剁椒魚(yú)頭放多少白酒合適，剁椒魚(yú)頭應(yīng)該怎么做

食材胖頭魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1大匙、蒸魚(yú)豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。做法剁椒魚(yú)頭1.將魚(yú)頭洗凈，從魚(yú)唇正中剖開(kāi)，在魚(yú)頭下面魚(yú)肉較厚的部分斜劃幾刀。2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚(yú)頭上，抹勻，腌制約20分鐘。3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。4.在腌制好的魚(yú)頭表面淋上少許油，抹勻。5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。6.再放上處理好的魚(yú)頭。7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚(yú)頭上。8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開(kāi)，然后擺入魚(yú)頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。9.將蒸好后的魚(yú)頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚(yú)豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。

用料： 胖頭魚(yú)魚(yú)頭（肉質(zhì)比較鮮嫩的）1個(gè)， 　　湖南剁椒 1瓶 　　姜 3片 　　蔥花 1茶匙（5g） 　　鹽 1茶匙（5g） 　　紅油 2茶匙（10ml） 　　油 適量 　　做法： 1. 把魚(yú)頭洗干凈，將鹽均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘，再將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤底放2片生姜，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的適量姜絲。 2. 上鍋隔水蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆燒好的熟油和紅油，然后再放鍋里蒸2至3分鐘，一道色、香、味俱全的名菜就做好了。 　　小貼士： 1. 魚(yú)頭一劈為二，但不要劈斷，要藕斷絲連的那種才是正宗的做法。 2. 瓶裝的湖南剁椒超市都有售。有人說(shuō)蒸魚(yú)是對(duì)魚(yú)最高的禮遇，那么剁椒，就是錦上添花了！ 如何做湖南剁椒 熟透的紅辣椒：500G 　　鹽適量 做法： 1． 精選紅透的紅辣椒500G或更多，先洗凈，把表面的水風(fēng)干，再用剪刀剪破，將里面的辣椒籽摳出來(lái)，再用刀剁碎，千萬(wàn)別以為越碎越好碎到適合的大?。ㄒ活w黃豆泡漲了那么大就行了）。 2． 把剁好的辣椒放入適量的鹽攪拌均勻，也可以放少許高度白酒（可放可不放，如果放了千萬(wàn)別放得太多）、生姜片、白醋、大蒜（一瓣一瓣的，別剁碎了）也可以依個(gè)人的口味來(lái)放調(diào)料。把所有的調(diào)料調(diào)好拌勻后再放到壇子里，壓緊腌起來(lái)，注意不要把壇子里面放生水。將壇子蓋好，再沿壇子邊櫞放入水，一般腌一周左右，如果要很好吃可以腌久一點(diǎn)，怎么樣才算好了呢？只要你打開(kāi)壇子，即使隔一間屋子也可以聞得到香味，想流口水的感覺(jué)，那樣就很爽了。 注：鹽一定不要太多，也不要太少，太多了就會(huì)很咸，但是太少了就會(huì)很酸。如果很咸可以在蒸魚(yú)少放點(diǎn)鹽。酸就不好辦了。

小MM，初來(lái)乍到，不了解情況，關(guān)于這個(gè)話題，前面已經(jīng)討論得很多，你不妨翻翻以往的帖子，圖文并茂，深入淺出，包你學(xué)到真諦。[em02]

以下是引用輕風(fēng)撫楊柳在2005-3-4 9:51:25的發(fā)言：俺木有買到魚(yú)頭，還沒(méi)做咧[em06]暈倒~~~我話可說(shuō)[em06][em06][em06]

