1,釀酒的生物學(xué)原理是什么
釀酒就是微生物發(fā)酵原理,首先釀酒的原料基本都是糧食,有些用果實(shí),如葡萄等,其次需要酒曲,一般酒曲中主要是富含酵母菌.這種微生物是兼性厭氧行的,在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖,而在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行無(wú)氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水.將酒曲與底物混合并密封后窖藏,一段時(shí)間后就會(huì)產(chǎn)出酒,這種酒還要接受一些如過(guò)濾消毒等的處理釀酒微生物種類很多,大體上可分為酒化菌(酵母菌)、糖化菌(絲狀菌)和細(xì)菌3大類。1.酒化菌:主要為酵母菌,有多種種類,如啤酒酵母,變種啤酒酵母,裂殖酵母,生香酵母等。2.糖化菌:在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。3.細(xì)菌:在釀酒工業(yè)中常用的細(xì)菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行,稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
發(fā)酵
2,下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意圖請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題
(1)葡萄酒制作的原理是利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸,該物質(zhì)在無(wú)氧條件下,轉(zhuǎn)變成酒精.葡萄為酵母菌提供水、無(wú)機(jī)鹽、碳源、氮源等生長(zhǎng)繁殖必需的物質(zhì).(2)葡萄除梗應(yīng)在沖洗后完成,這樣可以避免除梗時(shí)引起葡萄破損,減少被雜菌污染的機(jī)會(huì).(3)葡萄酒制作過(guò)程中,在沒(méi)有嚴(yán)格滅菌的條件下,通過(guò)控制溫度和通入氧氣措施,使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢(shì)菌種.由于酵母菌能在缺氧、酸性的發(fā)酵液生長(zhǎng)繁殖,而其它微生物不能,所以果酒制作過(guò)程不需嚴(yán)格滅菌.(4)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象,其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸;也可能是發(fā)酵容器密閉不嚴(yán),導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生醋酸.故答案為:(1)酵母 丙酮酸 無(wú)機(jī)鹽 碳源 氮源(2)避免除梗時(shí)引起葡萄破損,增加被雜交污染的機(jī)會(huì) (3)溫度 通入氧氣 酸性(4)發(fā)酵容器密閉不嚴(yán)
(1)葡萄酒制作的原理是利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸,該物質(zhì)在無(wú)氧條件下,轉(zhuǎn)變成酒精.(2)葡萄除梗應(yīng)在沖洗之后完成,原因是避免除梗時(shí)引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì).(3)葡萄酒制作過(guò)程中,在沒(méi)有嚴(yán)格滅菌的條件下,通過(guò)控制溫度和通入氧氣措施,使酵母菌大量繁殖而成為優(yōu)勢(shì)菌種.(4)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象,其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸;也可能是發(fā)酵容器密閉不嚴(yán),導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生醋酸.故答案為:(1)酵母 丙酮酸 無(wú) (2)后 避免除梗時(shí)引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)(3)溫度 通入氧氣 (4)乳酸 發(fā)酵容器密閉不嚴(yán) 醋酸
3,請(qǐng)問(wèn)葡萄酒是怎么做的
告訴您一個(gè)精釀葡萄酒的方法。
精釀葡萄酒
