蒸鱸魚的時候在魚身上放上蔥段和姜片，在盤子底部也要放上大塊蔥姜將魚拖起，使魚和盤子之間有一定的空隙，便于蒸汽流動加熱，使魚成熟一致。2.去除魚身上的粘液。鮮活的魚類是作為清蒸的第一選擇，魚不新鮮或者是冰鮮魚都不太適合用清蒸的方式制作，因為沒辦法遮住魚的腥味，即使蒸出來也不好吃。
什么魚適合清蒸？做法是什么？
什么魚清蒸最好吃呢，我覺得一定是海魚，而且是肉質(zhì)比較嫩的那種，最好還有著海魚那種海洋的新鮮味道的。我來說幾種魚，估計最后一種魚百分之九十九的朋友們沒吃過，聽說過的估計都不多第一種：石斑魚石斑魚算是大家經(jīng)常吃的一道海魚了，清蒸出來肉質(zhì)軟嫩，魚皮彈牙，澆上蒸魚豉油那真是大海的味道。普通的養(yǎng)殖的石斑魚一般在50元一斤左右，野生的貴點(diǎn)，100塊左右第二種：老鼠斑斑魚里面估計是價格最高的了，市場的價格也要在900-1200/斤蒸出來吃吧，每一口的味道，都奢侈第三種：東星斑350-450元/斤之間的一種魚，顏色好看也不多見，很適合嘗鮮第四種：蘇眉900-1500元/斤之間，野生的你要是都吃過，有三種可能，第一你是個出海打漁的漁民，第二你是個在海邊城市做買賣的有錢人，第三你是大富豪，蘇眉啊，傳說中大富豪們的最愛，不求最好，但求最貴。
什么魚適合清蒸？比如清蒸鱸魚怎么做才好吃？
題主的第一個問題問的比較寬泛，我們分開作答，只要是食用的魚類都可以用清蒸的方式制作。我的回答也比較寬泛了，清蒸是一種烹調(diào)方法，區(qū)別于燒、燜等制作方式，是用水作為媒介通過高溫加熱產(chǎn)生蒸汽的高溫作用，使原材料加熱直至成熟的一種烹飪方式。特點(diǎn)是最大限度地保護(hù)食材的營養(yǎng)成分，呈現(xiàn)食物的原汁原味，通常具有鮮香、鮮嫩或軟爛入味的口感。
魚是人們獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源之一，其肉質(zhì)鮮嫩、脂肪含量低、含有豐富的微量元素，不僅有利于人體消化吸收，同時也是不錯的進(jìn)補(bǔ)佳品。清蒸魚不但有豐富的營養(yǎng)價值，同時也豐盛了人們的餐桌飲食。清蒸魚是比較常見的一種做法，但是對于魚的新鮮程度要求極高，大多以鮮活的魚類作為清蒸的選擇，還要依據(jù)魚的品類、個頭大小做以不同的處理手法，達(dá)到去腥增香的效果。
哪些魚用來清蒸合適呢？常見的清蒸魚類分為海魚、湖魚、河魚三類魚種（或者說分海水魚和淡水魚）。海魚的品種繁多，我所知道的和烹飪過的有四十多種，但是適合清蒸的海魚有二十幾種。比較名貴的斑魚類，都可以用清蒸的手法制作，如老鼠斑、老虎斑、東星斑、石斑魚等，其它的海魚如海鱸魚、鯧魚、鰻魚、多寶魚、鮮黃魚、鮮帶魚、老板魚、鴉片魚、針魚、安康魚、秋刀魚、加吉魚等都可以用清蒸的方法制作。
清蒸的江湖鮮有長江三鮮的刀魚、鰣魚、河豚，個頭較大的如鰉魚、大馬哈魚、鴨嘴魚、鰲花、鳊花、青根等適合燒燉，不適合用清蒸的方式制作。淡水魚類可用于清蒸制作的有：桂魚、鱸魚、虹鱒魚、武昌魚、草魚、鯉魚、鯽魚、胖頭魚等，除了桂魚、鱸魚、武昌魚、虹鱒魚以外通常其它魚類土腥味比較重，大多選用其它的烹飪方式制作。
魚肉鮮美但是處理不好會有很大的腥味，尤其清蒸魚更要注意去腥的效果。那么魚有腥味的原因是：A魚體內(nèi)有一種粘液腺，這種粘液腺分泌出來的粘液里，含有帶腥味的。在常溫下，三甲胺容易從粘液里揮發(fā)出來，散布于空氣中，人們聞到這種揮發(fā)在空氣中的氣味，便是腥味。B魚身體兩側(cè)各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種粘液腺分泌出來的粘液里，含有帶腥味的三甲胺。