剁椒魚(yú)頭的做法（湘菜館子里出鏡率很高的一道辣菜） 原料：魚(yú)頭1（約2斤）香蔥4根蔥3片姜3片 調(diào)料：剁椒250克鹽1茶匙（5克）料酒2茶匙（10ml）高度白酒1湯匙（15ml）植物油100ml香油3湯匙（45ml） 做法： 1)將魚(yú)頭洗凈后，從魚(yú)身的部位下刀，對(duì)半切成魚(yú)皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦干魚(yú)頭內(nèi)外表面的水。 2)在魚(yú)頭中放入蔥，切好的姜片，料酒，并用鹽內(nèi)外涂抹一層腌制10分鐘。 3)在剁椒中加入高度白酒拌勻備用。 4)將腌好的魚(yú)頭，魚(yú)皮朝上，均勻鋪上一層剁椒，放入已經(jīng)冒氣的蒸箱，大約蒸8分鐘后取出。（如果用蒸鍋?zhàn)龅脑?，鍋中放入水大火煮開(kāi)后，將魚(yú)放入蓋上蓋子，大火蒸10分鐘左右） 5)把蒸好的魚(yú)頭取出后，潷掉盤中多余水分，并撒上蔥花。 6)鍋中倒入植物油和香油，燒熱后趁熱淋到魚(yú)頭上即可。 超級(jí)啰嗦： **魚(yú)頭在超市或菜市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)，如果可能的話，請(qǐng)賣家代為將魚(yú)頭切開(kāi)會(huì)比較方便。一般情況下，切魚(yú)頭還是需要點(diǎn)小氣力滴。 **剁椒里放高度白酒，可以使剁椒的味道更香濃，也可以更加有效的去除魚(yú)的腥味。高度白酒在超市有售，很便宜的那種就可以。 **蒸魚(yú)頭的時(shí)間要視魚(yú)頭大小而定，8分鐘只是一個(gè)參考時(shí)間，咱們靈活掌握哈。畢竟魚(yú)頭不是克隆滴，不可能一樣重。 **我買的魚(yú)頭比較大，蒸鍋放不下，只能放蒸箱里了。如果你家的蒸鍋也不是很大，要記得買魚(yú)頭時(shí)，別貪大哦。 **最后一步淋的熱油，可以只用食用油。但如果加了香油，味道會(huì)更好。 **剁椒在超市有售，品牌有很多，我個(gè)人比較偏愛(ài)湖南產(chǎn)。剁椒有咸度，因此在使用的時(shí)候，一定記得酌量放鹽哈。

原料：胖頭魚(yú)頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 做法： 1. 將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量 3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。

剁椒一種民間食品，與其說(shuō)它是一種食品倒不如叫它為調(diào)料來(lái)得貼切。它主要流行于湖南，四川一帶（有人稱之為湖南剁椒，但事實(shí)上四川一帶民間也有流傳）　　至于剁椒的起源現(xiàn)在我們已無(wú)從可考。　　而剁椒的制作是有相當(dāng)嚴(yán)格的程序和步驟的　　1.挑選無(wú)蟲(chóng)害、新鮮的小尖辣椒(已熟、變紅)?！　?.辣椒洗凈、控水。　　3.辣椒剁碎，這個(gè)步驟。要采用專門的工具，包括專門的剁刀，木盆等，在剁制過(guò)程中辣椒的辣味也會(huì)隨空氣到處彌漫，所以這一步對(duì)制作辣椒來(lái)講是非常痛苦的步驟，制作者經(jīng)常會(huì)被辣味熏的淚不止，在剁的過(guò)程中可以加入適量的剝好的蒜瓣或是姜。　　4.剁碎的辣椒加適當(dāng)比例的鹽拌勻，有的也加入少量冰糖?！　?.辣椒放入泡菜壇內(nèi)。　　6.噴入少許白酒?！　?.蓋上壇子蓋，并加水封！切忌不能讓水封干涸。還有一種方法是放植物油封住。這個(gè)方法可以免去加水的麻煩，但是要注意不要把油弄進(jìn)壇子?！　?.一周左右開(kāi)壇，剁椒完成了！　　制作出來(lái)的辣椒可以稱得上一道人間美味，而將剁椒與其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒魚(yú)等。也有的剁椒是現(xiàn)做現(xiàn)吃，用于做蘸水或是涼拌菜。剁椒魚(yú)頭的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 剁椒魚(yú)頭的制作材料：主料：胖頭魚(yú)魚(yú)頭一個(gè),超市購(gòu)買的剁辣椒,鮮紅椒,小蔥,大蒜和生姜,還有就是蠔油。 剁椒魚(yú)頭的特色：剁椒魚(yú)頭可說(shuō)是近年湘菜的代名詞，但要做出粵菜的風(fēng)味，師傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自調(diào)成剁椒醬，一改湖南剁椒醬過(guò)咸、無(wú)鮮味的缺點(diǎn)，且不下任何色素，只取辣椒自然色，故辛辣中帶鮮香的醬料并不會(huì)像傳統(tǒng)剁椒醬那樣令魚(yú)肉失去本味，更合廣州人追求原味的要求。另外，因應(yīng)客人取醬汁撈飯撈面的需要，蒸魚(yú)時(shí)還得淋上適量淡湯。 教您剁椒魚(yú)頭怎么做，如何做剁椒魚(yú)頭才好吃1、把魚(yú)頭從上面切開(kāi)，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚(yú)頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點(diǎn)鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。然后把剁椒撒在魚(yú)頭上，蓋上蓋子腌制一個(gè)小時(shí)。 2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚(yú)頭上。 3、進(jìn)微波爐之前往魚(yú)頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，調(diào)中火，定時(shí)十分鐘。 4、十分鐘后拿出魚(yú)頭，把魚(yú)頭翻個(gè)個(gè)，把剁辣椒舀到魚(yú)頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，中火，微波四分鐘。 5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚(yú)頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，三分鐘后就完成了！把魚(yú)頭從微波爐里拿出來(lái)，香辣味頓時(shí)撲面而來(lái)！您不妨也試試吧！