精釀葡萄酒的全稱叫做純手工精細(xì)化自釀葡萄酒。最近十幾年,精釀葡萄酒在西方發(fā)達(dá)國(guó)家非常流行,已經(jīng)成為一種時(shí)尚和嗜好,成了結(jié)婚和生日宴會(huì)的絕佳飲品,成了饋贈(zèng)親朋好友的最佳禮物。精釀葡萄酒還有很多重要的技術(shù)細(xì)節(jié)也不同于工廠化生產(chǎn)葡萄酒,精釀葡萄酒不使用任何化學(xué)添加劑,絕對(duì)不使用二氧化硫,他更多地強(qiáng)調(diào)在整個(gè)釀酒過(guò)程中一些專業(yè)化葡萄酒工廠所無(wú)法做到的重要細(xì)節(jié),突出表現(xiàn)了工藝的細(xì)膩,做到步步考究,精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量多少,甚至可以從1瓶葡萄酒釀起,質(zhì)量是最重要的,精釀葡萄酒使用的人力和花費(fèi)的成本比采用工業(yè)化方式生產(chǎn)的葡萄酒要多很多,兩者從品質(zhì)上對(duì)比,差別顯而易見(jiàn)。精釀葡萄酒更多的融入釀酒者的心意,如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。它體現(xiàn)了釀酒者對(duì)酒的尊重與熱愛(ài),成就了自釀葡萄酒獨(dú)一無(wú)二的口感與品質(zhì)。精釀葡萄酒使用專門(mén)的自釀葡萄酒設(shè)備,整個(gè)釀酒過(guò)程中酒液不會(huì)與空氣發(fā)生接觸,不會(huì)被氧化,更不會(huì)被空氣中的有害細(xì)菌污染,從根本上保證了自釀葡萄酒的品質(zhì)和釀酒過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
以下是一個(gè)精釀葡萄酒的簡(jiǎn)單案例介紹:
一、準(zhǔn)備釀酒設(shè)備
首先要準(zhǔn)備好精釀葡萄酒用的專用釀酒桶和釀酒酒柜(見(jiàn)圖1),1個(gè)釀酒酒柜最多可以配備16個(gè)釀酒桶,如果釀制更多的葡萄酒可以多配備幾個(gè)釀酒柜,也可以適當(dāng)多準(zhǔn)備些釀酒桶,釀酒桶的結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2。
圖1、準(zhǔn)備好釀酒用的酒桶和酒柜
圖2. 精釀葡萄酒的專用釀酒桶
精釀葡萄酒的重要的技術(shù)細(xì)節(jié)是控制酒液不能與空氣發(fā)生接觸,因?yàn)槠咸丫埔坏┡c空氣發(fā)生接觸,酒液將會(huì)被空氣中的各種有害細(xì)菌污染,葡萄酒將會(huì)被氧化,氧化后的葡萄酒,短期內(nèi)可能還看不出變化,但隨著時(shí)間的增長(zhǎng),酒的品質(zhì)和保存期限將受到嚴(yán)重的影響。為了防止葡萄酒在釀制和保存的過(guò)程中被氧化和污染,葡萄酒生產(chǎn)廠商所采取的技術(shù)措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學(xué)添加劑。二氧化硫是一種對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì),向葡萄酒中加注二氧化硫肯定是不好的,但是由于目前葡萄酒廠所使用的釀酒設(shè)備和工藝還不能保證酒液不與空氣發(fā)生接觸,所以他們?cè)卺劸七^(guò)程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫,這種人的腦子一定進(jìn)水了,因?yàn)樽葬勂咸丫凭褪且@得沒(méi)有任何化學(xué)添加劑的健康、安全的葡萄酒。在民間流傳的有很多自釀葡萄酒的方法是不使用化學(xué)添加劑的,但是由于他們使用的釀酒容器不對(duì),致使釀酒過(guò)程中酒液仍然會(huì)經(jīng)常與空氣發(fā)生接觸,這就很難保證葡萄酒的質(zhì)量。其實(shí)只要在釀酒過(guò)程中的每個(gè)細(xì)節(jié)中都能保證酒液不與空氣發(fā)生接觸,就能有效地控制自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、挑選葡萄
精釀葡萄酒技術(shù)對(duì)葡萄的品種并沒(méi)有過(guò)分的要求,精釀葡萄酒技術(shù)認(rèn)為幾乎所有的葡萄都可以釀酒,不存在那種葡萄好,那種葡萄不好之說(shuō)法,只存在您更喜歡用那種葡萄釀出的葡萄酒的口感和風(fēng)格。除了葡萄,其它水果也可以釀酒,能釀酒的水果從藍(lán)莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋(píng)果、菠蘿等都可以。
在挑選葡萄時(shí),原則上應(yīng)選用成熟度高的葡萄,成熟度高的葡萄其含糖量也高,這樣有利于葡萄的一次發(fā)酵。將腐爛、裂口、沒(méi)有成熟的葡萄去掉,將葡萄表面清理干凈,不要使用任何化學(xué)洗滌劑,葡萄的表面也不能留有任何殘留的水分。
三、葡萄破皮裝桶
將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入釀酒瓶中,葡萄破皮即可,不能破的太碎。也不要將釀酒桶裝的太滿,8成即可,如圖示位置(見(jiàn)圖3)。
圖3、將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入釀酒桶中。
有一個(gè)很多初學(xué)自釀葡萄酒的朋友經(jīng)常提到的問(wèn)題,自釀葡萄酒要不要加糖?加多少糖?
