白酒品評技能包括哪些方面，白酒的技術含量有哪些

白酒用糧食 發(fā)酵 配合酒曲密閉發(fā)酵 產生酒精 以及一些芳香物質 和酯類 還有可溶性固形物再通過 過濾 濾去殘渣 和 蒸餾提純 獲得高度數(shù)的 白酒。最后裝壇窖藏 就是 陳年年份酒

白酒中嘌呤、嘧啶不做為化驗的指標?；蛘哒f不含。

品白酒有技巧的，和品紅酒不一樣，但是也需要足夠的專業(yè)度！百仁酒的品酒師說品分為三個步驟：一抿，二咂，三呵。抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細細品味；咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下；呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出。

有

當然。學習品嘗白酒 跟品嘗紅酒一樣的很專業(yè)。這方面的書記很多。當然要有個這方面的老師帶一帶， 提高要快很多。

有技巧，它是一門學問，需要一定的專業(yè)知識，具體可以參考相關專業(yè)書籍的講解。如：《白酒生產技術全書》、《傳統(tǒng)白酒釀造技術》等。

一、身體健康、感覺器官靈敏，要有正常的視覺、嗅覺、味覺，感覺器官有缺陷的不能做評酒員。二、評酒員要具備一定的專業(yè)技術知識及基本技能，如掌握各類香型白酒的生產工藝特點、典型香型酒的感官風格特征及其香味組成特點等方面的知識。 三、具備較熟練的評酒技能，熟知各類香型酒的標準，并且能正確運用品評用語。 四、對評酒工作要認真負責，大公無私，實事求是，以酒論質，有良好的職業(yè)道德。不以個人愛好，不以本單位、本地區(qū)的觀點為評論標準，要以產品的標準為依據(jù)，對產品質量負責，對消費者負責。 五、白酒感官品評的方法很多，國外的評酒方法多采用差異嘗評法。例如：一杯嘗評法、二杯（雙樣）嘗評法、三杯（三角）嘗評法和順位嘗評法等。這些嘗評法都是先有一個標準酒樣，然后將嘗評的酒樣與標準酒樣進行對比，從而找出其中的差異。

你說呢...

評酒術語 評酒術語是以準確、精煉的語句表達酒的品質的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時亦收到了言簡意賅的效果。 評酒術語只是用來描繪各種酒質的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術語的應用必須結合評酒者自身的實踐和感受，并通過記憶和比較，才能達到恰如其分。 酒的品質是從外觀、內質，即色、香、味、風格等方面體現(xiàn)的。評酒術語也必定是從這幾個方面反映酒的特征。表達酒的品質的術語，有一些是酒類通用的，有一些則專用于一種酒。 1、描述外觀的術語 酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時通過眼睛直接觀察、判別的象。 2、描述香氣的術語 酒香是復雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現(xiàn)也是千變萬化的，所以品評時，一部分評語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點。

對于飲料酒的品評鑒定，中國人民習慣稱之為評酒。評酒既是一門技術，也是一門藝術。說它是一門技術，是因為中國和世界各國一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評；說它是一門藝術，是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受，使人“知味而飲。當然，只有能夠領略這種奧妙的人，才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍，只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”，祿者，福也，不能享受這份福的人，自然也就沒福了。但是，縱然是有福之人，不擇其香，不辨其昧，不思其品，不探其趣，來者不拒，只顧牛飲，地瓜干子酒也喝，藥用酒精兌白水也解饞，喝不出藝術的感覺，喝不出品位，似乎又是一種悲哀了。蘇軾《書東阜子傳后》中自述：“天下之不能飲，無在予下者。這是他對自己酒量的一種評估，又說“天下之好飲，亦無在予上者”，是說他對酒的喜歡程序，既沒酒量，又如此熱衷，當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現(xiàn)酒文化的癡情了。宋代詩人范成大也曾說： “余性不能酒，士友之飲少者，莫余若。而能知酒者，亦莫余若也。口敢下“知、酒”的斷言，評酒自在其中了。評酒的歷史在中國源遠流長，不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說：“凡酒以色清味冽為圣。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人?！?清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精辟的品評論述。說明評灑在中國古代已經達到了很高的水平。新中國成立以后，黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發(fā)展，先后舉行了四屆全國評酒會議，對提高中國飲料酒的產品質量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑒定法，是借助于各種科學儀器進行化學分析，準確的分析出不同酒類的組成成份，運用數(shù)字結果及互相比較，說明不同成份的數(shù)量對酒的品質關系，鑒定出對人體有害的成份的數(shù)量是否超出衛(wèi)生標準。感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品，僅靠儀器的測定數(shù)值是不能全面的評價酒的品質優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化分析的數(shù)據(jù)方面，組成成份十分接近，而在風味上卻存在著明顯的差別，這是因為一種酒品的獨特風格的形成，不僅決定于各種成份數(shù)量的多少，還決定于它們之間的協(xié)調、平衡、襯托、緩沖、掩蓋等關系，而感官品評則正是綜合的復雜反映。

