題目中朋友特別標(biāo)注了要“大曲醬香”在我們推薦以前應(yīng)該要分清楚什么是“大曲醬香”？醬香白酒釀造所用的曲分為“大曲醬香”和“麩曲醬香”，那什么是大曲醬香和麩曲醬香呢？大曲醬香大曲又分為低溫大曲、中溫大曲有高溫大曲，醬香型白酒主要是高溫大曲，發(fā)酵溫度高達(dá)60度以上，大曲的原料主要是小麥和豌豆，在所有曲中，最好的就是高溫大曲，制作時(shí)間長，存放時(shí)間長達(dá)半年，大曲釀造的醬香白酒質(zhì)量最好，醬香濃郁，酒體豐滿，用曲量最多，出酒率最低，我們的飛天茅臺(tái)酒就是大曲醬香酒，也叫坤沙工藝。
大曲酒和麩曲酒有什么區(qū)別？
謝邀，大曲酒和麩曲酒因?yàn)橛们煌a(chǎn)出來的酒質(zhì)量也就不同。首先制曲原料不同。大曲制曲原料是小麥，低溫曲也會(huì)添加一些大麥和豌豆。麩曲原料則用麥麩。其次生產(chǎn)工藝不同。大曲將小麥粉碎制成曲塊，入曲房碼放，經(jīng)高溫獲取自然界微生物而成，因微生物眾多，生產(chǎn)的白酒呈香呈味的物質(zhì)也會(huì)更多，酒體會(huì)更豐富。麩曲是經(jīng)過曲種試管接種篩選，卡斯罐擴(kuò)大培養(yǎng)，將麥麩蒸熟涼至一定溫度加入菌種攪勻培養(yǎng)制成。
酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標(biāo)識(shí)，而“大曲、小曲”則是酒釀風(fēng)味的標(biāo)識(shí)。我們平時(shí)買酒，經(jīng)常會(huì)被看到酒的商品名之后會(huì)帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向。為了詳細(xì)地解答各位酒友對(duì)“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別。壹丨什么是“曲”其實(shí)說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學(xué)反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時(shí)間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過多的人工干預(yù)。而我國古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆 、谷這些包含淀粉的谷物。經(jīng)過長時(shí)間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會(huì)散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會(huì)滋生大量的霉菌，一部分谷物會(huì)發(fā)霉，霉菌會(huì)將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精。
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝。（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過長時(shí)間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠(yuǎn)。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強(qiáng)，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄。于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌。貳丨酒粬的分類酒液的風(fēng)味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機(jī)密。
我們?cè)谶x購酒時(shí)也要看清楚酒粬的類型，避免喝不習(xí)慣。我國的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自兩河流域傳入我國，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物。由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒。
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)。由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認(rèn)為“青紅酒”可以補(bǔ)血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當(dāng)保健品飲用。隨著醫(yī)學(xué)的發(fā)展，以紅曲補(bǔ)血逐漸成了無稽之談，紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。
紅粬便走向了偏門，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角。我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬。這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國以后，主要原料是谷物的麩皮。與經(jīng)過長時(shí)間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高。
