自貢哪里有收酒的，羊年觀燈

“逛燈會啦！”元宵節(jié)晚會上，我和家人一起去青穎公園看一年一度的燈展。還未進(jìn)公園大門，目光就被門前號稱“天下第一燈”的巨型燈——“龍鳳門”吸引住了。那是一個(gè)亭子形的大燈，八根柱子上分別盤繞著四條青龍、四條金龍，燈的最上端是“二龍戲珠”的圖案。燈的右上方，有一只雄糾糾、氣昂昂的大公雞，它有著火紅的雞冠，圓而有神的眼睛。它正“撲閃”著“翅膀”“打鳴”呢！大有“雄雞一唱天下白的感覺”進(jìn)大門向右看，是“十八羅漢”。莊重典雅的如來佛祖端坐羅漢中間，真是形態(tài)各異，惟妙惟肖。向左看，是“龍燈送?！币粋€(gè)昂首擺尾的巨龍！龍背中間，是一個(gè)大大的“福”字，“?！弊值淖笥覂蛇叾际羌t鯉魚、大壽桃和金元寶，象征著福、祿、壽、喜“四喜臨門”。再向前走，還有“大鵬展翅”、“桃園結(jié)義”、“?；丶铱纯础薄ⅰ绑霌湎s”、“森林酒吧”……火樹銀花，鞭炮聲響，觀燈的人笑著，指著，如癡如醉，仿佛走進(jìn)了仙境一般。要問給我留下印象最深的花燈，還是“糊涂官”和“花果山”。瞧！那邊還有唱戲的。遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，只見舞臺上跪著兩個(gè)人，一個(gè)正哭天喊地叫屈，另一個(gè)則鎮(zhèn)定自如地跪在那里，好像這場官司他贏定啦；旁邊的衙役雖知道那個(gè)哭天喊地的人是冤枉的，但又敢怒不敢言；坐在椅子上的縣太爺正悠閑地看著那個(gè)叫冤者；站著的師爺正瞇著眼看著他們；想必他們收了不少好處，才如此對待這個(gè)喊冤者。走近一看，??！原來是一組名叫“糊涂官”的花燈。制作者的精湛技藝一定會讓你油然而生敬意吧！“花果山”這組花燈講的自然是“美猴王”的故事?？?！他正威風(fēng)凜凜的站在“山”中間最高的地方，環(huán)視著他的“猴子猴孫”們；旁邊還有兩只負(fù)責(zé)守衛(wèi)的小猴子正警惕地向原處眺望；“山”的兩邊，還有兩棵桃樹，上面結(jié)滿了讓人垂涎三尺的大桃子，兩只小猴子正在樹上摘桃?！盎ü健鄙线€有不少調(diào)皮的猴子，它們在追逐、嬉戲、打鬧，玩得可歡啦！看樣子今天八成是個(gè)好日子，要不怎么“花果山”上下一片歡騰呢？玩了好長時(shí)間，我們才戀戀不舍的回家了。在路上，我回味著剛才的美景，不禁贊嘆制作者的高度智慧，他們用平凡的雙手，為阜城人民在節(jié)日里帶來了美的享受。我們衷心地感謝他們。

千百年來中藥以其獨(dú)特的治療方法和良好的治療作用深受人們喜愛。中藥的服用法包括煎法和服法，中醫(yī)對中藥的煎法和服法均有嚴(yán)格的要求，必須恰當(dāng)掌握才能取得滿意的治療效果。 1、中藥的煎法是指煎藥方法。煎藥方法歷來受到人們重視，清代名醫(yī)徐大椿曾說：“煎藥之法，最宜深講，藥之效不效，全在乎此。” (1)煎藥用具：前人認(rèn)為“銀為上，磁者次之?！辈恢鲝堄缅a、鐵鍋煎煮，因有些藥物用后會發(fā)生沉淀，降低溶解度，甚至?xí)鸹瘜W(xué)變化產(chǎn)生副作用，目前則通用砂鍋、砂罐，價(jià)廉而且不會發(fā)生化學(xué)變化。(2)煎藥用水：用清凈而無雜質(zhì)的河水、井水、自來水或蒸溜水為宜。用水量視藥量大小而定，一般以漫過藥物一寸左右適宜。入煎前最好用冷水將藥物浸泡半小時(shí)后再煎。(3)煎藥火候：煎藥火候需要根據(jù)藥物性質(zhì)而定。如氣味芳香、容易揮發(fā)的花葉類藥物，一般需急火煎，煮沸3—5分鐘即?；穑贍F10分鐘左右即可，否則過火可能喪失藥效。如滋膩質(zhì)重，不易出汁的根或根莖一類藥物，一般須慢火煎，烏頭、附子宜慢火煎1小時(shí)，中間不加水，可減低毒性。(4)煎藥時(shí)間：一般藥物煎煮15—20分鐘左右。但根據(jù)各類藥物的不同，又有較特殊的煎法。 先煎：如介殼類，礦石類藥物應(yīng)打碎先煎，煮沸后約10—20分鐘，再下其他藥。泥沙多的和質(zhì)輕量大的藥物，如灶心土、茅根、竹茹等，宜先煎取汁澄清，然后以汁代水煎其它。 后下：氣味芳香的藥，宜在一般藥物即將煎好時(shí)下，煎4—5分鐘即可，以防其有效成分走散。 包煎：有些粉末或小粒的種子類藥物宜布包煎，防止煎后藥液混濁及減少對消化道、咽喉的刺激。 另燉或另煎：某些貴重藥，為了保存其有效成分，減少同時(shí)煎時(shí)被其他藥物吸收，可另燉或另煎。如人參，應(yīng)切成小片，放入加蓋盅內(nèi)，隔水燉2—3小時(shí)(也可研粉吞服或單煎服用)。又如難于煎出氣味的羚羊角、犀角、應(yīng)切成小片另煎2小時(shí)取汁服(亦可水磨汁或銼成細(xì)粉服)。 2、中藥的服法。服藥是否合法，對療效也有一定影響。(1)服藥量：中藥一般每天一劑，病情嚴(yán)重的，如急性病發(fā)高熱等，可以考慮每天服二劑。慢性病可以一劑分二天服，或隔一天服一劑。每劑藥物一般煎二次，有些補(bǔ)藥可煎三次。每次煎成藥汁250—300毫升?？梢苑旨?、二煎分服，也可將兩次煎的藥汁混合后分2—3次服。(2)服藥時(shí)間：一般來講宜在飯前約一小時(shí)服，滋補(bǔ)藥宜空腹服，治癥疾藥宜在發(fā)作前二小時(shí)服，安神藥宜在睡前服。(3)服藥方法：一般湯劑宜溫服。服發(fā)汗解表藥除溫服外，藥后還需溫覆避風(fēng)，使遍身持續(xù)地微微有汗。嘔吐或藥物中毒，宜小量頻服。丸、散、片等藥劑，除有特別規(guī)定外，一般都用開水吞服。 參考資料：自貢日報(bào)

泡茶的話很多比較難以浸出的藥物成分,就不容易釋放，而在高溫的煎煮下就相對要容易很多 正確的服用方法是這樣的 中藥的煎法 一、煎藥容器以砂鍋、搪瓷器皿、不銹鋼為宜，嚴(yán)禁用鐵器。 二、中藥入煎前應(yīng)先用冷水浸泡20分鐘左右。煎藥用水量一般以浸過藥面1-3厘米。 大劑量和松泡易吸水的藥物可適當(dāng)增加用水量。 三、煎藥時(shí)間應(yīng)根據(jù)藥性而定，一般藥為30分鐘。解表藥、清熱藥、芳香類藥物不宜久煎，沸后煎15-20分鐘。滋補(bǔ)藥先用武火煮沸后，改用文火慢煎40-60分鐘。煎藥時(shí)要攪拌藥料2-3次。每劑中藥一般煎二次，第二次煎時(shí)間可略短。 四、煎藥量：兒童每劑50-100毫升。成人每劑150-200毫升。 五、特殊藥物的煎煮方法： 1、“先煎藥”：煮沸10-15分鐘，再加入其它藥同煎。 2、“后下藥”：在一般藥即將煎至預(yù)定量時(shí)，投入同煎5分鐘即可。 3、“溶化藥”：應(yīng)在其它藥煎至預(yù)定服藥量，取藥汁，微火煎煮，不斷攪拌溶解即可。 4、“沖服藥”：將沖服藥調(diào)入煎好藥汁或開水中沖服。 5、其它特殊藥物按醫(yī)囑煎煮。 中藥的服法： 一、每天煎一劑，每劑煎二汁，早、晚各服一汁，一般在飯后服為宜。 二、丸藥一般每天服二次，服時(shí)最好將藥烊開服用，便于吸收增強(qiáng)療效。 未煎藥需妥善保管，防止受潮、變質(zhì)。 怎么熬中藥，如何服中藥？--ZT 怎么熬中藥，如何服中藥？ (1)中藥的煎煮是有一定要求的，具體有：①每次將一劑中藥飲片材料放入煲內(nèi)，加入清水，觀察加水能否浸滿藥面，不足時(shí)可稍加水量。②一般浸泡半小時(shí)使中藥飲片的有效成分易于煎出(如趕時(shí)間，此步驟可略去)。③先用猛火煎至充分沸騰1-3分鐘。然后收至小火，煎20-30分鐘使之成一碗，用消毒紗布或咖啡格濾渣倒入杯內(nèi)，溫?zé)岱?。④一次將藥物煎好后，可以將首劑和再煎的藥物混勻，以便藥效均衡? (2)服藥方法也是給藥護(hù)理中重要的護(hù)理內(nèi)容。清代徐靈胎曾指出：“方雖中病，而服之不得法，非特乏功，反而有害?！闭f明了服藥方法的重要性。在臨床實(shí)踐中也確有因服藥方法不符合要求而影響治療效果的。因此，在護(hù)理上必須正確執(zhí)行各種服藥方法。 ①湯劑的服法大致分為4種：分服：即是將每天1劑中藥，分2-3次等量分服。對老人小兒服藥有困難的也可采用少量多數(shù)或濃煎后服用。頓服：將1劑湯藥1次服下，以取其量大力峻、快速起效之作用。連服：是指在短時(shí)間內(nèi)連續(xù)給予大劑量藥物的服用方法。意在短時(shí)間內(nèi)，使體內(nèi)達(dá)到較高的藥物濃度。②中成藥服服法一般分送服、沖服、調(diào)服、含化及喂服等。送服：是將藥放入口內(nèi)，用溫開水或藥引、湯劑送服。沖服：即將藥物放入杯內(nèi)，用溫開水、藥引等沖成懸混液后服用。調(diào)服：是將一些散劑用溫開水或白酒、醋等液體調(diào)成糊狀后口服。如安宮牛黃丸、紫雪丹等均用此法給藥。含化：是將丸、丹劑含在口中，讓藥慢慢溶化，緩緩咽下。如六神丸、喉癥丸、救心丹等。喂服：本法主要用于嬰幼兒、年老體弱或急危重癥病人。是指將中成藥溶成液狀，逐口喂給病人的一種方法。 (3)中醫(yī)用藥護(hù)理除了注意煎藥和服藥方式外還應(yīng)該注意以下內(nèi)容：①服藥溫度：服藥溫度一般是指服用中藥湯劑的藥液溫度或用于送服的、酒等溫度而言。常有熱服、溫服和冷服之分。熱服：是將剛煎好的藥液趁熱服下。常用于寒證。溫服：是將煎好的湯劑或送藥的水等放溫后再服用。一般湯劑均采用溫服。冷服：將煎好的湯劑放冷后服下。常用于熱證。②服藥劑量：用藥的劑量一般應(yīng)該由醫(yī)生根據(jù)具體情況具體決定。③服藥后應(yīng)注意休息，觀察藥物效果，觀察有不良反應(yīng)。尤其是服用峻烈或有毒性的藥物，更須嚴(yán)密觀察和記錄。④空腹服中藥易胃腸反應(yīng)，如腹鳴、便前腹痛、大便稀爛，故適于大便硬結(jié)或便秘患者。如有胃病，宜進(jìn)食后一小時(shí)后服用。⑤對中西藥合用的病人，應(yīng)告訴中西藥服用的方法的間隔時(shí)間。⑥體虛、年老、胃寒易嘔吐或兒童，藥物可分兩次服用(相距時(shí)間可酌情)。⑦注意食物對藥效的影響，中醫(yī)歷來有“藥食同源”之說。這是因?yàn)樗幮院褪承远加小八臍狻?寒、熱、溫、涼)和“五味”(辛、甘、酸、苦、咸)相同內(nèi)容和區(qū)別。同時(shí)某些食物本是藥物，既可食用，又當(dāng)藥用。如大棗、蓮子、桂圓、百合、山藥、赤小豆、海帶、甲魚、桑葚、黑芝麻、峰蜜等。既然食性和藥性有共同的性味，凡是食性與藥性相順應(yīng)，食物能增強(qiáng)藥物的作用；食性與藥性相反，食物便會降低藥物的作用?？傊澄锏恼_選擇，對提高藥物的療效，促進(jìn)病人早日康復(fù)，具有與用藥同等重要的位置，飲食因素還可能對中藥的吸收有多種多樣的影響，要充分利用有利的食物因素來提高藥物的療效，減少妨礙吸收的因素。

