紅酒品鑒方法與技巧論文，葡萄酒品鑒的葡萄酒品鑒技巧

品鑒葡萄酒，首先當然要能鑒別酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味道，它們和酒精等是否均衡協(xié)調(diào)。舌頭的不同部位對不同的味道感受是不一樣的。舌尖對甜味最敏感，舌尖往后的兩側(cè)對咸味最敏感，舌頭中間兩側(cè)對酸味最敏感，舌后根部對苦味最敏感。其次要鑒別口感，包括：收斂感、灼熱感、刺癢或刺麻感、金屬感等。酒越年輕，丹寧越多，收斂感越強。酒精度數(shù)越高，酒會有股甜味且具灼熱感。酒里二氧化碳過量，就會產(chǎn)生刺麻感。起泡酒的后味可產(chǎn)生金屬感。最后要鑒別酒體，酒體可分為輕盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的風(fēng)味物質(zhì)如丹寧等決定其酒體。這些成分越多，酒體越豐滿，越厚重。復(fù)雜而濃郁的芳香也會加強酒體厚重的感覺，而酸則減輕對酒體的感覺，對于葡萄酒品鑒技巧方面還需要經(jīng)常實踐才可以掌握，在國內(nèi)平時可以品嘗一下鴨綠江河谷產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的通天葡萄酒。

1、看 把酒放在一個白色的環(huán)境下(比如桌布或者墻)，觀察酒的顏色和澄清度。一瓶年輕健康的葡萄酒應(yīng)該是透葡萄酒品鑒明、不混濁。 年輕的白葡萄酒的顏色范圍是從淺禾桿黃(有時呈現(xiàn)一些綠色色調(diào))到深琥珀色。顏色取決于葡萄的品種、葡萄酒的成熟度、發(fā)酵方式、老熟程度(橡木桶內(nèi)發(fā)酵或陳釀的葡萄酒比不銹鋼罐中的色深)和陳年時間。隨著酒齡的增加，白葡萄酒顏色從淺黃色調(diào)直至變褐。 紅葡萄酒越老越淺。年輕的紅葡萄酒顏色從紫紅色到深寶石紅色，老的紅葡萄酒在邊緣附近將顯示磚紅色。 2、聞 當您在葡萄酒杯中搖動葡萄酒，可以聞到一些不同的香氣，例如蘋果、瓜、柑橘、櫻桃、莓果、葡萄干、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、綠橄欖、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。 葡萄酒的第一層香氣取決于葡萄酒品種，第二層香氣主要來源于發(fā)酵，第三層香氣來源于橡木桶陳釀和瓶內(nèi)熟成，這種老酒的香氣也常被稱為酒香或者醇香。 葡萄酒中也會聞到不愉快的氣味。像醋的氣味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡膠味，毛皮味，臭雞蛋味或大蒜或者蔥味是硫化物副產(chǎn)物。有些木塞可能導(dǎo)致發(fā)霉或濕紙板味。在現(xiàn)代酒技術(shù)條件下，您不會經(jīng)常遇到有缺陷的酒。 3、品嘗 我們能感覺的只有四種基本味感:甜、酸、咸、苦。四種基本呈味物質(zhì)的敏感性不同，所以呈味物質(zhì)在口腔中的反應(yīng)速度也不同。舌尖對甜最敏感;接近舌尖的兩側(cè)對咸最敏感;舌的兩側(cè)對酸敏感;舌根對苦最敏感。 當品嘗年輕干酒(沒有殘余的糖)時，例如，白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸)，而年輕紅酒則有一種由丹寧引起的收斂性感覺(象茶或核桃皮)。一些品種，象雷司令、長相思、博若萊佳美紅葡萄酒，有果味，而餐后酒會是非常地甜潤。 葡萄酒有不同的結(jié)構(gòu)感(重量)。酒精較少的葡萄酒通常酒體較弱，而那些高酒度的葡萄酒具有骨架，酒體飽滿。不管酒中的味覺成分是什么樣子，最關(guān)鍵是要平衡，它所有元素的和諧，果味、酸、丹寧酸、酒精等等。例如，葡萄酒會因為酸低而口感平淡，或者因為丹寧高顯得味苦。 葡萄酒質(zhì)量的另一重要指標是它的回味。 如果回味短，通常品質(zhì)一般，回味長是高品質(zhì)葡萄酒的一個標志。

