東北人腌酸菜用什么白酒，淹咸菜用什么酒

白酒作用: 主要是殺死一些不相關(guān)的微生物 防止咸菜變質(zhì)! 能夠去除雜味,增加咸菜口感厚重感。原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。制法：將菜洗凈，晾干。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時后，撈出晾干備用。花生油加熱后，放入花椒，待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾涼后，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

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腌東北的酸菜做法步驟：把白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分；剝掉外面一兩片葉子，略沖洗一下，然后用刀將白菜一分為二；燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下；把處理好的白菜碼在干凈無油的容器中，碼一層撒一層鹽，壓實；都碼好后，在中間放幾塊干凈的木板，壓一塊洗干凈的大石頭或者其他重物；第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。腌東北的酸菜做法步驟：1、選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜。把白菜放在室外晾個兩三天，蒸發(fā)一些水分，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。2、剝掉外面一兩片葉子，略沖洗一下。然后用刀將白菜一分為二（小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半）。3、燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。4、把處理好的白菜碼在干凈無油的容器中，碼一層撒一層鹽，壓實。擺滿后再撒一把鹽就可以了。（鹽薄薄的撒一些就可以，不用太多）5、都碼好后，在中間放幾塊干凈的木板，壓一塊洗干凈的大石頭或者其他重物。（壓住白菜使它不會浮起就可以了）6、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。7、做好的酸菜鮮美、甜脆，用來做酸菜豬肉燉粉條更是一道好菜肴。

東北酸菜是用白菜經(jīng)過發(fā)酵變酸而成的。它的腌制過程極其簡單，甚至可以說有些粗糙。用料僅為白菜、鹽和水。當(dāng)然，再粗的活計也得花功夫遵章法講技巧，也有規(guī)律可循。酸菜的主料最好選用東北地產(chǎn)的長白菜，因其葉少幫多，纖維粗長。圓白菜則選不太粗壯的，以免菜心包得過于緊密而不易入味兒。往缸里撞時一定要實成些。關(guān)鍵是放鹽這一步驟。撞好一層菜要撒上一些鹽。鹽多了，菜不易發(fā)酵，成了略帶苦味兒的咸白菜；鹽少了又會腐爛，前功盡棄。再有，生腌發(fā)酵慢，而用開水略微焯一下再撞缸就比較科學(xué)，還可有效利用缸的容積?？旃?jié)奏的現(xiàn)代人還發(fā)明了撞完缸后直接注入幾壺開水的方法，簡便易行，很快推而廣之?！　∷岵说陌l(fā)酵大約需要一個月時間，要求溫度在10——15度之間。

白菜在太陽下曬一天加入擺酒純凈水密封一個月

大白菜切絲，放入鹽腌制，放入白酒，放入壇子，七天就可以。

冬天腌制最好 氣溫低 （要放在溫度較低的地方做好是10°c左右）材料：我們東北 都是在店里買的酸菜鮮。大概是3-4顆大白菜（約5000克）放2/3的酸菜鮮。通常我們都是放在桶里的。之后在白菜上壓上一塊大石頭。最好平整的 不然白菜會爛。（石頭要洗干凈的。要沉）直到看見桶里有水。再換大石頭。（比上一個要重）如果水會流出桶。要及時舀出。直到下沉到原來高度的1/2左右。就差不多了。大概是一個半月左右。 希望對你有幫助。

估計你也不會有東北那種腌酸菜的大缸，教你個簡單的辦法。買來的白菜，一定要晾曬幾天，然后把外皮抽吧的葉子掰掉，將剩下的白菜切成細絲，放到大塑料袋中，撒上鹽，密封起來，放一星期差不多就可以吃了，雖然沒有地道的酸菜那么酸，不過味道也很近似了。你試試，記得一定要曬大白菜，要不然就不是酸菜，而是爛菜了。。

我來回答，我是東北人，前些日子剛腌完酸菜。簡單的話可以生腌，把白菜修理干凈以后備用。找一個大的塑料水桶，最底下撒一層大粒鹽，然后擺上白菜，要擺的緊湊一些，盡量不要留空隙，是在排不開的話可以把白菜切成兩半用來填空隙。擺好后在撒一層鹽，接著再擺白菜，以此類推。最后一層白菜上也要撒鹽。所有的菜擺好后，找一塊大石頭洗干凈壓在上面。2天后白菜會降下去一些，這時候就可以填涼水了，把白菜沒上就行。鹽最好選擇大粒鹽，我是一桶腌了20幾顆放了一袋鹽。屋里溫度高發(fā)酵的快，水會往上反，可以隨時舀出來。大約20多天就可以吃了。還有一種方法是把白菜用熱水燙一下，葉子稍微變綠就拿出來放涼，方法跟上述一樣，這個方法可以早點腌好，因為發(fā)酵的快一些，但是比較麻煩。