用葡萄釀制葡萄酒是個(gè)生物化學(xué)的變化過(guò)程,他的變化原理是:葡萄中的果糖和葡萄酒在釀酒酵母的作用下變成了酒精和二氧化碳,酒精溶在葡萄的液體中變成了葡萄酒,二氧化碳?xì)怏w排到了空氣中。各種糖份轉(zhuǎn)化成酒精的粗略計(jì)算方法是:在1升葡萄酒中每17克的糖能轉(zhuǎn)化1度的酒精,如果要釀制10度以上的葡萄酒,則每升葡萄酒的原料中必須含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量與葡萄的品種及成熟度有關(guān),葡萄的品種好則含糖量高;葡萄的成熟度高則含糖量也高,通常釀酒葡萄的含糖量比鮮食葡萄的含糖量高得多。
如果采用含糖量很低的葡萄釀酒,則葡萄的一次發(fā)酵(一次發(fā)酵也叫酒精發(fā)酵)就不容易啟動(dòng),葡萄發(fā)酵的不好,發(fā)酵的過(guò)程中的酒液就很容易被其它有害的細(xì)菌攻擊,葡萄酒就容易變質(zhì)。所以在采用含糖量低的葡萄釀酒時(shí)就一定要加糖。對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的朋友,開(kāi)始釀酒時(shí)可以多加些糖,按3斤葡萄加1斤糖的比例其實(shí)也不算多,因?yàn)樘嵌嗥咸讶菀装l(fā)酵,也容易釀成酒。隨著釀酒經(jīng)驗(yàn)的不斷增加,加糖量可以逐漸減少,畢竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖好,而且糖加多了也會(huì)影響葡萄酒的香氣和口感。
四、密封進(jìn)入一次發(fā)酵
將釀酒桶頂部的水封口處注入清水,蓋上水封蓋實(shí)施密封(見(jiàn)圖4)進(jìn)入葡萄酒的一次發(fā)酵過(guò)程,幾個(gè)小時(shí)后,發(fā)酵就可以啟動(dòng)。
圖4、蓋上水封蓋,將水封口注水密封。
一次發(fā)酵(即酒精發(fā)酵)啟動(dòng)的越快越好,最好在自釀葡萄酒設(shè)備密封后的1-2小時(shí)發(fā)酵就能啟動(dòng),最遲也必須在12個(gè)小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵。如果超過(guò)12個(gè)小時(shí)一次發(fā)酵還不能啟動(dòng),就會(huì)影響到葡萄酒的質(zhì)量。
為了更有利于葡萄酒的快速發(fā)酵,發(fā)酵前可適當(dāng)加入專用的葡萄酒酵母和適當(dāng)多加一些糖,但是如果加了過(guò)多釀酒酵母的葡萄酒會(huì)有一股酵母味,而且糖加多了也會(huì)影響葡萄酒的口感和香氣,所以精釀葡萄酒的做法是在每批釀酒開(kāi)始前通常先發(fā)酵1桶酒,然后用這桶酒做引子來(lái)啟動(dòng)后續(xù)的各個(gè)酒桶的發(fā)酵。這樣后面發(fā)酵的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用人工酵母,葡萄酒的口感更好。
具體的做法是:先發(fā)酵1桶酒,這桶酒要稍微多加些釀酒酵母和白糖,發(fā)酵很快就能啟動(dòng)。48小時(shí)后,第一桶酒已經(jīng)發(fā)酵的非常劇烈了,然后用這桶酒的酒液做引子再啟動(dòng)發(fā)酵2桶酒,以后每隔48小時(shí)就用前面的已經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的酒液做引子再發(fā)酵2桶酒(見(jiàn)圖5),如此循環(huán),釀酒工作就陸續(xù)開(kāi)始了,每天的釀酒一定要做好記錄。
圖5、陸續(xù)啟動(dòng)發(fā)酵的釀酒桶
五、翻桶
每個(gè)釀酒桶中的葡萄幾天以后就慢慢地自然變成了葡萄酒,圖6瓶中下半部就是葡萄酒。
圖6、幾天以后釀酒桶中的葡萄就自然變成了葡萄酒
精釀葡萄酒采用的是帶皮發(fā)酵技術(shù),為了使葡萄酒能發(fā)酵的更好,并且讓葡萄皮中的營(yíng)養(yǎng)成分能更多地融入到葡萄酒中,在一次發(fā)酵過(guò)程中每24小時(shí)要進(jìn)行1~2次翻桶,這是精釀葡萄酒的特有技術(shù)。翻桶就是將上圖中所使用的專用釀酒容器進(jìn)行180度翻轉(zhuǎn)(即頭朝下),每次翻桶時(shí)將釀酒桶反復(fù)翻動(dòng)幾次,讓容器中的酒液與葡萄皮更好地混合,翻桶的好處是既能讓葡萄皮充分地與酒液混合,還不會(huì)讓酒液與空氣發(fā)生接觸。
六、倒桶
大概10~15天葡萄酒的一次發(fā)酵結(jié)束,要及時(shí)進(jìn)行倒桶(或者叫皮渣分離)。倒桶就是將釀好的葡萄酒液體從發(fā)酵桶中自然流入到另一只空桶中,葡萄酒將在新桶中繼續(xù)進(jìn)行二次發(fā)酵。圖7就是倒桶后的葡萄酒。