我知道應(yīng)該在飯前喝,涼的就行

正宗水煮肉片的做法 　　原料：豬里脊肉（或者牛柳）、蒜苗、芹菜、自己喜愛的蔬菜（推薦鳳尾和黃瓜）、花椒和干辣椒節(jié)， 制法：1、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘 2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長節(jié) 　　3、凈鍋熱油，6成熱時(shí)放花椒和干辣椒節(jié)，蒜片，姜片，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味。然后摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中 　　4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生后撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準(zhǔn)。 　　5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可。

正宗水煮肉片的做法原料：豬里脊肉（或者牛柳）、蒜苗、芹菜、自己喜愛的蔬菜（推薦鳳尾和黃瓜）、花椒和干辣椒節(jié)，制法：1、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘 2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長節(jié) 3、凈鍋熱油，6成熱時(shí)放花椒和干辣椒節(jié)，蒜片，姜片，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味。然后摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中 4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生后撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準(zhǔn)。 5、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可。 水煮牛肉ˉ相傳北宋時(shí)期，在四川鹽都自貢一帶，井鹽采鹵是用牛作為牽車動力，故當(dāng)?shù)貢r(shí)有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法進(jìn)行改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風(fēng)味

水煮牛肉一 　　源于自貢。自貢乃井鹽重要產(chǎn)地，古時(shí)人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業(yè)老板常把超齡役牛宰殺后分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻，逐漸加上點(diǎn)辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，吃的人越來越多，遂成為獨(dú)具地方風(fēng)味的名菜。 　　現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。 　　水煮牛肉二 　　材料： 　　牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。 　　作法： 　　1.牛肉切成片，蔥切成段。 　　2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 　　3.高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 　　4.在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料、收汁即可。 　　水煮牛肉三 　　用料： 　　牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 　　制作方法： 　　1.將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 　　2.青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。 　　3.鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 　　4.鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 　　5.鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。 　　6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 　　注意： 　　要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。 　　特點(diǎn)： 　　此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 　　水煮牛肉四 　　【菜系】 川菜 　　【主料】牛肉500克。 　　【配料】萵筍尖100克、蒜苗50克。 　　【作料】干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。 　　【制作過程】 　　1、將牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。 　　2、將萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。 　　3、鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)。 　　4、將肉片抖散入鍋，待沸時(shí)撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。 　　【特點(diǎn)】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。 　　水煮牛肉五 　　材料： 　　牛肉切5cmX3cm的片， 用淀粉， 酒， 醬油， 鹽上漿， 　　蔬菜： 芹菜， 白菜， 青筍， 什么菜都行。 　　碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣醬。 　　湯一碗（或水）， 青蒜（這里用蔥代替）。 　　鍋里下油， 下干辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出備用。 　　余油炒蔬菜至段生， 盛出鋪碗底。 　　鍋里下油， 下姜片， 蒜片， 豆瓣醬炒出紅色。 　　加湯（水）， 醬油， 鹽，胡椒， 開鍋稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢撥開， 肉不見血色即可， 不可久煮， 出鍋前下青蒜（蔥節(jié)）。 　　肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末鋪在表面。 　　另燒熱油， 澆在辣椒， 花椒上， 即成。 　　水煮牛肉六 　　用料: 　　凈牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。 　　制作： 　　1、將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片。 　　2、在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎； 　　3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底； 　　4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上。 　　5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 　　水煮牛肉七 　　相傳北宋時(shí)，四川鹽井役牛被淘汰，鹽工們便用鹽、辣椒、花椒作調(diào)料，用水煮牛肉，當(dāng)作菜肴。傳入飲食業(yè)后，經(jīng)廚師們不斷改進(jìn)提高，使之成為川菜中傳統(tǒng)的美味佳肴，載譽(yù)中外。此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 　　用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 　　制法 ： 　　(1)將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 　　(2)青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。 　　(3)鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 　　(4)鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 　　(5)鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。 　　(6)將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕拔散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 　　要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。 　　水煮牛肉八 　　原料： 　　凈牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，濕淀粉，味精，混合油。 　　制法： 　　將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 　　特點(diǎn)： 　　麻辣鮮燙，適宜冬季食用。 　　水煮牛肉九 　　用料：牛里脊肉，青蒜，白菜心，芹菜，干辣椒，豆瓣醬，清油，醬油，味精，姜片，蒜片，水淀粉、清湯各適量。 　　制作方法：1.將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，用醬油、料酒腌漬，用水淀粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜分別切成6.5厘米長的段和塊。 　　2.將干辣椒、花椒，炸成棕紅色，撈出剁碎。鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 　　3.將豆瓣炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈出。 　　4.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中。剛熟時(shí)倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油。 　　特點(diǎn)：色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。 　　水煮牛肉十 　　"水煮牛肉"是四川的一道傳統(tǒng)名菜。其它地方一般稱此類菜肴為"紅燒牛肉"、"炒牛肉絲"和"五香牛肉"等，而四川卻叫"水煮牛肉"。相傳南宋時(shí)期，四川自貢地區(qū)盛產(chǎn)井鹽，當(dāng)時(shí)采鹵是以牛作為牽車動力，故當(dāng)?shù)貢r(shí)有役牛淘汰，當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放入鹽水中烹食，其肉嫩味鮮，此菜廣泛流傳開來，成為民間的一種傳統(tǒng)名菜。后來，菜館廚師對"水煮牛肉"的用料和制法又作了改進(jìn)，水煮牛肉"便由民間轉(zhuǎn)而成為菜館經(jīng)營的具有濃厚地方風(fēng)味并流傳全省各地的名菜。隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展與提高，如今"水煮牛肉"的用料與操作方法與原來民間"水煮牛肉"已大不相同，但為了保持這道傳統(tǒng)名菜的固有風(fēng)味，卻一直沿用"水煮牛肉"之名。 食品用料 　　主料：豬里脊肉(150克) 　　輔料：白菜(50克) 　　調(diào)料：雞蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣醬(10克) 姜(10克) 大蔥(10克) 辣椒(紅、尖、干)(5克) 花椒(5克) 醬油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 鹽(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)制作方法 　　1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上；　　2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段；　　3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出；　　4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末；　　5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻；　　6. 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；　　7. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。 　　另一種家常制作方法:　　用料：豬里脊肉一條、蒜苗、青菜、海帶、芹菜　　調(diào)料：郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大蔥、鹽、味精、料酒、干淀粉　　做法：　　1、里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的鹽抓勻；　　2、蒜苗、芹菜切段，海帶切片，大蒜生姜切片，大蔥切末；　　3、炒鍋燒熱，放入辣椒、花椒焙干，用搟面杖碾碎；　　4、起油鍋，油溫升至7成熱時(shí)，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香，加水和適量的鹽煮開；　　5、將青菜、蒜苗、海帶、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中；　　6、將里脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟，撈入盤中，鍋中湯汁加味精調(diào)味到入盤中；　　7、將花椒辣椒末撒在肉片上，干凈的鍋內(nèi)放油燒熱，澆在盤中花椒辣椒面上即可?！　　竟に囂崾尽吭现?，白菜選擇白菜葉。

