酸類物質(zhì)對白酒的貢獻有哪些，白酒中總酸含量測定的意義

白酒中的酸是主要呈味物質(zhì)之一. 我們平時所說的白酒諸味協(xié)調(diào),就是說酸甜苦辣咸兼有. 白酒中的酸主要是乙酸和乳酸, 白酒的國家標準對白酒中總酸的含量是有規(guī)定的

白酒中的酸、酯是白酒的主要香味物質(zhì)，有什么樣的酸，就會有什么樣的酯。比如清香型白酒主體香味物質(zhì)就是乙酸乙酯，濃香型白酒主體香就是己酸乙酯，其它酸、酯起到輔助作用。烘托主體香。

我不會~~~但還是要微笑~~~：）

白酒中有醋酸，所有白酒中都有醋酸。白酒中有什么樣的酸，就會有相應(yīng)的酯-醋酸乙酯，起到豐富酒體，延長后味的作用。

會生成芳香物質(zhì)，放多了，就會酸。。再看看別人怎么說的。

你可以試試

白酒的PH值都是比較小的，接近中性的很少，曾有廠家生產(chǎn)的白酒美其名曰堿性酒，PH值確實在近7左右，但白酒的口感一般，說明比較適口的白酒，酸性高，PH值也相對較低。

ph值 白酒檢測過程中不常用，做酒醅淀粉檢測時候用ph試紙，讓飽和濃度的naoh中和檢測糖化后的酸，達到中性即可，否則影響化驗數(shù)據(jù)的準確。白酒中的酸度用0.1mol/l濃度的naoh滴定白酒中的酸，計算白酒的總酸。窖泥培養(yǎng)時候檢測窖泥配料的酸度使用ph試紙，一般酸度控制在4.5~6之間。過高、過低都影響窖泥內(nèi)微生物生長。

己酸 是白酒中酸性物質(zhì)的一種，作用就是調(diào)整酒水酸度。濃香白酒己酸稍多一些，就是與己酸乙酯相對應(yīng)的。有什么樣的酸，才有什么樣的酯。

己酸乙酯是濃香型白酒主體香,起到增加物體香突出。濃香型白酒又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒瀘州老窖拇指酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發(fā)酵齊(有的用麩曲和產(chǎn)酯酵母為糖化發(fā)酵利)，采用的釀造下：藝是混蒸續(xù)餷、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的、其主體香味成份址已酸乙酯。酒質(zhì)的特點為無色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽凈，純正協(xié)調(diào)，余味悠長。高度酒為40至60度，其總酸以乙酸汁。為0.5至1.7克/升。總酯以乙酸乙酯計為≥2.5克/升，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。

我是釀酒的，沒聽說釀酒用硫酸的，只是在檢驗酒醅酸度時用的是硫酸標準溶液，不過那是化驗室里化驗員的工作。生產(chǎn)白酒的酒醅會自動產(chǎn)生醋酸，不產(chǎn)硫酸，酒醅在微酸的環(huán)境下，酒曲中的細菌發(fā)酵酒醅中的淀粉為葡萄糖，再進一步發(fā)酵為白酒，如果酒醅的酸度不夠，一般是加大酒糟的配量，來增加酒醅的酸度，因為酒糟是含醋酸的，如果不加大酒糟用量，而加硫酸，也是一種嘗試，不過要當心啊

能 酒曲分為很多種。但我們現(xiàn)在簡單點把它分為大曲和小曲：大曲是大型酒廠用來生產(chǎn)大曲窖酒用的，其原料是小麥；釀酒小作坊都用小曲。生產(chǎn)小曲要準備兩種主要材料：一是菌種，二是載體材料。菌種可以向酒釀研究所之類的單位購買到；小曲的載體材料有的選擇麥麩，有的選擇米糠。其制曲過程大致如下：先把菌種擴大培養(yǎng)，然后將麥麩蒸熟涼冷后將培養(yǎng)好的菌種拌入其中。然后放置在酒曲培養(yǎng)室內(nèi)保溫培養(yǎng)，培養(yǎng)成熟后進行烘干就成了。

你給這么點分太少了 一點誘惑力都沒有別忘了 對方給你提供的可以 半個論文!!!

