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1,臘腸為什么會有酒香味
因為里面確實放了酒。鮮臘腸有豬肉鮮味,且不含防腐劑,所以無論蒸熟前后,豬肉鮮香味都一樣。優(yōu)質(zhì)臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出,有強烈廣式臘味固有的糖酒等香味、臘香味;而劣質(zhì)臘腸切面無酒香味和鮮肉味,有些還散發(fā)出陳腐和酸敗味。另外,優(yōu)質(zhì)的臘腸色澤淡紅,而那些顏色太紅的臘腸是用人造色素染成的。有一些香腸,他們的制作工藝就是用高度數(shù)的白酒來殺菌的,并不是所有的香腸都會像四川或者重慶的香腸做的很咸很辣,然而其實他們的目的都一樣,是為了防止細(xì)菌滋生。這是一種制作工藝。甜的香腸是很容易長細(xì)菌的,把肉和調(diào)料以及糖全部調(diào)好,然后加上高度數(shù)的白酒來控制里面的細(xì)菌,再灌入小腸內(nèi),風(fēng)干得到的香腸吃起來就是甜,味道會帶有一點酒香。
2,有用甜面醬做臘肉的嗎
材料主料:肥瘦豬肉5000克,調(diào)料:鹽350克,白砂糖200克,醬油175克,八角8克,茴香粉8克,桂皮8克,花椒10克,胡椒8克做法1.拌料:將大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細(xì)和其他調(diào)料拌和。再把肉拉成厚3至4厘米、寬6厘米,長35厘米的條手,放入調(diào)料中揉搓拌和。2.腌制、拌好后入盆腌,溫度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天撈出(腌肉鹵另作他用)。把腌好的肉條放清潔冷水中漂洗,再用鐵鉤鉤住肉條吊掛在干燥、陰涼、通風(fēng)處待表面無水分時(一般要24小時)再進行熏制。3.熏制:熏料要用極柏鋸末,或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為熏制器。熏料引燃后,鋸末分批加入,放于箱底。把肉條吊掛或平放距柜中熏料33厘米高處,將箱蓋蓋嚴(yán)。熏時火要小,煙要濃,每隔4小時把肉條翻動一次,熏器內(nèi)溫度控制在50至60℃。熏到肉面金黃時(一般需24小時)即可。熏后放置10天左右,讓它自然成熟即成為香味臘肉。4.貯藏:在放置期應(yīng)注意保持清潔,防止污染,不讓鼠咬蟲蛀??傻鯍?、壇裝或埋藏。把肉條吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個月,壇裝是把壇底放一層厚3.3厘米生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉條,密封壇口,可保存8個月,或?qū)⑴D肉條裝入塑料食品袋中,扎緊口,埋藏于糧食或草木灰中,可保存1年以上。
做法(與做臘腸差不多,但比臘腸方便,不需要灌肉)1、在超市買了五盤帶皮后腿肉。(也可以買五花肉)2、洗凈瀝干3、準(zhǔn)備腌汁( 鹽120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g(可以換成雞精)、五香粉10g、高度白酒50g、醬油50g、紅葡萄酒50g、姜茸(拇指大小三塊)、蒜茸(一頭蒜)、松子仁100g(可以增減)4、將腌汁與肉抓勻(要戴一次性手套)5、上好腌汁的肉再放回包裝盒(盒子要清洗一下喲,偶是為了省空間這樣做的,你也可以裝一大塑料袋)中,裹上保鮮膜,放入冰箱腌制3-7天6、腌好的肉取出掛背陰通風(fēng)處風(fēng)干三天7、準(zhǔn)備一個廢鍋,鋪錫紙,放幾勺白糖、茶葉、陳皮(俺用的是橙皮和柚子皮,添香。)及大米;鍋上擱一個架子;8、將肉放在架子上,開大火,看白糖被燒成紅糊并有煙冒出時就蓋上蓋子,轉(zhuǎn)小火熏制。時間當(dāng)然是越長越好。老家用木頭熏臘肉一般要歷時一個月咧~~城里沒條件,只能將就了9、熏制好的臘肉再掛起來風(fēng)干一個星期以上,然后就可以食用了。
3,自己腌制臘肉的方法
那是咸肉,不是臘肉 四川、湖南和廣東的臘肉制作,在調(diào)料上有所區(qū)別,但整個制作過程異曲同工。 選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉,這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對于四川和湘西的百姓來說,豬的全身都是寶,各個部位都可以用來做成臘肉。 腌制 將肉分成一斤半左右一塊,這樣容易入味,而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上,再放入密閉容器內(nèi)腌制一個星期左右取出。除了食鹽以外,各個地方還會根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料,比如四川和湖南人會加入花椒,而廣東人則會加入適量白糖和自家釀制的米酒。 煙熏或風(fēng)干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個月之久,熏好的臘肉有很濃的臘香味,但煙熏味并不重,這也正是湘西臘肉的妙處。 四川臘肉則有兩種做法,一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來熏制一個月左右,這種肉叫熏肉或熏臘肉;另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干,這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹,風(fēng)干肉的香味大概可以達到熏臘肉的六七成。 