這里不說(shuō)工廠化生產(chǎn)，只說(shuō)家庭怎么做，給喜歡的友友們提供個(gè)模板，自己看了在家就能做出好喝的黃酒。家里做黃酒根據(jù)自身?xiàng)l件，決定做多少米的，不論幾斤米，上面的兩個(gè)比例不能變，一年四季都可以做。黃酒的釀造，最早源于家庭制作，現(xiàn)今家里做的甜酒醪糟，有著古代釀黃酒的核心工藝技術(shù)。
黃酒應(yīng)該怎么制作？
我國(guó)浙江紹興產(chǎn)紹必黃灑而馳名于中外，因?yàn)⒌纳珴刹煌?，分有黃褐色的“狀元紅’’與淡黃本色的“竹葉青 還有貯藏多年，含酒精量較高的裝于壇內(nèi)，壇外先涂紅色顏料，干燥后再涂黃綠色花紋，膠泥封壇口，再在封泥上加繪彩色，這種酒叫做“花雕”。1.浸米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。
2.蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。3.前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。
此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。4.壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。5.煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可)，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7封存。
家里怎么自釀黃酒？
梅州客家人，個(gè)個(gè)會(huì)釀制最美味的糧食酒！我們老家有句話叫做酒無(wú)人敢稱師傅，就是說(shuō)明做酒失敗會(huì)有很多原因，只要親們多大練習(xí)，都能釀出香甜的米酒！祝大家都能釀出香甜的美酒！釀出甜蜜的生活！和會(huì)釀酒的長(zhǎng)輩們交流了一個(gè)星期，整理了最詳細(xì)的造酒制作流程：糙糯米來(lái)自今年梅州農(nóng)家種植的糯谷，經(jīng)脫外谷殼的糙糯米，含胚芽，保留營(yíng)養(yǎng)成分。
農(nóng)家種植，含胚芽新糙糯米是制作好酒的原料。用于制作糯米酒、月子酒用米。甜酒釀的詳細(xì)制作方法 步驟：1．蒸酒飯.先把糯米淘洗干凈，然后用水泡半天至一天，然后隔水蒸成熟飯。用電飯鍋，壓力鍋都可以，比我們平時(shí)煮飯少放過(guò)一點(diǎn)水就可以了，飯不用煮的太軟貨太硬，注意飯一定要煮熟不要有夾生。2．拌酒曲把已弄碎的酒餅灑在蒸熟后的糯米飯上.記住不要全部放完，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn).然后用勺把酒曲和糯米飯拌均勻.這樣是為了以后好的發(fā)酵.切記拌酒曲的時(shí)候一定要等糯米飯涼透再加入酒曲.這樣做出來(lái)的酒會(huì)更甜些(用手試下溫度，不燙手就可以了）太熱或太涼的話都會(huì)影響酒曲的發(fā)酵.如果糯米飯沒有涼透就加入酒曲，這樣做出來(lái)的酒就會(huì)很少發(fā)酵不成功。
3.扒酒把混合好酒曲的糯米飯放入缸(缸內(nèi)先灑點(diǎn)點(diǎn)酒曲），（做酒的缸一定要干凈.可事先用清水泡一段時(shí)間）用手輕輕壓實(shí).抹平表面.手上可以蘸點(diǎn)涼開水，因?yàn)榕疵罪埡莛な郑缓貌僮?做成平頂?shù)膱A錐形，中間娃一個(gè)洞.將剩的一點(diǎn)酒曲灑在里面.這時(shí)候倒點(diǎn)涼開水在里面.這樣更利用酒曲的發(fā)酵.但是水不要太多.蓋上蓋子，放在合適的溫度下發(fā)酵攝氏30度左右.如果房間溫度不夠，要用被子蓋上幫助更快的發(fā)酵.4.一般發(fā)酵24小時(shí)后，能聞到酒香味的時(shí)候.可以看見中間的洞里面已經(jīng)有酒出來(lái)了.此時(shí)可以加入紅曲.米酒一起把糯米飯從上到下翻一下.然后繼續(xù)發(fā)酵.這期間要定時(shí)查看發(fā)酵情況，注意天氣變化.缸的壁上不能有水蒸氣.要及時(shí)搽干凈.用玻璃瓶制作的親們，如果發(fā)現(xiàn)玻璃瓶里很多水蒸汽，就是溫度太高了.要降溫.如果置之不理的話做出來(lái)的酒就會(huì)又辣又苦。
加米酒是為了增加出酒量和好的保存娘酒.加米酒，白酒都可以.放的米酒越多娘酒的度數(shù)越高.可以根據(jù)個(gè)人的喜好加入。加米酒的時(shí)間在有酒出的第2天時(shí)間里加。加入米酒后和已經(jīng)發(fā)酵的糯米酒攪拌均勻，密封好缸口。存放一段時(shí)間即可食用.放的時(shí)間越長(zhǎng)酒的味道越濃。食用可以直接和酒糟一起食用，也可以把酒和酒糟分離開來(lái)喝.食用的時(shí)候可以用火燒開.有條件的親們可以用柴火炙下，保存的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng).制作娘酒的過(guò)程一定要很干凈.如果發(fā)現(xiàn)一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（可能是發(fā)酵的時(shí)間太長(zhǎng))出去毛毛后還是可以食用的.如果長(zhǎng)出來(lái)很多，又是五顏六色的毛毛.那就不要吃了.估計(jì)是制作環(huán)節(jié)中沾了生水或油不干凈了.只好丟了。
