江蘇小米酒廠，醋怎樣做成的為什么叫醋

醋的原料和制作方法有4類。 （1）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主。現(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。 （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。

醋是用糧食釀的，釀出乙酸又名醋酸，經(jīng)稀釋幾百倍后就是醋了。其實(shí)是醋酸和水等成分的混合物。

酸

相傳今山西省運(yùn)城地區(qū)有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開缸，一股從來(lái)沒有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊?，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫“醋”。據(jù)說(shuō)，直到今天，鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。 醋的原料和制作方法 　　有4類 　　（1）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母使發(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 　?。?）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。 　　（3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 　　（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。 　　雜糧釀醋技術(shù) 　　釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。 　　一、原料配比 　　l、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤。 　　2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食鹽13公斤。 　　3、濕淀粉渣160公斤，鮮酒糟160公斤，麥皮100公斤，谷糠100公斤，曲40公斤，酵母20公斤，食鹽12公斤。 　　4、米糠50公斤，麥皮50公斤，曲20公斤，醋酸液80公斤。 　　二、粉碎蒸熟 　　代料釀造一般都必須通過(guò)粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。 　　三、拌曲制醋 　　把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開。晾至40度以下時(shí)，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時(shí)即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。 　　四、入壇發(fā)酵 　　把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開始下降。說(shuō)明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。 　　五、成品調(diào)味 　　通過(guò)壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克／100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過(guò)濾后即為香醋。

醋是由糧食釀造,原理和釀黃酒差不多,只是后期工藝稍有不通

