腌制臘肉加多少白酒合適,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

1,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應(yīng)用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開,除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩,作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌希尤肱淞虾蜕僭S清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12~15cm,使用小麻繩結(jié)扎,邊灌邊扎,直到灌滿全腸,灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個月,優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是:肉身干爽,結(jié)實,有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。

制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

2,做臘腸10斤肉放多少鹽用什么酒比較好

配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:鹵醬菜 口味:咸鮮味 工藝:臘臘腸的制作材料: 主料:豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克調(diào)料:醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做,如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開水略浸片刻,取出用干布抹干,切成粒放入盛器中,撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽,砂糖,酒等加入已腌透的肉粒中,拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道,老抽可改用生抽,或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水,仍放回盛器中,以草繩或細(xì)繩扎住一端,另一端套入漏斗縛緊,然后將豬肉塞進漏斗通到腸內(nèi),腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹,可依照燒桂花腸制作時的方法處理,用針穿刺腸最下位置,使空氣從孔眼泄出,同時把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi),先將漏斗一端的腸口扎緊,然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié),使成一段一段的形頭,并在每隔兩段處用約10寸的較長細(xì)繩,以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣: 制作臘腸前,必須注意未來幾日的天氣,如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象,不宜進行,因制成的濕腸,不能立即充分接受陽光曝曬或寒風(fēng)吹透,可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。
我都是用白酒,推薦你一個小方法,腌好肉先放微波爐轉(zhuǎn)一小塊,嘗嘗味道再灌,畢竟每個人口感不同

做臘腸10斤肉放多少鹽用什么酒比較好

3,淹臘肉一斤放多少鹽

一斤臘肉放多少鹽一般按一斤肉一兩鹽的比例,把鹽均勻的擦在肉上,特別是肉皮上要用鹽多擦幾次,不然熏好后的肉皮嚼不動,還可以加點白酒。不要加其他的香料,這樣熏出的臘肉才會有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天,每天翻動一次,把上面的肉放下去,下面的放上來。保證肉腌勻。三天后把肉一塊一塊的用鐵絲穿好,掛在陰涼處晾干,或者掛在風(fēng)口處風(fēng)干。廣式臘肉材料五花肉十斤,鹽100克,冰糖200克,生抽老抽各150克,高度白酒2兩。做法1、五花肉切成1.5厘米厚長條(讓賣?肉的切好)用溫開水洗凈,稍涼干水; 2、準(zhǔn)備一個大盆,倒入準(zhǔn)備好的材料,然后放入豬肉腌24小時以上(腌兩三天更入味),隔十二個鐘番一次; 3、腌好之后穿繩掛在通風(fēng)處,大概十天半個月就可以了!
付費內(nèi)容限時免費查看回答請稍候你好,一公斤臘需要30克鹽呢!腌臘肉時,1斤肉對應(yīng)15克食鹽是最合適的,這個比例可以使臘肉不咸不淡。而腌制臘肉時,一定要在平均氣溫低于10攝氏度的季節(jié)才可以腌,因為溫度太高,會使臘肉變臭。如果您當(dāng)?shù)仄骄鶜鉁卦?-10攝氏度,1斤肉可以放20克食鹽,低于5攝氏度,1斤肉放15克食鹽,如果超過10攝氏度,就不建議制作呢!更多1條
農(nóng)村做臘肉的時候,一斤肉放多少鹽合適
一斤肉大約一兩半至二兩鹽
淹臘肉一斤,應(yīng)放鹽8錢至1兩。
腌肉是有所講究的,咸肉和鹽的比例要適當(dāng),這樣腌制出來的咸肉味道才更好。一般用鹽量不能超過百分之十五到百分之十八,也就是說,按照“兩頭輕、中間重”的用量原則。每百斤鮮肉用7.5-9公斤鹽,而且最好分三次加。