　　葡萄酒的欣賞并不存在一個標準，完全是個人體驗。 　　1，開始先點酒 　　如果對葡萄酒有一些了解可以說出自己喜歡的品種和產(chǎn)地，之后由侍酒師推薦。沒有了解的就讓侍酒師推薦，還有貴的不一定就適合。 　　2，開瓶 　　一般吃西餐的地方侍酒師都很專業(yè)，如果發(fā)現(xiàn)塞子有斷裂可以選擇換一瓶，這是你的權(quán)利。 　　3，晃杯 　　杯中倒上淺淺的一點酒，搖晃幾下即可，不可過于劇烈。 　　4，品酒 　　第一步是看酒體，清澈無懸浮物，否則可能木塞的渣滓或者其他雜物。但是沉淀物不一定是壞事，可能是釀造工藝不同，所析出的酒石酸沉淀，當然這也是可以要求換酒的。 　　第二步是顏色，紅酒的顏色很微妙，通常是寶石紅，可能微帶一點藍色或者紫色，石榴紅，深紅都是正常的，但是棕紅色是不可接受的，這是氧化過度的顏色，這瓶紅酒已經(jīng)死亡了。白葡萄酒若是呈現(xiàn)棕黃色亦然。 　　第三步聞香，葡萄酒香氣的組合更是千差萬別，在此還是建議大家，以個人感覺為主，不必理會那些復(fù)雜的專業(yè)描述。但是也有一定的底線，出現(xiàn)果醬或者腐爛水果 的香氣，是不可接受的，這也是氧化過度的標志。另外，如果發(fā)現(xiàn)潮濕的抹布或者紙張的氣味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，請不要接受這樣的酒。 　　第四步品酒，經(jīng)過以上的檢驗，基本可以保證能品嘗到一瓶可以飲用的，正常的葡萄酒，但是如果發(fā)現(xiàn)白葡萄酒的口感肥厚而不清新，紅葡萄酒有醋味，那么應(yīng)該毫不猶豫的退掉這瓶過度氧化的酒。 　　5，醒酒 　　品完酒以后如果滿意留下的酒可以倒入玻璃器皿里面醒酒。葡萄酒離開原來封裝的環(huán)境會發(fā)生微妙的變化，口味會得到提升。 　　這些掌握起來并不難，可以經(jīng)常在家練習(xí)，前幾天老婆買的通天山葡萄酒味道，才發(fā)現(xiàn)山葡萄酒也挺給力。