1樓一、川菜、湘菜、云貴菜 1.辣婆婆：剛開張味道還真不錯(cuò)，不知道怎么就黃了，現(xiàn)在好像沒有了吧 2.通達(dá)酒店：剁椒魚頭馬馬虎虎，吃的時(shí)候記得要配套的面條！水煮魚非常一般，鱔魚粉絲這道菜味道還不錯(cuò)，酸酸辣辣很爽口，只是聽說(shuō)鱔魚都打激素？ 3.皇苑：市府對(duì)面，川菜味道還過(guò)得去。 4.清風(fēng)北路的老四川以前的鍋巴肉片做的真好吃，后來(lái)再?zèng)]有吃過(guò)那么正宗的了。聽說(shuō)花園小區(qū)對(duì)面的四川酒樓很實(shí)惠，大家有機(jī)會(huì)去試一下。 5.清風(fēng)路小肥羊南100米有家云南飯店（名字還是記不清），好多菜一看就有云南特色，地道不地道說(shuō)不好，因?yàn)橐郧皼]吃過(guò)正宗的云南菜，嘿嘿 眼見這幾年定州城里，金苑、江蘇、御膳坊等大飯店想當(dāng)年門庭若市、趨之若鶩，今朝已是門前冷落鞍馬稀，甚至改弦更張，而皇苑能屹立不倒，雖不曾大紅大紫，但也始終穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，足見其適應(yīng)市場(chǎng)的功力相當(dāng)了得。其實(shí)嚴(yán)格來(lái)說(shuō)通達(dá)、皇苑等的菜品都屬于綜合性，不能歸為某個(gè)菜系，但川菜、湘菜在全國(guó)都大行其道的今天，定州沒有一家地道的川湘菜館，真讓人匪夷所思。 綜合性飯店點(diǎn)評(píng)： 通達(dá)花園酒店： 在定州地區(qū)應(yīng)該算是最好的飯店了，之所以環(huán)境評(píng)價(jià)非常好，不是說(shuō)可以和五星級(jí)賓館的飯店媲美，而是在當(dāng)?shù)胤浅Ｍ怀觯热缥彝ǔＷ鳛樵u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一的衛(wèi)生間很干凈舒服，潔具全部選用的ARROW，比如在大堂進(jìn)入后發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有很大一塊綠地，有花草，有大樹，有小橋，有假山，有瀑布，有游魚，有蕩椅，有石徑，占地面積很大，讓人感嘆老板的大手筆。連著吃了數(shù)頓，整理了一些有印象的菜式。冷菜：《扒膏》，是蕎麥面壓實(shí)了切成的塊，嘗過(guò)就可以了；《手掰腸》，當(dāng)?shù)靥厣?，有些象德?guó)的肉腸，很香；《魚膠凍》，今天新推出的菜式，我以前就很喜歡；《香椿拌豆腐》，再過(guò)幾天就是香椿大量上市的時(shí)候，伴著豆腐，將香椿的香味帶入豆腐，清香加上清爽；《高碑店豆腐》，很筋斗入味的豆腐絲；《炸金蟬》，就是帶著殼的知了，很香很脆，營(yíng)養(yǎng)也非常豐富，可以有趣的是席上男子均不敢食，只有女孩子越吃越勇；《騰格爾烤肉筋》，對(duì)名字好奇而點(diǎn)，后得知是應(yīng)為騰格爾喜歡吃而得名，其實(shí)就是烤肉外面撒些孜然吧；《毛血旺》，很多店都有，但是這家做得不是很辣，味道鮮美；《鱔魚粉絲》，是蟮絲、粉絲加上一些很細(xì)嫩的金針菇，酸辣味，很爽口開胃；《通達(dá)一品鍋》，將里脊肉以水煮魚的做法烹制，肉非常嫩，口感已經(jīng)不像豬肉了；《明火羊肉》，羊肉和大蔥炒熟后包入錫紙，外撒白酒，點(diǎn)燃后打開食用，羊肉很嫩，不膻，很好吃；《蜜汁金瓜》，南瓜澆上甜汁，南瓜很甜糯爽口，害的不愛吃甜食的我吃了3大塊；《一見鐘情》，很像“心太軟”，棗皮鑲?cè)肱疵?，不是很甜，味道不錯(cuò)。 推薦菜: 高碑店豆腐絲、魚膠凍、炸金蟬、香椿拌豆腐、毛血旺、蜜汁金瓜、一見鐘情、鱔魚粉絲 交通停車: 有不少車位 二、粵菜、蘇浙菜、滬菜 1.江蘇飯店：快倒閉了？要去的話大家最好自己帶好酒水、飲料、煙！前年很是火了一陣子，說(shuō)實(shí)話，那時(shí)的蘇菜做得還是很地道的 2. 三、本地菜、北方菜、東北菜、魯菜 1.味道：位于南環(huán)路北側(cè)（建設(shè)街路口向東2、3百米的樣子），名字似乎有抄襲石家莊光明漁港《味道工廠》的嫌疑，裝修一般，就餐環(huán)境一般，但做的保府菜確實(shí)還不錯(cuò)，就是偏咸，其他流行的川菜、湘菜也都有，涼菜量較大，總的來(lái)說(shuō)味道都還過(guò)得去，可以一試。菜價(jià)很奇怪，有的很實(shí)惠，有的也不是很上檔次，但價(jià)格卻上檔次了，點(diǎn)菜時(shí)看清楚點(diǎn)。 2.東北風(fēng)味快餐：在車站火車站旁邊，米飯是用香米做的，菜推薦那的酸菜大骨頭、小涼魚和東北大拉皮。想吃東北菜的去那，地道！ 3.東北特味：清風(fēng)路加油站向北100米路西，大棒子骨味道不錯(cuò)，血腸、酸菜chuan白肉，還有一道菜里面都是整只曬傻男∏嗤?，鼓炼愲天涌|?，还是没溉~曜? 4.清真菜：中山路口往北50米，清風(fēng)路東側(cè)胡同里走進(jìn)去50米有一家何老六，就在自己家里，清真菜做還不錯(cuò)，尤其是丸子、羊雜、羊臉，建議好這口的朋友試試。