隨著新的白酒國家標準的陸續(xù)發(fā)布實施, 新的白酒分析方法( GB/T10345- 2007) 也將在今年10 月實施。在新版白酒分析方法中, 酒精度的測定、總酯的測定、測定的平行誤差都有了較大變化。隨著色譜技術(shù)的發(fā)展, 白酒中單體成份的氣相色譜分析方法也更加完善, 為更好地配合實施, 現(xiàn)將新版白酒分析方法討論如下。1 酒精度的測定作為生產(chǎn)企業(yè)使用較多的是酒度計法, 密度測定雖為第一法, 但不適用于大生產(chǎn)需要, 一般只在職能部門監(jiān)督時采用。盡管兩種方法之間存在一定誤差( 不同酒度最高可達0.2%Vol) , 但只要酒精計法測定準確, 酒度盡量控制在標稱值左右( ±0.5%Vol) , 一般不會因使用方法的原因使監(jiān)督部門判定為不合格。新版方法最重要的兩點是: 一是規(guī)定酒精度必須經(jīng)過蒸餾方可測量; 二是酒度、溫度折算表采用國際標準折算表, 且酒精度值保留兩位小數(shù)使結(jié)果更加精確。1.1 酒精度是酒精水溶液中酒精體積含量的百分數(shù), 由于白酒中含有一定量的雜醇、酯類及固形物, 所以直接測量出的酒精含量不是該度數(shù)酒精含量的真實值。通過蒸餾, 可避免白酒中固形物對酒精度測量值的干擾, 且固形物含量的不同, 對白酒酒精度的影響也不同( 目前尚無固形物含量高低對酒精度量值關(guān)系影響的準確文獻報道) 。如果不考慮固形物的影響,必定使酒精度更接近真實值。由于一般蒸餾方法很難將雜醇、酯類物質(zhì)與乙醇完全分離, 因此這些影響不在考慮之列。1.2 原來使用的酒度—溫度折算表中酒精度值只保留一位小數(shù)。新版方法采用國際標準, 保留兩位小數(shù), 使結(jié)果更加精確,也符合過程結(jié)果比報告結(jié)果多一位小數(shù)的需要。經(jīng)與新標準中酒度表的對照, 在相同溫度相同酒度的條件下, 折得20℃的酒度最高可相差0.1%Vol, 因此采用新折算表可以使測量結(jié)果更加準確。2 總酯的測定新分析方法中總酯的測定使用了空白, 這樣做有兩個好處:2.1 在酸堿滴定過程中, 強酸與強堿之間的滴定, 在使用同一濃度酸堿的前提下, 因滴定方向不同及指示劑變色點的原因,滴定結(jié)果也不會完全相符。而本法采用同一滴定液滴定空白和試樣, 可以扣除返滴定帶來的誤差。2.2 在白酒測定的皂化過程中, 冷凝管的效果雖好, 但由于乙醇的揮發(fā)及冷卻時外來氣體的進入, 都將會影響氫氧化鈉標準溶液在反應(yīng)液中量的變化。實驗證明, 在無酯酒精水溶液中加一定量的氫氧化鈉標準溶液, 再用硫酸標準溶液滴定的毫升數(shù), 與在沸水浴上煮沸30min, 再用硫酸滴定的毫升數(shù)是不相符的, 而且酒度不同, 差值也不同。因此新方法通過空白校第34 卷第5 期2 0 0 7 年9 月釀酒LIQUOR MAKINGVol.34.№.5Sep., 2007收稿日期:2007- 07- 06作者簡介: 胡韶武( 1966- ) , 男, 河南社旗人, 工程師, 化驗室主任, 畢業(yè)于沈陽工業(yè)學?；瘜W分析專業(yè), 現(xiàn)主要從事酒類分析, 發(fā)表論文數(shù)篇?！?91 ·正不同程度地減小了系統(tǒng)誤差, 使結(jié)果更趨真實。3 色譜分析原白酒分析方法, 由于制定年代較早, 毛細管技術(shù)還不成熟, 使用色譜分析所用的柱子為填充柱, 而當時新型白酒較少, 傳統(tǒng)法白酒中的醇、酯含量較高, 用填充柱法盡管有些成分分離不好, 但主要指標( 如己酸乙酯) 也能得到重現(xiàn)性好、準確度高的結(jié)果。且此方法對色譜條件未作出硬性規(guī)定也是合適的。新版分析方法中用了大量篇幅對兩種色譜方法的色譜條件進行規(guī)定是沒有必要的, 因為:3.1 色譜條件的確定, 應(yīng)以儀器達到較好的分離效果及再現(xiàn)性而定。