感官品評酒的意義和作用？感官品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）對食品、酒類等產品的外觀、香氣、滋味，進行感觀鑒定，綜合各項感覺印象，確實產品的典型性，亦即產品的風格特點，對產品進行全面的評價。感官品評是最簡捷，最普通，采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產品后的很短時間內，迅速確定產品的質量狀況，較常規(guī)分析、儀器分析所得結果快，準確率高。目前還沒有檢驗并全面判斷香味的儀器，感官品評還是檢驗質量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。世界著名的國際性酒類評比賽會，均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產品的依據(jù)。感官品評的作用：1.及時發(fā)現(xiàn)生產過程中的問題，提出解決辦法，減少損失，便于指導生產順利進行。2.入庫貯存酒的分等、定級依據(jù)。3.快速檢驗產品質量狀況，指示調配、勾兌工作的有效進行。4.控制最終出廠成品質量的關鍵性措施。5.質量對比、找差距，評定等級、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。6.搜集市場反映，了解消費者愛好，和廣大消費者直接對話的最簡便手段。國家正式頒布的飲料酒產品質量標準或行業(yè)標準中，均制定了感官要求指標，這項指標是以感官品評手段完成的。飲料酒中各類產品，要符合理化指標，衛(wèi)生指標，感官要求及標簽標準，始具備達標水平。一、感官品評原理和方法1.一般原理酒類感官品評，是通過人的感覺器官（眼、鼻、口腔）在接觸產品時所產生的視覺、嗅覺、味覺、觸角，綜合這種感覺現(xiàn)象，評定產品的質量、區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級。正確認識品酒作用于人體感覺器官的反應，始能準確的掌握感官品評方法。（1）視覺用眼觀看產品的外觀稱視覺，產品的外觀包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現(xiàn)象，酒液的流動性，掛杯情況，含二氧化碳氣的酒類，觀察泡沫持久性，這種視覺反映屬于物理作用的性質。（2）嗅覺用鼻聞辨產品的氣味稱嗅覺，溴覺的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細胞，遇有氣味分子，借助化學作用產生刺激而發(fā)生神經傳導至大腦中樞，而產生嗅覺。人的嗅覺，比檢測儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導過程也相似，嗅覺的產生必須是呈香物質與嗅細胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質才可以嗅出氣味，液體或固體物質只有當表面汽化后，才會引起嗅覺，嗅覺現(xiàn)象屬于化學作用的性質。（3）味覺舌、口腔、上顎接觸產品品嘗其滋味感覺為味覺。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細胞，通過神經系統(tǒng)產生的信號傳至大腦，辨別味覺反應。舌面各部位味覺反應不同：舌尖為甜味靈敏區(qū)，舌尖兩側邊緣為咸味靈敏區(qū)，舌的兩側邊緣為酸味靈敏區(qū)，舌根為苦味敏感區(qū)，舌的中部為無味區(qū)，其敏感性最低。味覺能鑒別酒類產品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時產生觸覺反應，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺反應受年齡、嗜好、民族習慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學作用，并受心理和生理條件的影響。（4）香味物質在嗅覺上反應A中和反應：兩種不同性質的香味物質相混合，失去各自單獨香味現(xiàn)象。B抵消反應：兩種不同性質的香味物質相混合，各自獨有的香味有減弱現(xiàn)象。C掩蓋反應：兩種不同性質的香味物質相混合，只有一種香味物質呈現(xiàn)香味現(xiàn)象，另一種香味物質的呈香全部被掩蓋。D間段反應：兩種不同性質的香味物質，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺。E加強反應：一種呈味物質中，加入另一種呈味物質，味感有加強反應，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質的感覺反應，因呈香物質不同而發(fā)生變化，也因呈香物質濃淡差異，使嗅覺有不同的反應，酷酸濃度變高時呈腐敗的酯臭氣，稀薄時具有水果樣香氣，丙酮濃度高時有特異的丙酮臭，稀薄時具果實樣香氣。掌握香味物質作用于感覺器官的反應，是準確判斷質量狀況的重要方法。2.感官品評方法國內外酒類產品的感官品評，以采用“差異品評法”為主，分為以下五種方法：（1）一杯品評法按順序首先品評一號酒樣，評完撤去，再品評二號酒樣，鑒別一號、二號酒樣區(qū)別。（2）兩杯品評法同輪次兩種酒樣，一種為標準酒，一種為待鑒評酒，對比品評兩種酒的差異及差異內容。