主料：花鰱魚(yú)頭一個(gè),泡紅辣椒二十多個(gè),料酒兩大匙,雞精一咖啡匙,豆豉一大匙,香蔥三棵,老姜一小塊,蒜半個(gè),鹽適量。 教您剁椒魚(yú)頭怎么做，如何做剁椒魚(yú)頭才好吃1、將魚(yú)頭洗凈吹成兩半，魚(yú)頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個(gè)剁細(xì)末。 2、然后將魚(yú)頭放在碗里，然后抹上油。 3、在魚(yú)頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。 4、鍋中加水燒沸后，將魚(yú)頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。 5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚(yú)頭上，再蒸一分鐘（正宗的做法是起鍋后才放蔥碎，我是為了能把蔥的香味蒸進(jìn)魚(yú)頭中才先放的）。 6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚(yú)頭上即成。

這里有3種做法供參考！ 做法一 首先要挑選好的花鰱魚(yú)頭，聽(tīng)說(shuō)一個(gè)叫鳙魚(yú)的魚(yú)頭更好。買時(shí)可以摳一下魚(yú)眼，有反應(yīng)的比較新鮮?；厝Ⅳ~(yú)頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉（沒(méi)有就用新鮮的生姜末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚(yú)豉油（醬油） 第三步，準(zhǔn)備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時(shí)候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚(yú)頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時(shí)間長(zhǎng)，魚(yú)肉會(huì)老。 做法二 原料：胖頭魚(yú)頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克做法： 1. 將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二 2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量 3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。 做法三 我也吃過(guò)其他魚(yú)頭做的剁椒魚(yú)頭，都不如雅片魚(yú)頭做的好吃，關(guān)鍵在于雅片魚(yú)是海魚(yú)，肉質(zhì)比較鮮嫩，沒(méi)有河魚(yú)的土腥氣。 雅片魚(yú)頭在超市里稱好，服務(wù)員就幫著洗干凈并撒好一點(diǎn)鹽的，別人洗的我不放心，回家還是自己仔細(xì)洗了一遍，然后魚(yú)頭里外都抹上一點(diǎn)鹽和雞精，鹽和雞精不要太多了，適量就好。 放在盤子里，淋上一點(diǎn)料酒，放上生姜片，把兩個(gè)小小的紅辣椒剁碎撒在魚(yú)頭上，并鋪上一層“紅翻天”（我用了1/3瓶的紅翻天），就開(kāi)始上蒸鍋了，蒸熟后，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鮮美無(wú)比，自己給自己打滿分哦！

家里做的法就是一定要買鳙魚(yú)魚(yú)頭，然后要有剁辣椒，蒸魚(yú)豉油，這二者必備。 魚(yú)頭洗凈控水，生姜料酒腌制幫魚(yú)頭去腥，（料酒沒(méi)有的話用其他酒類替代都可以，白酒量則要少，5克左右即可，一般隨便腌制一下就可以了） 然后放在盤子里（沒(méi)有大盤子那就只好把魚(yú)頭分開(kāi)成倆半分開(kāi)蒸） 蓋上剁辣椒（這里說(shuō)的剁辣椒最好是湖南的，然后自己家里做的的話如果不新鮮的話可能味道不是很正點(diǎn)，超市里買的的話，買回來(lái)要漏一下剁辣椒的水，魚(yú)頭面積有多大你就鋪多少均勻鋪上一層就可以） 然后就是味精，提鮮作用，（想吃得健康則少放適量就可，想要味重那就把味精多鋪點(diǎn)在魚(yú)頭身上） 然后就是蒸魚(yú)豉油（拿瓶子在魚(yú)頭身上慢慢淋一道過(guò)去就可以了，想原汁原味一點(diǎn)就蒸熟后放蒸魚(yú)豉油，家里有老人小孩的話蒸魚(yú)豉油可以先放） 然后就是蒸，（上面說(shuō)蒸30分鐘蒸15分鐘時(shí)間都長(zhǎng)了，蒸出來(lái)的魚(yú)頭肯定不好吃，蒸魚(yú)頭要等水燒開(kāi)了然后再把魚(yú)頭放入鍋中蒸，密閉性好的話一般8到10分鐘足夠，用電磁爐蒸的話，火力溫度150-180度應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，蒸好后虛蒸（虛蒸就是關(guān)火后不要著急拿出來(lái)，放在里面）一倆分鐘最好，省氣省電） 最后就是要淋點(diǎn)熱油在蒸好的魚(yú)頭身上（最好用植物油之類的，冬天吃不容易凝，油溫?zé)齻€(gè)5到6成熱就差不多） 撒蔥花就可以上桌 想要吃得韻味，自己再煮點(diǎn)清水白面拌汁吃

