牛肉丸，牛肉丸子怎么做

主料：牛腿肉250克，雞蛋50克，蔥頭、胡蘿卜、土豆各100克，豌豆20克 調(diào)料：雞油50克，精鹽適量，胡椒粉1克，味精3克，雞清湯800克，香葉少 許，干辣 椒少許 ，香桃適量，酸奶油5克。 1、牛肉洗凈切成塊。蔥頭(三分之一)去皮和肉放在一起用絞刀絞兩遍，把 肉再用刀剁一遍，放在盆內(nèi)，放上鹽、胡椒粉、味精、雞油、雞蛋用木棍 攪拌，再加水50克，隨倒隨攪和，成肉泥。 2、起湯鍋一個，放入開水，用手把肉餡擠成丸子放在開水鍋內(nèi)，共擠40個。 開后丸子漂起，把原湯撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在羅內(nèi)控凈水 分。土豆、胡蘿卜、蔥頭均去皮洗凈，切成小方丁。 3、起鍋放入雞油，燒到五成熱，把土豆、胡蘿卜、蔥頭放入，隨放香葉、香 桃、辣椒，用半炒、半燜的方法，將素菜燜熟，放入雞清湯、丸子、豌豆、 味精和鹽，上火見開，倒入湯盆內(nèi)，把香桃、辣椒、香葉取出，上澆酸奶 油即成。 特點： 色白綠，味鮮，稍帶香桃酸味。

方法一 1絞瘦牛肉500克，雞蛋3個，醬油少許，鹽和五香粉適量， 姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀。 2、再加入淀粉50克絞辦均勻，然后再加入適量面粉調(diào)勻肉餡， 調(diào)到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時，即下油鍋炸 置焦黃色，撈出。 方法二 潮洲手打牛肉丸 大片的牛肉剔去牛筋，加生粉和作料，大木棒槌搗上一天，硬是把牛肉搗成漿子。然后在手里很靈巧地一擠一個丸子形狀，在沸水中煮熟成丸。牛筋丸是用剔出的牛筋剁碎再搗爛做成 方法三 多味牛肉丸的做法 主料：瘦嫩牛肉餡 輔料：面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭 調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油 做法： 1、調(diào)制多味汁：坐鍋點火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時再加入鹽、白醋即可； 2、將洋蔥去皮洗凈切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末； 3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻，擠成小丸子待用； 4、坐鍋點火放入油，油溫4成熱時將丸子放入煎鍋中，煎至兩面呈棕色，熟透后裝盤，再倒入調(diào)制好的汁即可。

頭（潮汕）牛肉丸制作 [1] 選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，　然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。 [8] 潮汕牛肉丸寧海牛肉丸寧海牛肉丸制作的工序繁瑣，先取精肉去肥除筋，再切碎到石臼里搗成泥，再加上少量的淀粉、大蒜、花椒、鹽、迷迭香等調(diào)料和勻，最后再做成丸子入鍋煮熟定型。做50斤肉丸，5個大漢，也要花上7~8個小時才能完成。玉林牛肉丸制作1.先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條。2.然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠。3.再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點點胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀。再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦 內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。4.接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時，一見肉丸膨脹，即要撈出。5.吃時再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點點玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來更有地方風(fēng)味。撒尿牛肉丸制作1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋，請擊打兩萬六仟八佰多下；2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸。放入果汁機中打成泥狀；3、然后放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡椒粉、老酒、糖提味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之后放如冰箱使之結(jié)凍；4、牛肉處理好了之后，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量；5、將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀，大小以不超過1.5公分*1.5公分為最佳。將方塊仔細(xì)塞入牛丸；6、接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透；7、起鍋后加入米線或是面條，不加也可以，光喝湯吃牛丸也行；8、一碗好好味的爆漿瀨尿牛丸就此誕生了!閩南龍巖牛肉丸制作1.牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。2.淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。3.攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。5.牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。廣式牛肉丸制作1.準(zhǔn)備材料，將牛肉剁成牛肉糜，荸薺削皮剁碎。2.陳皮用清水泡軟，剁碎。3.將姜末加入牛肉糜。4.順著一個方向攪拌，將姜末和牛肉糜拌勻。5.將荸薺碎加入牛肉糜中。6.順著一個方向，將荸薺和牛肉攪拌均勻。7.加入陳皮碎，拌勻。8.依次加入生抽、料酒、胡椒粉和水淀粉，順著一個方向攪拌均勻。9.加入香菜碎，拌勻。10.蒸籠上放胡蘿卜片，將牛肉糜擠出一個個小圓球放在胡蘿卜片上。11.蒸鍋燒開水蒸10分鐘。12.牛肉丸就蒸熟了。濃情牛肉丸的做法1牛肉用刀背排剁，剁到上勁有韌性，放在碗中。加少許的清水和小蘇打倒入牛肉中攪拌，攪拌到水分都進(jìn)入了牛肉。然后加鹽、胡椒粉攪拌均勻，成牛肉料。2把青蘋果切成小丁，和蔥姜末一起放入牛肉中，再攪拌均勻。同時把雞蛋打散待用。3把牛肉料擠成丸子，拍上少許面粉，再裹上雞蛋液，最后均勻的拍上面包糠。入5成油鍋中炸到色澤金黃，丸子都在油中浮起轉(zhuǎn)動，撈出。4鍋中加少許的清水，加入番茄沙司和濃縮橙汁，加入白糖和少許的鹽（鹽要非常少）。燒開后調(diào)好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可。