四川臘 四川人嗜辣,臘肉也要辣。四川臘肉肉質(zhì)紅亮,咸鮮適度,并具煙香之味。 臘腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調(diào)料,麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日,而后經(jīng)過柏樹枝條樹葉熏烤和涼干的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。 湖南臘 在湖南,臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代,湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成為了馳名中外的特色菜。聲名遠(yuǎn)播的湖南臘肉,仍然以農(nóng)家土制的出品為最精,而且做法越土臘肉的味道越香。 除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料,使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化,做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉,臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。 云南臘 云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成,因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩,而且有獨特的香味。采用當(dāng)?shù)鬲毺氐乃芍ρ贫傻呐D肉,切開之后瘦肉會呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色。 宣威火腿是云南臘肉的頭牌菜,可與浙江的金華火腿相媲美,其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿,但勝在腿身肉味較濃,肥膏較多,那一層頗厚的脂肪,是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿,即如名嘴老饕,也要為之傾倒。 貴州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個月的,由于長期在灶房里掛著,看起來難免黑不溜秋的,好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片,一蒸,端上桌來卻是油亮油亮,香氣四溢,非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭,瘦肉綿糯綿糯的,都帶著松柏特有的清香,吃到嘴里是說不出的爽口,絲毫不會覺得膩。
4,怎么腌臘肉
1、當(dāng)選好自己喜歡的肉以后(說明一下無論你選的是哪一種肉都要有肥肉在里面)在肉的各個面用吃飯的叉子打上無數(shù)個小孔(千萬不能把孔打得太大); 2、再在小孔上 就是加料的時候了,這樣還是根據(jù)自己的喜歡來加,但一定要用手搓到肉里面 去腌制(一般有鹽、料酒、花椒面、辣椒面、八角面、胡椒面)1到2天后就可以拿來烘烤了; 3、烘烤才是最關(guān)鍵的一環(huán),具體方法如下: a、把腌制好的肉竹制的網(wǎng)狀物上,在網(wǎng)上要墊上清洗干凈稻草; b、在鐵鍋內(nèi)放上少許大米,在把放上肉的竹網(wǎng)放在鍋內(nèi),用鍋蓋蓋好; c、用微火加熱到鍋內(nèi)冒煙(注意鍋內(nèi)不能加水,不能讓鍋發(fā)紅) d、當(dāng)鍋內(nèi)的大米冒黃煙時要注意火候了,可不能讓它冒黑煙; e、月兩天以后再在鍋內(nèi)加上剛從松樹上采下松枝葉(砍碎用)用量在50-100g左右; f、這樣的方法多次運用一直到你認(rèn)為臘肉好了就行(當(dāng)然不能把臘肉燒焦,待有透明感就好了 )
一、買來的肉不用清洗,清洗反而容易滋生細(xì)菌 二、把鹽炒熱 三、用鹽把肉擦拭一遍 四、在肉的一端穿一個洞 五、穿上麻線后把肉掛起晾干,大概3個小時 六、把肉放在一個盆里 七、先加入大半碗生抽 八、加入兩勺左右的老抽 九、加入一勺白糖 十、加入40克左右的白酒 十一、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右 十二、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干,12個小時左右 十三、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里,把肉再用調(diào)料抹一遍 十四、把八角,桂皮和花椒用搟面杖敲碎 十五、放在肉里 十六、準(zhǔn)備幾粒維生素C 十七、用搟面杖敲成粉末 十八、撒在肉上 十九、放入蒜泥 二十、放入生姜末 二、抓勻后再腌制12個小時左右 二、12個小時后再把肉掛在陰涼通風(fēng)的地方直到風(fēng)干,最好是一個禮拜后開始食用