原材料：魚(yú)頭一個(gè)，碎剁椒和泡椒（根據(jù)吃辣程度自己放），蒜，姜，豆豉，香菜，調(diào)味汁，生抽、鮮味汁幾滴，糖少許，雞精少許，料酒，鹽 1、魚(yú)頭收拾干凈，均勻摸上鹽，淋料酒，腌10分鐘左右 2、蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆香 3、用生抽，鮮味汁，糖，雞精調(diào)成調(diào)味汁，倒在魚(yú)盤子里，再鋪上爆香的蒜米剁椒 4、水開(kāi)之后，大火上鍋蒸8分鐘，出鍋撒上香菜，即可。

材料： 胖頭魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)、蔥、姜、蒜蓉適量 調(diào)味料： 植物油2勺、花椒20克、桂皮粉1勺、桂皮2片、八角1個(gè)、料酒2勺、黑胡椒2勺、剁椒4勺、糖1勺、白葡萄酒、鹽、雞精適量 做法： 1、魚(yú)頭洗凈，從中間破開(kāi)，但不要切斷；加入黑胡椒、白葡萄酒、蔥、姜、桂皮粉、剁椒汁、雞精拌勻后，腌制1個(gè)小時(shí)； 2、水燒開(kāi)，放入八角、桂皮、料酒后，把腌制好的魚(yú)頭放入水中蒸15分鐘； 3、鍋中倒入植物油，放入蒜蓉、花椒、擠干水份的剁椒，小火熬制5分鐘，待熬出香味后，濾去殘?jiān)?；再把濾過(guò)渣的油燒熱； 4、蒸好的魚(yú)頭出鍋后，在魚(yú)頭上均勻放上剁椒，再澆上剛剛燒熱的油，撒上蔥花即可。 注意： 熬制花椒油的時(shí)候，火候一定要掌握好，要用小火熬制，若火大了，花椒容易糊，影響口感；蒸魚(yú)頭的時(shí)候，只要看見(jiàn)魚(yú)眼睛突出來(lái)就說(shuō)明魚(yú)蒸好了。 營(yíng)養(yǎng)錦囊： 魚(yú)頭除了含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1等之外，還有豐富的卵磷脂。卵磷脂可增強(qiáng)記憶力、思維和分析能力，魚(yú)頭含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)大腦的發(fā)育極為重要。所以常吃魚(yú)頭對(duì)健腦是十分有益的，而且中老年人常吃魚(yú)頭還可延緩腦力衰退，預(yù)防老年癡呆。雖然魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但是在購(gòu)買時(shí)一定要注意其新鮮程度，不要受污染，因?yàn)槭芪廴镜聂~(yú)頭，毒性是最大的。 2、水燒開(kāi)，放入八角、桂皮、料酒后，把腌制好的魚(yú)頭放入水中蒸15分鐘