準(zhǔn)備好牛肉，豬肉，蔥姜；牛肉和豬肉洗凈，提前浸泡2~3小時，去除一部分血水后，切成小肉??；放入大的容器中，加入鹽；用手揉捏至微微發(fā)粘，蓋上保鮮膜，放入冰箱，冷藏3~4小時或者過夜；冷藏結(jié)束前，將蔥姜切碎末，加入熱水，提前浸泡20~30分鐘；將冷藏好的肉丁放入料理機的攪拌桶中，如果量多，可以分次加工；攪打成泥狀。我是攪打一會兒就停下來，用筷子拌一拌再繼續(xù)攪打，這樣能打的比較均勻；加入除了生粉之外的各種調(diào)味料，再次攪打均勻?qū)⑹[姜水過濾，此時蔥姜水的顏色應(yīng)該微微泛黃將2/3量的生粉與蔥姜水混合，攪拌至沒有干粉的狀態(tài)；加入攪拌桶中，繼續(xù)攪拌均勻；將攪打好的肉泥倒入盆中，加入剩下的1/3生粉；用筷子朝著一個方向快速攪打，至肉泥開始上勁抱團(tuán)；用手抓起肉泥，用力的摔打，慢慢的你會發(fā)現(xiàn)肉泥的粘性越來越強，成為一個有彈性的肉團(tuán)。我摔了大約500多次吧。摔得越多，彈性越好；肉泥摔打上勁的標(biāo)準(zhǔn)，入圖中所所示，取一團(tuán)肉泥貼在掌心，翻轉(zhuǎn)掌心向下，肉泥不會掉下來，基本上就可以了；摔打好的肉泥，放入冰箱中，繼續(xù)冷藏4~5小時或者過夜；冷藏結(jié)束后，取出肉泥。同時煮一鍋清水，水量可以稍微多一些，鍋也要大一些比較好，煮開后轉(zhuǎn)微火。用手抓取一團(tuán)肉泥，用虎口的力量擠出一個圓球；勺子上蘸些水，挖取一團(tuán)圓形的肉丸；將勺子放入鍋中，幾秒中后肉丸會自動脫落。依次做完全部的肉丸，開中火，將肉丸慢慢養(yǎng)熟至浮起水面；撈出肉丸，待完全冷卻后，就可以裝袋密封冷藏或者冷凍了。

小提示：牛肉丸好不好吃的關(guān)鍵：買好牛肉！調(diào)味都不要一次性過重，好的食材，本味就很好吃了，少量多次的調(diào)味，更準(zhǔn)確。STEP1、牛肉餡加醬油、糖、淀粉拌勻，攪拌摔打至上勁。STEP2、起鍋熱油，洋蔥切小塊，中小火炒香。喜歡吃辣的可以加點小米辣。STEP3、下番茄塊炒至出汁。STEP4、加入蒜蓉醬/番茄醬翻炒，沒有就不加。加少量鹽，加入適量清水煮沸。STEP5、牛肉搓成丸子下入鍋中。蓋上中小火慢燉。約十分鐘）STEP6、開蓋，撒入靈魂香菜碎?。依餂]香菜了，撒的蔥粒，果然遜色）這里有幾十種做法：https://www.ybdyzs.com/navs/niurouwan/

1、做牛肉丸子里面先加入姜末（切得比較細(xì)),然后在里面加一點蔥花，然后加鹽，鹽的量要稍微重一點，因為一會要做水汆的，一斤肉大概放7-8克鹽，然后再加入一點胡椒粉，胡椒粉去腥去異味，再加入一點料酒去腥.2、先順一個方法把這個牛肉攪打上勁，攪的時候一定要順一個方向，不能正打倒打，可以兩個人輪換著做，還可以摔打上勁，這樣摔也能把牛肉摔打上勁。3、摔打到已經(jīng)攪不動攪不開了，下面加個蛋清，加蛋清的作用就是讓牛肉丸子吃著口感更彈，然后口感也會更光滑，先加一個，一會還要再加，然后還是順一個方法攪打，把蛋清打勻，全部打進(jìn)肉餡里邊。4、再加一個蛋清，加過蛋清之后還是和第一次一樣，還是攪打，把蛋清打進(jìn)去，我們已經(jīng)第二次把這個肉餡打的非常黏稠了，然后再加一個蛋清，把蛋清攪勻，打進(jìn)肉餡內(nèi)。5、肉餡最后打好之后再加入一點生粉，也不要加太多，加過生粉之后把這個肉餡攪打均勻。6、鍋上火加入清水，做這個生汆丸子水一定要多一點，不能丸子下進(jìn)去水變涼了，這樣煮出來的丸子湯不夠透亮。7、水微開后，把火調(diào)小一點，稍微小一點就行，太小了會出現(xiàn)混湯的現(xiàn)象，丸子下鍋，用手一個一個擠成圓球，丸子打的越細(xì)擠出來的丸子越光滑。8、調(diào)一下碗底，加入胡椒粉，鵬廚自己磨的胡椒粉，稍微放一點就行，非常辣，然后加鹽調(diào)底味，然后一點味精提鮮，然后把丸子原湯和煮熟的牛肉丸子一起沖，一起把調(diào)料沖開，然后在撒上一點香菜，里邊還可以放點蝦皮啊，紫菜啊這類的東西。