木耳腐竹兔肉湯 菜 名： 木耳腐竹兔肉湯 主 料： 黑木耳10克，腐竹1條（約120克），生姜2片，枸杞10克，兔肉250克。 做 法： 將腐竹、黑木耳分別用清水浸軟、洗凈，腐竹切段；姜片枸杞洗凈；兔肉洗凈，切塊。起油鍋，下姜片，爆香免肉，加清水適量，下黑木耳、腐竹、枸杞，用文火燜熟，調(diào)味即可。飲湯吃全部用料，每天1料，連用7天為1療程。 藥用價(jià)值： 健脾養(yǎng)血涼血。用于氣血虛弱的氣短懶言、臉色無華等。 3.紅燒兔肉的做法 殺好的兔一只，宰成大小適中的塊，可以先加一點(diǎn)鹽巴，料酒和姜，但也可跳過這一步，因?yàn)橥萌獗旧頉]什么怪味。植物油適量，燒至九成熱，下豆瓣醬翻炒，下花椒，和拍碎的姜塊，繼續(xù)翻炒到油湯呈紅亮色，并聞到香味，然后把兔子肉倒下去一起炒，大概炒七八分鐘，加清水或肉湯量稍多，起碼蓋過兔子肉，加醬油上色，白糖少量，香料若干（八角，山奈，桂皮什么的，反正大雜燴就是了，但不要太多，特別是八角如果放過量了很不好的），大蒜和大蔥，干辣椒。然后中火煨燒。 4.烤兔肉的做法 兔腿肉400克。 火腿100克、青菜葉50克。精鹽15克、味精1克、腐乳鹵50克、胡椒粉10克、汾酒25克、蔥段50克、姜絲25克、香菜5克、干淀粉15克 將兔腿肉去骨洗凈，肉向兩邊片薄，拍平，然后加腐乳鹵。汾酒、胡椒粉、味精和精鹽胸15分鐘?；鹜惹谐杀∑⒖柽^的兔腿肉置于砧板上攤平，放上青菜葉，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上蔥段、姜絲 . 5.咖喱兔肉 1.兔肉處理：經(jīng)解凍清洗干凈，劈半除脊椎骨。2.洋蔥、蒜頭處理：分別經(jīng)孔經(jīng)2～3毫米絞板的絞碎機(jī)絞碎。 3.預(yù)煮：兔肉100千克、加洋蔥2.3千克、生姜0.5千克、胡椒粉50克、月桂葉50克、水180千克。香辛料(用布袋包好)先在夾層鍋中加水煮沸5～7分鐘，將兔肉投入，再預(yù)煮10～12分鐘(洋蔥、生姜每煮2小時(shí)更換一次；月桂葉，胡椒粒每煮4小時(shí)更換一次)。4.切塊：將兔肉切成4～5厘米的方塊，肉塊經(jīng)熱水清洗復(fù)檢后備用。 5.咖喱醬配制：洋蔥末18千克、精煉花生油24千克、蒜頭末2.4千克、砂糖4.8千克、咖喱粉4.8千克、精白面粉9千克、精鹽7.5千克、黃酒5.0千克、味精1千克、肉湯100千克。將精煉花生油倒入夾層鍋加熱至160～180℃，再加洋蔥末，蒜頭末進(jìn)行油炸，炸至呈淡黃色，然后趁熱(80～100℃)放入面粉(經(jīng)原肉湯調(diào)勻，無面塊)攪拌均勻后加入肉湯、砂糖、精鹽、咖喱粉，加熱至沸為止。在出鍋前加入味精和黃酒攪拌均勻得咖喱醬156～160千克

淮杞燉兔肉湯主料：兔肉，輔料：淮山藥，枸杞，桂圓，調(diào)料：鹽，雞精，料酒，姜做法1、將兔肉洗凈切成塊，姜切片，山藥切塊，坐鍋點(diǎn)火倒入水，放入兔肉、姜片、桂圓、山藥，加入料酒、雞精調(diào)味，燉一小時(shí)；2、枸杞用溫水泡好，開蓋后，加入枸杞改小火再燉半小時(shí)，關(guān)火后加鹽調(diào)味即可。松菇燒兔肉材料新鮮兔肉1只，松蘑，土豆，蔥，姜，蒜，大料，鹽，醬油，糖做法1、將兔肉切成塊泡冷水中去血水。1個(gè)小時(shí)后撈出，在鍋中用冷水汆燙。撈出沖冷水（去雜質(zhì)），淋干備用。2、土豆切塊，松蘑泡發(fā)后去根，從中間劈開沖洗干凈。3、鍋中入底油，炒蔥段、姜片和大料。出香后倒入兔肉翻炒至變色。加入料酒、醬油、糖少許，加入土豆，添湯燉煮約50分鐘。4、燉到30分鐘時(shí)加鹽調(diào)味，出鍋前加入蒜末即可。紅棗燉兔肉用料紅棗9枚，兔肉300克，姜、精鹽、蔥、紹酒、味精各適量。做法1、將紅棗洗凈。蔥、姜切絲。2、將兔肉洗凈，切成長2厘米、寬1厘米的塊，入沸水中焯一下。3、將免肉塊、紅棗放入炒鍋內(nèi)，加入蔥絲、姜絲、精鹽、紹酒及清水適量，旺火燉1小時(shí)，肉爛后調(diào)入味精即可。兔肉南瓜飯材料兔肉，南瓜，大米，鹽，雞精，料酒，老抽，蔥，姜，蒜末做法1.兔肉洗凈泡在清水里，中途換三次水，到兔肉顏色發(fā)白，撈出瀝水.把兔肉切小塊，加鹽，少許老抽，料酒腌制30分鐘2.大米用清水泡30分鐘，瀝干備用3.南瓜切丁，蔥姜蒜切末4.鍋燒熱，放少許色拉油，油溫上來后爆香蔥姜蒜末5.把腌制好的兔肉放進(jìn)去煸炒至變色6.放南瓜塊進(jìn)去一起煸炒至南瓜軟身，加少許料酒和老抽繼續(xù)翻炒均勻7.放泡好瀝干的大米進(jìn)去翻炒片刻8.加水，適量鹽和雞精煮一分鐘.(水的量根據(jù)你家喜歡飯的軟硬度情況來定，比平時(shí)煮飯的水稍稍多一點(diǎn)就可以了)9.移入電飯煲，插電按下煮飯鍵，讓它們在里面咕嚕吧.等煮飯鍵跳起后燜20分鐘，就可以裝碗開吃了

干煸兔丁 原料：兔半只500克、鮮花椒100克、郫縣豆瓣50克、姜片、蒜瓣100克、八角等大料少許、鹽、味精、色拉油、紅油、料酒等。制法：將兔洗凈并斬成小塊，用料酒及少量的鹽碼味。鍋內(nèi)注油燒至九成熟，下兔塊爆炒至半熟，放入花椒、大料、郫縣豆瓣、姜片、蒜瓣、紅油，煸干炒熟，放入味精起鍋。特點(diǎn)：鮮嫩，麻辣，爽口

甜辣炆兔肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 工藝：燜 甜辣炆兔肉的制作材料：主料：凈兔肉約750克。 輔料：火腩（烤乳豬腹肉）100克,蒸制香菇（炊發(fā)香菇）25克,鮮紅尖椒25克,鮮檸檬葉20克。 調(diào)料：煵四川郫縣豆瓣辣醬35克（見香辣味型）,炸蒜肉50克,蔥段20克,姜片15克,鮮蒜茸10克,姜末5克,陳皮末5克,姜汁酒15克,紹酒25克,白糖25克,老抽醬油5克,鮮湯850克,胡椒粉1克,味精5克,濕淀粉5克,香油2克,紅油10克（見香辣味型）,花生油適量。（備竹箅1張,胡蘿卜花1朵） 甜辣炆兔肉的特色：色鮮紅亮，甜辣并重，咸鮮純厚。 教您甜辣炆兔肉怎么做，如何做甜辣炆兔肉才好吃 1.將凈兔肉切成3厘米的核桃塊，將火腩切1.5厘米的丁，蒸制香菇去蒂一破二，鮮檸檬葉洗凈切細(xì)絲。鮮紅尖椒洗凈去蒂、破開、去籽，切1.5厘米的菱形丁。 2.鍋中下入水燒開，下入兔肉塊飛水約1分鐘，下入漏勺沖洗干凈。鍋炙好，下入花生油20克，下入蔥段、姜片爆香，下入兔肉塊翻炒，烹入姜汁酒，下入鮮湯100克，火靠約1分鐘，下入漏勺，揀去蔥段、姜片，瀝盡湯汁。 3.鍋炙好，下入花生油25克，下入蒜茸、姜末、陳皮末爆香，烹入紹酒，下入鮮湯，加入煵豆瓣辣醬，燒開2分鐘，待香味全入湯汁中，用細(xì)鐵漏勺打去豆瓣渣子，下入竹箅，加入兔肉塊，下入白糖、胡椒粉、火腩丁、香菇、炸蒜肉，燒開，蓋上蓋，改用文火炆至兔肉耙軟（約90分鐘），去掉竹箅，下入醬油調(diào)色，調(diào)入味精，加入鮮紅尖椒丁，將汁收濃，以濕淀粉、香油勾芡，淋入紅油，盛入盤中，在一邊撒上鮮檸檬絲，襯上一朵胡蘿卜花即成。 提示：如無火腩，可用豬五花肉120克，切成2厘米的丁，用紹酒、老抽醬油適量（上色）、生粉適量拌勻，炸上色代替。如無四川煵郫縣豆瓣辣醬，可直接用香港李錦記豆瓣辣醬或咸蒜茸辣醬代替。 五香炆兔肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 口味：五香味 工藝：燜 五香炆兔肉的制作材料：主料：兔肉1000克。 輔料：香菜葉25克。 調(diào)料：五香料25克,香菜莖頭25克,蔥條15克,姜片15克,鮮紅尖椒15克,醬油75克,冰糖75克,糖色25克,精鹽3克,胡椒粉2克,紹酒50克,熟雞油10克,香油10克,上湯1500克,蒜泥汁20克（見蒜香味型）。 五香炆兔肉的特色：五香濃郁，咸鮮醇厚，略有回甜。 教您五香炆兔肉怎么做，如何做五香炆兔肉才好吃 1.將兔肉斬成7塊〔 前腿2塊，后腿2塊，身段2塊，脖頸1塊），洗凈血污，鍋中入水燒開下入兔塊飛水焯約5分鐘，打凈血沫，下入漏勺用清水洗凈。 2.將五香料、姜片用香菜莖頭、蔥條卷起與去蒂籽的紅尖椒用竹箅夾好，放入鍋內(nèi)，上火，加入上湯，下入醬油、糖色、冰糖、紹酒、精鹽、胡椒粉以旺火燒開，下入飛水后的兔肉塊，待湯開后，扣一瓷盤，蓋上蓋，改用文火炆1.5小時(shí)，待肉熟透入味，撈出，晾涼用潔布搌干浮汁，在兔肉表皮上刷一層香油、熟雞油，用刀改塊入盤碼好，撒上香菜葉即成。與蒜泥汁小碟一同上桌。 醬兔肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 減肥菜譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 益智補(bǔ)腦食譜 口味：咸鮮味 工藝：醬 醬兔肉的制作材料：主料：兔肉2000克 調(diào)料：鹽150克,白砂糖10克,糖色10克,香油30克,大蔥5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,花椒3克,八角3克,桂皮3克,丁香3克,甘草3克,醬油300克 醬兔肉的特色：色金紅，咸香酥爛。 教您醬兔肉怎么做，如何做醬兔肉才好吃 1.將兔肉洗凈，入涼水內(nèi)泡4小時(shí)撈出，再用開水煮10分鐘撈出，洗凈。鍋內(nèi)加入湯2千克，下入兔肉，用旺火燒開，加入精鹽，醬油，白糖，肉料袋（大蔥、鮮姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香、甘草）。 2.用慢火煮，煮3小時(shí)左右后加入糖色，煮片刻，撈出肉，瀝凈醬湯，裝盤;稍晾，趁熱將肉面抹上香油即成。 醬兔肉的制作要訣：備湯2000克(煮雞,鴨,肉的湯) 山藥兔肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：肢寒畏冷食譜 增肥食譜 口味：咸鮮味 工藝：炸 山藥兔肉的制作材料：主料：兔肉500克 輔料：山藥(干)100克 調(diào)料：料酒15克,鹽8克,大蔥15克,姜10克,味精2克,植物油75克 教您山藥兔肉怎么做，如何做山藥兔肉才好吃 1. 山藥粉碎成粉； 2. 兔肉洗凈切塊，放入碗內(nèi)； 3. 用料酒、食鹽、醬油及味精適量拌勻； 4. 外面沾干山藥粉，然后放入油鍋中炸至金黃色； 5. 起鍋撒少許胡椒粉即成。 山藥兔肉的制作要訣：本品有油炸過程，需備植物油約1000克。 小帖士-健康提示： 1. 補(bǔ)中益氣，補(bǔ)肺健脾； 2. 適用于肢體倦怠乏力、聲低懶言、食欲不振、大便溏薄、肺虛咳嗽等癥。 小帖士-食物相克： 山藥(干)：山藥惡甘遂、大戟，不可與堿性藥物同服。 香菇蒸兔肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：高血壓食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜 口味：咸鮮味 工藝：蒸 香菇蒸兔肉的制作材料：主料：兔肉500克 輔料：香菇（鮮）60克 調(diào)料：姜5克,鹽5克,江米酒5克,花生油10克,白砂糖3克,味精2克,芡粉2克,香油5克 教您香菇蒸兔肉怎么做，如何做香菇蒸兔肉才好吃 1. 將香菇剪去蒂，用清水浸軟，切條； 2. 生姜刮皮，洗凈，切絲； 3. 兔肉洗凈，切小塊； 4. 把兔肉、香菇放入碟中，用姜絲、精鹽、米酒、生油、白糖、味精、芡粉拌勻，放入鍋中，武火蒸至剛熟，淋少許麻油即可。 小帖士-健康提示： 補(bǔ)益脾胃、清熱除煩； 防治高血壓病，動脈粥樣硬化癥，高脂血癥。 青豆炒兔肉丁的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：清熱去火食譜 高血壓食譜 高脂血癥食譜 動脈硬化食譜 口味：咸鮮味 工藝：炒 青豆炒兔肉丁的制作材料：主料：兔肉250克,青豆120克 輔料：香菇（鮮）30克 調(diào)料：姜5克,白酒2克,鹽3克,醬油5克 教您青豆炒兔肉丁怎么做，如何做青豆炒兔肉丁才好吃 1. 將青豆去殼，留用豆粒，洗凈； 2. 冬菇去蒂，浸軟，洗凈，切粒； 3. 兔肉洗凈，切成小粒； 4. 生姜刮皮，洗凈，切碎； 5. 起油鍋，下兔肉炒至剛熟取出，另起油鍋下青豆粒，精鹽炒至熟，下兔肉丁、冬菇粒、生姜粒，濺酒，下醬油炒片刻，加入芡粉即可。 小帖士-健康提示： 健脾益胃、清熱降壓； 防治高血壓病，高脂血病，動脈粥樣硬化癥；脾胃虛寒者不宜食用本品。 豆腐紫菜兔肉湯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：高血壓食譜 動脈硬化食譜 口味：咸鮮味 工藝：煮 豆腐紫菜兔肉湯的制作材料：主料：豆腐(北)200克 輔料：兔肉60克,紫菜(干)15克 調(diào)料：大蔥5克,鹽3克,味精1克 教您豆腐紫菜兔肉湯怎么做，如何做豆腐紫菜兔肉湯才好吃 1. 將兔肉洗凈，切薄片，加鹽、黃酒、芡粉拌勻； 2. 紫菜撕成小片，洗凈； 3. 豆腐切厚片； 4. 鍋內(nèi)加適量清水，先下豆腐，武火煮沸后，再下兔肉煮五分鐘，然后下紫菜、蔥花，稍煮，調(diào)味即可。 小帖士-健康提示： 補(bǔ)中益氣、化痰利水； 高血壓病、肥胖癥、動脈粥樣硬化屬脾虛者，癥見形體肥胖，體倦痰多、眩暈、心悸等；陰虛陽亢的高血壓病不宜飲用本湯。