主料：胖頭魚(yú)頭1個(gè)（2斤），湖南特制剁椒，清湯1000克，調(diào)料：鹽2克，味精3.5克，糖1克，辣醬35克，色拉油60克，味精3克，紅油10克，姜10克，蔥8克 做法1、將魚(yú)頭洗凈切成兩半，魚(yú)頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個(gè)剁細(xì)末。2、然后將魚(yú)頭放在碗里，然后抹上油。3、在魚(yú)頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。4、鍋中加水燒沸后，將魚(yú)頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚(yú)頭上，再蒸一分鐘。6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚(yú)頭上即成。 材料：胖頭魚(yú)１個(gè)（２－３斤），湖南剁椒，姜，蔥，調(diào)料：鹽，雞精，花椒。做法 把魚(yú)頭從中間切開(kāi)，去鰓洗干凈，。將料酒，鹽和少許油均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5－１０分鐘，再將剁椒涂抹在魚(yú)頭上?？梢愿鶕?jù)個(gè)人口味增減。在盤底放生姜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上放切好的適量姜絲。上鍋隔水蒸１０－15分鐘（要看魚(yú)頭的大?。?。出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆油花椒油，然后再放鍋里蒸2－3分鐘。 主料：花鰱魚(yú)頭一個(gè)，泡紅辣椒二十多個(gè)，料酒兩大匙，雞精一咖啡匙，豆豉一大匙，香蔥三棵，老姜一小塊，蒜半個(gè)，鹽適量。做法 1、將魚(yú)頭洗凈吹成兩半，魚(yú)頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個(gè)剁細(xì)末。 2、然后將魚(yú)頭放在碗里，然后抹上油。 3、在魚(yú)頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。 4、鍋中加水燒沸后，將魚(yú)頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10分鐘）。 5、將蒜茸和蔥碎鋪在魚(yú)頭上，再蒸一分鐘（正宗的做法是起鍋后才放蔥碎，我是為了能把蔥的香味蒸進(jìn)魚(yú)頭中才先放的）。 6、從鍋中取出碗后，再將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚(yú)頭上即成。 材料 草魚(yú)頭1個(gè)，姜20公克，蔥2支，剁辣椒3大匙，香菇精1/4茶匙，米酒1茶匙做法 1.魚(yú)頭洗干凈并對(duì)剖成兩半，姜切片、蔥切段后備用。2.將姜片、蔥段舖在盤底并放上作法1的魚(yú)頭，將剁辣椒及香菇精、米酒依序?yàn)⒃隰~(yú)頭上。3.取一鍋放入作法2的魚(yú)頭，以大火蒸約20分鐘后即完成。 材料 新鮮魚(yú)頭1只，食鹽少許，新鮮剁椒4大匙，生姜2大塊做法 1.新鮮魚(yú)頭在買時(shí)就讓小販去除掉魚(yú)鰓，剖開(kāi)成為相連的兩半。2.把魚(yú)頭清洗干凈，在魚(yú)頭表面抹上少許食鹽，讓它略微入味。3.油鍋燒熱，倒入姜末，爆香；再倒入剁椒，一起翻炒三至五分鐘，盛出，待用。4.取一只大盤子，把切片的生姜鋪在盤底，然后把魚(yú)頭放在姜片上。5.在魚(yú)頭上層蓋滿炒制過(guò)的剁椒姜末。6.蒸鍋大火燒開(kāi)后，放入魚(yú)頭，仍然用大火蒸15-20分鐘左右，即成。7.剁椒魚(yú)頭出鍋以后，在盤邊上扔一把在開(kāi)水中燙熟的，熱熱的米粉進(jìn)去，讓米粉沾滿了魚(yú)頭和剁椒蒸出來(lái)的香香辣辣的汁兒。 材料 花鰱魚(yú)頭一個(gè)，剁椒兩大勺，蘇子葉四片，高度白酒少許，蔥少許，姜少許，蒜少許，食用油少許，鹽少許，雞精少許，料酒少許做法 1.新鮮花鰱魚(yú)將魚(yú)頭留下，去腮洗凈，取鹽、姜末、高度白酒均勻的涂抹在魚(yú)頭上腌制半小時(shí)；2.鍋內(nèi)油燒至七成熱，放入剁椒和蘇子葉炒出香味，其間加入料酒；3.將炒好的剁椒澆至魚(yú)頭的反面，倒扣后魚(yú)頭正面朝上；4.將剩余的剁椒均勻的澆至魚(yú)頭的正面，另支蒸鍋，水開(kāi)后蒸至15分鐘即可出鍋，灑上蔥花即可。 材料 胖頭魚(yú)頭1個(gè)(約500克)　　紅辣椒2個(gè)　　香蔥1棵　　生姜1小塊　　大蒜4瓣　　食用油10克　　料酒大匙　　胡椒粉3克　　豆豉適量　　四川剁椒醬30克　　精鹽3克做法 1.將魚(yú)頭洗凈，劈成兩半，魚(yú)頭背部需相連；紅辣椒洗凈切末；姜洗凈切末；蔥洗凈切段；2.在魚(yú)頭上抹油，放在圓盤內(nèi)，撒上辣椒末、剁椒醬、姜末、鹽、胡椒粉、豆豉、料酒；3.把魚(yú)頭放蒸鍋蒸7至9分鐘至熟；取出盤子，將蒜茸撒入；4.炒鍋置于火上，燒熱后倒入油，將油燒熱后淋在魚(yú)頭上，最后放上蔥段即可。

菜品口味：微辣 主要工藝：蒸 主要食材：禽蛋類所需時(shí)間：十分鐘 食材明細(xì)魚(yú)頭 一個(gè) 蔥 適量 姜 適量 蒜 適量 剁椒 適量 鹽 適量 胡椒粉 適量 雞精 適量

剁椒魚(yú)頭的制作材料： 主料：胖頭魚(yú)魚(yú)頭一個(gè),超市購(gòu)買的剁辣椒,鮮紅椒,小蔥,大蒜和生姜,還有就是蠔油。 剁椒魚(yú)頭的特色： 剁椒魚(yú)頭可說(shuō)是近年湘菜的代名詞，但要做出粵菜的風(fēng)味，師傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自調(diào)成剁椒醬，一改湖南剁椒醬過(guò)咸、無(wú)鮮味的缺點(diǎn)，且不下任何色素，只取辣椒自然色，故辛辣中帶鮮香的醬料并不會(huì)像傳統(tǒng)剁椒醬那樣令魚(yú)肉失去本味，更合廣州人追求原味的要求。另外，因應(yīng)客人取醬汁撈飯撈面的需要，蒸魚(yú)時(shí)還得淋上適量淡湯。 教您剁椒魚(yú)頭怎么做，如何做剁椒魚(yú)頭才好吃1、把魚(yú)頭從上面切開(kāi)，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚(yú)頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點(diǎn)鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進(jìn)剁椒里。然后把剁椒撒在魚(yú)頭上，蓋上蓋子腌制一個(gè)小時(shí)。 2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚(yú)頭上。 3、進(jìn)微波爐之前往魚(yú)頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，調(diào)中火，定時(shí)十分鐘。 4、十分鐘后拿出魚(yú)頭，把魚(yú)頭翻個(gè)個(gè)，把剁辣椒舀到魚(yú)頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進(jìn)微波爐里，中火，微波四分鐘。 5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚(yú)頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，三分鐘后就完成了！把魚(yú)頭從微波爐里拿出來(lái)，香辣味頓時(shí)撲面而來(lái)！您不妨也試試吧！