題主的第二個問題：清蒸鱸魚怎么做才好吃？以上回答已經(jīng)囊括了鱸魚品類，包括鱸魚的腥味來源，只有去除了鱸魚的腥味再加上合理的烹飪手段，就可以制作出好吃又鮮嫩的鱸魚了。清蒸鱸魚去腥味的方法：1.把魚剖肚去內(nèi)臟洗凈，除去魚腹內(nèi)的黑膜，用少量的醋和白酒，涂抹魚身，這樣處理后的魚，就沒有了土腥味。2.去除魚身上的粘液。
可用刀刮法去除。3.腌制底味去腥。把魚進(jìn)行腌制，加入料酒、黃酒、鹽和胡椒粉去除腥味。4.香辛料去腥。在烹制時放適量白酒，也可去除魚的部分腥味。通常我們在烹魚時會放花椒、大料、桂皮、香葉、藿香葉、干辣椒、剁椒醬、豆豉、辣椒醬等香辛料，用來去掉魚的腥味。適合其它蒸制方法或者燒燜方式。清蒸鱸魚除了要看是否鮮活，是什么魚類，如何去腥，還要根據(jù)魚類的特點(diǎn)做不同的清蒸處理。
清蒸海魚需要用到蔥姜和料酒；清蒸淡水魚還要進(jìn)行去腥、腌制底味處理、加動物性油脂增香等方式進(jìn)行制作。做好清蒸鱸魚有以下幾個方面需要注意：一、食材選擇。鮮活的魚類是作為清蒸的第一選擇，魚不新鮮或者是冰鮮魚都不太適合用清蒸的方式制作，因為沒辦法遮住魚的腥味，即使蒸出來也不好吃。所以鮮活的鱸魚是首選，看魚眼是否透明，魚鱗是否有脫落現(xiàn)象，如果是請謹(jǐn)慎選擇。
鮮鱸魚或者剛脫水的鱸魚購買時，可采用按壓、翻腮、手摸、聞味四種方式鑒別鱸魚的新鮮程度。① 按壓，按魚身，魚肉有彈性，沒有脫骨的感覺為準(zhǔn)。② 翻腮，就是翻開魚腮，看是否鮮紅，如果顏色發(fā)白、發(fā)暗請不要購買，果斷放棄。③ 手摸，手摸魚身是否有黏液，是否比較干爽，當(dāng)然這種鮮魚多會以冰塊鎮(zhèn)著，要結(jié)合其它方法一起鑒別。
④ 聞味，直接聞味道也是鑒別的一種最直接的方法，不新鮮的魚會散發(fā)出腥臭異味，也要注意有無堿水或防腐劑浸泡的味道。如果聞著有異味，直接放棄。二、加工處理鱸魚買好了，鱗也去掉了，內(nèi)臟也收拾干凈了，大多數(shù)攤位都提供這樣的服務(wù)，回到家就是多沖洗幾遍，再將未清理干凈的魚鱗和內(nèi)臟好好清除一下。1.改刀處理。在鱸魚身上改成不同的花刀，即可入味，又可縮短制作時間，還會讓清蒸鱸魚成熟一致，最主要的也是為了美觀好看。
改刀的方法有一字刀，斜著魚身子從背部下刀剞至接近魚骨處，垂直下刀，間距一到兩公分，成平行線的方式剞花刀。常用的花刀方法，各種魚類均可使用此方法。如鱸魚、桂魚、斑魚類。還有柳葉花刀，在魚身上斜切成弧形的花刀，深至魚骨，蒸熟后魚肉形如柳葉。多用于扁寬的魚類，如鯧魚、多寶魚等。還有其它改刀方法，如將鱸魚腹部剖開，背部魚肉順長劃兩刀，這樣改刀蒸出來的魚很漂亮，也是很多廚師的最新做法。
2.腌制去腥。個頭較大或者肉質(zhì)較厚的鱸魚｛也適用于其它魚｝需要放入鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜片或姜汁腌制底味和去腥處理，這樣可以防止魚蒸出來以后沒有味道，或者比較腥氣。3.增香處理。放入豬大油或者肥肉片給鱸魚進(jìn)行增香提味的處理，通常在清蒸之前在魚身上，抹上少許大油或者鋪上幾片肥肉增加香味。也有部分蒸制的魚需要用金華火腿或香菇等來做提味加工。
4.蔥姜輔助。蒸鱸魚的時候在魚身上放上蔥段和姜片，在盤子底部也要放上大塊蔥姜將魚拖起，使魚和盤子之間有一定的空隙，便于蒸汽流動加熱，使魚成熟一致。5.蒸制時間。蒸制時間取決于魚的大小，名貴的魚種大多在500克到750克之間，蒸制時間（上汽后計算）為8/9分鐘左右。個頭較大的魚蒸熟時間在12分鐘左右。鱸魚在500克左右，蒸制時間在8到10分鐘，根據(jù)魚的大小，和火力的大小決定，蒸魚要用旺火，并保持一定的氣壓，這樣蒸出來的魚肉鮮嫩Q彈。