圖7、發(fā)酵好的酒要及時(shí)進(jìn)行倒桶。
七、二次發(fā)酵
一次發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行皮渣分離,然后將釀好的葡萄酒液體灌裝到另一只干凈的空桶中,葡萄酒將在新桶中進(jìn)行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵也叫蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,就是將葡萄酒中的蘋(píng)果酸逐漸轉(zhuǎn)變成乳酸,這個(gè)過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短由釀酒者根據(jù)情況自己掌握,通常需要1-18個(gè)月。
因?yàn)槎伟l(fā)酵對(duì)葡萄酒的釀酒環(huán)境、二次發(fā)酵所使用的容器、發(fā)酵的環(huán)境溫度控制等都有非常嚴(yán)格的要求,所以二次發(fā)酵是對(duì)釀酒技術(shù)要求更高的工作。否則二次發(fā)酵的葡萄酒不但達(dá)不到預(yù)期的效果,反而會(huì)隨著時(shí)間的增加,酒越放越壞。
圖8、將二次發(fā)酵的酒液放在格子的上部存放
進(jìn)行二次發(fā)酵的葡萄酒酒一定要滿桶陳釀,二次發(fā)酵的更多內(nèi)容將在精釀葡萄酒技術(shù)的提供階段發(fā)表。
就這樣自釀的葡萄酒都陸續(xù)地轉(zhuǎn)為二次發(fā)酵了,整整放滿了1個(gè)酒柜。見(jiàn)圖9
圖9、一次發(fā)酵釀好的葡萄酒就陸續(xù)轉(zhuǎn)為二次發(fā)酵了
八、其它
將發(fā)酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉,清洗干凈后再繼續(xù)釀制下一批葡萄酒。除了葡萄,能采用精釀技術(shù)釀酒的水果還有很多,從青梅到草莓、荔枝、菠蘿,甚至芒果、甘蔗、蘋(píng)果、柑橘等都可以用來(lái)釀制水果酒。
4,誰(shuí)知道葡萄酒的釀造原理
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,開(kāi)始將成熟的葡萄釀成美酒的過(guò)程。第一個(gè)階段就是采摘葡萄,一般需要兩天的時(shí)間。傳統(tǒng)上,都是手工把葡萄成串的摘下?,F(xiàn)在,很多葡萄園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械采摘,比起人工的確存在很多優(yōu)勢(shì),速度快(在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要,比如采摘階段天氣突變),成本低(一臺(tái)采摘機(jī)和50個(gè)采摘工人的工作量相當(dāng)),并且更加及時(shí)(采摘機(jī)在夜間也可工作)。機(jī)械采摘雖然效率很高,但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長(zhǎng),而很多釀酒商認(rèn)為這樣無(wú)法得到最好的葡萄。所以,手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。
去梗榨汁
采摘下來(lái)的葡萄立刻被送到酒廠,并進(jìn)行去梗,讓成串的葡萄(在植物學(xué)中的正式稱謂是,果實(shí))與梗分離。如果保留葡萄梗,會(huì)讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味,單寧含量過(guò)高會(huì)讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄,可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠?yàn)楣?,而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。
發(fā)酵與浸漬