（3）三杯品評法同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區(qū)分酒樣的質量差異。（4）順位品評法同一輪次中幾種酒樣，鑒評出各種酒樣質量的優(yōu)劣，排出名次。（5）記分品評法同類型酒樣，分輪次品評，同一輪次有幾種酒分別編號，對比品評，按色（外觀），香、味，風格分別記分，記錄相關的評語，匯總參評人員的分數(shù)，計算各酒樣的總分，排出順序。中國酒類大賽品評記分法：品　種　色澤　泡沫　香氣　滋味　風格　總分（外觀）白　酒　 10255015100黃　酒　 10255015100葡萄酒　 20304010100果露酒　 20304010100啤　酒　 10202050100二、感官品評程序準確掌握視覺、嗅覺、味覺（包括觸覺）作用于人的感覺器官的機理和嚴格的品評程序，是獲得對產品質量鑒定準確結果的關鍵。感官品評的方法常用的有兩種：1.明評明議：公開酒樣生產廠家，商標，酒樣來源等，評酒委員集體參加，邊評邊議，或評后議論。這種方法可以集思廣益，達到交流技術，改進工藝，對比差距，提高產品質量的目的。2.編號暗評：不同生產廠家或來源的酒樣，分別編號，對評委只公布各酒樣號，讓評委獨立思考，各自以個人對產品品評意見為依據(jù)，酒類大賽宜采用此法。品評方法不同，品評程序是相同，即依色、香、味、風格分別打分，其中啤酒無風格一項增加泡沫一項。1.色（色澤）感官品評首先鑒別酒的色澤及外觀。具體方法是酒液注入標準酒杯，注入量達到酒杯高度的2/3，舉杯，使酒杯中液面稍高于眼平視線，直視，側視，或用白紙襯在酒杯下，自酒液上方向下直視。（1）觀察色調按各酒種質量標準規(guī)定的色澤標準觀察記錄。（2）分辨色度按各酒種質量標準應具有的顏色標準，區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。（3）查看外觀靜態(tài)觀察：質量標準中規(guī)定為澄清、透明，不應有明顯的懸浮物。但觀察中應細致描述：澄清，透明，晶亮，有光澤，失光，微渾，渾濁，有懸浮物（外來物，酒質本身），有沉淀等。動態(tài)觀察：搖動酒杯，使酒液附著酒杯內壁四周，觀察酒液流動狀況，掛杯，稀薄，濃稠，粘滯，酒液流動狀況是反映酒質的一項重要內容，不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳氣的酒種，觀察泡沫粗細，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。（4）做好記錄邊觀察邊寫出評語，并按規(guī)定打分。色澤及外觀，是接觸酒樣的第一印象，對接著進行的品評程序有很重要的心理影響。2.香（氣味）感官品評嚴格掌握先聞香，后評味，不可邊聞香邊評味，更不可不聞香就評味，嚴格掌握嗅覺、味覺的品評要點。具體方法：注入酒液的酒杯，置鼻下3～5厘米距離，鼻孔對準酒杯。（1）靜態(tài)聞香分辨：酒杯靜置不搖動，細致分辨香氣類別是否符合該酒種質量標準，再細微分辨香氣強、弱，有沒有香氣沉悶及本酒種不應具有的浮香、異香及其他氣味。（2）動態(tài)聞香分辨：搖動酒杯，促使酒氣散發(fā)，按規(guī)定距離鼻孔對準酒杯深吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味，按各號杯順次序聞，再按各號杯逆次序聞核對結果，進行中掌握好杯號之間間隔短暫時間。（3）最終聞香核定：選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強嗅覺刺激，判斷靜態(tài)、動態(tài)聞香結果，記下各杯號香氣特點及差異。（4）香氣鑒別掌握要點A酒杯與鼻孔保持一定距離。B鼻孔對酒杯先呼氣，再吸氣，酒氣經鼻孔緩慢充滿鼻腔，充分接觸，加深刺激感覺反應，切忌對酒呼氣，避免造成酒氣散發(fā)。C各杯酒樣，保持吸入酒氣量均等。D不可反復聞香，避免嗅覺疲勞。（5）特殊聞香法A濾紙裁成寬1厘米長12厘米的長條，吸足酒樣，聞香比較各酒樣的差異，將濾紙放置15～20分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)聞香，確定香氣變化及放香時間長短。B酒樣滴入手心，握拳，在拇指與食指的空隙間對準鼻孔，深呼吸，判定香氣特點。C滴少量酒樣于手背，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時間，及香氣特點。D每杯酒樣聞香結束，將酒樣倒出，搖動空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)?。正式評酒不采用特殊聞香法，而由評委自行對照驗證。（6）按各酒種呈香特點，描述各杯酒樣的香氣評語，用語簡練，明了，表達清楚，明確所具有的香型特點和不應有的異香狀況。3.味（滋味）品味是感官品評中的重要部分，要分辨各味的存在，驗證聞香的結果，分辨余味香氣長、短。具體品味程序：（1）按杯號順次序品味，再逆次序核對，同輪次中自行選定標樣與各號杯比較，對特殊異香、異味的酒樣，可留到最后品評，以免影響口感。（2）酒液入口慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿舌面，充分利用舌尖，舌兩側，舌根的各味感區(qū)，細心體會其不同的感受，酸、甜、苦、咸基本四味，不能同時出現(xiàn)，也不能完全代表味覺感覺，必須是復合感覺，才能判斷各酒種應具有的呈味特點和不應有的異味。