但由于缺少了時(shí)間的味道，麩粬酒的酒體比較淡薄，入口更加的燥烈?，F(xiàn)在麩粬工藝仍然在低價(jià)位的糧食酒上使用，比如平價(jià)的衡水老白干、北京二鍋頭都是麩粬酒的代表。小粬，江南經(jīng)常使用的酒粬。小曲是江南的酒廠經(jīng)常使用的酒粬。它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相對(duì)動(dòng)輒3-4斤的大粬而言，小粬就是個(gè)袖珍選手，他的身型如蠶繭般大小，重量也只有。
小曲釀成的酒口味比較獨(dú)特，土鱉君這種北方漢子不是很習(xí)慣那種甜淳的口感。小曲酒的代表有米香型的桂林三花、廣東的長樂燒、玉冰燒等，有興趣的看官可以買來嘗一下。大粬，使用率最高的酒粬。我國絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。大曲的主要原料是小麥和小麥，根據(jù)品牌和香型的不同還會(huì)添加青稞、豌豆、大米、高粱等輔料。
五糧液和茅臺(tái)使用的就是純小麥大曲，而汾酒使用的是大麥、豌豆。大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口綿柔，回甘悠長，但與速成的麩粬酒相比，它們的發(fā)酵周期更長，出酒率更低，因此價(jià)格更加昂貴。另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此風(fēng)味也比較特別。叁丨香型的不同，因制粬的溫度不同除了上面所說的米香、董香、馥郁香三個(gè)比較特殊的香型之外，我國市面上大部分的酒基本跑不出“醬香、濃香、清香”三個(gè)范圍。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生產(chǎn)品。之所以出現(xiàn)醬、濃、清三種香型是因?yàn)橹谱鞔蠡枙r(shí)的工藝和溫度之間的差別。醬香型，高溫大粬。在制作醬香大粬時(shí)著重于粬料堆積覆蓋得十分嚴(yán)密。當(dāng)粬料的溫度達(dá)到60～65℃時(shí)，才開始翻曲，制坯。因此，醬香粬又被稱為高溫大粬。因?yàn)檫@種高溫大粬的糖化、液化和發(fā)酵力度都非常的弱，導(dǎo)致釀造酒液時(shí)，用粬量十分的大，茅臺(tái)酒的曲糧比高達(dá)1∶0.9，因此，醬香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高溫大粬釀造的酒中高級(jí)醇和酚類芳香物質(zhì)含量非常的高，所以醬香酒的酒氣更加的厚重幽雅。濃香型，中溫大粬。在制作濃香大粬時(shí)，粬料的溫度一般在50～60℃左右（五糧液的包包粬能達(dá)到60℃）才開始翻粬，制坯。因此濃香粬又被稱為中溫大粬。中溫大曲的糖化、液化和發(fā)酵力度介于高溫曲和低溫曲之間，其中微生物生產(chǎn)己酸和己酸乙酯的能力最強(qiáng)，也因此造就了濃香型白酒芳香濃郁的特點(diǎn)。
清香型，低溫大粬。清香粬的制粬溫度低于50℃，糖化力、液化力和發(fā)酵力最強(qiáng)。因此發(fā)酵時(shí)間更短，用粬量最少。以低溫大粬釀造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅純凈的特點(diǎn)。肆丨“特、頭、二、三”，濃香型白酒等級(jí)的區(qū)分在白酒的釀造過程中，釀酒師傅會(huì)多次取酒，一般來說第一段酒品質(zhì)比較好，貯藏三年時(shí)間的就是“特曲酒”，而貯藏一年時(shí)間的就是“頭曲酒”；接下來的一段繼續(xù)蒸餾，然后貯藏半年的時(shí)間，這就是“二曲酒”；最后的一段經(jīng)過蒸餾后，不貯藏直接上市就是“三曲酒”。
因此，從酒質(zhì)上說，特曲＞頭曲＞二曲＞三曲。在白酒沒有那么多商品名之前，濃香型白酒的等級(jí)一般按照酒粬的等級(jí)劃分的，讓消費(fèi)者一目了然。這里要說明的是，二鍋頭酒并不是質(zhì)量不好的“二曲酒”。首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同。雖然都是二鍋頭和二曲都是取第二鍋蒸出的酒液，但二鍋頭酒第一段蒸餾的時(shí)間非常地短，蒸餾出去的是少量的雜酒，而二曲酒的前一段蒸餾時(shí)間長，取走的是質(zhì)量比較好的酒液。
有沒有和茅臺(tái)王子差不多品質(zhì)但價(jià)格便宜些的大曲醬香酒？
題目中朋友特別標(biāo)注了要“大曲醬香”在我們推薦以前應(yīng)該要分清楚什么是“大曲醬香”？醬香白酒釀造所用的曲分為“大曲醬香”和“麩曲醬香”，那什么是大曲醬香和麩曲醬香呢？大曲醬香大曲又分為低溫大曲、中溫大曲還有高溫大曲，醬香型白酒主要是高溫大曲，發(fā)酵溫度高達(dá)60度以上，大曲的原料主要是小麥和豌豆，在所有曲中，最好的就是高溫大曲，制作時(shí)間長，存放時(shí)間長達(dá)半年，大曲釀造的醬香白酒質(zhì)量最好，醬香濃郁，酒體豐滿，用曲量最多，出酒率最低，我們的飛天茅臺(tái)酒就是大曲醬香酒，也叫坤沙工藝。
麩曲醬香麩曲醬香原料主要是麩皮、糠谷，麩曲醬香制曲時(shí)間短，發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，成本低，麩曲也不用存放，但是麩曲醬香釀造的酒遠(yuǎn)沒有大曲坤醬香酒好，麩曲醬香酒體單薄，醬香味淡，酒體沒有層次感，其實(shí)就是我們常說的粹沙工藝。2017年7月以前的王子酒也是粹沙工藝的，但是后面新包裝換成大曲坤沙工藝了，當(dāng)然價(jià)格也是提高了一倍，以前98一瓶，現(xiàn)在基本在190左右了，有的地方甚至是更加貴了，那有什么酒和王子價(jià)格差不多但是價(jià)格更加便宜嗎？其實(shí)在這個(gè)價(jià)位里面王子是真的難逢對(duì)手了，要說價(jià)格更加便宜還想要喝到大曲醬香酒，那真的只有茅臺(tái)當(dāng)?shù)卣诘拇笄u香散酒了，價(jià)格在100左右，完全可以喝到優(yōu)質(zhì)的大曲坤沙酒，甚至比王子更加好的，前提得是找對(duì)了有良心的人，不愁喝不到好酒。