　　第一步：控制紅酒的酒溫　　傳統(tǒng)上飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間（白葡萄酒則是在9到12度之間），在這溫度下，各種年份的紅酒都處于最佳狀態(tài)。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧特性會更為顯著，因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反，它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮(zhèn)后飲用。喝酒時正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子，否則造成酒溫的不同會影響酒的協(xié)調(diào)性?！　〉诙剑盒丫啤　∫黄繅m封多年的佳釀，剛剛打開時會有異味出現(xiàn)，這時就需要“喚醒”這支酒。將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味就會散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面積最大。紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來了。這個過程時間可以延長，一兩個小時最好，造成酒香四溢的氛圍?！　〉谌剑河^酒　　紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣，層次分明者多是新酒，顏色均勻者是有點歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀?！　〉谒牟剑猴嬀啤　≡诰迫肟谥埃壬钌钤诰票镄嵋幌?，此時已能領(lǐng)略紅酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陳酒則將這種張揚的個性深深的內(nèi)斂。吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔里多停留片刻，舌頭上打兩個滾，再深呼吸一下使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下，一股幽香立刻縈繞其中?！　∑咸丫破康幕拘螤?：　　克萊爾特瓶（Claret）：克萊爾特瓶也稱波爾多紅葡萄酒瓶（Red Bordeaux），其瓶壁平直、瓶肩呈尖角狀。這一形狀的酒瓶用于盛裝波爾多型葡萄酒（Bordeaux）以及波爾多生產(chǎn)并裝瓶的葡萄酒。波爾多紅葡萄酒（Red Bordeaux）、蘇特恩葡萄酒和格拉夫葡萄酒都使用這種有尖角的酒瓶。加利福尼亞的某些特種葡萄酒，如卡百內(nèi)索維農(nóng)酒、墨爾樂酒、白索維農(nóng)酒、塞米翁酒和津芬德爾酒，也都屬于波爾多型葡萄酒?！　〔薜谄浚˙urgundy）：比克萊爾特型酒（Claret）更醇、香味更濃的葡萄酒通常裝入勃艮第瓶中。這種酒瓶瓶肩較窄，瓶形較圓。加利福尼亞的勃艮第型葡萄酒：夏敦埃酒和黑比諾酒均裝入此形瓶中出　　售。西班牙和意大利較為濃烈的葡萄酒（如巴羅洛葡萄酒Barolo和巴巴萊斯科酒Barbaresco）也用不同的勃艮第瓶包裝?！　』艨似浚℉ock）：德國霍克瓶又高又細，呈棕色。它的一種變體為綠色的摩澤爾瓶（Mosel）。德國的傳統(tǒng)規(guī)則是萊茵葡萄酒裝入棕色瓶，而摩澤爾酒則裝入綠色瓶。但不是百分之百如此。不過你仍可將其作為可靠的依據(jù)。大部分阿爾薩斯產(chǎn)的葡萄酒的酒瓶與霍克瓶形狀相似。許多加利福尼亞的雷司令　　酒、杰烏茲拉米的酒和西爾瓦那酒（Sylvaner）的酒瓶形狀也與霍克瓶相似?；艨司破勘椴际澜绺鞯?，但要注意：這種酒瓶并不一定反映其內(nèi)部葡萄酒的種類及質(zhì)量?！　∠銠壘破浚–hampagne）：這種香檳酒瓶是勃艮第瓶的一種，與同類瓶相比更大、更堅實，通常瓶底凹陷，瓶壁較厚，可以承受碳化過程產(chǎn)生的壓力，瓶塞是一個七層閉合式設(shè)計，一旦塞入瓶頸中便可將酒瓶嚴密封實?！　】涿撈浚∕agnum）：葡萄酒瓶除形狀不同，其容量也不同。標準瓶容量為750毫升，大約為4/5夸脫。最常見的瓶容量為375毫升，即半夸脫瓶，和2夸脫瓶（1.50升），相當于兩個標準瓶的容量。一個雙倍2夸脫瓶（3升）其容量相當于4個標準瓶的容量。一個容量相當于6個標準瓶容量的葡萄酒瓶稱為杰羅勃（Jeroboam）。一個容量相當于8個標準瓶容量的酒瓶稱為伊姆佩里（Imperiale）。

　　一、外觀 　　1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度，在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色； 　　2、分別記下紅酒的： 　　澄清度（是否有混濁） 　　色調(diào)（暗淡還是鮮亮）和色度（顏色的強度或者色素量） 　　黏度（對抗流動的程度） 　　泡沫的活躍性（主要是起泡酒） 　　二、酒杯中的香氣（in-glass） 　　1、在搖杯之前，把每個樣品放在鼻前聞一下氣味； 　　2、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強度； 　　3、搖轉(zhuǎn)酒杯，讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來； 　　4、先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣，接著在往深處聞杯里的香氣； 　　5、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強度； 　　6、以上述方法對其它樣品進行聞香； 　　7、進入品嘗紅酒的步驟。 　　紅酒經(jīng)典品酒方法 　　三、口腔內(nèi)（in-mouth）的感受 　　a 、味道與口腔的感覺 　　1、適中飲一口樣酒（6—10ml） 　　2、讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn)，使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面 　　3、記下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分別是什么時候感受到的，感覺持續(xù)的時間，感覺和強度是如何變化的 　　4、集中注意力體會以下五種口腔內(nèi)感受：收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感 　　5、記錄下這些感覺，以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受 　　b、氣味 　　1、記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味； 　　2、吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放，感受釋放出的香氣； 　　3、集中注意力體會這些香氣的特征，記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。 　　c、回味 　　1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s 　　2、將酒咽下，或?qū)⑵渫碌綔蕚浜玫娜萜髦? 　　3、將經(jīng)過口腔溫熱后的酒的氣味通過鼻腔呼出 　　4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會得到 　　四、余味 　　1、集中注意力體會逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受 　　2、與之前記錄的感覺相比較 　　3、記錄下他們的特征和持續(xù)時間 　　五、重復(fù)品評 　　1、從第二大步驟，第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始，重新評價所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù)，間隔在30min以上； 　　2、感受每個樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化，在風(fēng)味和強度上的變化； 　　最后，對紅酒的愉悅感，復(fù)雜性，微妙感，高雅感，強勁性，平衡感以及難忘程度作一個全面的綜合評價。當有了一定的品酒經(jīng)驗，就可以嘗試品評紅酒的潛力——也就是經(jīng)過陳釀或者儲存一段時間后，酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。