發(fā)酵是釀酒最重要的的步驟，也是很多人對釀酒步驟的唯一印象。那么傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵的釀造工藝流程是怎么樣的呢？首先是蒸煮糧食。所以大家記住，賣新酒的釀酒人，并不是一個(gè)真正負(fù)責(zé)任的釀酒人。要說的是，雖然蒸酒后傳統(tǒng)工藝流程走完了，真正對于純糧酒來說，這不是最后一步，蒸完酒后，一定要把新取出的酒進(jìn)行貯藏陳釀才能喝，這是傳統(tǒng)工藝釀酒的一個(gè)畢竟階段。
酒是如何釀造出來的呢？
釀酒并不是那么簡單，我就是在邊遠(yuǎn)山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當(dāng)然象高梁、小麥、稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個(gè)行業(yè)以長達(dá)三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)、液態(tài)、固液結(jié)合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時(shí)，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個(gè)小時(shí)，浸泡后放水復(fù)蒸，復(fù)蒸一定要把糧食蒸開花，無白心這點(diǎn)很重要，才不會影響后期的出酒率。
蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，（這個(gè)有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個(gè)是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定），曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關(guān)健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時(shí)間一般二十四到二十八小時(shí)，然后就是入池開始發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間在七天以上越長口感越好，總之釀酒是一門學(xué)問，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，只要一個(gè)細(xì)節(jié)操作不好，都會影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來的才是酒。
傳統(tǒng)釀酒是什么個(gè)原理？有什么必要步驟？
我就是一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，我來說一說傳統(tǒng)釀酒的原理和其工藝步驟。傳統(tǒng)釀酒全稱叫做傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵，有的人也叫做傳統(tǒng)古法釀造，都是一個(gè)意思。而這個(gè)傳統(tǒng)工藝的原理就是固態(tài)法發(fā)酵，其釀造出來的酒，我們稱之為純糧食酒。那么傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵的釀造工藝流程是怎么樣的呢？首先是蒸煮糧食。糧食必須要是精挑細(xì)選的好糧，腐爛發(fā)霉變質(zhì)的糧食都不能用于釀酒，否則酒質(zhì)差，雜志多，對健康不利。
蒸煮糧食的水源必須要好，首選山泉水，其次深井水和河水。好山好水出好酒，這話是有道理的。我們釀酒全程采用山泉水其次是下曲糖化。糧食蒸煮好了以后，首先攤涼，然后下曲，最后入箱糖化。這是糧食開始質(zhì)變的一個(gè)重要過程，其中的淀粉開試轉(zhuǎn)化成糖。糖化需要掌控好自然溫度，季節(jié)不同則糖化的時(shí)間都有差異，需要釀酒師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。
然后就是入缸發(fā)酵。發(fā)酵是釀酒最重要的的步驟，也是很多人對釀酒步驟的唯一印象。發(fā)酵的好壞直接關(guān)系到酒質(zhì)，出酒率等。發(fā)酵也需要根據(jù)季節(jié)的不同調(diào)整時(shí)間，當(dāng)然發(fā)酵的好壞也直接跟前面的蒸煮糧食，下曲糖化有關(guān)。這是我們其中一排發(fā)酵的陶缸最后就是入甑蒸酒了。蒸酒有不少的學(xué)問，什么看花摘酒，掐頭去尾，這里就不一一說明了。
要說的是，雖然蒸酒后傳統(tǒng)工藝流程走完了，但是真正對于純糧酒來說，這不是最后一步，蒸完酒后，一定要把新取出的酒進(jìn)行貯藏陳釀才能喝，這是傳統(tǒng)工藝釀酒的一個(gè)畢竟階段。所以大家記住，賣新酒的釀酒人，并不是一個(gè)真正負(fù)責(zé)任的釀酒人。我是一個(gè)純糧食酒釀酒人，歡迎大家關(guān)注我并私信我討論美酒。這是在攤涼的糧食，準(zhǔn)備下曲入箱糖化發(fā)酵好的高粱正在入甑蒸酒。