順義德不用說(shuō)了，老牌子了，地址在定州市建設(shè)街銀杏路293號(hào)，招牌菜是清真烤鴨，環(huán)境還不錯(cuò)，不過(guò)也很久沒有去過(guò)了。 聽說(shuō)過(guò)明月店的紅燜羊肉嗎？清真菜，味道很不錯(cuò)，還非常實(shí)惠，最關(guān)鍵的是老板的傳奇經(jīng)歷，還能讓你親見一手絕活，別說(shuō)我賣關(guān)子，你去試試就知道了，絕對(duì)不虛此行 曲陽(yáng)馬三驢肉：主要是驢大骨，以及驢肉、板腸、三樣、燜子等系列 在齒輪廠家屬院內(nèi)，拐了好幾道彎，然后再進(jìn)了個(gè)院子才算到了，沒進(jìn)院子就有驢肉的香味飄過(guò)來(lái)了，這么不好找還有好食者能發(fā)掘出來(lái)，所以還真別說(shuō)，味道很不錯(cuò)，小院環(huán)境幽靜，三五好友啃著香驢，喝點(diǎn)小酒，還是很愜意的 四、火鍋 1.德莊：川味火鍋首推北環(huán)的德莊，底料地道，口味純正，尤其是中間小鍋的菌湯，味道鮮美 2.小肥羊：清風(fēng)路和中山路交口東南角，原來(lái)味道還行，現(xiàn)在好像越來(lái)越不像小肥羊了 3.明月街的‘火辣辣’25元套餐，很厚道，白菜都去了幫子！ 4.涮羊肉：實(shí)惠的要屬回民街家庭式的了~哪里的羊肉不錯(cuò)~ 5.菌鍋&湯:北環(huán)路的菜市場(chǎng)對(duì)過(guò)有一家新開的飯館叫：蘑菇開燴．他的口號(hào)是：一年四季常喝湯，不用醫(yī)生開藥方．我去吃過(guò)幾次，味道不錯(cuò)，還可免費(fèi)加湯，其他的菜也挺實(shí)惠的，口感也不錯(cuò)；建設(shè)街和南環(huán)T字路口西北角的大自然，人也不少，但本人沒去過(guò) 6.干鍋鴨頭：干鍋鴨頭今年在石家莊火得不得了，咱定洲也有，也在明月街，味道雖然比不上石家莊正宗干鍋鴨頭總店，但還算過(guò)得去，量大、實(shí)惠，三個(gè)人來(lái)個(gè)小份就足夠了，其它菜一般不用再點(diǎn)，吃完后還可以涮菜、面條，一個(gè)鍋就連菜帶主食全包了 五、小吃： 1.合子（餡餅）：回民街燒烤城門口老兩口做的餡餅天天供不應(yīng)求 2.驢肉火燒：好滋味的驢肉大餅實(shí)惠，味道一般，其他驢雜價(jià)格較貴；清風(fēng)路和中山路交口南200米路東有一家，如果趕上現(xiàn)烤的燒餅出爐，加上驢肉、尖椒絲味道好極了，還有驢板腸什么的，只是環(huán)境稍差；明月街保定菜館的驢肉火燒據(jù)說(shuō)也不錯(cuò)，沒試過(guò)；傳說(shuō)北環(huán)路的蘇泉驢肉特別的出名~有誰(shuí)知道得趕緊爆料過(guò)來(lái)！ 3.牛肉面/蘭州拉面：人民醫(yī)院對(duì)面有一家拉面館，忘了什么名字了（好像老馬？），門臉不大，但味道很不錯(cuò)，推薦,最新報(bào)道：這家拉面館現(xiàn)在沒了，改成安徽牛肉板面了；黃原牛肉面在回民街口，味道也不錯(cuò)；黃原大王對(duì)面的小店面‘蘭州拉面’他們家的什么都好吃！推薦他們家的炒面片、干拌面！ 4.面條/板面：哈爾濱餃子館北臨（記性不好，呵呵，也忘了名字了，百味面館？），里面的飲食文化很有意思，面也不錯(cuò)了；福源門口的大刀面和板面，感覺很誘人，改天去試試 5.餃子：明月街哈爾濱王餃子（叫玉昌泰？）很多種餃子，每種餡都不錯(cuò)，推薦！也有不少人喜歡老邊餃子館，在人民醫(yī)院北鄰；德昌，是在建設(shè)街,水利賓館南面,看著不是很干凈,但人氣超級(jí)旺,應(yīng)該有十年以上了，既然人氣旺，肯定是有絕活，不過(guò)我還沒去過(guò)，有機(jī)會(huì)一定要去嘗試嘗試！ 6.米線：清風(fēng)路小肥羊南100米有家云南飯店（名字還是記不清），過(guò)橋米線很正宗；米線首推天龍商廈前面的那家；捷爾泰的米線很清淡，適合保持身材的MM享用。 7.羊雜、羊湯：羊雜當(dāng)屬回民街老白的好了，位置在金巴黎對(duì)過(guò)~里面沒有亂七八糟的肉~在加上回民街的小燒餅特別的好~；好多人都說(shuō)清風(fēng)路上也有一家不錯(cuò)，本人沒去過(guò)，誰(shuí)知道具體地址報(bào)過(guò)來(lái)，多謝！ 8.大刀面（小米面的涼皮）、涼皮、肉夾饃：福源門口的大刀面 、還有大道觀街和商業(yè)待交叉口郵局門口那的大刀面味真是不錯(cuò)。