我們有兔肉烹調(diào)技術(shù)視頻培訓(xùn)錄像講座。如需請和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系 木良藤滑仔兔 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-10 迷你烤免　 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-43 龍林香辣兔頭 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-45 孜然兔頭　 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-60 自貢串香兔 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-73 錫紙鮮椒兔丁 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-108 陳皮兔　 硬盤分類庫地方特色菜1—川菜-涼菜類-2 兔肉宴：法式雙味兔排 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-3 紅燜兔肉 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-3 黑椒百合炒兔片 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-3 錦繡炒兔絲 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-3 飄香兔腿 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-3 醬香兔絲 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-3 印度薯仔兔塊 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-3 新疆炒兔片 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-3 嶺南百花熘兔片 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-4 宮爆兔?。ㄉ希?硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-4 宮爆兔丁（下） 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-5 陳皮兔肉煲 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-5 檸香菠蘿兔 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-5 密瓜滑玉兔 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-5 花江鳳尾爆兔丁 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-5 香菠咕老兔肉 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-5 時(shí)法潑辣兔絲 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-5 鍋?zhàn)徐彝猛?硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-6 蘿卜絲汆兔片 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-6 生仁豉椒干炒兔 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-7 腰果兔丁 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-8 美容兔肉 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-9 陳皮兔 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-10 胡蘿卜燒兔肉 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-11 麻辣兔肉 硬盤分類庫餐飲15-畜肉類-12