發(fā)酵過(guò)程中,葡萄原汁中的糖份會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳(CO2)。葡萄皮上有一層天然的酵母,有時(shí)釀酒人也會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中再添加酵母,發(fā)酵過(guò)程約一個(gè)星期。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量,如果因此溫度過(guò)高,會(huì)導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此,如何控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。
發(fā)酵過(guò)程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期,但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過(guò)程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
除渣與榨汁
釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí),將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液,稱之為“自然流汁”,然后對(duì)剩余物進(jìn)行榨汁,獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深,單寧酸含量更高,但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格,可以用它和其他酒勾兌,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱之為“除渣”。
蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵
在窖藏陳化期間,很多紅葡萄酒還會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵,又稱為蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋(píng)果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑,豐富其酒體和口感。
過(guò)濾和凈化
過(guò)濾時(shí),使用過(guò)濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液,很多葡萄酒都經(jīng)過(guò)凈化。但是,很多傳統(tǒng)的釀酒人反對(duì)這樣做,他們認(rèn)為在凈化過(guò)程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。
陳釀
陳釀過(guò)程是指葡萄酒裝瓶之前,在桶中陳化的過(guò)程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀,而對(duì)于一些當(dāng)年飲用的酒,或產(chǎn)量較大的日常酒,一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。陳釀過(guò)程中,葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時(shí),酒中的雜質(zhì)會(huì)沉積到桶底,清除后獲得更為清澈的酒液。這個(gè)過(guò)程非常重要,有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過(guò)程。
混合調(diào)配
酒液成熟后,釀酒人可以根據(jù)需要,把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如,可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風(fēng)味)釀造的酒勾兌在一起,或把種植在同一葡萄園,但采用不同技術(shù)釀造(例如,有的在罐中發(fā)酵,而有的在桶中發(fā)酵)的葡萄酒勾兌起來(lái)。有時(shí)候,上百種不同的酒液勾兌,帶給我們一種新鮮獨(dú)特的美酒。
裝瓶
將葡萄酒裝入最后的容器,酒瓶中后,為了防止氧化,則將瓶口密封。葡萄酒行業(yè)目前最大的爭(zhēng)議之一正是密封問(wèn)題,傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢?越來(lái)越多的釀酒商認(rèn)為軟木塞的替代者-斯蒂文瓶封(新型螺紋蓋)是不宜久藏的葡萄酒較為理想的密封方式。