（3）酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘，酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā)，驗證聞香結果。（4）分辨舌面觸覺反應，柔和，醇厚，寡淡，純正，異雜及收斂感（移動舌面，使舌面與上顎、牙床磨擦驗證澀味），驗證酒的回味對口腔刺激的余波。味覺品評四階段：第一初感：接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類型及風格。第二觸感：酒液布滿舌面，品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤、柔和、諧調、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。第三刺激感：酒液留口，分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第四回味感：酒液入喉，品出余香長短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內呈現(xiàn)的次序，強弱，濃淡感覺。（5）品味注意的問題A第一品初感，進口酒量要少，第二品觸感，進口量稍多布滿舌面，品回味感，進口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結論，不宜反復品評，混淆判斷準確性。B切忌吞咽，一飲而過，酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。C品完一組，間隔休息20～30分鐘，恢復嗅、味靈敏度。D集中精神，細微體會，專心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。4.格（風格）感官品評色、香、味各項綜合印象的總評價即風格，也稱典型性。酒的類型不同，風格各異，同一類型酒不同檔次有不同風格，產品必須具備風格才能顯示整體效果。三、感官品評效應感官品評是通過人的感覺器官反應得出對酒的綜合評價，因此要保持感覺器官的靈敏性，評酒員要克服個人愛好的偏見，避免民族習慣特點及地區(qū)口味的特殊傾向性，減少過量的煙酒刺激。中青年味感反應靈敏，高年齡段反應能力下降，但耐力強富有表達力，評酒員對年齡有限制，是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評酒員的生理素質與男性無差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。感官品評易出現(xiàn)以下兩種效應，宜注意克服，減少影響。1.順序效應：按編號順序品評，先接觸的酒樣印象深，有偏愛的心理作用，即順序效應，反之則為負順序效應，為糾正這種偏差，宜先順序品評，再逆序核對。2.后效應：前號杯品評印象影響后號杯感覺，用品評中間間隔休息方法克服。四、感官品評的訓練方法評酒員分為：嗜好調查型評酒員，分析型評酒員。嗜好調查型主要反映對產品的喜愛與厭惡的整體印象。分析型評酒員需具有感官品評水平，客觀嚴謹?shù)呐袛嗄芰?。分析型評酒員須接受系統(tǒng)的基礎訓練。1.評酒員應具備的專業(yè)技術水平（1）專業(yè)技術能力：評酒員應具有本酒種生產業(yè)務知識和實踐經驗，掌握相關酒種的生產技術以及釀酒行業(yè)宏觀技術狀況。（2）識別能力：能準確區(qū)分各酒種質量特點及所擔任酒種在質量上的微小差異。（3）判斷能力：具有分辨同類同型產品質量差異的水平，能準確判斷分等定級標準。（4）記憶能力：具有區(qū)分同類產品微小差異的水平，牢記其特點，對相近似的產品，有再現(xiàn)性的能力。2.感官品評的訓練方法基礎訓練：訓練視覺、味覺、嗅覺的識別能力。（1）視覺訓練：對不同色澤不同濃度的溶液，能目測出溶液的深淺，并排列出溶液深淺次序。（2）嗅覺訓練：A單體香識別：選精制純度高的天然香精，調配成不同濃度水溶液。具備對高濃度的識別能力后，逐漸降低濃度，提高嗅覺分辨精確量。B單體酸識別：以酒中通常含有的有機酸，配成不同濃度的酒精溶液，記憶各種酸的氣味特點，從高濃度到低濃度，準確區(qū)分。C單體酯識別：酯類是組成酒類產品呈香的主體成分。各種酯類在酒中呈現(xiàn)氣味特點不同，以各酒種中主要含有的酯類，配成不同濃度酒精溶液，訓練記憶特點。D單體醇、醛、酮識別：酒類產品中除乙醇外，含有多種高級醇及醛類、酮類成分，是酒類呈香，呈味的重要組成部分，訓練識別這些成分，對分辨產品的風格有很重要的作用。E特異氣味的識別：各種類型酒具有各自的特殊氣味，其中體現(xiàn)典型風格的氣味是必須存在的，但由于生產過程中的種種原因，會使酒帶有不正常的氣味而降低了產品質量，感官品評既能正確區(qū)分典型香、味特點，也能分辨不應含有的非正常氣體，各酒種評酒員依本酒種特點進行專業(yè)訓練。（3）味覺訓練：A基礎味覺：甜，酸，苦，咸四味識別及不同濃度的區(qū)分。B酒度高低區(qū)別：以食用酒精調配成不同梯度的酒液，每一梯度間間隔4～5度，訓練按酒度排序的品嘗能力。C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分，單一配成不同濃度的酒精溶液，訓練識別、記憶特點。-------轉載供參考