　　19種牛肉做法1>>秘制醬牛肉 　　鹵制醬牛肉，堪稱獨(dú)門秘技，商家食肆無不諱莫如深，秘不外宣。本人經(jīng)年琢磨，加之旁敲側(cè)擊，集思廣益，終于成功破解其中機(jī)巧，茲錄于此，有志于此道者當(dāng)知之。 　　以花鍵子肉為例。 　　其一曰刺。牛肉切成大塊后，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個(gè)千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達(dá)肌理深層打開通道。 　　其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它個(gè)一天一宿。直至醬色及香味深達(dá)中心，里外一致。 　　其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，復(fù)開后，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1.5小時(shí)。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。 　　其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭蓋，任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時(shí)以上。切記，此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié)，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄。心急吃不了熱豆腐，沒有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。 　　2>>清真醬牛肉 　　清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。 　　制作方法： 　　1．主料：生牛肉100公斤。 　　輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 　　2．加工方法①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。 　?、谡{(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。 　?、叟Ｈ庋b鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。 　?、茚u制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。 　　⑤出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。 　　3>>五香清醬牛肉 　　特點(diǎn)：色澤棕紅，鮮香味長。 　　主料：鮮牛腱子肉10千克。 　　配料：蔥500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 　　作料：醬油2000克，料酒500克，白糖25克。 　　制法：把牛肉洗凈，切成方塊；蔥去皮切成段；姜洗凈去皮后切碎，在石臼里搗碎，濾成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同醬油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡約4小時(shí)左右，倒入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，用武火燒開，換微火燜煮，約八成熟時(shí)下入白糖，汁收盡即成 　　4>>干煸牛肉絲 　　原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜絲15克、豆瓣25克，花椒粉、川鹽各1克、醬油、香油各10克、油150克 　　制法： 　　1、將牛肉切成8厘米細(xì)絲，芹菜切成4厘米段； 　　2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續(xù)煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時(shí)，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時(shí)加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 　　四川風(fēng)味名菜。以牛里脊肉為主料，配青辣椒絲，用四川特有“干煸”工藝，使肉絲脫去水分烹制而成。酥嫩柔軟，易于咀嚼，干香辛辣。此菜創(chuàng)于自貢市，歷經(jīng)數(shù)百年，傳遍四川 　　營養(yǎng)成分：膽固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白質(zhì)60克、脂肪27克、熱量630大卡 　　5>> 韓國烤肉 　　材料： 　　牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個(gè)、朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻葉、青辣椒、齊克里等）適量、大蔥半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食鹽五分之一勺、蒜3個(gè)、大醬2大勺、辣椒醬半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、蔥花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把這些攪拌即成。 　　做法： 　　1. 把牛肉切成適當(dāng)大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個(gè)，放1小時(shí)左右，使調(diào)料浸入 　　2. 把疏菜洗凈，控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長7厘米、厚3毫米大小，泡涼水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個(gè)盛在碗里 　　3. 牛肉1加朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌調(diào)料更容易浸入 　　4. 先用〔薄塊烘烤〕預(yù)熱7分鐘，然后放入肉串，用〔薄塊烘烤〕烤焗7分鐘，取出反轉(zhuǎn)，再烤焗7分鐘，取出。 　　5. 在愛吃的菜葉上，放烤肉、蔥花、蒜片和調(diào)料醬吃。同時(shí)吃肉湯。 　　2》傳統(tǒng)的韓國鐵板烤肉（圖） 　　以鐵盤來烤牛小排才最道地烤好后,再剪成適合入口的小塊 　　??講到韓國燒烤,一般人最先聯(lián)想到是銅盤烤肉,但銅盤烤肉卻不是韓國當(dāng)?shù)氐臒局髁?只在韓國少部分的專門烤肉店才能見到。 　　??真正道地且經(jīng)典的韓國燒烤,是鐵板烤牛肉。韓國烤肉所用的鐵板,是一種貌不驚人的扁平型四方烤盤,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鮮,如蝦子、墨魚等。 　　??烤盤持續(xù)散發(fā)熱氣,替冰冷的天氣加溫；熱騰騰的烤肉,軟嫩鮮甜,可以補(bǔ)充體力。對朝鮮民族來說,在冷風(fēng)咻咻的寒冬里,烤肉所能補(bǔ)充的溫暖,不比火鍋少！也因此,在韓國,燒烤的學(xué)問和火鍋不相上下,光從沾醬、肉料的差異,就發(fā)展出許多種類。 　　??傳統(tǒng)的韓國鐵板烤肉,最特別之處在于烤法與吃法。烤時(shí),需要一點(diǎn)點(diǎn)技巧及工具,所以常由餐廳的服務(wù)人員代勞。 　　??鐵板燒熱后,服務(wù)人員將牛小排整塊放在爐上,烤至變色后,再以專用的牛排剪刀將肉剪成適合入口的小塊,放在爐上保溫,由客人自行取用。 　　??臺灣流行的銅盤烤肉,則結(jié)合烤肉及火鍋的特性,是一鍋兩吃的燒烤,這種鍋?zhàn)映蕼\半圓型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分則用來煮物。用來燒烤的肉料,需事先以糖、醬油等腌過,口感香咸帶甜,十分受國人歡迎。 　　??韓國鐵板烤肉的吃法很妙,要包著生菜吃才夠味。最常見的生菜是萵苣,在韓國,除了萵苣之外,還用到芝麻葉、青江菜及一種韓文發(fā)音為「Suka」的菜（芹菜的一種）。 　　??通常是在手中攤平一片生菜（也可數(shù)種生菜重疊）,放上一塊烤好的肉,用筷子沾點(diǎn)醬涂在肉上,再隨意包著青辣椒、小菜（隨餐附送各式腌菜、涼拌菜,如泡菜、辣蘿卜和海帶芽）,最后用葉片將整個(gè)包起來一把送進(jìn)嘴里。 　　??吃時(shí),生菜的清爽、烤肉的濃郁及醬料的繽紛,在口腔里形成難以言喻的口感,所謂的太油膩、太清淡、太燙、太單調(diào),完全不見,是完整且平衡的美味。 　　??吃完烤肉,這道經(jīng)典的韓式美食還未結(jié)束。若是在家享用,聰明的韓國家庭主婦會將烤肉溢出的鮮美汁液用來拌飯、炒飯,不浪費(fèi)一丁點(diǎn)兒的美味。 　　6>>木瓜燉牛排 　　材料： 　　木瓜1個(gè)、牛排200克、蒜末、辣椒少許、蠔油、高湯、米酒適量。 　　做法： 　　①用鹽、玉蜀黍粉和雞蛋，將牛排先腌味4小時(shí)，再將牛排切成條狀。 　?、趯⒛竟锨谐蓷l狀，先用小火過油。 　?、塾盟饽?、辣椒將油鍋爆香后，將牛排下鍋，再加入蠔油、高湯和少許米酒 　?、茏詈?，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 　　功效： 　　木瓜燉牛排結(jié)合蛋白質(zhì)與維他命。牛肉性溫，因此和水果一同入菜較能免于燥熱之氣。牛肉含豐富蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維他命A等，木瓜則有大量的維他命C，兩者一同入饌可使?fàn)I養(yǎng)均衡。 　　7>>仙人掌鐵板牛柳 　　原料： 　　牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋蔥50克，植物油150克，精鹽4克，醬油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 　　制法： 　　1、牛肉切成片，加鹽、醬油、料酒、味精、水淀粉凋勻，備用。 　　2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋蔥切片，備用；姜汁、料酒、鹽、味精對成凋料汁備用。 　　3、炒鍋上火燒熱，放入植物油100是燒至八成熱，滑入腌好的牛肉片，翻炒至變色，嫩熟，備用。 　　4、將鐵板在火上燒熱，加少量植物油，加洋蔥、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，蓋蓋兒略燜。 　　5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 　　制作關(guān)鍵：牛里脊肉滑油溫要能嫩，姜汁要兌好，鐵板要燒熱。 　　特點(diǎn)：成型美觀，口味清爽，火爆。 　　8>> 鐵板牛柳 　　材料： 　　新鮮冷藏牛排肉2塊、洋蔥1個(gè)、青椒1/2個(gè)、紅甜椒1/2個(gè)、油2湯匙、太白粉1茶匙、醬油1茶匙、醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙。 　　作法 　　1.牛排切條拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油瀝出，將醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙調(diào)在小碗中。 　　2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐燒熱。 　　3.燒熱油2湯匙，炒香洋蔥，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調(diào)味料B同炒均勻，再移至木板盤上即可。 　　9>> 巧燉牛肉 　　有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 　　調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。 　　放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 　　火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可. 　　煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 　　姜可嫩化牛肉 　　姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。 　　燉牛肉酥爛的技巧 　　要把牛肉燉爛，可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。 　　10>> 山楂燉牛肉 　　配方： 　　山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克 　　制作： 　　1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質(zhì)，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿卜洗凈切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。 　　2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內(nèi)，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘后，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鐘即成。 　　食法： 　　每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯。 　　功效： 　　補(bǔ)氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。 　　11>> 番茄燉牛肉 　　原料： 　　牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。 　　制作： 　　先將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段，然后坐鍋點(diǎn)火，油至5－6成熱時(shí)，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調(diào)味；最后將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝?nèi)テで谐稍卵缐K放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。 　　12>>紅燒牛肉（圖） 　　原料: 　　牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。 　　做法: 　?、倥Ｈ馇袎K，蔥切長段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出； 　　②用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。 　　13>> 紅燒牛肉面 　　用料： 　　牛肉500克，面條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。 　　制作方法： 　　1、牛肉洗凈切塊，氽燙去血水。 　　2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時(shí)。 　　3、水燒開，煮熟面條撈出，再燙熟小白菜。 　　4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入面條、青菜、牛肉即可。 　　特點(diǎn)： 　　香噴噴，好吃看得見。 　　13>> 洋蔥炒牛肉 　　材料: 　　洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 　　腌料: 　　牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、姜絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 　　作法： 　　1.將所腌料腌約30分鐘 　　2.將腌好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起備用 　　3.余油燒熱,倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒數(shù)下，再加入炒好的牛肉,再加入調(diào)味料,拌炒即可起? 　　5》啤酒燴牛肉 　　原料： 　　牛腿肉800克，啤酒1瓶半，蔥頭100克，面包75克，煮土豆500克。 　　調(diào)料： 　　食油100克，香葉1片，精鹽、胡椒粉適量。 　　制作： 　　將牛肉洗凈切成10片，用肉拍子拍薄抹上少許鹽、胡椒粉；把蔥頭洗凈切絲，用水將面包浸透后搓碎；備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時(shí)，放入牛肉片煎至上色，取出放入燜鍋內(nèi)。余油將蔥頭絲炒至黃色，盛入燜鍋內(nèi)，倒入1/2的啤酒用文火燜熟后，加入精鹽調(diào)好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 　　特點(diǎn)： 　　酒味香濃，鮮美適口。 　　14>>牛肉干 　　原料: 　　新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會只有400克左右)、辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,現(xiàn)在沒有辦法介紹,希望MM們自己多多試試,選擇口味最好的)、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許、芝麻50克 　　做法: 　　1.牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見方就OK了.混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時(shí) 切忌放鹽。 　　2.鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 　　3.另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實(shí)比較干了放入鹽少許,起鍋. 　　注: 　　全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。 　　15>> 水煮牛肉 　　原料： 　　牛里脊肉400克，藥芹250克，大蒜5瓣，蔥3根，姜一塊。 　　佐料： 　　郫縣豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒釀1茶匙，小蘇打粉1克。 　　步驟： 　　1.大蒜去皮，拍碎，蔥揀去須根打成結(jié)姜拍破待用。 　　2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干凈炒鍋中用文火炕脆。 　　3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小蘇打粉拌勻。 　　4.炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量色拉油，將大蒜、姜和郫縣豆瓣倒入鍋中炒出香 味，放開水，改用小火煮開湯料。 　　5.把牛里脊肉片、蔥結(jié)、甜酒釀、生抽倒入鍋中，煮5分鐘左右，然后把牛肉撈起在一大瓷碗中，放味精。 　　6.剩余的湯料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，連湯料一同倒在牛肉上，上撒準(zhǔn)備好的花椒和辣椒。 　　7.把炒鍋洗凈，擦干，置于旺火上，鍋內(nèi)倒入色拉油2兩燒至七成熱后，把油澆到大瓷碗里面，能聽見滋滋的聲音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 　　16>> 粉蒸牛肉 　　主料: 　　牛肉370克，大米75克。 　　調(diào)料: 　　植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克,料酒13克（可用紅酒），豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 　　作法: 　　(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。 　　(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 　　特點(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口。 　　17>> 新西蘭西冷牛扒 　　配料：進(jìn)口牛里脊250克、土豆100克、洋蔥絲50克、腌肉碎20克、西蘭花、胡蘿卜各50克。 　　調(diào)料：鹽、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 　　制作方法： 　　1、先將牛肉腌制入味，將牛肉放入平鍋中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 　　2、將土豆切片炸至金黃色，用洋蔥絲、腌肉碎混合炒，用鹽、牛肉粉、黑胡椒調(diào)勻，放入碟子左上角。 　　3、用牛油炒西蘭花、胡蘿卜片，用鹽、雞粉調(diào)味放入碟子右上角，將黑椒汁淋在牛肉上即可。 　　提示： 　　1、西菜制作要熱鍋冷油，這樣既不容易糊鍋，且做出的成品色澤艷麗。 　　2、要先將洋蔥下鍋煸炒出香味。 　　3、鹽和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 　　18>> 煎牛扒 　　原料：凈牛外脊1000克，紅椒50克，蔥頭75克，牛肉清湯250克，面粉50克 　　調(diào)料：食油100克，精鹽5克，酸牛奶200克，紅辣椒粉5克，胡椒粉少許 　　烹飪方法：將牛外脊洗凈切成10塊，用肉拍子拍成1.2厘米厚的圓形， 抹上少許鹽、胡椒粉、面粉腌約1小時(shí)，把紅椒、蔥頭洗凈切丁，備用。 　　把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成熱時(shí)放入沾過面粉的牛扒煎至兩面上以熟透，撈出裝盤。余油將蔥頭丁炒至黃色后，放入紅辣椒粉略炒，再放入紅辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清湯用大火煮沸后，加鹽調(diào)好口味成紅椒調(diào)味汁。食用時(shí)澆上紅辣椒調(diào)味汁即可。 　　特點(diǎn)：清香味濃。 　　19>> 茄汁牛扒 　　原料： 　　凈牛外脊1000克，蔥頭、胡蘿止各100克，番茄150克，面粉50克，炸土豆條500克。 　　調(diào)料： 　　食油150克，香葉1片，番茄醬100克，精鹽、胡椒粉各適量 　　烹飪方法： 　　將牛外脊洗凈切成10片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡蘿卜洗凈切片。番茄洗凈切塊，備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時(shí)，放入沾過面粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內(nèi)，用余油將蔥頭絲，胡蘿卜片、香葉炒至黃色，放入番茄醬油至油呈紅色時(shí)，倒入牛肉清湯，番茄塊用大火煮沸后，加入精鹽調(diào)好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時(shí)配上炸土豆條即可。 　　特點(diǎn)：清香味濃。