我們老家有句話叫做酒無(wú)人敢稱師傅，就是說(shuō)明做酒失敗會(huì)有很多原因，只要親們多大練習(xí)，都能釀出香甜的米酒。祝大家都能釀出香甜的美酒.釀出甜蜜的生活。注意事項(xiàng)：1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以下。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右。
還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛，（這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)）。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。3．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。
4．酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟啦。5．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
怎樣在自己家中正確存放老酒？
在家存放白酒的方法：1、帶包裝存放。 一般買回來(lái)的酒如果想保存建議帶著原包裝保存，因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，已經(jīng)打開過(guò)的酒不適合較長(zhǎng)時(shí)間的保存。2、封口。 對(duì)瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理，因?yàn)橐话阗I的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴(yán)的，所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊，如果感覺還是不嚴(yán)實(shí)，不怕麻煩的話，就直接用蠟封瓶口吧，把蠟融化，把瓶口放在融化的蠟中，等蠟干透。
或者用泥把瓶口封起來(lái)也是可以的。泥適合各種包裝的瓶子，但是蠟容易把塑料的瓶蓋弄變形，容易封閉不緊，在這里要注意了。 3、放酒窖或埋在地下。 如果家里有酒窖，這時(shí)候就可以把封好口的酒瓶放進(jìn)酒窖里了，如果沒有，可以把瓶裝酒放在壇子里，埋在地下盡量深一些的地方，因?yàn)樵缴畈拍鼙ＷC溫度與濕度的恒定。如果是普通的公寓，建議存入地下室，那里沒有陽(yáng)光直射，相對(duì)溫度與濕度也是恒定的，還要經(jīng)常通風(fēng)，但是這種地方溫度還是不能一直恒定，所以不建議長(zhǎng)期保存。
黃酒是怎么釀制的？喝起來(lái)和白酒有什么區(qū)別？
黃酒是我國(guó)最古老的釀造酒，遠(yuǎn)比白酒早。文獻(xiàn)記載有4000多年，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止，只是無(wú)法考證。黃酒的釀造，最早源于家庭制作，現(xiàn)今家里做的甜酒醪糟，還有著古代釀黃酒的核心工藝技術(shù)。當(dāng)然還有很多的地方仍然保留著古老的黃酒釀造傳統(tǒng)，普濟(jì)就在多地的朋友家喝過(guò)。這里不說(shuō)工廠化生產(chǎn)，只說(shuō)家庭怎么做，給喜歡的友友們提供個(gè)模板，自己看了在家就能做出好喝的黃酒。
工藝大致與醪糟做法相同。流程：糯米泡到飽滿雪白，手碾即粉時(shí)撈出瀝干水分，上蒸鍋大火半小時(shí)蒸熟，拿出攤涼到稍微燙手，大致三十幾度時(shí)，按10：1，十份米、一份紅酒曲拌均勻后，裝進(jìn)可以加蓋密封的容器里，然后按10：15，十份米、十五份的比例加進(jìn)涼開水，然后加蓋密封放置不要?jiǎng)恿恕Ｈ缓竺渴扉_蓋攪拌一次，第三十天就成了。
剛出的新酒是紅色，然后在不斷沉淀中變黃。新酒可以喝，存放幾年就更好喝，三年以上就叫“花雕”了。家里做黃酒根據(jù)自身?xiàng)l件，決定做多少米的，不論幾斤米，上面的兩個(gè)比例不能變，一年四季都可以做。要注意的是，做酒全過(guò)程不能接觸油膩和生水，否則必壞。再說(shuō)黃酒的喝法。黃酒和白酒喝法有所不同，一般的，黃酒都要溫?zé)岷?，不喝涼的?/p>
講究的，熱酒時(shí)放進(jìn)一些鮮姜絲，更講究的還要放些紅棗枸杞，好看，味道也豐富些。再者，喝黃酒主要為的養(yǎng)生，輕咂淺酌，講究的是個(gè)情調(diào)，所以沒有喝白酒那樣的劃拳猜枚的斗酒現(xiàn)象發(fā)生。再要往細(xì)里說(shuō)黃酒喝起來(lái)和白酒有什么區(qū)別，那就是黃酒的成分和白酒不可同日而語(yǔ)。白酒是糧食精，黃酒更是營(yíng)養(yǎng)豐富，俗名就叫“液體面包”，比啤酒、葡萄酒還高。
而且黃酒的釀造技術(shù)最長(zhǎng)久最精湛，酒類里價(jià)值最高。在中華傳統(tǒng)文化的藥食同源，黃酒才是名副其實(shí)的滋補(bǔ)飲品。又因?yàn)榫凭康?，微甜不辣，入口綿軟，老人婦孺都可以喝些，也都愛喝一點(diǎn)。當(dāng)然可以適當(dāng)多喝，有地方甚至一天三喝，每頓一小碗，那叫一個(gè)愜意。有詩(shī)贊道：“黃酒不傷身，微醉如酒神。品自香中來(lái)，天地皆入樽。”這樣子就不是白酒多能達(dá)到的境界了。