原料：大白菜 調(diào)料：鹽 烹飪方法： 選料：腌酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。 制作方法： 腌的方法有兩種： 生腌：將白菜洗凈后，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層要適當(dāng)放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進生水。一個月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 熟腌：想讓酸菜快一點腌好，就要熟腌。具體方法同上，腌時先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸里，這樣只過上十來天就能吃了。 特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。 菜肴特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。

主料白菜 鹽清水 腌東北酸菜的做法步驟腌東北酸菜的做法圖解11. 白菜洗凈晾干腌東北酸菜的做法圖解22. 白菜切十字 深一點然后撕開腌東北酸菜的做法圖解33. 一開四腌東北酸菜的做法圖解44. 白菜葉打開 把鹽均勻撒上腌東北酸菜的做法圖解55. 全部都撒好鹽放在盤里等待白菜脫水腌東北酸菜的做法圖解66. 水分已經(jīng)脫的差不多變軟就可以揉一揉讓鹽充分入內(nèi)腌東北酸菜的做法圖解77. 全部變軟了就把白菜擰干水 準(zhǔn)備放容器內(nèi)腌東北酸菜的做法圖解88. 擺進去加水 【一定要沒過白菜 不然會壞】然后適量撒上鹽 【不知道應(yīng)該撒多少的時候可以試一下 撒完鹽水的咸度】

做好消毒密封 漬酸菜才不爛　　2009-10-19 08:23:56 來源: 遼沈晚報　　專家指導(dǎo)加上高手經(jīng)驗，本報為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！　　昨日下午1時30分，沈陽市大東區(qū)林韻社區(qū)活動室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。某食品公司漬酸菜專家來到現(xiàn)場，為大伙兒講解如何科學(xué)腌漬酸菜。　　62歲的程秋蘭從20多歲開始漬酸菜，積累了40多年的漬酸菜經(jīng)驗。針對很多居民漬酸菜會爛的疑問，程秋蘭和到場的食品行業(yè)專家羅剛一同建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封?！　±顑€老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場，活動結(jié)束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報》辦了這么一個貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年爛，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ”　　以下是專家和漬酸菜高手為您奉上的“漬酸菜”流程?！　〉谝徊剑哼x菜　　選擇七、八分熟的白菜為宜。　　第二步：曬菜　　白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了?！　〉谌剑簹⒕　≡恚核岵耸抢锰烊桓街谑卟吮砻娴母鞣N微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌?！　∈紫扔名}水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。）　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了?！　〉谒牟剑哼M缸　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)?！　＜伊_剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸?！　〉谖宀剑悍飧住　『芏嗳穗缰频乃岵烁癄€，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平?！　〉诹剑喊l(fā)酵　　發(fā)酵過程中缸中會產(chǎn)生氣泡，隨時將塑料膜抹平?！　　咀⒁馐马棥俊　囟龋?-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。　　腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用?！　∈秤脮r間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

東北酸菜的制作方法： 　　1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 　　2、白菜先放在陽光下翻曬，如果擔(dān)心晚上有露水，可以遮蓋起來。曬個兩三天，去去水分。把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 　　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，鹽的量為用手指蘸水舔一下，微微感覺到咸就可以了。用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短。 　　這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。 　　注意事項：密封好的菜壇要放在陰涼的地方，越冷越好，否則在酸以前又要爛掉。制作過程中還要避免將油星和生水弄進泡菜壇。 　　健康提示： 　　酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。 　　另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低。 　　食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。 　　霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

原料：大白菜 調(diào)料：鹽 烹飪方法： 選料：腌酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。 制作方法： 腌的方法有兩種： 生腌：將白菜洗凈后，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實，每層要適當(dāng)放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進生水。一個月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。 熟腌：想讓酸菜快一點腌好，就要熟腌。具體方法同上，腌時先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸里，這樣只過上十來天就能吃了。 特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。 菜肴特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。

注意事項: 一.準(zhǔn)備工作 1. 買長白菜腌的酸菜,買的時候聞一下,酸但是沒有怪味的才買,否則不買. 2.粉條是干粉,硬硬的那種 3.酸菜切絲,細點,要是粗的象筷子就沒口感也沒美感了,兄弟你說是吧?? 4.粉條提前兩個小時用涼水泡上. 二.開始做了 1. 把洗凈的五花肉放入水中,煮. 八成熟時撈出,放涼切賊薄賊薄的片,(湯別扔,有用) 2. 鍋內(nèi)放幾個生肥肉片(五小片就夠了),弄出油,放入蔥花,花椒面,然后把剛才煮肥肉的湯倒進來. 3.放酸菜,鹽,沒有醬油,切記,不許放醬油,說不清道理,反正放了就不酸了，也變味了. 4. 酸菜開鍋了,放粉條,再等八分鐘,在粉條咬起來有點硬芯的時候,出鍋,盛菜,哎呀,酸溜溜,清淡的酸菜燉粉條就做成了,我真想去你家親自教你,順便再蹭一頓,本人現(xiàn)在不允許做飯,你能做真是羨慕死我了