1、白酒品評法 白酒品評的正確程序是先觀色，其次聞香，再嘗滋味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格，即酒的典型性。 對白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞強的香氣。凡是香氣協(xié)調，有愉快感，主體香突出，無其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬于噴香性好，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；屬于留香性好，咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其它邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續(xù)聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。 為了鑒別酒中的特殊香氣，可采取以下三種方法 (1)用一小塊過濾紙，吸入適量酒液，放在鼻孔處細聞，然后將過濾紙旋轉半個小時左右，繼續(xù)聞其香，確定放香的時間和大小。 (2)在手心中滴入一定數(shù)量的酒，握緊手與鼻接近，從大拇指和食指間形成的空隙處，嗅聞它的香氣，以此驗證香氣是否正確。 (3)將少許酒置于手背上，借用體溫，使酒樣揮發(fā)，嗅聞其香氣，判斷酒香的真?zhèn)?、留香長短和好壞。 對酒的口嘗方法 將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4至10毫升，每次含入口中的酒數(shù)量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。將酒沾滿口腔，然后吐出或咽下。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。應根據(jù)兩次嘗味后形成的綜合印象來判斷優(yōu)劣，寫下評語。 對風格的評價 酒的風格，即酒的典型性。各類型酒都應該有自己獨特的風格。1979年第三屆全國評酒會將白酒劃分為醬香型、濃香型、清香型、小曲米香型和其他香型五種主要香型。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格并準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。 為了對各個酒的優(yōu)劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。 2、黃酒品評法 黃酒品評時基本上也分色、香、味、體（即風格）四個方面。 色 通過視覺對酒色進行評價，黃酒的顏色占10％的影響程度。好的黃酒必須是色正（橙黃、橙紅、黃褐、紅褐），透明清亮有光澤。黃酒的色度是由于各種原因增加的： (1)黃酒中混入鐵離子則色澤加深。 (2)黃酒經日光照射而著色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反應。 (3)黃酒中氨基酸與糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反應的速度與溫度、時間成正比。 (4)外加著色劑，如在酒中加入紅曲、焦糖色等而使酒的色度增加。 香 黃酒的香在品評中一般占25％的影響程度。好的黃酒，有一股強烈而優(yōu)美的特殊芳香。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。 味 黃酒的味在品評中占有50％的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優(yōu)美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現(xiàn)過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。 體 體，即風格，是指黃酒組成的整體，它全面反映酒中所含基本物質（乙醇、水、糖）和香味物質（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒生產過程中，原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒體。在評酒中黃酒的酒體占15％的影響程度。 感觀鑒定時，由于黃酒的組成物質必然通過色、香、味三方面反映出來，所以必須通過觀察酒色、聞酒香、嘗酒味之后，才綜合三個方面的印象，加以抽象的判斷其酒體。現(xiàn)行黃酒品評一般采用100分制。 3、葡萄酒、果酒品評法 (1)干白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），兼有優(yōu)美的酒香。果香和諧、細致，令人清心愉快，不能有醋的酸氣味感。 味完整和諧、輕快爽口、舒適潔凈。不應有重橡木桶味，不應有異雜味。 典型慶有清新、爽、利、愉、雅感，具有本類酒應有的風格。 (2)甜白葡萄酒 色麥稈黃色、透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香（品種香），有優(yōu)美的酒香，果香和酒香配合和諧、細致、輕快，不應有醋的酸氣感。 味甘綿適潤，完整和諧，輕快爽口，舒適潔凈。不應有橡木桶味及異雜味。 典型應有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本類型酒應有的風格。 (3)干紅葡萄酒 色近似紅寶石色或本品種的顏色，不應有棕褐色，透明、澄清、晶亮。 香有新鮮怡悅的葡萄果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢、不應有醋氣感。 味酸、澀、利、甘、和諧、完美、豐滿、醇厚、爽利、濃洌幽香。不應有氧化感及重橡木桶味感，不應有異雜味。 典型應有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品種的獨特風格。 (4)甜紅葡萄酒（包括山葡萄酒） 色紅寶石色，可微帶棕色或本品種的正色，透明、澄清、晶亮。 香有怡悅的果香及優(yōu)美的酒香，香氣諧調、馥郁、舒暢，不應有醋氣感及焦糖氣味。 味酸、澀、甘、甜、和諧、完美、豐滿、醇厚爽利，濃洌香馥，爽而不薄，醇而 不烈，甜而不膩，馥而不艷。不應有氧化感及過重的橡木桶味，不應有異雜味。 典型應有爽、馥、酸、甜感，和諧統(tǒng)一，具有本品種的特殊風格。 (5)香檳酒 色鮮明、協(xié)調、光澤。 透明澄清、澈亮、無沉淀、無浮游物、無失光現(xiàn)象。 音響清脆、響亮。 香果香、酒香柔和、輕快、不具異臭，具有獨特風格。 味純正、協(xié)調、柔美、清爽、香馥、后味殺口，輕快，余香，無異味，有獨特風格。 總分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音響得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％ (6)果酒 色鮮明、協(xié)調、光澤、無褪色、變色。 透明澄清，澈亮，無沉淀，無浮游物，無失光現(xiàn)象。 香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協(xié)，濃馥持久，不具異臭，具有獨特風味。 味純正，完美協(xié)調、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨特風格。 總分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％ 4、啤酒品評法 (1)黃啤酒評分標準 色淡黃，帶綠，淡黃，黃而不顯暗色 透明清亮、透明，無懸浮物或沉淀物 泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）細膩、潔白、掛杯 香氣有明顯酒花香氣、新鮮、無老化氣味及生酒花氣味 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口 (2)黑啤酒評分標準 色澤黑紅或黑棕。 透明清亮透明、無懸浮物或沉淀物。 香氣有明顯的麥芽香氣，香正，無老化氣味及不愉快的氣味。（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等） 口味口味純正、爽口、醇厚而殺口。 甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不作為醇厚感，反正是不純正、不爽口的表征。

