巴氏牛奶，什么是巴氏奶

巴氏奶是采用法國(guó)科學(xué)家巴德斯發(fā)明的巴氏殺菌方法，將生鮮奶加熱到72～85℃，在15秒左右時(shí)間里對(duì)生鮮奶進(jìn)行加熱處理，將生鮮奶中對(duì)人體有害的細(xì)菌殺死，同時(shí)最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)成分。由于其熱處理?xiàng)l件溫和，對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持了牛奶的鮮度和營(yíng)養(yǎng)。因此，這是一種深受大眾歡迎的奶制品。

巴氏奶(pasteurisedmilk)也稱鮮牛奶，采用將生奶加熱到72～85℃的巴氏殺菌工藝進(jìn)行消毒處理，由于其處理?xiàng)l件溫和，在殺死對(duì)人體有害菌的同時(shí)最大限度地保全牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，再加上全程冷藏條件，對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，能夠充分保持牛奶的鮮度，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的國(guó)際通用方法。

巴氏殺菌牛奶采用72℃～76℃保溫15秒的低溫殺菌，以此保證牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分不致流失，但巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷售，以免有些芽孢恢復(fù)生長(zhǎng)繁殖，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，進(jìn)而增加消費(fèi)者食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。 高溫殺菌牛奶，殺菌溫度120℃甚至更高，質(zhì)量安全系數(shù)高，但口感與營(yíng)養(yǎng)保存不如巴氏奶。同時(shí)國(guó)內(nèi)許多生產(chǎn)廠商不具有巴氏殺菌的工藝技術(shù)，以高溫殺菌牛奶冒充巴氏奶混淆概念。 兩者的區(qū)別在于，滅菌乳的微生物指標(biāo)是很清晰的，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。而巴氏的微生物指標(biāo)是允許有部分細(xì)菌存在，只是致病菌不得檢測(cè)。菌落總度小于等于3萬(wàn)，大腸菌小于等于90個(gè)。由于國(guó)內(nèi)原料乳在實(shí)際過(guò)程中污染比較高，企業(yè)一般采取高強(qiáng)度滅菌。 業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，兩種方法對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分破壞有沒(méi)有差別，國(guó)內(nèi)沒(méi)有做過(guò)比對(duì)。但不可否認(rèn)，由于營(yíng)養(yǎng)素的破壞與溫度和時(shí)間有關(guān)系，因此，短時(shí)超高溫的滅菌乳雖然可以將細(xì)菌全數(shù)殺死，但是蛋白質(zhì)在高溫下易變性，水溶性維生素也容易被破壞，人體吸收蛋白質(zhì)的效價(jià)會(huì)小于巴氏奶。 由于巴氏殺菌奶有一定的細(xì)菌，酵母含量高，因此按照國(guó)際規(guī)定，在運(yùn)輸和銷售過(guò)程中必須保持2～6℃的溫度，保質(zhì)期最長(zhǎng)為7～12天。如果不能維持這個(gè)溫度，巴氏奶中的酵母，大腸菌等會(huì)繁殖，產(chǎn)生毒素。在國(guó)外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶進(jìn)行儲(chǔ)存，要求一旦打開(kāi)要立即進(jìn)入冰箱。 在生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)上，美國(guó)的液體奶除了需要標(biāo)明生產(chǎn)日期，還有一個(gè)安全飲用期（銷售期），即必須在某某日期前銷售。銷售期必須為消費(fèi)者另外保留有十天飲用期。 巴氏奶對(duì)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的溫度有嚴(yán)格要求，因此，在國(guó)內(nèi)做巴氏奶的企業(yè)主要生產(chǎn)城市奶，根據(jù)訂戶需求按量，按序生產(chǎn)，銷售半徑不大。比如，上海生產(chǎn)的巴氏奶就不可能運(yùn)到北京賣，因?yàn)檫\(yùn)輸成本太高。 現(xiàn)代消費(fèi)者越來(lái)越注意奶制品的保質(zhì)日期，因此無(wú)論是巴氏奶還是滅菌奶，一旦接近保質(zhì)日期會(huì)出現(xiàn)退貨的積壓，這些微生物指標(biāo)沒(méi)有破壞的奶制品被稱為“回收奶”（不同于壞奶，如果使用壞奶，廠家風(fēng)險(xiǎn)太大），廠家一般會(huì)按一定比例與新鮮牛奶混合回收利用，經(jīng)過(guò)高溫滅菌制成巴氏奶，花色奶，乳飲料，或者一些用于蛋糕等工業(yè)食品制作的工業(yè)奶粉。