19種牛肉做法,前幾種都是醬牛肉的做法,僅供參考 1>>秘制醬牛肉 　　鹵制醬牛肉，堪稱獨(dú)門秘技，商家食肆無不諱莫如深，秘不外宣。本人經(jīng)年琢磨，加之旁敲側(cè)擊，集思廣益，終于成功破解其中機(jī)巧，茲錄于此，有志于此道者當(dāng)知之。 以花鍵子肉為例。 　　其一曰刺。牛肉切成大塊后，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個(gè)千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達(dá)肌理深層打開通道。 　　其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它個(gè)一天一宿。直至醬色及香味深達(dá)中心，里外一致。 　　其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，復(fù)開后，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1.5小時(shí)。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。 　　其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭蓋，任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時(shí)以上。切記，此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié)，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄。心急吃不了熱豆腐，沒有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。 2>>清真醬牛肉 　　清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 　　輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 　　2．加工方法①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。 　　②調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。 　?、叟Ｈ庋b鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。 　?、茚u制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。 　?、莩鲥?。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。 3>>五香清醬牛肉 特點(diǎn)：色澤棕紅，鮮香味長。 主料：鮮牛腱子肉10千克。 　　配料：蔥500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：醬油2000克，料酒500克，白糖25克。 　　制法：把牛肉洗凈，切成方塊；蔥去皮切成段；姜洗凈去皮后切碎，在石臼里搗碎，濾成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同醬油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡約4小時(shí)左右，倒入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，用武火燒開，換微火燜煮，約八成熟時(shí)下入白糖，汁收盡即成 4>>干煸牛肉絲 　 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜絲15克、豆瓣25克，花椒粉、川鹽各1克、醬油、香油各10克、油150克 制法： 1、將牛肉切成8厘米細(xì)絲，芹菜切成4厘米段； 　 2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續(xù)煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時(shí)，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時(shí)加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 　 四川風(fēng)味名菜。以牛里脊肉為主料，配青辣椒絲，用四川特有“干煸”工藝，使肉絲脫去水分烹制而成。酥嫩柔軟，易于咀嚼，干香辛辣。此菜創(chuàng)于自貢市，歷經(jīng)數(shù)百年，傳遍四川 營養(yǎng)成分：膽固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白質(zhì)60克、脂肪27克、熱量630大卡 5>> 韓國烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個(gè)、朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻葉、青辣椒、齊克里等）適量、大蔥半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食鹽五分之一勺、蒜3個(gè)、大醬2大勺、辣椒醬半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、蔥花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把這些攪拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成適當(dāng)大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個(gè)，放1小時(shí)左右，使調(diào)料浸入 　　2. 把疏菜洗凈，控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長7厘米、厚3毫米大小，泡涼水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個(gè)盛在碗里 　　3. 牛肉1加朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌調(diào)料更容易浸入 　　4. 先用［薄塊烘烤］預(yù)熱7分鐘，然后放入肉串，用［薄塊烘烤］烤焗7分鐘，取出反轉(zhuǎn)，再烤焗7分鐘，取出。 　　5. 在愛吃的菜葉上，放烤肉、蔥花、蒜片和調(diào)料醬吃。同時(shí)吃肉湯。 2》傳統(tǒng)的韓國鐵板烤肉（圖） 　　以鐵盤來烤牛小排才最道地烤好后,再剪成適合入口的小塊 　 講到韓國燒烤,一般人最先聯(lián)想到是銅盤烤肉,但銅盤烤肉卻不是韓國當(dāng)?shù)氐臒局髁?只在韓國少部分的專門烤肉店才能見到。 　 真正道地且經(jīng)典的韓國燒烤,是鐵板烤牛肉。韓國烤肉所用的鐵板,是一種貌不驚人的扁平型四方烤盤,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鮮,如蝦子、墨魚等。 　 烤盤持續(xù)散發(fā)熱氣,替冰冷的天氣加溫；熱騰騰的烤肉,軟嫩鮮甜,可以補(bǔ)充體力。對朝鮮民族來說,在冷風(fēng)咻咻的寒冬里,烤肉所能補(bǔ)充的溫暖,不比火鍋少！也因此,在韓國,燒烤的學(xué)問和火鍋不相上下,光從沾醬、肉料的差異,就發(fā)展出許多種類。 　 傳統(tǒng)的韓國鐵板烤肉,最特別之處在于烤法與吃法?？緯r(shí),需要一點(diǎn)點(diǎn)技巧及工具,所以常由餐廳的服務(wù)人員代勞。 　 鐵板燒熱后,服務(wù)人員將牛小排整塊放在爐上,烤至變色后,再以專用的牛排剪刀將肉剪成適合入口的小塊,放在爐上保溫,由客人自行取用。 　 臺灣流行的銅盤烤肉,則結(jié)合烤肉及火鍋的特性,是一鍋兩吃的燒烤,這種鍋?zhàn)映蕼\半圓型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分則用來煮物。用來燒烤的肉料,需事先以糖、醬油等腌過,口感香咸帶甜,十分受國人歡迎。 　 韓國鐵板烤肉的吃法很妙,要包著生菜吃才夠味。最常見的生菜是萵苣,在韓國,除了萵苣之外,還用到芝麻葉、青江菜及一種韓文發(fā)音為「Suka」的菜（芹菜的一種）。 　 通常是在手中攤平一片生菜（也可數(shù)種生菜重疊）,放上一塊烤好的肉,用筷子沾點(diǎn)醬涂在肉上,再隨意包著青辣椒、小菜（隨餐附送各式腌菜、涼拌菜,如泡菜、辣蘿卜和海帶芽）,最后用葉片將整個(gè)包起來一把送進(jìn)嘴里。 　 吃時(shí),生菜的清爽、烤肉的濃郁及醬料的繽紛,在口腔里形成難以言喻的口感,所謂的太油膩、太清淡、太燙、太單調(diào),完全不見,是完整且平衡的美味。 　 吃完烤肉,這道經(jīng)典的韓式美食還未結(jié)束。若是在家享用,聰明的韓國家庭主婦會將烤肉溢出的鮮美汁液用來拌飯、炒飯,不浪費(fèi)一丁點(diǎn)兒的美味。 6>>木瓜燉牛排 材料： 木瓜1個(gè)、牛排200克、蒜末、辣椒少許、蠔油、高湯、米酒適量。 做法： ①用鹽、玉蜀黍粉和雞蛋，將牛排先腌味4小時(shí)，再將牛排切成條狀。 ②將木瓜切成條狀，先用小火過油。 　?、塾盟饽?、辣椒將油鍋爆香后，將牛排下鍋，再加入蠔油、高湯和少許米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜燉牛排結(jié)合蛋白質(zhì)與維他命。牛肉性溫，因此和水果一同入菜較能免于燥熱之氣。牛肉含豐富蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和維他命A等，木瓜則有大量的維他命C，兩者一同入饌可使?fàn)I養(yǎng)均衡。 7>>仙人掌鐵板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋蔥50克，植物油150克，精鹽4克，醬油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加鹽、醬油、料酒、味精、水淀粉凋勻，備用。 　　2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋蔥切片，備用；姜汁、料酒、鹽、味精對成凋料汁備用。 　　3、炒鍋上火燒熱，放入植物油100是燒至八成熱，滑入腌好的牛肉片，翻炒至變色，嫩熟，備用。 　　4、將鐵板在火上燒熱，加少量植物油，加洋蔥、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，蓋蓋兒略燜。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 　　制作關(guān)鍵：牛里脊肉滑油溫要能嫩，姜汁要兌好，鐵板要燒熱。 特點(diǎn)：成型美觀，口味清爽，火爆。 8>> 鐵板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2塊、洋蔥1個(gè)、青椒1/2個(gè)、紅甜椒1/2個(gè)、油2湯匙、太白粉1茶匙、醬油1茶匙、醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙。 作法 1.牛排切條拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油瀝出，將醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙調(diào)在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐燒熱。 　　3.燒熱油2湯匙，炒香洋蔥，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調(diào)味料B同炒均勻，再移至木板盤上即可。 9>> 巧燉牛肉 　　有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。 　　調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。 　　放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 　　火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可. 　　煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。 姜可嫩化牛肉 　　姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。 燉牛肉酥爛的技巧 　 要把牛肉燉爛，可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時(shí)，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。 10>> 山楂燉牛肉 配方： 山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克 制作： 1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質(zhì)，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿卜洗凈切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。 　　2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內(nèi)，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘后，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鐘即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯。 功效： 補(bǔ)氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄燉牛肉 原料： 牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。 制作： 先將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段，然后坐鍋點(diǎn)火，油至5－6成熱時(shí)，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調(diào)味；最后將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝?nèi)テで谐稍卵缐K放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。 12>>紅燒牛肉（圖） 原料: 牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出； 　?、谟瞄_水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。 13>> 紅燒牛肉面 用料： 牛肉500克，面條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。 制作方法： 1、牛肉洗凈切塊，氽燙去血水。 　　2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時(shí)。 3、水燒開，煮熟面條撈出，再燙熟小白菜。 　　4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入面條、青菜、牛肉即可。 特點(diǎn)： 香噴噴，好吃看得見。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 腌料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、姜絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.將所腌料腌約30分鐘 　　2.將腌好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起備用 　　3.余油燒熱,倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒數(shù)下，再加入炒好的牛肉,再加入調(diào)味料,拌炒即可起? 5》啤酒燴牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，蔥頭100克，面包75克，煮土豆500克。 調(diào)料： 食油100克，香葉1片，精鹽、胡椒粉適量。 制作： 將牛肉洗凈切成10片，用肉拍子拍薄抹上少許鹽、胡椒粉；把蔥頭洗凈切絲，用水將面包浸透后搓碎；備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時(shí)，放入牛肉片煎至上色，取出放入燜鍋內(nèi)。余油將蔥頭絲炒至黃色，盛入燜鍋內(nèi)，倒入1/2的啤酒用文火燜熟后，加入精鹽調(diào)好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特點(diǎn)： 酒味香濃，鮮美適口。 14>>牛肉干 原料: 新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會只有400克左右)、辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,現(xiàn)在沒有辦法介紹,希望MM們自己多多試試,選擇口味最好的)、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見方就OK了.混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時(shí) 切忌放鹽。 　 2.鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 　 3.另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實(shí)比較干了放入鹽少許,起鍋. 注: 全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，藥芹250克，大蒜5瓣，蔥3根，姜一塊。 佐料： 郫縣豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒釀1茶匙，小蘇打粉1克。 步驟： 1.大蒜去皮，拍碎，蔥揀去須根打成結(jié)姜拍破待用。 　　2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干凈炒鍋中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小蘇打粉拌勻。 　　4.炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量色拉油，將大蒜、姜和郫縣豆瓣倒入鍋中炒出香 味，放開水，改用小火煮開湯料。 　　5.把牛里脊肉片、蔥結(jié)、甜酒釀、生抽倒入鍋中，煮5分鐘左右，然后把牛肉撈起在一大瓷碗中，放味精。 　　6.剩余的湯料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，連湯料一同倒在牛肉上，上撒準(zhǔn)備好的花椒和辣椒。 　　7.把炒鍋洗凈，擦干，置于旺火上，鍋內(nèi)倒入色拉油2兩燒至七成熱后，把油澆到大瓷碗里面，能聽見滋滋的聲音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 調(diào)料: 植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克,料酒13克（可用紅酒），豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 作法: (1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。 　　(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特點(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口。 17>> 新西蘭西冷牛扒 　　配料：進(jìn)口牛里脊250克、土豆100克、洋蔥絲50克、腌肉碎20克、西蘭花、胡蘿卜各50克。 調(diào)料：鹽、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 　　1、先將牛肉腌制入味，將牛肉放入平鍋中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 　　2、將土豆切片炸至金黃色，用洋蔥絲、腌肉碎混合炒，用鹽、牛肉粉、黑胡椒調(diào)勻，放入碟子左上角。 　　3、用牛油炒西蘭花、胡蘿卜片，用鹽、雞粉調(diào)味放入碟子右上角，將黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要熱鍋冷油，這樣既不容易糊鍋，且做出的成品色澤艷麗。 2、要先將洋蔥下鍋煸炒出香味。 　　3、鹽和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 　　原料：凈牛外脊１０００克，紅椒５０克，蔥頭７５克，牛肉清湯２５０克，面粉５０克 　　調(diào)料：食油１００克，精鹽５克，酸牛奶２００克，紅辣椒粉５克，胡椒粉少許 　　烹飪方法：將牛外脊洗凈切成１０塊，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圓形， 抹上少許鹽、胡椒粉、面粉腌約１小時(shí)，把紅椒、蔥頭洗凈切丁，備用。 　　把鍋燒熱后倒入食油，待油溫５成熱時(shí)放入沾過面粉的牛扒煎至兩面上以熟透，撈出裝盤。余油將蔥頭丁炒至黃色后，放入紅辣椒粉略炒，再放入紅辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清湯用大火煮沸后，加鹽調(diào)好口味成紅椒調(diào)味汁。食用時(shí)澆上紅辣椒調(diào)味汁即可。 特點(diǎn)：清香味濃。 19>> 茄汁牛扒 原料： 凈牛外脊１０００克，蔥頭、胡蘿止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆條５００克。 調(diào)料： 食油１５０克，香葉１片，番茄醬１００克，精鹽、胡椒粉各適量 烹飪方法： 　　將牛外脊洗凈切成１０片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡蘿卜洗凈切片。番茄洗凈切塊，備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫５成時(shí)，放入沾過面粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內(nèi)，用余油將蔥頭絲，胡蘿卜片、香葉炒至黃色，放入番茄醬油至油呈紅色時(shí)，倒入牛肉清湯，番茄塊用大火煮沸后，加入精鹽調(diào)好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時(shí)配上炸土豆條即可。 特點(diǎn)：清香味濃。

焯水焯熟,在淡鹽水中煮熟

煮牛肉關(guān)鍵是要長時(shí)間的燉,再就是要加香料,不知你有沒有來過麗江,這里有一種zhaomacao,這是一種專門配牛肉的香料,這樣的美味只有在夢里聞到.

