如何做米酒不用黃酒和白酒,如何自制米酒

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1,如何自制米酒

會做醪糟是用燒酒用酒曲的還是安琪酒曲。要做低度米酒(瑪格麗)必須用燒酒用的酒曲。糯米:米酒發(fā)酵液=1:3~3.5的比例。發(fā)酵溫度20~23度發(fā)酵時(shí)間 7天先做少量的底酒后再做多量的,叫二釀法。也有三釀法。
先買糯米

如何自制米酒

2,不用米酒機(jī)怎樣自制米酒

沒有米酒機(jī),一樣做酒釀的做法 糯米洗凈,加凈水浸泡,需要3個(gè)小時(shí)以上,當(dāng)手指可以碾碎米粒時(shí),這一步OK。在此過程中準(zhǔn)備器具,注意:為了不影響發(fā)酵,所有器具、制作過程必須無油,建議大家做之前,所有器具都清潔一遍,洗凈雙手設(shè)計(jì)一個(gè)發(fā)酵裝置。家里沒有酒釀機(jī),因地制宜設(shè)計(jì)了這樣的發(fā)酵裝置:大蒸鍋中套一個(gè)紫砂鍋內(nèi)膽,中間空隙處稍后可以加水小盆用來浸泡糯米,漏盆用來沖洗蒸熟的糯米一個(gè)大盆,一雙長筷,我用的是烤箱內(nèi)的烤盤浸泡后的糯米瀝水后,放上蒸籠布上鍋蒸。25-30分鐘,聞到濃濃的米香,拿幾粒嘗嘗沒有夾生就可以了將蒸熟的米飯倒入漏盆,凈水沖一下,攪拌后再沖一遍。我是用家里飲水機(jī)龍頭沖洗的比較方便。這一步是為了給糯米飯降溫,避免放入酒曲后溫度過高藥力失效將所有糯米飯鋪到烤盤上,均勻撒上酒曲后用雙手?jǐn)嚢?,考慮到損失,1斤糯米放3克酒曲把拌好的糯米飯裝入干凈的容器,用凈水濕潤雙手順勢將手上糯米處理干凈,并且用手背壓緊,用手指在中間戳一個(gè)洞,便于觀察出酒情況根據(jù)我的裝置,在酒釀容器與蒸鍋間加上熱水,熱水溫度不易過高,手伸進(jìn)去不覺燙即可。上面蓋上保鮮膜,捂上被子保溫(用電熱毯也可以)24小時(shí)后可以觀察下,水溫不夠可以進(jìn)行加熱(溫度不能過高,不可超過40度,否則酵母菌全部殺死),然后繼續(xù)捂上保溫再過12小時(shí),哈哈,成功出酒

不用米酒機(jī)怎樣自制米酒

3,怎樣在家自制米酒

一斤米做好飯麥芽粉一兩用水泡后過濾掉麥皮,麥皮用清水沖洗兩次以上。飯做好趁熱加麥芽粉水?dāng)噭颍兀?5~60度)4小時(shí)糖化糖化好了冷卻至30度左右制大曲酒用酒曲半斤用清水浸泡,過濾,用清水沖洗兩次以上。把酒曲水加到糖化液中攪勻發(fā)酵為底酒底酒發(fā)酵一天產(chǎn)生很多氣泡就可以4斤米做好飯趁熱加麥芽粉(4兩)水糖化4小時(shí)后冷卻至19度左右把底酒加進(jìn)去攪勻發(fā)酵,發(fā)酵溫度不要高于22度會容易變酸1~2天甜米酒5~7天發(fā)酵完畢,得到酒度15%以上的米酒用自己家電飯鍋就可以做米酒。燒大曲酒用的酒曲按米重量的10%用水泡好用籮過一下,洗兩遍。酒曲水用200目尼龍袋過一下放在30度左右的地方(做飯以前做好)。先把米洗好做飯,米重量的10%麥芽粉用水泡好用籮(40~60目)過一下,雜質(zhì)用水再泡后過濾,第三次過濾,總水量和米重量相等。最好用200目尼龍袋過一下。飯好了趁熱把麥芽粉水加進(jìn)去55~60度保溫四小時(shí)以上糖化。這時(shí)米中的淀粉已變成糖。把做好的糖水煮開濃縮可以做糖稀。要做米酒把糖水冷卻至30度加酒曲水和水,一斤米加到3.5斤,開始酒精發(fā)酵。發(fā)酵一天是甜米酒。液面有大量氣泡必須降溫到19±2℃繼續(xù)發(fā)酵.5`7天發(fā)酵結(jié)束.用籮過濾或用200目尼龍袋壓濾得15度左右的米酒.第一種方法是做好底酒。注意做底酒時(shí)把要做米酒的總糯米重量的酒曲量都加進(jìn)去的。這是為了把酒曲中的酵母菌蘇醒生長。正在生長旺盛的酵母菌加到多量米酒發(fā)酵液中會提前發(fā)酵,迅速提高酒精度,防止雜菌的生長。第二種方法沒有做底酒的步驟,簡單一些效果不如第一種方法。有條件糖化以后加底酒和水做好發(fā)酵液,用有機(jī)酸調(diào)一下酸堿度Ph5~5.5,有利于抑制雜菌生長。