3.2 色譜條件應(yīng)根據(jù)用途而定, 如濃香、清香等香型酒的常規(guī)分析, 進樣器、檢測溫度設(shè)置在200℃以上( 下稱高溫色譜) ,反而使某些相近成份分離不好, 對測量的重現(xiàn)性及準確度都有一定的影響。因此各白酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的實際情況選用不同的柱子與色譜條件。3.2.1 填充柱( DNP) 色譜法測定常規(guī)主體酯的準確度與重現(xiàn)性較好, 唯有乙酸乙酯在乙醇拖尾上, 誤差較大。對低沸點成分檢出限較低, 分析時間一般在30min 以上, 如果色譜條件控制不好, 會使異戊醇與內(nèi)標分離度降低。3.2.2 LZP930 柱及AT 白酒專用柱性能相同, 均為大口徑毛細管柱, 這類柱子選擇條件不同, 使用效果也不同。如果使用溫度較低( 150℃左右) 的檢測器, 進樣器溫度( 下稱低溫色譜)能達到填充柱的峰形效果, 重現(xiàn)性、準確度都較好, 且分離情況與檢出限都比填充柱好, 時間更比填充柱短( 15min 左右) ,是進行各種香型常規(guī)分析的首選方法。如果使用高溫色譜用于白酒特征分析、科研分析, 基本上與小口徑毛細管法效果接近, 一般30min 能分離成份30 種以上, 且各組分分離較好, 檢出限好, 低沸點酸也能檢出4 種以上, 但峰形、再現(xiàn)性、平行性都不如低溫色譜效果好。3.2.3 小口徑毛細管常用的PEG20M、FFAD 柱子等, 這類柱子一般都使用高溫色譜, 用于特征分析和科研分析, 有分離好、分離組分多、檢出限高等特點。但一般不太適合做常規(guī)分析,且PEG20M柱子對乙酸乙酯、乙縮醛、甲醇分離不好, 乙酸乙酯與乙縮醛經(jīng)常合并, 因此分析乙酸乙酯不太適用。分析高沸點酯類、醇類、酸類及其它組分效果好, 用于白酒的香型分析應(yīng)為首選。3.2.4 標準中規(guī)定分流比為37∶1, 應(yīng)視為一個參考數(shù)據(jù), 實際工作中應(yīng)根據(jù)操作條件而定。理論上當分流比大于100∶1時組分失真最小, 但實際操作中使用大口徑毛細管色譜法以較小的分流比較好。3.2.5 標準中, 使用標準溶液的配制不適用于生產(chǎn)分析。按標準規(guī)定的方法, 標準溶液使用數(shù)次后, 由于經(jīng)常開啟, 濃度已發(fā)生微弱變化, 尤其是低沸點醇、酯, 直接影響了響應(yīng)因子值的校正。應(yīng)將常規(guī)組分按產(chǎn)品需要配成一定濃度后以1mL 左右分裝封存。這樣, 每次使用的濃度就能得到保證。這樣做既節(jié)約了試劑, 也保證了校正的準確性。3.2.6 色譜法尤其毛細管色譜法, 在測量某些組份如乳酸乙酯時, 其結(jié)果的準確度與進樣手法、進標速度、進樣量都有直接關(guān)系。因此最好是同一人校正, 同一人分析, 確保進樣一致, 使校正與測量的內(nèi)標峰面積近似才能得到較好的分析效果。同時應(yīng)考慮到固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒組份差別較大, 應(yīng)使用不同濃度的標準溶液校正f 值。4 固形物的測定原標準中控制溫度為100~105℃, 與本標準103±2℃基本相同, 都可防止因溫度偏低而使固形物偏高, 溫度偏高( 105℃) 使固形物偏低, 同時也保證了結(jié)果的平行性及恒重的要求。5 本方法中平行誤差的要求描述與原分析方法有所變化5.1 色譜法的平行誤差均為不超過平均值的5%, 乙酸乙酯較難達到該值, 高溫毛細管法測定低沸點成份也較難以達到。填充柱法, 低溫大口徑無徑毛細色譜法作常規(guī)分析一般都能達到。應(yīng)依成份沸點高低, 組份含量大小而定較為合適。5.2 總酸、總酯、固形物、酒精度都改為依結(jié)果大小而確定平行誤差大小, 是比較適用的?？傊? 新方法的實施可以使酒度、總酯的真實性得以提高, 也可以使色譜法有更多的選擇, 這是比原分析方法進步的地方, 也是值得我們學習并遵照執(zhí)行的地方。第五期釀酒2007· 92