淹臘肉一斤放多少鹽

4,做臘肉用多少度的酒淹肉合適

做臘肉要用53度的白酒,做法如下:準(zhǔn)備材料:五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完,切成適當(dāng)?shù)拈L度,鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,腌制一個小時左右!二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個小盆里面,加熱至混合均勻,有點微微冒煙,放涼備用!三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒,攪拌均勻!四、把兩個保鮮袋套一起,把五花肉放進去,再把輔料混合液全部倒進去。五、把整袋放在盆里面,放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!六、腌制完把肉給拿出來,拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來,放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。
腌臘肉會用到白酒,而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了,腌肉是先把肉洗干凈涼干,然后用白酒抹到肉上,再抹上鹽,鹽稍抹厚點每個部位都要抹上,接著灑些花椒,最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面,再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。6、最重要的一點:一定要用風(fēng)吹,這個是風(fēng)吹臘肉的重點。7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

5,腌制臘肉鹽的比例是多少

自制香味臘肉的制作材料: 主料:豬肉(肥瘦)5000克 調(diào)料:鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克 自制香味臘肉的特色: 膘色黃亮,肌肉深紅,咸淡適口,營養(yǎng)豐富,冷、熱食均可。教您自制香味臘肉怎么做,如何做自制香味臘肉才好吃1.拌料:將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細(xì)和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米,長35厘米的條手,放入調(diào)料中揉搓拌和。 2.腌制、拌好后入盆腌 ,溫度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗,再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏制。 3.熏制:熏料要用極柏鋸末,或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后,鋸末分批加入,放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處,將箱蓋蓋嚴(yán)。熏時火要小,煙要濃,每隔4小時把肉條翻動一次,熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(一般需24小時)即可。熏后放置10天左右,讓它自然成熟即成為香味臘肉。 4.貯藏:在放置期應(yīng)注意保持清潔,防止污染,不讓鼠咬蟲蛀。可吊掛、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個月,壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條,密封壇口,可保存8個月,或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中,扎緊口,埋藏于糧食或草木灰中,可保存1年以上。
10斤肉3兩鹽
臘肉(一)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 口味:咸甜味 工藝:風(fēng)干臘肉(一)的制作材料: 主料:豬肋條肉(五花肉)5000克 調(diào)料:白砂糖200克,醬油200克,鹽100克,白酒100克臘肉(一)的特色: 色澤金黃,肉身干燥,肥膘透明,較長時間保存不腐敗,是香味可口的冬季肉食制品。 教您臘肉(一)怎么做,如何做臘肉(一)才好吃1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉,在上端刺1個洞,便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油,瀝干水分。 2.腌制:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,腌制6至8小時,取出穿繩掛于竹竿上。 3.烘制:將腌制后的肉掛入烘房內(nèi),用炭火加熱,溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層,如烘干房內(nèi)是同天腌制的肉條,每隔數(shù)小時需上下左右調(diào)換位置,以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下暴曬,晚上移到室內(nèi),連續(xù)暴曬直至表面出油為止。 家制臘肉(二)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 口味:咸鮮味 工藝:熏家制臘肉(二)的制作材料: 主料:豬肉(肥瘦)500克 調(diào)料:鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克家制臘肉(二)的特色: 呈金黃色,味香濃鮮美,非常可口,是冬季貯存豬肉的好方法。教您家制臘肉(二)怎么做,如何做家制臘肉(二)才好吃 1.原料處理、切條:將豬肉去掉筋膜,洗凈血水,切成寬4厘米、長30厘米的肉條放入盆中,加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大曲酒和清水100毫升,揉搓拌勻腌制2至3天,然后翻身,再腌制5天即可撈出沖凈。 2.熏制:將鋸末或木炭放入舊鐵桶(熏制工具)點燃,肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處,用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可(需熏制1天,并每隔3小時翻轉(zhuǎn)1次,以免熏糊)。 3.保存:熏好的臘肉掛干陰涼通風(fēng)處,可保存半年。
一般按一斤肉一兩鹽的比例,把鹽均勻的擦在肉上,特別是肉皮上要用鹽多擦幾次,不然熏好后的肉皮嚼不動,還可以加點白酒。不要加其他的香料,這樣熏出的臘肉才會有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天,每天翻動一次,把上面的肉放下去,下面的放上來。保證肉腌勻。三天后把肉一塊一塊的用鐵絲穿好,掛在陰涼處晾干,或者掛在風(fēng)口處風(fēng)干。