主料：胖頭魚(yú)頭1個(gè)（約2斤）配料：香蔥1根、姜3片調(diào)料： 剁椒230克、鹽1/2茶匙、料酒1茶匙（10ml）、植物油50ml、香油1湯匙（15ml）做法1.魚(yú)頭洗凈后，從魚(yú)身的部位下刀，對(duì)半切成魚(yú)皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦干魚(yú)頭內(nèi)外表面的水；撒少許鹽和料酒，均勻涂抹在魚(yú)頭的內(nèi)外表面；2.放入切好的蔥段和姜片，腌制10分鐘；鍋中加入植物油，燒熱后放入蔥段和姜片；炸出香味后，將蔥油濾出待用；撈出蔥段和姜片，鋪在盤中；3.將腌好的魚(yú)頭，魚(yú)皮朝上放入盤中，均勻鋪上一層剁椒，放入已經(jīng)上汽的蒸鍋，大火蒸10分鐘左右；將蒸好的魚(yú)頭取出，瀝掉盤中多余水分，燒熱蔥油，趁熱澆上；4.再淋上少許香油；最后撒上蔥花即可。

第一步:首先我們把所有的食材準(zhǔn)備齊全，我們今天準(zhǔn)備的魚(yú)頭是草魚(yú)頭，然后油，生抽，白糖，胡椒，料酒，香菜，蔥以上各種食材都各準(zhǔn)備適量，然后準(zhǔn)備姜四片，蒜四片，剁椒四大勺，青椒一根，味精適量。把這些食材準(zhǔn)備好了以后下面就開(kāi)始教大家制作了。第二步：我們首先把魚(yú)頭清洗干凈，把魚(yú)頭從肚子處切開(kāi)，也可以從魚(yú)背處切開(kāi)，我個(gè)人感覺(jué)還是從魚(yú)背切開(kāi)感覺(jué)肉比較嫩的都連成片了。把所有的食材都請(qǐng)洗干凈了，放在一邊控干水分備用。第三步：我們先找個(gè)碗，把碗里面放上油，加上胡椒粉一勺，這個(gè)油量要大，不然不好吃的，把它們混合的攪均勻。把混合好了的胡椒粉和油均勻的抹在魚(yú)頭上面，抹均勻點(diǎn)，每個(gè)地方都要抹到，腌制二十分鐘。腌制好后，把多余的油倒出來(lái)，放在一邊備用。然后把鍋里面添上水，把魚(yú)放在鍋里面去蒸，中火蒸十五分鐘，然后關(guān)火燜五分鐘，不要急著打開(kāi)鍋蓋。姜，蒜切碎，姜可以多放一些的，我比較喜歡吃姜，魚(yú)肉配姜末是很好吃的呢。第四步：青椒洗干凈，去點(diǎn)籽，也切成沫，這個(gè)是用來(lái)配色的，可是吃起來(lái)卻清脆爽口呢，然后把蒸好的魚(yú)頭從鍋里面拿出來(lái)，小心一些別被燙到了。把盤里的水都倒掉不要了，因?yàn)樗蚜耍劜粦T腥味的人是吃不了的。所以我就選擇倒掉了。然后再把腌制魚(yú)的時(shí)候剩下的油和胡椒粉里面加上生抽兩勺，白糖適量，料酒兩勺，紅油兩勺，雞精兩勺呼和均勻了。然后把魚(yú)頭上面鋪面鋪滿剁椒，這個(gè)剁椒還是比較好吃的，青椒，蒜姜末。第五步：接著放上我們剛才準(zhǔn)備好的調(diào)料，剁椒本來(lái)就有鹽了所以不需要加鹽了。然后放在鍋里燒開(kāi)蒸三分鐘就可以了，然后關(guān)火，燜五分鐘就可以了。