時(shí)代東裙樓捷爾泰，福源西面也有一家捷爾泰連鎖，面皮比米皮好吃，最關(guān)鍵是一年四季都能享受，涼皮是夏天時(shí)我的最愛，肉夾饃味道還過(guò)得去 9.其他 1）燒雞:推薦馬蘭芬！小肥羊西門~店面在新華書店對(duì)面 2）雛雞：清真寺小學(xué)往東走10米有個(gè)保定雛雞要不就是雨軒的~記不清了~哪里的雛雞不錯(cuò)~ 3）熏豆腐絲，南街拐向塔院的那個(gè)口，公廁前面的那家賣咸水鴨的，位置不好，但是味道……保證你愛上它！ 4）燒餅：東大街 老二修車對(duì)過(guò) 一做 燒餅的 全定州最好吃的；“汽車站南口老兩口做的燒餅供不應(yīng)求，我覺得是定州第一！樓主改天試試？一般都要等著，正好保證燒餅都是剛出爐的 ” 燒餅？對(duì)，就是能把這么簡(jiǎn)單的食品做到能讓人贊不絕口才是真功夫。改天一定要去驗(yàn)證，看看哪家的燒餅最好吃、哪個(gè)是定州第一！ 5）明月街的食為天做的脆餅回鍋肉簡(jiǎn)直是一絕,吃了還想吃. 6) 定州特色八大碗：明月街東興飯店 根據(jù)TX們的爆料，可以發(fā)現(xiàn)明月街的小店個(gè)個(gè)都有自己的絕活，有機(jī)會(huì)可以去掃蕩了！ 通達(dá)花園酒店： 在定州地區(qū)應(yīng)該算是最好的飯店了，之所以環(huán)境評(píng)價(jià)非常好，不是說(shuō)可以和五星級(jí)賓館的飯店媲美，而是在當(dāng)?shù)胤浅Ｍ怀?，比如我通常作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一的衛(wèi)生間很干凈舒服，潔具全部選用的ARROW，比如在大堂進(jìn)入后發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有很大一塊綠地，有花草，有大樹，有小橋，有假山，有瀑布，有游魚，有蕩椅，有石徑，占地面積很大，讓人感嘆老板的大手筆。連著吃了數(shù)頓，整理了一些有印象的菜式。冷菜：《扒膏》，是蕎麥面壓實(shí)了切成的塊，嘗過(guò)就可以了；《手掰腸》，當(dāng)?shù)靥厣?，有些象德?guó)的肉腸，很香；《魚膠凍》，今天新推出的菜式，我以前就很喜歡；《香椿拌豆腐》，再過(guò)幾天就是香椿大量上市的時(shí)候，伴著豆腐，將香椿的香味帶入豆腐，清香加上清爽；《高碑店豆腐》，很筋斗入味的豆腐絲；《炸金蟬》，就是帶著殼的知了，很香很脆，營(yíng)養(yǎng)也非常豐富，可以有趣的是席上男子均不敢食，只有女孩子越吃越勇；《騰格爾烤肉筋》，對(duì)名字好奇而點(diǎn)，后得知是應(yīng)為騰格爾喜歡吃而得名，其實(shí)就是烤肉外面撒些孜然吧；《毛血旺》，很多店都有，但是這家做得不是很辣，味道鮮美；《鱔魚粉絲》，是蟮絲、粉絲加上一些很細(xì)嫩的金針菇，酸辣味，很爽口開胃；《通達(dá)一品鍋》，將里脊肉以水煮魚的做法烹制，肉非常嫩，口感已經(jīng)不像豬肉了；《明火羊肉》，羊肉和大蔥炒熟后包入錫紙，外撒白酒，點(diǎn)燃后打開食用，羊肉很嫩，不膻，很好吃；《蜜汁金瓜》，南瓜澆上甜汁，南瓜很甜糯爽口，害的不愛吃甜食的我吃了3大塊；《一見鐘情》，很像“心太軟”，棗皮鑲?cè)肱疵祝皇呛芴?，味道不錯(cuò)。 推薦菜: 高碑店豆腐絲、魚膠凍、炸金蟬、香椿拌豆腐、毛血旺、蜜汁金瓜、一見鐘情、鱔魚粉絲 交通停車: 有不少車位

醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講，幾乎任何含有糖份的液體都可以發(fā)酵釀醋。今天，按食醋生產(chǎn)方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。 醋由于在自然環(huán)境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。在中國(guó)，通常認(rèn)為醯在西周時(shí)開始被釀造，但也有人認(rèn)為醋起于商朝或更早。漢朝時(shí)醯被稱為醋。 在中國(guó)，最著名的醋種當(dāng)屬明朝時(shí)發(fā)明的“山西老陳醋”。山西人以愛好食用醋而全國(guó)聞名。中國(guó)南方則有“鎮(zhèn)江香醋”等。 醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。