6,臘肉怎么腌

臘肉做法一:普通臘肉的腌制 制作溫度:制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 選料:豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。配料:(按照10公斤豬肉考慮)鹽300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香葉30克,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100克,料酒500毫升。配料混合均勻。熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干。 制作過程:豬肉切成3~4厘米厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動一次(使入味更均勻)。將肉上串穿一個洞,掛起來風(fēng)干3~5天。在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長,一般可以保存3個月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。 2 臘肉做法二:湖南臘肉制作過程:將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面,最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方,任其煙熏火烤。十幾天之后,臘肉就成功了。 如何腌制臘肉 3 臘肉做法三:四川臘肉備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 腌漬有三種方法:干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次?;旌弦?。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 如何腌制臘肉 4 臘肉做法四:張家界土家人臘肉 制作過程:將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊,便于入味和加工儲藏。把鹽炒黃,加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻,放入盆中,將盆底的肉皮朝下肉朝上,面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊,每3~5天翻一次,10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤,月余后待肉變棕紅時即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處,可保存兩至三年不變質(zhì),名曰“臘肉”,也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風(fēng)味獨特。 5 臘肉做法五:苗家臘肉 制作方法:將肉切成條塊,放鹽,然后放進盆中讓鹽滲透到肉深層,幾天后取出水滴干,用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。 6 補充 臘肉:是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工,故稱臘肉。 腌制:臘肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨頭全部剔掉,因為骨髓容易變質(zhì)。把肉切成塊(三斤左右),每塊劃成四五條,用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍,然后分層入缸或壇子里,放時每層再灑上一些細(xì)鹽,最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開,十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里,放時還要灑點細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。 END 注意事項 如果是腌制豬肉,最好選用肥瘦相間的五花肉,建議大家腌一點排骨、雞、鴨,在煲湯時放入一塊臘排骨或臘雞塊,湯會更香。腌肉時花椒、八角要和鹽一起放到容器中,這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味,炒好的鹽,用不完可以放進玻璃瓶中密封保存,以后還可以做鹽水鴨吃。 如果是北方,抹好鹽的肉放在大盆子里,擱陽臺上就好了;南方最好放在冰箱里,已經(jīng)臘好的肉要切成小塊,放在冰箱里冷凍起來,可以吃上一年。 如果魚腌多了,曬干后可以切成小塊,用酒泡起來做酒糟魚;用麻油泡起來,做油浸魚。
1.腌制臘肉需要準(zhǔn)備的原料有:五花肉5000克、糖250克、鹽250克、白酒150克,生抽40克,老抽20克、八角適量、花椒適量。2.我們腌制臘肉選擇的肉是豬的五花肉,五花肉肥瘦相間,做出的臘肉口感會更好,不會太干也不會太油膩。優(yōu)質(zhì)的五花肉層層肥瘦相間,呈現(xiàn)鮮紅色并且彈性較佳。3.豬肉洗凈瀝干水份,用白酒把肉表面全部刷一遍,這樣起到防腐增香的作用,刷好后放一旁待用。4.起鍋放入鹽,炒至微微變色時把八角和花椒放入一起翻炒,待香味炒出后關(guān)火,此時的鹽有點發(fā)黃。5.把炒好的熱鹽均勻的抹在肉表面,用手搓勻,椒鹽碼好后把肉放進無水無油的容器里,封口放置半天。6.半天后用清溫水把肉表面的鹽分洗凈,用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿,并用麻繩結(jié)套拴扣,再把肉塊掛在有陽光并且通風(fēng)的地方,晾曬一天的時間。7.晾曬之后肉會有一點點干,這時候進行下一步的腌制。把肉放在一個盆里,先加入大半碗生抽,兩勺左右的老抽,加入一勺白糖,適量花椒,40克左右的白酒用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右。8.12小時之后把臘肉取出,放在通風(fēng)處晾曬,一般三到七天就制作完成了。