怎樣品酒: 酒類主要依靠感觀檢查來鑒定產品的好壞，即經過人的感官品評，決定其色、香、味是否為人們所喜愛，從而，比較準確地決定其質量是否優(yōu)良。 因為感官品評是依靠人的感覺器官來測定，因此，各種影響人的感覺的條件都會影響品評效果。究竟什么情況會影響品評效果呢? (一)品酒人員的愛好，評酒能力和水平，健康狀況，飲食正常與否。 (二)品酒環(huán)境、空氣。 (三)品評順序對感覺的影響，如先評A，后評B，會產生偏愛A的心理作用。品嘗前一種酒的味道，也會影響對后一種酒的味道的感覺，如先嘗了苦味的再品別的酒時，就會增加甜味感，等等。 此外，人的感覺經長時間的連續(xù)刺激會變得遲鈍，等等。 因此，為了通過品嘗正確評價酒的質量，必須遵照以下程序： (一) 對品酒環(huán)境的要求 品酒室內空氣要新鮮，無異味，室內光線穩(wěn)定，不能因光線而影響酒的色澤。周圍要安靜。一般應選擇早晨或上午評酒，這時空氣新鮮，環(huán)境安靜，評酒人員頭腦清醒，感覺靈敏，評酒準確度高。 (二) 對品酒人員的要求 1．品酒人員應由大公無私并有評酒能力的人組成。這些成員味覺和嗅覺要靈敏，對味的記憶力較強。有可靠的評酒經驗，能比較客觀地代表消費者的喜愛和嗜好。 對品酒人員要進行考核，考查他對酸、甜、苦、辣、香五味的辨別能力；對各種香型酒的風格要求的了解與辨別能力；對好酒與壞酒的品評能力，以及品評的重現(xiàn)性等。國外一般采用“二杯品評法”’ “三杯品評法”， “二杯—三杯品評法”，對評酒人員進行考核。經過詳細記錄，認真比較，給予評分與評語，把準確程度高的錄取為評酒委員會成員。 2．品酒人員參加評酒時必須具有良好的健康狀態(tài)，清醒的頭腦和較好的辨別能力。評酒前不吃刺激性食品，不過份疲勞。身體不好時要適當休息。 3．品酒人員應相對固定，便于統(tǒng)一標準。 (三) 品評方法和步驟 1．每個品評人員各占一張桌子，上鋪白桌布，并編有各人的桌號。準備好清水、痰盂及照明設施。 酒杯須用標準評酒杯，事先洗凈晾干。將參加品評的酒樣密碼編號，對號注入杯中。酒的編號必須對評酒人員保密。 2．每輪評酒樣品不得過多，評酒人員必須仔細觀察，品味，對其色、香、味作出正確評價，并按百分制打分。一般國外采用20分法，其中：口味10分，香氣8分，色澤1分，透明度1分。國內采用百分制，色占10分，香占25分，味占50分，風格占15分。 3．由工作人員匯總各評酒人員的給分及評語，得出總的結果。 4．每評完一輪酒，應讓評酒人員休息片刻。品評人員在品評期間，不應作任何暗示，不要發(fā)議論。在品評結果發(fā)表之前，應嚴格保密。 5．品酒方法： 國外目前多采用差異品評法。 ①一杯品評法：先拿出一杯酒樣A，品評后，將酒樣取走。再拿出一杯酒樣B，要求品評后，作出二酒是否相同的答復。 ②二杯品評法： 一次拿出兩杯酒，一杯是標準酒，一杯是酒樣，要求品評二者的差異。 ③三杯品評法： 一次拿出三杯酒，要求品評出哪二杯酒相同，不相同的一杯與相同的兩杯間的差異及差異的大小。 ④二杯—三杯品評法： 先拿出一杯標準酒，使品酒人員記好，然后再拿出兩杯酒，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求品評出兩種酒樣有無差異及差異大小。 ⑤順位品評法： 將幾種酒樣標好號，要求評酒人員按酒度高低或質量優(yōu)劣，順序排列。