臘肉肉色紅亮,鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質(zhì))。材料主料:,豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)做法(1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條,用竹扦扎上許多小眼,再用 炒熟的花椒、鹽揉搓進味后,皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具),在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下,并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處,夏、秋季節(jié)放于涼爽處,雞腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。 (2)熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中,鍋內(nèi)底部放上鋸末,蓋好鍋蓋。用火燒鍋,用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處,待水分全干。 (3)食用。將熏好的肉皮在火上燒黃,然后用溫水泡軟,用刮子去沾污的泥士,將皮的黃面用刀刮凈,再用溫水洗一次,上屜蒸50~60分鐘取出,切片盛盤即成。
5,臘肉怎么腌制好吃
用糠來熏。然后拿出去曬成黃色的,味道就很香了
1》臘肉制作 配料: 純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150克,味精10克,60°白酒100克。 制作: 先將瘦肉切成長條或薄片,每條(塊)重約50—250克,然后將其浸入開水鍋內(nèi),立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi),瀝干水分。同時,將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中,浸漬腌制2小時,中間翻缸一次。 烘制: 將腌漬好的肉條撈出,放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感覺,切面呈淺紅色即為成品。 2》紅蔥燒臘肉 原材料: 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克 制作過程: 1、湖南臘肉洗凈切厚片,紅蔥去皮切塊,紅椒切片,姜切片,蔥切段。 2、燒鍋下油,放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時,用濕生粉打芡,淋入麻油入碟即可。 3》臘肉制作 五花肉切成大條。用生抽,鹽,糖,雞精(據(jù)說放味精的話會變酸沒試過)一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩! 按一段時間腌一會再按!把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了,第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉,但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。 7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后,醇香撲鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分:臘肉25克,黃瓜50克,冬瓜150克,水發(fā)木耳10克,植物油10克,鹽1克。 營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)7.8克,脂肪12.8克,碳水化合物8.3克,總熱量179千卡,交換份2。 制作方法:1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片,蒸透備用;2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用,木耳泡發(fā)后洗凈;3.鍋上火,油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。 12》臘肉荷蘭豆(圖) 用料: 荷蘭豆500克,臘肉200克,蒜末、鹽、料酒、味精、花生油、水淀粉各適量 制作 ① 將荷蘭豆洗凈,用開水焯一下備用;臘肉洗凈切片。 ② 炒鍋注油燒熱,下入蒜末烹出香味 ,放入臘肉炒熟,加入荷蘭豆、鹽、料酒、味精翻炒,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出鍋即可。 特點:味美爽口。
我個人覺的四川臘肉不錯 給你做 的方法你試試豬肉 5000克 料酒100克 鹽200克 五香粉30克 白糖50克 做法: 1 將無骨豬肉改成寬6---15CM,長20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小 眼,為了味道的進入 2 用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調(diào)料不燙手時,在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十天左右 3 將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處,晾到半干 4 用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏書鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風(fēng)的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了 5 腌肉時,時間要掌握準(zhǔn)確,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需5天左右 6 熏制時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀
四川人家家戶戶做臘肉,一次就做很多,可以吃到來年。臘肉制作在冬至節(jié)前后十天最好,四川臘肉制法有五種,其中青城山 劉公子古法老臘肉最為著名。劉公子制作臘肉采用民間傳統(tǒng)手工古法,根據(jù)口味不同,將宰殺的鮮土豬肉加鹽、白酒、五香粉、辣椒等物進行腌制。以前四川各地鄉(xiāng)民山民家中均燒柴灶,灶上備有掛架,利用灶口余溫溫水,進入臘月以后,將腌制好的肉掛在灶口的掛架上,利用灶內(nèi)的青煙上升去熏制,這樣事半功倍。有的鄉(xiāng)民還往灶中加入柏丫,桔皮,柚子殼等物,以此熏入特殊香味口感。城市居民自制臘肉時,需要自備土陶闊口大缸一口,熏制時,還需自制熏籠一處,火烤腌熏,非常繁瑣。曾有誤以為火災(zāi)發(fā)生而報警者,往往一笑耳。我個人覺的四川臘肉不錯 給你做 的方法你試試,豬肉 5000克 料酒100克 鹽200克 五香粉30克 白糖50克 ,做法: 1 將無骨豬肉改成寬6---15CM,長20--40CM的寬條,用竹扦在肉上扎滿小 眼,為了味道的進入,2 用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調(diào)料不燙手時,在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十天左右,3 將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處,晾到半干,4 用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏書鋸末或者柏樹枝葉,在上面放上鐵排一個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風(fēng)的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了,5 腌肉時,時間要掌握準(zhǔn)確,冬季略長,需10天左右,夏季略短,需訂釘斥固儷改籌爽船鯨5天左右6 熏制時,時間需15分鐘左右,不可過長,否則顏色過深,影響美觀。
你要腌制的臘肉先用鹽浸制,一斤豬肉三錢鹽,先把鹽炒香炒熟來,然后放進肉里,浸制一晚上就可以了,第二天早上就可以曬了
6,臘肉怎么制作才香
臘肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:川菜 臘肉的制作材料:主料:豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)臘肉的特色:肉色紅亮,鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質(zhì))。教您臘肉怎么做,如何做臘肉才好吃(1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條,用竹扦扎上許多小眼,再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味后,皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具),在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下,并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處,夏、秋季節(jié)放于涼爽處,雞腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。(2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中,鍋內(nèi)底部放上鋸末,蓋好鍋蓋。用火燒鍋,用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處,待水分全干。(3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃,然后用溫水泡軟,用刮子去沾污的泥士,將皮的黃面用刀刮凈,再用溫水洗一次,上屜蒸50~60分鐘取出,切片盛盤即成。家制臘肉(一)的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:私家菜 口味:咸鮮味 工藝:風(fēng)干家制臘肉(一)的制作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)2500克調(diào)料:鹽75克,花椒13克家制臘肉(一)的特色:肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。教您家制臘肉(一)怎么做,如何做家制臘肉(一)才好吃1.(1)切條、腌制:將肉切成長30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內(nèi)放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時?;?,肉熏上黃色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼,切片裝盤食用。 2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個月,即可成為色黃發(fā)干的臘肉。(3)食用前的制作同制作方法一。家制臘肉(一)的制作要訣:需要用鋸末熏制,所以備鋸末750克。