7,五花肉怎么腌制成臘肉

一、買來的肉不用清洗,清洗反而容易滋生細(xì)菌   二、把鹽炒熱   三、用鹽把肉擦拭一遍   四、在肉的一端穿一個洞   五、穿上麻線后把肉掛起晾干,大概3個小時   六、把肉放在一個盆里   七、先加入大半碗生抽   八、加入兩勺左右的老抽   九、加入一勺白糖   十、加入40克左右的白酒   十一、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右   十二、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干,12個小時左右   十三、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里,把肉再用調(diào)料抹一遍   十四、把八角,桂皮和花椒用搟面杖敲碎   十五、放在肉里   十六、準(zhǔn)備幾粒維生素C   十七、用搟面杖敲成粉末   十八、撒在肉上   十九、放入蒜泥   二十、放入生姜末   二、抓勻后再腌制12個小時左右   二、12個小時后再把肉掛在陰涼通風(fēng)的地方直到風(fēng)干,最好是一個禮拜后開始食用
朋友你是南方人吧!我知道你想說的是那種在農(nóng)村才能吃到的那種臘肉是嗎? 但是如果你是住在城市的話,估計成功的可能性比較小! 建議一下吧! 你把鮮肉買回來切成4斤多大小,用一個桶子裝好,用鹽腌制。多點鹽,多土幾層。 然后是鹵水!不好意思我不知道鹵水怎么弄得了! 幾天后弄出來水洗。曬干。出油!用曬干的橘子皮熏! 但是城市不方便??! 基本就是這樣了!
生產(chǎn)制作臘肉的制作材料:主料:豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)臘肉的特色:家制臘肉(一)的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:私家菜口味:咸鮮味 工藝:風(fēng)干家制臘肉(一)的制作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)2500克調(diào)料:鹽75克,花椒13克家制臘肉(一)的特色:肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉(一)家制臘肉做法1.(1)切條、腌制:將肉切成長30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內(nèi)放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時停火,肉熏上黃色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼,切片裝盤食用。2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個月,即可成為色黃發(fā)干的臘肉。(3)食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法:歷史悠久,中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。貴州臘肉 3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。湖南臘肉做法:1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進味。2.先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風(fēng)高處,晾到半干,放人熏柜內(nèi),熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取掛于通風(fēng)之處即成?!补に囮P(guān)鍵〕1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁?!诧L(fēng)味特點〕臘味是湖南特產(chǎn),凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制,選料認(rèn)真;制作精細(xì),品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風(fēng)味,每年冬初季節(jié)就開始熏制,要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗1. 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。2. 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉,分割成塊,用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬,再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成, 具有開胃祛寒、消食等功效。一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。如果暫時放開“口感”,從營養(yǎng)和健康的角度看,臘肉對很多人,特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言,實在不是一種合適的食物。首先,臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%;不僅如此,臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%!很多證據(jù)表明,飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險因素”。其次,臘肉營養(yǎng)損失多。在制作過程中,肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零??梢哉f,臘肉是一種“雙重營養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三,臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽爆炒大塊臘肉[2]分?jǐn)z入過多,可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?。因此,對于血脂高的朋友而言,科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油,如橄欖油、茶油等,對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過,再好的“油”也得適量吃,每天20―25克就足夠了。臘肉因為是腌制食品,里面含有大量鹽,所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量; 所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個菜譜; 當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低里面肉的鹽的含量,也就可以多吃了;與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。臘肉含有大量亞硝酸鹽,是重要的致癌物質(zhì)。
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