醋又稱食醋，是一種含醋酸的酸性調(diào)味料。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品風(fēng)味迥異。醋是用得較多的酸性調(diào)味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優(yōu)級(jí)醋為5g以上。由于醋能改善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需要量不斷增長(zhǎng)。 醋的原料和制作方法有4類。 （1）中國(guó)傳統(tǒng)的釀醋原料，長(zhǎng)江以南以糯米和大米（粳米）為主，長(zhǎng)江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍甘拱l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。 （2）以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜為原料。它們都只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)生化階段。 （3）以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個(gè)生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速釀法制醋，只需1天～3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋 傳說(shuō)在古代的中興國(guó)，即今山西省運(yùn)城縣有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開缸，一股從來(lái)沒有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)洌兜篮苊?，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫“醋”。 據(jù)說(shuō)，直到今天，鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。 食醋古代又稱為醯、酢、苦酒等，因其在烹調(diào)中位居“五味之首” ，酷愛食醋的古人給它起了一個(gè)擬人的稱號(hào)--“食總管”。 按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)配制食醋 ，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。 中國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時(shí)，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時(shí)的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民，從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國(guó)現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。 醋不但是我們生活中的調(diào)味佳品，還有好多作用，主要有： 1、醋的作用可以消除疲勞。 2、醋的作用可以調(diào)解血液的酸堿平衡。 3、醋的作用可以幫助消化，利于吸收。能幫助人有效的攝入鈣質(zhì)。 4、醋的作用可以預(yù)防衰老。 5、醋的作用可以增強(qiáng)腸胃道的殺菌能力。 6、醋的作用可以增強(qiáng)肝臟機(jī)能。 7、醋的作用可以擴(kuò)張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發(fā)生。 8、醋的作用可以增強(qiáng)腎功能。 9、醋的作用可以健美減肥。 10、醋的作用可以美容護(hù)膚。（這是因?yàn)榇椎闹饕煞质谴姿?，它有很?qiáng)的殺菌作用，對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營(yíng)養(yǎng)素，從而起到松軟皮膚、增強(qiáng)皮膚活力的作用。） 11、醋的作用可以防癌，日本金澤醫(yī)科大學(xué)和京都大學(xué)聯(lián)合研究小組近日通過(guò)老鼠實(shí)驗(yàn)證實(shí)，以糙米為原料的黑醋具有防癌效果。 