斯蒂文瓶封不會(huì)和軟木塞一樣變質(zhì),所以葡萄酒品質(zhì)不會(huì)因密封材料受到不良影響。釀酒商和分銷商非常重視葡萄酒變質(zhì)造成的損失,以及對(duì)品牌聲譽(yù)的負(fù)面效應(yīng)。因而斯蒂文瓶封具有重要的意義,它能夠保證消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的葡萄酒處于良好狀態(tài)中。
消費(fèi)者中接受斯蒂文瓶封的人數(shù)也越來(lái)越多,但傳統(tǒng)的釀酒廠仍選擇使用軟木塞密封。希望有更多的釀酒人能夠認(rèn)可這種新型的密封方式。
白葡萄酒
釀造白葡萄酒和紅葡萄非常相似,僅有幾處細(xì)微差別。首先,擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不會(huì)讓葡萄汁著色。第二個(gè)不同之處在于,很多白葡萄酒不需進(jìn)行乳酸發(fā)酵。莎當(dāng)妮(Chardonnay)是個(gè)例外,它在乳酸發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生帶有“黃油”香氣的物質(zhì)。
桃紅葡萄酒
釀造桃紅葡萄酒的過(guò)程與白葡萄酒基本相同,唯一的不同是,擠壓10小時(shí)后才把葡萄皮和果肉從葡萄汁中分離出來(lái),讓葡萄汁呈桃紅色。
汽泡酒
生產(chǎn)汽泡酒的周期比無(wú)氣葡萄酒要長(zhǎng),因?yàn)樾枰诙伟l(fā)酵來(lái)產(chǎn)生所需的“氣泡”。傳統(tǒng)的汽酒或香檳的生產(chǎn)過(guò)程昂貴、費(fèi)力。(劣質(zhì)的汽酒不在此列,它僅是向無(wú)泡葡萄酒中灌注二氧化碳)。
使用傳統(tǒng)方法,應(yīng)在瓶裝酒中加入含有糖份和酵母的利口酒(Liqueur)。(注:比起其他葡萄酒酒瓶,汽酒酒瓶的瓶壁較厚,從而可承受起泡后瓶?jī)?nèi)壓力)在第二次發(fā)酵過(guò)程中,酒瓶應(yīng)水平放置。
第二次發(fā)酵會(huì)自動(dòng)結(jié)束,然后進(jìn)入瓶中陳釀階段,瓶口應(yīng)略微向下傾斜。酒中的雜質(zhì)會(huì)慢慢沉積在軟木塞旁,所以需要定期把瓶轉(zhuǎn)動(dòng)四分之一周,這個(gè)古老、優(yōu)雅的過(guò)程被稱為 “riddling”。 到了一定階段,瓶頸會(huì)出現(xiàn)結(jié)晶,清除這些結(jié)晶物質(zhì)后,更換軟木塞。然后,汽酒進(jìn)入陳化階段,直至釀酒人將其投入市場(chǎng)。
最知名的汽酒之一是香檳酒(Champagne),僅出產(chǎn)于法國(guó)香檳區(qū),還有出產(chǎn)于西班牙的加瓦酒(Cava),其生產(chǎn)工藝與香檳類似。其他地區(qū)釀造的汽酒,包括法國(guó)的其他釀酒地,都不能使用香檳酒或卡瓦酒的名稱。
加強(qiáng)型葡萄酒
釀造最后一類葡萄酒,在發(fā)酵過(guò)程中或發(fā)酵后添加烈酒。加烈后的酒往往甜度和酒精含量都很高,要知道醉人的都是甜酒!
發(fā)酵前的準(zhǔn)備
篩選:采收后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做好篩選。
破皮:由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份,所以在未發(fā)酵之前,特別是紅葡萄酒,必須破皮擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中,以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧影響葡萄酒的品質(zhì)。
去梗:葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng),不完全成熟時(shí)常帶有刺鼻草味,必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸,味道會(huì)變得生硬、苦澀,在嘴里會(huì)留下一股干澀的感覺(jué)。去梗的步驟在釀造紅酒的過(guò)程中是不可省略的,因?yàn)閴赫ミ^(guò)的葡萄也稱葡萄漿,正如稍后我們所看到的,在榨汁之前就有可能已經(jīng)進(jìn)行發(fā)酵。反之,在釀制薄酒來(lái)時(shí)則不須經(jīng)過(guò)去梗的手續(xù),果皮和枝梗會(huì)留著一起發(fā)酵過(guò)一段短時(shí)間。在釀制白酒時(shí),也可視情況省掉去梗的手續(xù),尤其是麗絲玲葡萄,因?yàn)樗菄?yán)重木質(zhì)化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開(kāi)果粒和枝梗的工作,是由去梗器來(lái)執(zhí)行的。