一口喝下去就是了，費那事干啥~？

第一步：視覺觀察 觀察酒有一個過程，簡單但目的性很強，可以增進對酒的樂趣。對于新手來說，有一些看起來可能很奇特，但作為收集對酒的感覺的最好方法，它們已經流傳了幾個世紀。 留心觀察葡萄酒 將酒倒入杯中大約1/3，不要超過一半，柔和但穩(wěn)固的拿起杯柄。不要拿著杯體，你的手指可能會擋住你 的視線，并可使酒變熱。拿酒杯的姿勢可以說明他們的專業(yè)程度。 觀察酒的顏色，強度和清新度。酒真實的顏色最好的鑒別方法是搖晃杯子，看酒的外緣，最重要是從最深處到邊緣的變化強度，顏色的深度。最好的鑒別方法是從酒杯的上方直看下去清晰度是沉積或微粘的可見程度，是當前從杯子的一側照過所能看見最大程度。 顏色代碼 酒的顏色可以提供很多從表面現(xiàn)象到特征的東西，不同的葡萄品種擁有不同的特性，對比一下兩種常見的紅葡萄酒，赤霞珠和 黑皮諾。卡本內 的果實通常比較小，皮薄，呈深靛青藍色， 黑皮諾更精致、飽滿，顏色也更淺些。用卡本內葡萄釀成的酒通常顏色更深，紫色更濃重一些，不像黑皮諾，紅寶石或石榴石般的色澤。 生長條件也同樣會影響顏色，夏天的溫暖和秋天的干燥，使葡萄充分成熟，果皮汁液也很多，這些葡萄釀的酒顏色就比較深；夏天涼爽又或者是收獲時節(jié)雨水多，則葡萄成熟就不完全，水分較多，因此顏色強度較弱。釀酒（葡萄酒釀造法）技術同樣影響顏色。顏色來自于果皮而不是汁液。事實上，葡萄汁越多，即使是黑紫色的葡萄，相對的顏色更淺。 釀酒師需要很好的控制酒的清晰度。發(fā)酵并去皮以后，很多微粘仍然留在酒里，一些釀酒師在過濾過程中把他們?yōu)V除，現(xiàn)代大多數(shù)酒都是經過過濾的，有的釀酒師則認為，少量沉淀是對就的陳釀是有益的。你可以留意到，一瓶年代久遠的酒，瓶底通常都有沉淀物質。 同樣，在瓶內存放的時間也會影響酒的色澤，年代越久的紅酒色澤越亮，呈磚紅色或淡琥珀色，年代越久的白酒顏色更深，琥珀色更重。 最后觀察 最后，在聞酒之前搖動杯子，讓酒旋轉起來。要輕柔，否則酒會濺出來。打旋主要是為了釋放瓶中的暗香，但在杯壁上粘上酒，看酒滑落的時候，如果看到酒長線般的粘在杯壁上，那叫做“腿”或“淚”。“腿”是糖、酒精和甘油混合物的標志，這些是否預示著酒的品質現(xiàn)在仍然有爭議。 學習觀察這些酒的視覺特征，進而擴展到其它酒，你將很快有能力從這些視覺提示來辨別酒，給出評判，如同品酒一樣，這種觀察所得在品酒的時候是非常有用的。 第二步：聞酒 你剛剛旋轉完杯子，“淚”正在滑落下來，然后呢？現(xiàn)在是聞的時候了。使酒旋轉，有氣體交換使蒸汽上升，把鼻子湊進杯中（不是酒里）深深的吸入，你可能要旋轉并吸入幾次來取得充分的香味的數(shù)據(jù)，品酒師使用的兩種主要方法是： 1）快吸一下，留下第一印象，然后深深的吸聞第二次； 2）只深深的吸聞一次。 當你聞酒的經驗多了，你會發(fā)現(xiàn)香味其實也有很多種。 紅酒經常和煙熏味、櫻桃、巧克力、薄荷、茶、煙草、皮革、甜椒、等其他多種土質氣味聯(lián)系在一起。白葡萄酒則可以散發(fā)出花、菠蘿、蘋果、割下的青草或類似的清新的芳香。