如果能把醋很好的利用還有一些意想不到的效果： 1、醋的作用可以治療失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下后會(huì)很快入睡。臨睡前用溫?zé)崂详惔状甏昴_心，也會(huì)使你容易進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。 2、醋的作用可以治療扭傷—調(diào)和面粉并煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，涂在紙片或紗布上，貼于患處。干了后，輕輕揭開，再換一塊。這樣反復(fù)貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對(duì)骨關(guān)節(jié)脫臼，跌傷等外傷等都有療效。 3、醋的作用可以治療鼻炎—將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。 4、醋的作用可以治療腳麻—把1升老陳醋加熱后倒入水桶里，然后將兩只腳浸入，每次浸泡20分鐘。如此浸泡4~5次，麻木癥狀即可解除。 5、醋的作用可以治療燙傷—根據(jù)酸堿中和原理，將醋制成5度溶液，用以洗滌燙傷，尤其對(duì)石灰燙傷有良好的療效?；蛘咴跔C傷處敷上在醋里浸過(guò)的紗布，也可見效。 6、醋的作用可以治療止咳—將大蒜在老陳醋中浸泡15天后，每日早晨空腹吃泡蒜1~2瓣，并喝一些醋汁，連服10~15天可止咳平喘，解毒散淤，降壓降脂，預(yù)防老年人感染性疾病和腫瘤的發(fā)生。 7、醋的作用可以治療高血壓—用500克帶衣花生米在老陳醋中浸泡7天以上每天攪動(dòng)一次，每晚臨睡前嚼食3~5粒，連服7天緩解動(dòng)脈硬化。 8、醋的作用可以美容—將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。 9、醋的作用可以治療胃炎—生姜100克洗凈切成細(xì)絲，放在250毫升老陳醋中密封3日，每日早晨空腹服用10毫升，可治療慢性胃炎。 10、醋的作用可以防止暈車—對(duì)易暈車暈船者，出發(fā)前喝上一杯加老陳醋的溫開水，會(huì)使你舒心良久。 11、醋的作用可以解乏—旅途疲勞時(shí)，在洗澡水中略加點(diǎn)老陳醋，能使你的皮膚光潤(rùn)，肌肉放松，消疲解乏。 12、醋的作用可以止血—用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔，可止鼻血。 13、醋的作用可以防流感—“流感”發(fā)病季節(jié)。房間用醋薰一薰，可使空氣消毒，預(yù)防感冒；用老陳醋加鹽煎服，還可止吐止瀉。 14、醋的作用可以治關(guān)節(jié)炎—用老陳醋、麥麩、鐵砂按一定的比例在拌勻后裝入紗布帶中，用烘熱的新磚放在紗布帶上燙熨患處或有關(guān)穴位，可治療關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)增生等。 15、醋的作用可以治腮腺炎—用老陳醋加入石灰少許調(diào)勻涂患處，可治腮腺炎。 16、醋的作用可以治皮炎—用老陳醋一日三次涂患處，治療神經(jīng)性皮炎。 17、醋的作用可以消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫?zé)岬睦详惔淄炕继幰蝗杖蜗[散瘀 但是，以下情況存在時(shí)吃醋應(yīng)謹(jǐn)慎或禁忌： 1、正在服用某些西藥者不宜吃醋。因?yàn)榇姿崮芨淖內(nèi)梭w內(nèi)局部環(huán)境的酸堿度，從而使某些藥物不能發(fā)揮作用，磺胺類藥物在酸性環(huán)境中易在腎臟形成結(jié)晶，損害腎小管，因此服此類藥物時(shí)不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時(shí)，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時(shí)，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環(huán)境中作用會(huì)降低，影響藥效。 