榨汁:所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后),有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程而直接壓榨。榨汁...發(fā)酵前的準(zhǔn)備
篩選:采收后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做好篩選。
破皮:由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份,所以在未發(fā)酵之前,特別是紅葡萄酒,必須破皮擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中,以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧影響葡萄酒的品質(zhì)。
去梗:葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng),不完全成熟時(shí)常帶有刺鼻草味,必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸,味道會(huì)變得生硬、苦澀,在嘴里會(huì)留下一股干澀的感覺(jué)。去梗的步驟在釀造紅酒的過(guò)程中是不可省略的,因?yàn)閴赫ミ^(guò)的葡萄也稱葡萄漿,正如稍后我們所看到的,在榨汁之前就有可能已經(jīng)進(jìn)行發(fā)酵。反之,在釀制薄酒來(lái)時(shí)則不須經(jīng)過(guò)去梗的手續(xù),果皮和枝梗會(huì)留著一起發(fā)酵過(guò)一段短時(shí)間。在釀制白酒時(shí),也可視情況省掉去梗的手續(xù),尤其是麗絲玲葡萄,因?yàn)樗菄?yán)重木質(zhì)化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開(kāi)果粒和枝梗的工作,是由去梗器來(lái)執(zhí)行的。
榨汁:所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后),有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去梗的過(guò)程而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不要太大,以避免苦味的葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī),氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩。
無(wú)論是紅酒還是白酒,都不分軒輊,必須經(jīng)過(guò)把葡萄漿中的固體和液體成份分開(kāi)的手續(xù),這在葡萄酒的專門(mén)術(shù)語(yǔ)里被稱為"榨汁"。經(jīng)過(guò)榨汁手續(xù)后,就可以得到釀酒原料──葡萄汁。由于采收的葡萄品種和成熟度不同,其含糖量也會(huì)有差別。
最古老的榨汁方法,是人打赤腳去踩葡萄。這固然不失為有效的方法,只是不太符合經(jīng)濟(jì)效益,也顯得不夠衛(wèi)生。在某些南方國(guó)家,至今仍隨處可見(jiàn)傳統(tǒng)的壓榨器,當(dāng)然主要是小酒店在使用。除此之外,絕大多數(shù)的酒農(nóng)早就普遍采用大型廠房中機(jī)器設(shè)備。最常見(jiàn)的情況,是用空氣壓縮機(jī)來(lái)榨取葡萄汁。在大型的壓榨器,甚至每小時(shí)可處理50噸的葡萄。
接下來(lái)便可使用葡萄汁專用秤,測(cè)量葡萄汁的糖分比例。如果量出來(lái)的指數(shù)低于法定的最低標(biāo),就得采取增甜的方式來(lái)補(bǔ)足必要的糖份,也就是在葡萄汁里添加蔗糖,在意大利和某些巴爾干半島的國(guó)家中,則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制,都是法定明文規(guī)定的。在比較溫暖的地區(qū)如C產(chǎn)區(qū),所能允許的加糖量,就比氣候較冷的A產(chǎn)區(qū)要低。
在德語(yǔ)系的國(guó)家中,增甜過(guò)的葡萄汁只能釀出一般的優(yōu)質(zhì)酒、日常餐酒和地區(qū)餐酒。反之,在法國(guó)則只有品質(zhì)較高的酒才允許采用增甜措施。