6.上汽蒸熟。清蒸鱸魚要在蒸鍋完全沸騰后再將魚放入，而不是在冷水時就放入蒸鍋，如果那樣做，魚肉的鮮嫩口感就沒有了，鮮味也會流失嚴(yán)重，而且這樣蒸制還會造成魚肉外熟內(nèi)生的情況。實際操作清蒸鱸魚的做法并不復(fù)雜，掌握了去腥的方法和蒸制的技巧，就可以進(jìn)行實際操作了。下面用清蒸鱸魚來進(jìn)一步回答題主的第二個問題，清蒸鱸魚怎么做才好吃？清蒸鱸魚—》鮮嫩可口—〉簡單好做需要食材：鱸魚600克、蔥1根、姜1塊、青椒半個、紅椒半個、香菜段2克需要調(diào)料：鹽1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸魚豉油20克、色拉油50克制作過程：1、活鱸魚一條直接在攤位上宰殺干凈，回家后用清水多次沖洗表面黏液，去除腹部的黑膜和殘留的內(nèi)臟，用刀刮去魚身表面的黏液（腥味的來源），用少量白醋和白酒涂抹魚身。
一部分蔥切段，一部分切成細(xì)蔥絲，姜去皮切片和姜絲備用，青紅椒洗凈去籽，切成細(xì)絲和蔥姜絲放入清水里浸泡備用。2、在腹部貼近脊骨處各劃一刀，不要劃透魚身。背部改一字花刀，放入蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、料酒腌制片刻。3、將蒸鍋加入適量清水燒開。4、將鱸魚底下墊上蔥段和姜片或者用筷子架起來，目的是讓蒸汽可以自由流動，讓鱸魚受熱均勻。
鱸魚上面放上姜片和少許大油。5、放入蒸鍋開始蒸制，大火加熱，上汽計時9分鐘左右即可。旺火急蒸，可以最大限度的減少水分流失，保持魚肉的鮮嫩。6、取出鱸魚，倒掉盤子里的湯汁，撿去蔥姜不用。順盤子邊淋入蒸魚豉油，在魚身上撒上蔥姜絲和青紅椒絲。7、起鍋燒油，油量要合適，油溫要達(dá)到八成熱左右，快速地淋在蔥姜絲上面，油溫夠熱才能激發(fā)蔥姜的香味，增加清蒸魚的蔥香味道。
最后點(diǎn)綴香菜或者小蔥花即可上桌。出品圖制作小貼士一、鱸魚選購時以鮮活為主，如果是冰鮮魚，依據(jù)上述方法看其新鮮程度，盡量采用紅燒或干燒的方式進(jìn)行操作，可以避免因為不是活魚而腥味過重的問題。二、鱸魚的處理過程相對于其它河魚還比較好處理，腥味也較輕一些。但是魚身上黏液和魚腹部的黑黏膜一定要去除干凈，注意魚頭上的魚鱗和腹部的細(xì)小魚鱗不好去除，要細(xì)心打理干凈。
如果是冰鮮魚，一定要用白醋和白酒涂抹，這樣去腥效果明顯。三、鱸魚的腌制處理，需要放入姜片，可以多放一點(diǎn)料酒（黃酒更佳，白酒也可），鹽和胡椒粉必不可少，這幾樣?xùn)|西都是去除魚身的腥味。腌制時間在10分鐘左右即可，但注意用鹽量，不可過咸，600克鱸魚捏一小捏鹽就夠了，約一克鹽。有一點(diǎn)點(diǎn)底味就可以了。四、蒸魚的時間和火候很重要，同樣一條魚，同樣的食材和調(diào)料，但是因為蒸的時間把握不好，火力不行，致使魚肉鮮嫩程度不同。
飯店的火力比較足，家里制作，一是水要夠?qū)挘瑒e燒干了；二是把蓋子蓋緊，最好用干凈毛巾蓋在鍋延處，防止漏氣，也可以在蓋子上壓一個稍重點(diǎn)的重物，就是為了保證旺火急蒸的效果，這樣才會達(dá)到魚肉鮮嫩Q彈，成熟一致的目的。關(guān)于題主的問題，我的回答就到這里了，希望對你有所幫助。感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討清蒸魚的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業(yè)知識可留言交流，有不同的建議也可評論區(qū)留言，互相學(xué)習(xí)，再次感謝支持！【原創(chuàng)內(nèi)容 抄襲必究】。