這要看你要準(zhǔn)備怎么做 紅燒 還是炒 如果紅燒 就要先用水焯一下 也就是去腥 這樣做出來的牛肉才會好吃

家常牛肉菜做法集錦 一、川菜 1. 粉蒸牛肉 主料:瘦牛肉370克，大米75克。 調(diào)料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、 姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 作法:(1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特點(diǎn):鮮嫩醇香、麻辣適口。 2. 干煽牛肉絲 主料:瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。 調(diào)料:植物油120克，豆瓣辣椒醬30克，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。 作法:(1)將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5～6厘米長的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2)用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3)然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。 特點(diǎn):肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。 3. 清燉牛肉 主料:牛肉500克，白蘿卜適量。 調(diào)料:料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。 作法：(1)牛肉切塊后，用涼水泡半小時(shí)，移入開水鍋內(nèi)邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。(2)在這時(shí)，把蔥(長段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時(shí)，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。(3)蘿卜燉爛時(shí)加鹽、味精即成。 特點(diǎn):湯清鮮適口，肉軟爛味香。 4. 毛肚火鍋 毛肚火鍋，四川傳統(tǒng)名菜。以重慶最為著名。以牛毛肚為主料，配以牛肝、牛腰、黃牛背柳肉等，由食者自涮自食。特點(diǎn)是味重麻辣，湯 濃而鮮，四季皆宜?；疱佋谥袊鴼v史悠久，四川重慶毛肚火鍋起源較早，至清代中期，已盛行于市。 原 料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鮮菜。 調(diào) 料：牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精鹽。 ? 制法：取牛毛肚，抖盡雜物，攤于案上，將肚葉層層理順，再用清水反復(fù)洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部（無肚葉的一面）的油 皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷，再將每連葉子理順攤平，切的片，用涼水漂起。牛肝、牛腰、黃牛背柳肉均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成大薄片。蔥、青蒜苗均切成6厘米長的段。鮮菜（選用蓮花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗凈，撕成長片。炒 鍋置中火上，下牛油燒至6成熱，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香 ，加入牛肉湯1.25千克燒沸，盛入砂鍋內(nèi)、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫（勿將浮油撇去），成為火鍋鹵汁。吃時(shí)，將火鍋鹵汁燒沸上桌。上桌時(shí) ， 牛脊髓可先下入火鍋，其他葷素生菜片分別盛入小盤中，與精鹽、牛油同時(shí)上桌。葷素原料隨吃隨燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛 油，上桌時(shí)給每一食者備一碟芝麻油，供蘸食用。 5. 燈影牛肉 “燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無窮。 據(jù)傳，此菜是八十多年前，四川梁平縣一劉姓藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生，但生意蕭條，只好銳意求新，創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。 每當(dāng)黃昏來臨，他就在鬧市設(shè)攤，專售此種牛肉干。為招來顧客，特在食攤前張一又大又薄的牛肉片，后面點(diǎn)一盞油燈，映得牛肉片又紅 又亮，燈影依稀可見，十分吸引過路行人。嘗之，麻辣脆鮮，人們呼之為“燈影牛肉”。從此，遠(yuǎn)近傳名，生意越做越興旺。流傳至今， 名不虛傳。 原料：黃牛肉12兩（約480克）。 調(diào)料：鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。 制法：① 選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片，均勻地撒上調(diào)料，晾呈鮮紅色，入烘爐烘干。② 將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。③ 將蒸好的牛肉片置油鍋中，以文火慢慢炸透，烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。 6.貴妃牛腩 材料：牛腩2斤、胡蘿上卜1條、蔥1支、姜4片、八角2粒 調(diào)味料：灑2大匙、醬油4大匙、辣豆瓣1大匙、水5杯糖2大匙、甜面醬1/2大匙、番茄醬2大匙、味精少許。 作法：（1）牛腩洗凈、切塊，入滾水中氽燙一下(去除血水、腥味)。（2）鍋中加水，放入牛腩煮30分種。（3）起油鍋，用3大匙油爆香蔥段、姜片、八角，放入豆瓣、甜面醬、番茄醬同炒，再加入灑、糖、醬油略煮，然后倒入牛腩炒勻，再放入水5杯及切滾刀塊的胡蘿卜，蓋上鍋蓋，以小火燜煮1小時(shí)左右，至肉爛為止。（4）如果湯汁太多，可用太白粉水勾芡，淋少許香油。 烹調(diào)指南：（1）牛腩不易燒爛，妨多做些，放入冷凍庫中儲存，隨時(shí)可取出加熱食用。（2）燒煮時(shí)，湯汁可多放些，以太白粉水勾芡，淋于飯上即成牛腩燴飯 二、京菜 爆牛肉 主料：牛里脊肉250克。 調(diào)料：香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。 作法：(1)將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長的長段。(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。(3)炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。(4)再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。 特點(diǎn)：色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。 三、魯菜 1. 紅燒牛鞭 主料：牛鞭1公斤。 調(diào)料：熟大油75克，花椒油25克，醬油15克，味精、白糖各5克，鹽6克，料酒15克，濕淀粉40，花椒、糖色各少許，蔥段100克，蒜瓣20克，姜塊50克，雞湯500克。 作法：(1)先將牛鞭洗凈，剪開外皮用開水燙一下，撈出后將外皮撕去，洗凈放入鍋中。鍋內(nèi)放水2.5公斤，加入蔥50克、姜25克、花椒，直至將牛鞭煮爛，撈出一破兩半，將尿道除去，切成4～5厘米的長段。(2)炒勺上旺火，將熟大油燒熱，加入蔥50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、醬油、再加雞湯白糖、味精、鹽，用糖色將湯調(diào)成汪紅色，把牛鞭放入湯中用文火煨至湯汁干濃，揀出蔥、姜，用濕淀粉勾成濃流芡，淋上花椒油即可。 特點(diǎn)：色澤棗紅，牛鞭軟爛，味道醇香。 2. 沙鍋牛尾 主料：牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半只，熟火腿100克，干貝50克。 調(diào)料：熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤。 作法：(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干凈，去掉尾根大骨后剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈。火腿切成片。干貝去筋洗凈。(2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。(3) 把雞湯放入沙鍋內(nèi)加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時(shí)把牛尾段、干貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時(shí)，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時(shí)，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可。 特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚。 3. 蒜子牛蹄黃 主料：牛蹄黃1公斤。 調(diào)料：熟大油100克，醬油25克，姜塊50克，蔥75克，大蒜瓣100克，花椒油5克，糖色、胡椒粉各少許，雞湯1公斤。 作法：(1)鍋中加入清水、蔥、姜各25克，把洗凈的牛蹄黃也放入鍋中煮至8成爛時(shí)撈出，切成三角塊，用開水氽透。將蔥50克切段。姜25克切成片。(2)炒勺上火，將熟大油、花椒油燒熱投入蔥段、姜片、蒜瓣煽炒出香味，烹入料酒，加入雞湯和白糖、鹽。(3)把湯用糖色調(diào)至金黃色，再加入鹽、胡椒粉同時(shí)把牛蹄黃塊也放入湯中，燒開后撇去浮沫，用小火湯去1/3時(shí)，用調(diào)稀的濕淀粉勾成流汁芡即成。 特點(diǎn)：色澤金黃，蹄黃軟爛，有蒜香味。 四、蘇菜 1. 花生米牛肉湯 主料:雞胸脯肉150克，花生米100克，牛里脊肉1.5公斤。 調(diào)料:蔥3根，生姜3片，料酒25克，味精、鹽各5克。 作法(1)先將牛里脊肉在開水里煮一下，撈出洗凈，放入清水鍋中，加入蔥、姜、料酒。然后用小火燉至8成爛(剩肉湯1公斤)，取出切成5厘米長、1厘米厚的片待用?；ㄉ显陂_水中浸泡15分鐘，去皮洗凈，加清水煮爛。(2)用刀把雞胸脯肉剁細(xì)，與料酒、蔥、姜合在一起，加入適量的水?dāng)噭?，擠出血水后，倒入牛肉湯用小火熬成清湯。(3)用1只湯斗，一邊放入花生米，一邊加入牛肉片，將清湯過籮也注入湯斗內(nèi)，并加鹽和味，上屜蒸至牛肉全爛即成。 特點(diǎn):色調(diào)淡黃，湯清爽口，味美鮮香。 2. 三鮮牛筋 主料：油發(fā)牛筋400克，熟雞肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。 調(diào)料：熟大油100克，料酒25克，鹽3克，味精25克，濕淀粉10克，濃湯800克。 作法：(1)將1克堿放入熱水中濃化后，把油發(fā)牛筋泡透、洗凈油膩和其它雜質(zhì)用刀切成長5厘米的須，再放入開水中稍燙，取出后用冷水洗凈，擠去水分。雞肉和火腿切片。蘑菇批圓片。菜芯用開水氽后，取出待用。(2)炒勺上火，燒熱后放入濃湯，加大油、味精、料酒、鹽和牛蹄筋，煨上味后，再將火腿、雞肉、蘑菇、菜芯下勺燴透，收濃汁，以濕淀粉勾芡，裝入大盤即成。 特點(diǎn):色潔白，味香濃。 四、閩、粵菜 1. 蠔油牛肉 主料:腌好牛肉300克，蠔油10克。 調(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約50克)，二湯25克，老抽5克，濕淀粉5克，料酒3克，味精2克，蔥花5克，姜片3克。 作法(1)炒勺倒入植物油，在旺火上燒熱，然后換文火下入牛肉炸至熟，倒在漏勺里瀝油。(2)炒勺回到旺火上，加入咖喱、鹽、白糖、牛肉、料酒、再加入二湯、味精、辣椒末、洋蔥末、姜末、蒜茸、濕淀粉等，翻炒均勻，淋入香油即成。 特點(diǎn):顏色金黃，脆軟鮮嫩，香滑可口，別有風(fēng)格。 2. 牛腩煲 原料：牛腩一斤，胡蘿卜一條，洋蔥半個(gè)，大蒜三粒 調(diào)味料: 鹽一匙，糖一匙，水三杯，蕃茄醬二匙，香葉三片。 做法：（1）牛腩切塊先用水加蔥、姜、酒煮開后撈起備用。（2）胡蘿卜切塊，洋蔥切絲，大蒜切片，放入兩匙熱油中炒過，再放入考周之牛腩拌炒均勻后加入調(diào)味料煮關(guān)，移入保溫外鍋中燜煮兩小時(shí)即可。 3.鹵牛腱 主材料：牛腱2斤 佐料材料：蔥四支，姜五片，蒜頭三粒，紅辣椒兩支，桂皮二十克，八角四粒，花椒粒二十克，丁香三粒，干草三片 調(diào)味料：醬油一杯半，冰糖三十克，米酒半杯，鹽少許，水十杯，蔥花一大匙 做法：（1）先將牛腱洗凈備用。（2）爆香佐料再加入調(diào)味料中煮滾后，倒入鍋中與牛腱一起煮，煮沸后續(xù)悶一小時(shí)，取出牛腱稍冷時(shí)切片淋上鹵汁與蔥花即可。 4. 沙茶牛肉串 用料：牛肉250克，蜜糖少許。 調(diào)料：檸檬汁1/2匙，蒜茸、炒茶醬各1湯匙，生抽、生粉各1匙。 做法：(1)將牛肉切成小長片，用調(diào)料腌30分鐘。(2)用竹簽串上牛肉，涂上油，放在平底鍋中，中火煎熟，再涂上蜜糖煎片刻即可。 5.燉米蘭式小牛腿肉 主料：小牛腿肉15克、西芹、洋蔥、胡蘿卜丁各20克、大米飯60克。 輔料：番茄醬300克、紅葡萄酒、香草、藏紅花、雞湯。 制作：將小牛腿肉置于加了黃油、橄欖油的鍋內(nèi)煎至金黃色淋上紅葡萄酒再加入雞湯，用大火煮2-3分鐘后加入番茄醬、香草再煮25分鐘，湯汁收干時(shí)可再加雞湯。將西芹、洋蔥、胡蘿卜加黃油煎炒后放入小牛腿肉煮鍋內(nèi)再煮10分鐘即可裝盤。將大米飯置于雞湯內(nèi)并加入少許藏紅花燉20分鐘即可裝盤。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 紅燒牛肉的做法 大全 做法一： 原料：牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。 做法：1、牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。 做法二： 1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。 2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 姜片，料酒。中火1小時(shí)。 3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。 4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間 翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。 5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以 讓牛肉更加入味。 先將牛肉放入加水的鍋中煮，水漲的時(shí)候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小?。?。鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽干水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產(chǎn)的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然后放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個(gè)小時(shí)的時(shí)辰剛剛好如果嫌麻煩時(shí)間太長，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點(diǎn)紅辣椒燒。吃的時(shí)候，撒上香菜末即可。 紅燒牛肉 材料：牛肉200G, 胡蘿卜1根, 香菇3朵, 大蔥1段, 大料2枚, 大蒜2粒, 姜一塊, 小蔥1棵, 老抽1匙, 白酒1匙, 油1匙, 紅油豆瓣醬1大匙, 鹽1小匙, 雞精1小匙 1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切兩半 2. 加熱鍋中的油，燒熱后放入大蔥、姜片、大料爆香。隨后加入牛肉翻炒，調(diào)入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻后放入適量清水，大火燒沸后放入香菇，轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘。 3. 放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鐘。待到湯汁變濃時(shí)，調(diào)入雞精。起鍋裝盤后撒上蔥花。 一碗香噴噴，好吃看的見的紅燒牛肉就好了 紅燒牛肉 1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。 2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 姜片，料酒。中火1小時(shí)。 3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘。 4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間 翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。 5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以 讓牛肉更加入味。 紅燒牛肉 基本材料 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。 特點(diǎn)：北方回族清真名菜,成菜色澤深紅牛肉酥軟,汁濃味厚,有補(bǔ)脾胃,益氣血,強(qiáng)筋骨的功效. 用料： 牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。 烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥?。在油鍋中將蔥姜爆香，再 加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可 牛肉的做法 木耳炒牛肉 一、原料： 1.主料：牛腿肉250克，水發(fā)木耳100克，小菠菜25克。 2.調(diào)料：料酒、精鹽、味精、醬碑、蔥花、姜絲、素油?！?二、制法： 1.將牛肉洗凈切片。木耳去雜洗凈，撕成小片。將菠菜去雜洗凈。 2.鍋內(nèi)油熱，放人姜蔥煸香，投入牛肉煽炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續(xù)偏炒，投入木耳，加適量水煸炒至中肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點(diǎn)入味精推勻即成。 按：本耳具有益氣潤肺、輕身強(qiáng)志、和血養(yǎng)榮等功效。牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨等功效。與小菠菜同組成木耳炒牛肉，含有豐富的營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)脾胃、益氣血的功效，可作為虛損贏疲、消化不良、腰膝酸軟、高血壓、動脈硬化、貧血等病癥患者的營養(yǎng)食療菜肴食用。健康人常食之可強(qiáng)筋 骨，健腦強(qiáng)志，澤膚健美。 芹菜牛肉的做法 原料：嫩牛肉300克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，蔥姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少許。 做法： ①將芹菜切成薄片。牛肉橫切成2厘米長的薄片，放入碗內(nèi)，加小蘇打、醬油胡椒粉、水淀粉，紹酒、姜末和清水，浸10分鐘后，加入話生油，再腌1小時(shí)； ②炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時(shí)，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi)留少許油復(fù)上火，放入蔥姜片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可。 醬牛肉的做法--中國餐飲運(yùn)營網(wǎng)Cy110.com 中國餐飲運(yùn)營網(wǎng) 打印本文 關(guān)閉窗口 醬牛肉的做法 醬牛肉的做法 好吃點(diǎn)的 提問者： xushifeng - 秀才 三級 最佳答案 醬牛肉的做法 1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。 3.調(diào)醬：用涼水將黃醬調(diào)稀，同時(shí)放入食鹽攪拌均勻。 4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時(shí)，開鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)老湯，加入輔料，用旺火煮1小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。 5.出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。 醬牛肉的做法 1.把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗干凈.鍋里放上冷水,放入切好的牛肉(水沒過牛肉),大火煮開,取出牛肉,洗凈。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉 2.鍋內(nèi)放入適量的清水(沒過牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣后煮10分鐘左右即可。 3.將煮好的牛肉在湯中浸泡一個(gè)晚上,第二天取出,再放置幾個(gè)小時(shí),使其表面干爽,比較好切.切的時(shí)候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時(shí)候不費(fèi)勁. 4.將切好的牛肉盛盤.取少許牛肉鹵汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在鹵汁中再加點(diǎn)醬油,或是根據(jù)自己的口味調(diào)制醬汁. 剩下的肉湯還可以做面條，好吃好吃！ 醬牛肉的做法 材料： 牛肉約750g 生雞蛋 5-6個(gè) 桂皮 枸杞子 花椒 八角 生抽 老抽 雞精 白糖 鹽 將牛肉洗凈，開水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。鍋里放油，加花椒和適量白糖（兩飯勺左右吧），然后炒出花椒的香味后，放入牛肉。加鹽，老抽（少許，為上顏色），生抽， 之后小火（很小的火）燜15-20分鐘，其間要把肉翻一翻，這樣顏色和味道都能均勻的入肉里。 同時(shí)要把雞蛋放到清水里煮一下，把雞蛋皮剝掉，準(zhǔn)備放到牛肉鍋里。 15-20分鐘之后，往牛肉鍋里加熱水，八角，桂皮，枸杞子，姜片，和雞精，再把剝好的雞蛋放入鍋里。小火煮45-60分鐘。肉嫩為好?；鸨泶罅?，否則糊啦。 煮好的牛肉在鍋里不要撈出，最好能放一個(gè)晚上，第二天撈出，這樣就入味了。 牛肉切塊或片，把雞蛋也切啦一切吃。雞蛋入了肉味很