加糖的手續(xù)是在發(fā)酵前進(jìn)行的,因?yàn)樗獏⑴c發(fā)酵。和一般的看法不一樣,加糖并不能使葡萄酒變甜,而是提高它的酒精濃度。1971年開(kāi)始載入德國(guó)釀酒法中的"增甜"此一條文下,便有精確的說(shuō)明。
在正式的發(fā)酵之前,有時(shí)還會(huì)視情況增加葡萄汁的沉淀步驟,好讓葡萄汁中所含的雜汁或沉淀物過(guò)濾出來(lái)。
發(fā)酵
正如我們從葡萄酒法規(guī)的定義中已經(jīng)得知,葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用得到的產(chǎn)物。由此可見(jiàn),發(fā)酵在葡萄酒釀制過(guò)程中扮演著極重要的角色。
什么是發(fā)酵,它的作用如何?發(fā)酵是一種化學(xué)過(guò)程,透過(guò)酵母而起作用。經(jīng)過(guò)此一化學(xué)過(guò)程,葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變成酒精和二氧化碳。因此,在發(fā)酵有過(guò)程中,糖分會(huì)越來(lái)越少,而酒精度會(huì)越來(lái)越高。發(fā)酵過(guò)程會(huì)一直持續(xù)到所有的糖分轉(zhuǎn)變成為酒精為止。在這種情況下,所得的結(jié)果就是完全發(fā)酵、不含甜味的葡萄酒,當(dāng)然它的酒精含量也相對(duì)較高。反之,如果葡萄酒所含的糖分,超過(guò)酵母所能負(fù)荷的程度,比如一些遲摘葡萄的例子,發(fā)酵的過(guò)程就會(huì)提前結(jié)束,由此便可以釀出口味較甜、酒精濃度較低的葡萄酒。
發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行,取決于一些自然因素,包括葡萄品種和果粒的成熟度,也就是含糖量。在許多國(guó)家中,酒農(nóng)們不再聽(tīng)?wèi){葡萄果皮中所含的天然酵母來(lái)進(jìn)行發(fā)酵,而是在葡萄汁中加入人工酵母,以便發(fā)酵過(guò)程中可以發(fā)揮至最好的效果。此外,釀酒師傅也可以利用高明的技術(shù),去影響或"導(dǎo)引"發(fā)酵的過(guò)程,他可以添加冷卻的方式使它慢;還可以透過(guò)攪拌或添加酵母的方式使它快;還可以透過(guò)酒精使它停止發(fā)酵;甚至可以透過(guò)添加再發(fā)酵劑的方式引起二度發(fā)酵。
透過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程,可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。透過(guò)抑止發(fā)酵過(guò)程,可釀出適合搭配甜點(diǎn)飲用的甜酒。透過(guò)二度發(fā)酵的過(guò)程,則可釀出氣泡酒。許多特產(chǎn)酒都是利用特殊的發(fā)酵方式酵出來(lái)的。
雖然已經(jīng)做到了這一步,然而釀酒師傅的工作距離完成還早呢!新酒的性情通常比較桀驁、口味比較生澀,唯有經(jīng)過(guò)細(xì)心的照顧,才能培養(yǎng)出令葡萄酒愛(ài)好者心跳加速的美酒。添加二氧化碳─沉淀─過(guò)濾
如果想要保持葡萄酒的果味和鮮度,就必須在發(fā)酵過(guò)后立刻添加二氧化碳處理,二氧化碳可以阻止由空氣中的氧接觸所引起的氧化作用。這不是我們這個(gè)愛(ài)用化學(xué)劑時(shí)代的新發(fā)明,早在古羅馬時(shí)代,人們就已經(jīng)知道,未經(jīng)硫熏處理過(guò)的葡萄酒很快就會(huì)走味,變得難以下唁。
在這里,二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。這種硫化酸本身幾乎沒(méi)有味道,劑量用得少時(shí)對(duì)健康完全無(wú)害。關(guān)于硫化酸的使用劑量,釀酒法上都會(huì)有明文規(guī)定。歐盟EG國(guó)家針對(duì)這一點(diǎn)早已取得共識(shí),并作成統(tǒng)一的法令和規(guī)定,并與其他非歐洲國(guó)家取得聯(lián)系和一致。
選粒葡萄和選粒干葡萄與其他葡萄相較之下,在添加二氧化碳的過(guò)程須加強(qiáng)處理,至于完全發(fā)酵、口味不甜的紅酒則二氧化碳可以更輕,因?yàn)榫凭?,尤其是單寧酸,可以保障較大的存放能力。硫還有另一個(gè)功用,就是保持空的橡木桶不受微菌侵蝕,同時(shí)維持衛(wèi)生和清潔。
原理:葡萄中的糖份+酵母菌生成了酒精和氣體,其中去除氣體就是我們常喝的紅酒,保留氣體就是汽酒或香檳了.