釀酒師和品酒師開發(fā)了一套詞匯來表述酒的味道，為了更深刻的闡述這些風味，酒香被分為兩大類。 "Nose"通常被用來形容葡萄和發(fā)酵過程散發(fā)的味道，"Bouquet"用來描述在酒桶或瓶子里老化過程，糟糕的是一些品酒師用不同的詞來表述相同的氣味。關于誰的用詞更準確的爭論也接踵而來，嗅覺是我們最深刻的感覺，人可以嗅到10，000種化合物，一些太小的化合物仍有科學家在研究，所以嗅覺是我們欣賞酒最好的工具 重要的一點是酒有很多層香味，學習分辨會有助你更加了解酒，并表達出來。就像顏色一樣，酒香提供了表面現(xiàn)象到特質,還有她的最初狀態(tài)和歷史發(fā)展。旋轉并聞，試著區(qū)分不同的香味，并陶醉在酒帶給你的喜悅之中。 如果你是新手，那么用詞來表達你的感受會比較困難。但試過幾種酒之后，你會發(fā)現(xiàn)一些相同和不同之處。有時一種氣味會很強烈，蓋住了其他的味道，不要著急。通過標簽來區(qū)分記憶一種香味，你可能會更佳深刻。你也可以記下你對酒的印象，并保留商標，當下一次你見到這種酒，不用買下她，你也知道自己喜不喜歡喝了。 第三步：品嘗 1.初次品嘗.（或第一印象）：酒會喚醒你的感官（你的蓓蕾對感覺的反應）在看，搖，聞之后，你已經準備好飲用這杯酒了嗎？還不止這么多，這里有一套正確嘗酒的方法能讓你辨別、思考、回味出每一口味道組成的技巧，品酒一般喝1/2—1盅司，主要取決于你口的大小，太多會讓你不得不咽下去，太少又不能充分的到達嘴的各個部位。 2. 嘗：在口內攪拌酒并含住一些空氣（盡管會讓你在客人面前看起來有點可笑）。感覺酒的口感是淡還是濃？是柔滑還是發(fā)澀的？ 用舌頭卷些酒吸一些氣在酒上面（回想起來像吹口哨），攪出臼臼的聲音，這種方法可能會在宴會里讓你不雅，關鍵之處在于使酒內的揮發(fā)性化合物氣化。攪、聞、嘗、然后在酒里攪拌就象是漱口。這樣“咀嚼”酒的方式能將味道更深層的分開并且增強。 把酒含在嘴里大概10-12秒（如果烈的話可以適當短些）。嘴里不同的區(qū)域可以識別不同的味道成分。丹寧酸，酒中的一種化學物質，在一些酒中可產生收縮的感覺，最突出體現(xiàn)在面頰上。酒精會使喉嚨的后側發(fā)熱。這兩種特征，再加上酒的黏度，這些是酒體的重要指標。酒體飽滿的酒口感強烈，柔滑的酒則丹寧酸和酸度都比較低?！翱诟小笔怯脕硇稳菥圃诳谥懈杏X的術語。 酒的口味，比如芳香是來自（葡萄），發(fā)酵和陳釀的過程。又如櫻桃、巧克力、胡椒（通常在紅酒里）和菠蘿、蘋果、草檸檬（在白酒里）通常來自葡萄果實本身。發(fā)酵會增加譬如麝香, 酵母, 果醬, 并且櫻桃派等味道，煙橡木和雪利似的味道，則是由于釀酒桶或瓶老化所致。陳年的酒會因為丹寧酸軟化，喝起來更柔滑。 3.回味：把酒咽下去后，口中留有的余味，味道會殘留多久？感覺舒服嗎？慢慢將酒咽下，慢慢的由口到鼻呼氣，香氣會持續(xù)更久，好酒的味道比較復雜，并且香氣持續(xù)的時間更長，通過對比味道和酒質，你將能夠區(qū)分酒的品種和制造年期，以選擇更好的酒，這才是品酒的真正目的。