家制臘肉(二)的做法詳細(xì)介紹菜系及功效:私家菜 口味:咸鮮味 工藝:熏家制臘肉(二)的制作材料:主料:豬肉(肥瘦)500克調(diào)料:鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克家制臘肉(二)的特色:呈金黃色,味香濃鮮美,非常可口,是冬季貯存豬肉的好方法。教您家制臘肉(二)怎么做,如何做家制臘肉(二)才好吃1.原料處理、切條:將豬肉去掉筋膜,洗凈血水,切成寬4厘米、長30厘米的肉條放入盆中,加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大曲酒和清水100毫升,揉搓拌勻腌制2至3天,然后翻身,再腌制5天即可撈出沖凈。 2.熏制:將鋸末或木炭放入舊鐵桶(熏制工具)點燃,肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處,用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可(需熏制1天,并每隔3小時翻轉(zhuǎn)1次,以免熏糊)。 3.保存:熏好的臘肉掛干陰涼通風(fēng)處,可保存半年。
白椒炒臘肉 原料特點:臘肉、白椒的簡單混合菜品特點:炒臘肉是最常見的吃法,炒前要切成片,放滾水里過一下,盡量去掉咸味。過水時間不能太久,否則收縮之間,臘肉會散了架。 臘肉可以與很多種蔬菜來炒,由于臘肉本數(shù)山野,所以最佳的方法還是野對野的做法。 白椒炒臘肉是其中的經(jīng)典,白椒并非是白色的辣椒,而是海椒煮過之后曬干而成的。白椒的辣并非是干辣,吃的時候并不覺得辣,但其辣味卻可以一直在口腔中存留很久。其實白椒炒臘肉里面,最好再加一點蒜苗,這樣一來,味道又有了變化。臘肉的臘味和辣味令人迷眩,很多人把這道菜稱為湘菜中的經(jīng)典,一點都不為過。 冬筍臘肉 冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的時令菜。隆冬時節(jié),冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,別有風(fēng)味,此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆。 原料: 主料:臘肉500克。 配料:青蒜100克,凈冬筍150克。 調(diào)料:味精0.5克,熟豬油50克,肉清湯50克。 制法: (1) 將臘肉洗凈,上籠蒸熟取出,切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。冬筍先切梳子背形條,再切成約0.3厘米厚的片,青蒜洗凈切3厘米的段。 (2) 炒鍋內(nèi)放入熟豬油燒至六成熟,下入臘肉、冬筍煸炒,加肉清湯稍燜收干水,放入青蒜、味精,再翻炒幾下,裝盤即成。 臘肉飯 材料: 1. 外婆愛心臘肉一小塊。 2. 冷飯(前一點晚上煮好,冷藏的,炒之前可以先微波一下下):2碗。 3. 蒜苗:一小段。 做法: 1. 熱鍋內(nèi),加入橄欖油,加熱。 2. 放入切成薄片的蒜苗白色部分,炒香。 3. 續(xù)放入切成薄片的臘肉,炒到臘肉幾乎熟透。 4. 放入冷飯快炒,炒至臘肉的滋味滲入白飯,灑上蒜苗青色部分,再拌炒30秒,即可起鍋。 【臘肉乾面】 快手又試作了臘肉乾面 做法與臘肉飯相同< 只是把飯改成燙熟的面條即可 也是美味的呀^^ (當(dāng)然也是要配"小米酒") ps. 面條是士東市場買的生鮮面條。 紅蔥燒臘肉 原材料:湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克。 調(diào)味料:花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克。 制作過程: 1、湖南臘肉洗凈切厚片,紅蔥去皮切塊,紅椒切片,姜切片,蔥切段。 2、燒鍋下油,放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時,用濕生粉打芡,淋入麻油入碟即可。 香芋臘肉煲 [原料/調(diào)料] 臘肉250克、香芋100克、姜、蔥各10克。清水500克、鹽20克、味精10克、白糖5克、紹酒10克。 [制作流程] 1.臘肉切厚片,香芋去皮切塊,姜切片,蔥切段。 2.瓦煲注入清水,紹酒、生姜、臘肉放入火爐上用大火煲開,再改用小火煲40分鐘。 3.加入香芋塊煲20分鐘,最后調(diào)入鹽、味精、白糖煲5分鐘,撒蔥花即可
7,自己如何怎樣腌制好臘肉
1》臘肉制作
配料:
純豬瘦肉2.5千克,精鹽100克,白糖50克,紅糖50克,醬油150克,味精10克,60°白酒100克。
制作:
先將瘦肉切成長條或薄片,每條(塊)重約50—250克,然后將其浸入開水鍋內(nèi),立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi),瀝干水分。同時,將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中,浸漬腌制2小時,中間翻缸一次。
烘制:
將腌漬好的肉條撈出,放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感覺,切面呈淺紅色即為成品。
2》紅蔥燒臘肉
原材料:
湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克
制作過程:
1、湖南臘肉洗凈切厚片,紅蔥去皮切塊,紅椒切片,姜切片,蔥切段。
2、燒鍋下油,放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時,用濕生粉打芡,淋入麻油入碟即可。
3》臘肉制作
五花肉切成大條。用生抽,鹽,糖,雞精(據(jù)說放味精的話會變酸沒試過)一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩!