做熟了，吃好！生的不怎么好嚼！就是生著吃不塞牙！你丫的是狼?。∩?

看LZ也不是行家 我就說個(gè)簡單實(shí)用的牛肉煮半熟 然后用新鮮番茄煮成番茄汁 湯汁較濃時(shí)候放入牛肉 加入作料 熟了 開鍋就OK了是菜也是湯 很好的

要看那部分的牛肉腱子肉可以做醬牛肉；米龍可以做牛肉干；通脊里脊可以切絲炒著吃（香辣牛肉絲，干煸牛肉絲，滑炒牛芹……）；牛腩可以煲湯（推薦西紅柿牛腩煲，加點(diǎn)杜仲川穹很補(bǔ)的）……生吃，我們中國人的人體構(gòu)造不適合生吃。

水煮牛肉一 源于自貢。自貢乃井鹽重要產(chǎn)地，古時(shí)人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業(yè)老板常把超齡役牛宰殺后分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻，逐漸加上點(diǎn)辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，吃的人越來越多，遂成為獨(dú)具地方風(fēng)味的名菜。 現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。 水煮牛肉二 材料： 牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。 作法： 1.牛肉切成片，蔥切成段。 2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 3.高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 4.在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料、收汁即可。 水煮牛肉三 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 制作方法： 1.將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 2.青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。 3.鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細(xì)。 4.鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 5.鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)。 6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 注意： 要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿意的效果。 特點(diǎn)： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。 水煮牛肉四 【菜系】 川菜 【主料】牛肉500克。 【配料】萵筍尖100克、蒜苗50克。 【作料】干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。 【制作過程】 1、將牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。 2、將萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)。 3、鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)。 4、將肉片抖散入鍋，待沸時(shí)撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。 【特點(diǎn)】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。 水煮牛肉五 材料： 牛肉切5cmx3cm的片， 用淀粉， 酒， 醬油， 鹽上漿， 蔬菜： 芹菜， 白菜， 青筍， 什么菜都行。 碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣醬。 湯一碗（或水）， 青蒜（這里用蔥代替）。 鍋里下油， 下干辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出備用。 余油炒蔬菜至段生， 盛出鋪碗底。 鍋里下油， 下姜片， 蒜片， 豆瓣醬炒出紅色。 加湯（水）， 醬油， 鹽，胡椒， 開鍋稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢撥開， 肉不見血色即可， 不可久煮， 出鍋前下青蒜（蔥節(jié)）。 肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末鋪在表面。 另燒熱油， 澆在辣椒， 花椒上， 即成。

做牛肉前，記得腌一下，用鹽，油，生抽。最重要的是生粉，因?yàn)橛蒙?，能使炒出來的牛肉比較嫩滑