制作方法做法一食材胖頭魚(yú)魚(yú)頭1個(gè)、剁椒適量、高度白酒1大匙、胡椒粉少許、料酒1剁椒魚(yú)頭(8張)大匙、蒸魚(yú)豉油1大匙、油適量、鹽適量、姜適量、蔥適量。做法1.將魚(yú)頭洗凈，從魚(yú)唇正中剖開(kāi)，在魚(yú)頭下面魚(yú)肉較厚的部分斜劃幾刀。2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚(yú)頭上，抹勻，腌制約20分鐘。3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻備用。4.在腌制好的魚(yú)頭表面淋上少許油，抹勻。5.將姜切片、蔥切段，鋪在碗底。6.再放上處理好的魚(yú)頭。7.然后將步驟3的剁椒鋪在魚(yú)頭上。8.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開(kāi)，然后擺入魚(yú)頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘。9.將蒸好后的魚(yú)頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚(yú)豉油，然后將適量的油燒熱，潑在上面即可。 [4] 做法二食材魚(yú)頭1個(gè)、食鹽1茶匙、蔥半棵、姜2小塊、料酒適量、水淀粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙。做法剁椒魚(yú)頭1.魚(yú)頭洗凈切半，用刀在魚(yú)肉上劃兩刀。2.用鹽均勻抹在魚(yú)頭上，上下鋪上姜絲，淋上料酒和植物油腌制10分鐘左右。3.魚(yú)頭鋪上適量的剁椒。4.水燒開(kāi)后，入鍋蒸12分鐘，再虛蒸3分鐘至熟。5.蒸魚(yú)會(huì)有多出的湯汁，把湯汁回鍋燒。6.加少許水淀粉勾芡一下，稍加收干，再淋回魚(yú)頭上；再淋上少許蔥油增香。7.放上蔥絲即可上桌 [5] 。做法三食材魚(yú)頭1個(gè)、蔥花10g、生姜300g、香蔥150g、剁椒適量、蠔油適量、蒸魚(yú)豉油適量、啤酒150g。做法1.魚(yú)頭去鱗，從背部均勻破開(kāi)，去魚(yú)鰓、黑膜、打半月花刀洗凈，把老姜、香蔥、魚(yú)頭放入水中浸泡15分鐘。2.將魚(yú)頭反面朝上放在盤中，抹上蠔油、味精、啤酒，然后加入剁椒。3.再將魚(yú)頭反過(guò)來(lái)反面朝下，均勻抹上以上調(diào)料，倒入蒸魚(yú)豉油，放于蒸屜蒸熟。4.撒上蔥花，澆上熱油，擦凈盤邊即可。 [6] 做法四食材魚(yú)頭、蔥、姜、蒜、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油、豬油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。做法1.將魚(yú)頭從腦袋處劈開(kāi)，洗凈鋪在盤子里；蔥、姜、蒜切碎備用。2.起鍋倒油燒熱，加剁椒翻炒。3.加蔥姜蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉調(diào)味。4.將炒好的料鋪在魚(yú)頭上，水開(kāi)后計(jì)時(shí)，十分鐘左右出鍋。將花椒油辣椒油燒熱，澆在魚(yú)頭上，放上香菜即可。 [7] 做法五食材魚(yú)頭700g、蔥1段、姜1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚(yú)豉油1湯匙、雞精1/2茶匙。做法1.魚(yú)頭加鹽搓洗干凈，沖掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚(yú)豉油腌漬十分鐘。2.剁椒加蒜剁碎、蔥姜切絲墊盤底。3.油燒熱，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，調(diào)入雞精備用。4.魚(yú)頭鋪上剁椒，水燒開(kāi)，蒸10分鐘。5.油燒熱，澆在魚(yú)上，撒蔥花裝飾。 [8] 做法六食材魚(yú)頭1個(gè)，鹽適量、料酒適量、姜蓉適量、蒜蓉適量、剁椒適量、油適量。做法1.先把魚(yú)頭洗凈，用鹽和料酒腌制30分鐘。2.魚(yú)頭腌制好后沖洗干凈裝盤，撒姜蓉、蒜蓉，并鋪上一層剁椒。3.取蒸鍋，加水燒開(kāi)，將魚(yú)頭放入鍋中，蒸10分鐘出鍋，最后將燒熱的油淋上即成。 [9] 做法七食材魚(yú)頭、泡椒、蔥段、蒸魚(yú)豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、姜片、鹽、白糖。做法剁椒魚(yú)頭制作步驟(5張)1.魚(yú)頭洗凈，抹點(diǎn)兒鹽，備好；泡椒剁碎，備用。2.輔料倒入小碗里，拌勻，均勻涂抹魚(yú)頭正反面，姜片和蔥段擺上。3.切姜蒜，熱鍋熱油，倒入姜蒜末，翻炒出香味。4.