按一段時間腌一會再按!把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了,第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉,但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。
4》臘肉制作
咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法,是將調(diào)料與主料相摻和,經(jīng)過一段時間以后, 使調(diào)料的滋味滲透進主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多,比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法,它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中, 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品,水分泌出,鹽分滲入,食之鮮嫩而利口。
在鹽腌肉的配方中,有時會加些硝,這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結(jié)合,食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質(zhì)。呵呵,千萬不要被吃吃嚇壞啊, 其實只要去一些大一點兒的商店買,完全可以放心!
5》武漢臘肉
(一)原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后,切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。
(二)配料 原料肉50千克,細(xì)鹽 15千克,硝酸鹽 0.025千克,砂糖3千克,無色醬油1.25于克,汾酒(或白酒)0.75千克,白胡椒粉0.l千克,咖喱粉0.025千克。
(三)腌制 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽,腌制12-14小時,起缸后用40-45?C溫水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后將其余配料混合均勻,再腌制2-3小時。腌制后穿上麻繩,掛于竹竿上,送入烘房用木炭烘制(溫度控制在50-55?C)36小時即為成品。
6》武漢肉干
肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉,且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。
(一)原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去,然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干,切成3厘米左右的肉塊。
(二)水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右,當(dāng)水稍燒開時,撇去肉湯上的浮沫,撈出切成肉片或肉丁。
(三)配料 根據(jù)各地習(xí)慣而定。介紹幾種配料方法,供選擇。(1)瘦肉50千克,食鹽1.25千克,醬油2.5千克,五香粉125克(或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi),投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮)。(2)瘦肉50千克,食鹽1.5千克,醬油3千克,五香粉100-20O克。(3)瘦肉50千克,食鹽1千克,醬油3千克,白糖4千克,黃酒0.5千克,生姜125克,蔥125克,五香粉125克。
(四)復(fù)煮取原湯一部分,加人配料,用大火煮開。當(dāng)湯有香味時,改用小火,并將已切成片(或?。┑娜夥湃脲亙?nèi),用鍋鏟不斷輕輕翻動,待湯汁快干時,即將肉片取出并瀝干。
(五)烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上,用火烘干即為成品。烘烤時,烘房溫度應(yīng)保持在50-55?C,并需經(jīng)常翻動肉片,避免烤焦。 如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉進行拌和,經(jīng)過烘烤后,就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時(如五香粉、辣椒粉和娃油等)也同樣處理。
7》重慶煙熏臘肉
煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后,醇香撲鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。
8》臘肉瓜片
成分:臘肉25克,黃瓜50克,冬瓜150克,水發(fā)木耳10克,植物油10克,鹽1克。
營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)7.8克,脂肪12.8克,碳水化合物8.3克,總熱量179千卡,交換份2。
制作方法:1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片,蒸透備用;2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用,木耳泡發(fā)后洗凈;3.鍋上火,油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。
.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈).
2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.
3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次.
4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~)
6.最重要的一點哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個是風(fēng)吹臘肉的重點哈!!!!
7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
首先,宜在較寒冷的冬天,選擇肥瘦相間,上好的農(nóng)家豬肉,分割成兩斤左右的塊,洗凈,水份大致干后用鹽腌上。一定要腌均勻,稍微多點不怕。腌一至兩天。
然后,將腌好的肉塊用棕葉搓成的繩子穿起來,掛起來,通常是掛在墻角的屋梁上,一大堆。若是做了香腸的,也可以掛在一起。下面燒一堆小火,加入新鮮的樹枝,樹葉,使之不起明火,而主要產(chǎn)生煙。如此煙熏它一兩天、兩三天,即成。熏久一點也沒有關(guān)系。熏的過程中可能有油滴下,也屬正常。
用來熏臘肉的樹枝最好是果樹,也可以是松、柏一類比較清香的樹木。我老家秋末的時候柑桔樹都要剪枝,剪下來的大量枝葉正好充當(dāng)熏臘肉的燃料,其性清香、殺菌,煙霧也比較干凈,效果非常好。熏臘肉的時候一般都比較寒冷,正好圍坐在熏臘肉的周圍,比較暖和。