2、服 “ 解表發(fā)汗 ” 的中藥時(shí)不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫(yī)認(rèn)為，酸能收斂，當(dāng)復(fù)方銀翹片之類的解表發(fā)汗中藥與之配合時(shí)，醋會(huì)促進(jìn)人體汗孔的收縮，還會(huì)破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發(fā)汗解表作用。 3、胃潰瘍和胃酸過(guò)多患者不宜食醋。因?yàn)榇撞粌H會(huì)腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發(fā)展，而且醋本身有豐富的有機(jī)酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。 4、對(duì)醋過(guò)敏者及低血壓者應(yīng)忌用。因食醋會(huì)導(dǎo)致身體出現(xiàn)過(guò)敏而發(fā)生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對(duì)醋有不適應(yīng)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用?；嫉脱獕旱牟∪耸炒讜?huì)導(dǎo)致血壓降低而出現(xiàn)頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應(yīng)。 另外，老年人在骨折治療和康復(fù)期間應(yīng)避免吃醋，醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡，會(huì)促發(fā)和加重骨質(zhì)疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。

“醋是怎么釀造的”前面的朋友講解得很清楚。要是為了美食、美容，犯不著費(fèi)心、費(fèi)力、費(fèi)時(shí)又費(fèi)錢的，還不知能不能成功的去釀造。多學(xué)點(diǎn)如何選擇“醋”的常識(shí)，需要時(shí)直接去超市購(gòu)買好了。

液態(tài)法釀醋工藝 傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個(gè)月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進(jìn)行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過(guò)有填充料的速釀塔內(nèi)進(jìn)行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。 液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐

人類食用醋的歷史非常悠久，有人認(rèn)為約有一萬(wàn)多年。有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調(diào)味品。因此，正如茶文化、酒文化一樣，醋也是一種文化。 我國(guó)在數(shù)千年前已經(jīng)可以掌握谷物釀醋的技術(shù)。公元1058年周公所著《周禮》一書，就有有關(guān)釀的記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代已出現(xiàn)專門釀醋作坊?！洱R民要術(shù)·作酢法》，“酢，今醋也”。我國(guó)古代稱醋為酢、酐、苦酒或醯，《齊民要術(shù)》中有詳細(xì)釀醋過(guò)程的記載。歷史學(xué)家郝樹候經(jīng)過(guò)對(duì)太原的考證后認(rèn)為，在公元前479年，晉陽(yáng)城建立起來(lái)時(shí)就有了醋的制造者了。外地人稱山西人為“老西兒”，這“西兒”就是古字醋的諧音，把古代的醋字作為山西人的代名詞也可反映出歷史上釀造醋的時(shí)間之早和人數(shù)之多。因此，可以說(shuō)山西是釀醋的發(fā)源地，醋的釀造至少也有2480多年的歷史。 傳說(shuō)在古代的中興國(guó)，即今山西省運(yùn)城縣有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開缸，一股從來(lái)沒有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫“醋”。