接著倒入剁碎的泡椒，加點(diǎn)兒白糖和鹽，中火慢慢炒，直到剁椒香味出來(lái)。5.然后將做好的剁椒醬倒在魚(yú)頭上，剁椒鋪在魚(yú)頭表面，然后入鍋上蓋蒸，蒸15－20分鐘左右即可出鍋 [10] 。做法八食材花鰱魚(yú)頭1只、鹽適量、花生油適量、剁椒適量、姜蒜適量、料酒適量。做法1.魚(yú)頭洗凈，用鹽和料酒腌制半個(gè)小時(shí)。2.腌制好的魚(yú)頭沖洗干凈，裝盤，上面放上姜蓉蒜蓉，再鋪上一層剁椒。3.鍋里加水燒開(kāi)，放魚(yú)頭入鍋，蒸十分鐘。4.蒸好的魚(yú)頭出鍋后，燒開(kāi)兩勺花生油，淋在上面就行了。5.香辣可口的剁椒魚(yú)頭就可以了。 [11] 做法九食材魚(yú)頭一個(gè)，碎剁椒和泡椒、蒜、姜、豆豉、香菜、生抽、糖、雞精、料酒、鹽適量。做法1.魚(yú)頭收拾干凈，均勻摸上鹽，淋料酒，腌10分鐘左右。2.蒜，姜，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆香。3.用生抽，鮮味汁，糖，雞精調(diào)成調(diào)味汁，倒在魚(yú)盤子里，再鋪上爆香的蒜米剁椒。4.水開(kāi)之后，大火上鍋蒸8分鐘，出鍋撒上香菜，即可。 [12] 做法十食材魚(yú)頭、鹽、料酒、姜、蒜、蔥、豆豉、油、剁椒、雞粉。做法1.魚(yú)頭收拾干凈，從魚(yú)唇正中一劈為二背部相連，均勻摸上少量鹽、料酒，腌10分鐘左右。2.姜、蒜切末，蔥切小環(huán)狀；豆豉泡水稍洗后瀝干備用。3.炒鍋上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后離火。4.將3—4湯匙剁椒拌入其中，再加入少許雞粉提鮮，全部拌勻。5.盤子底部加少許蔥段、姜片，放入魚(yú)頭，將拌好的剁椒鋪在魚(yú)頭表面。6.蒸鍋中加水燒開(kāi)，放入剁椒魚(yú)頭，大火蒸制10分鐘 ；出鍋后撒上香蔥末、淋上適量蒸魚(yú)豉油，最后燒1勺熱油澆在上面即可 [13] 。做法十一食材鰱魚(yú)頭1000克、食鹽3克、蔥10克、姜10克、剁椒3湯匙、蒸魚(yú)豉油4湯匙、植物油4湯匙。做法剁椒魚(yú)頭1.胖魚(yú)頭處理好之后瀝凈水，在肉厚的地方撒適量的鹽，再加些姜絲腌漬20分鐘 。2.魚(yú)頭擺在盤中，將剁椒均勻的鋪在魚(yú)頭上面，再放上一些姜片和蔥段。3.蒸鍋里加水大火燒開(kāi)，將魚(yú)頭放入蒸鍋，繼續(xù)大火蒸15-20分鐘，關(guān)火后不要急著打開(kāi)鍋蓋，把魚(yú)放在鍋里虛蒸6分鐘。4.魚(yú)頭端出后揀去剁椒上面的姜片和蔥段，將盤子里的湯倒掉不用。放上些蔥花和細(xì)姜絲，淋上蒸魚(yú)豉油。5.重新起鍋，倒油燒至微微冒煙，再將熱油淋上魚(yú)頭上就好了 [14] 。做法十二主料：鰱魚(yú)頭一條輔料：野山椒50克，剁椒50克，蒜適量，調(diào)料鹽1大勺，料酒1大勺步驟：1、魚(yú)頭對(duì)半剖開(kāi)，洗凈后抹上鹽放入容器，倒入料酒腌制30分鐘。2、鍋內(nèi)入油燒至7分熱，爆香蒜泥。3、倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。4、熬至水分減少，辣油淅出。5、腌好的魚(yú)頭對(duì)半攤開(kāi)，放置蒸盤上，淋上熬好的剁椒醬。6、放入蒸箱，啟動(dòng)蒸魚(yú)模式，蒸10分鐘。7、蒸好后即可食用。烹飪技巧1.泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚(yú)豉油。2.做剁椒魚(yú)頭最好使用胖頭魚(yú)的魚(yú)頭，它的肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，口感最好。3.蔥油和香油的加入為了提香，注意量不要多，以免搶了剁椒的香味 [15] 。4.蒸魚(yú)頭時(shí)放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。5.平時(shí)蒸魚(yú)的汁較腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出來(lái)的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來(lái)拌面

剁椒魚(yú)頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。以魚(yú)頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，肥而不膩、肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮辣適口，風(fēng)味獨(dú)具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。剁椒魚(yú)頭味辣、偏咸鮮