怎樣在家自制米酒

4,想自己學(xué)做米酒和掉白酒不知道該怎么做酒

制作工藝將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),按比例拌進(jìn)酒曲,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 天涼時(shí),如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。
糯米/大米、甜酒曲(超市可以買到,小袋包裝,用量有表明)折疊浸泡將糯米洗凈,浸泡12到16小時(shí),至可以用手碾粹即可折疊蒸飯?jiān)谡翦伬锓派纤?,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟,約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。折疊淋飯將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。折疊落缸搭窩將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí),如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。
制作工藝將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),按比例拌進(jìn)酒曲,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出味。 天涼時(shí),如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃

5,如何在家制作米酒

分分我拿定拉,嘿嘿用蘇州市東吳釀酒總廠出品的“東吳”牌“蘇州甜酒藥(酒粬)”(產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號:Q/320500,NJ007),我用過好幾種酒粬,蘇州甜酒藥做出來的米酒最甜。北京市天橋蔬菜副食店有賣的,一元錢一袋,多家商店都能買到。分分別忘了哦 家庭米酒的制作: 米酒:味甜可口,營養(yǎng)豐富是大眾喜愛的飲品,不需要任何設(shè)備在家中就可以釀制; (1)選料: 原料 選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干; (2)制作方法: 先將糯米用冷水沖洗二至三遍, 放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟 (約半 小時(shí)),出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入缸里,將 缸蓋嚴(yán),放在30度左右的暖房里,發(fā)酵三天即成。如無暖房,可將缸放在稻草窩中,四 周圍上棉絮保溫亦可。 (3)說明: 甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母, 在一定溫度下, 細(xì)菌把淀粉分解成糖, 三天 左右米飯變甜,用筷子攪動,可看到酒滲出,用紗布過濾就可以得到酒,剩下的米飯就 是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味。
把糯米洗過泡兩小時(shí)以上后再蒸熟或煮也可以,待涼以后把酒曲根據(jù)比例均勻的拌好放置在器皿內(nèi),現(xiàn)在的氣溫三十小時(shí)左右就可以出酒了.
1,去超市買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。  2,先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈?! ?,在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟,約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會?! ?,蒸糯米的同時(shí),將一枚酒曲研成粉末待用。  5,將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。將酒曲均勻地撒在糯米上,稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動,將糯米上下層拌在一起,盡量混均勻。  6,拌勻后,將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點(diǎn)的電飯鍋或者塑料容器就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓一壓,抹一抹,以使表面光滑?! ?,最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子,最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。  8,大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時(shí)就可以揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。
糯米兩斤加水蒸熟(和蒸大米飯一樣)后,取出在盆子里放涼,然后按說明加米酒酵母(超市有賣的)拌勻,在糯米上蓋個(gè)碗,現(xiàn)在室溫放24小時(shí)米酒就發(fā)酵好了,然后可以煮開放在冰箱隨吃隨取,,吃時(shí)按口味加水煮開就行.

6,誰可以教我家庭自制米酒的方法

主料:1.酒曲(一般超市可買到安琪甜酒曲)和糯米。 2.穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件(插上電熱毯的被窩最合適)。 制作方法:1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時(shí),自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。 2.拌酒曲:用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻。 3.保存:用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。 4.發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。 5.中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,(時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味,時(shí)間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時(shí),將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。 注意事項(xiàng): 1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。 2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油 3.發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 4.練習(xí)掌握一個(gè)度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。
米酒的制作十分簡單,很適于家庭制作?,F(xiàn)將米酒的家庭制作方法,介紹如下: 一、制作米酒的原料、使用量 1. 米(以糯米也稱酒米為最好),2kg-2.5kg糯米(大米)?!?. 制作米酒專用的米酒曲,用8g米酒曲?!《?、制作方法 1. 將米淘洗干凈放入清水淹沒浸泡16—24小時(shí)(冬天略長),將糯米浸泡至用手碾即碎為好。(大米不用浸泡)。沒有吃完的米飯也可以,就是效果稍差。 2. 將浸泡好的米瀝干水后,蒸熟?!?. 用冷開水將蒸熟后的米飯攤干沖洗降溫至30℃左右。做到米粒之間不粘連為好?!?. 將蒸熟的糯米撒曲拌勻,裝入容器中抹平。容器中間搭窩留一圓孔,容器封口,放在30℃左右溫暖地方發(fā)酵24—36小時(shí),有酒香味即可食用。
主料:1.酒曲(一般超市可買到安琪甜酒曲)和糯米。 2.穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件(插上電熱毯的被窩最合適)。 制作方法:1.先用水將糯米泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時(shí),自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。 2.拌酒曲:用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻。 3.保存:用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。 4.發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。

7,家里怎么做米酒

如何做米酒 將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉
將糯米洗凈,煮熟后,放到一個(gè)盆里面等他的溫度降到大概40度左右,將酒曲放到里面,攪拌均勻,然后密封,放置大概三天左右就可以取出來了
將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得...將糯米淘洗干凈,用冷水泡4-5小時(shí), 籠屜上放干凈的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡,已經(jīng)漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里,待溫度降到30-40度時(shí),拌進(jìn)酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然后在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。 現(xiàn)時(shí)天稍涼了,因此,如家里室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看,可適量再加點(diǎn)涼白開。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時(shí)可吃。 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米葉當(dāng)屜布即可。 三、怎樣作米酒(酒釀,甜酒) 米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時(shí)許多人家都要做。到了國 外自己也試著做,失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。 到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時(shí)檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時(shí)候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散。 說起來,這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個(gè)過程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度,才有美味的米酒。 歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前,歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。 古人居然能利用兩 種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的發(fā)明,大部分是中國特有的。 比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵,后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳,做米酒時(shí)要注意: 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的, 要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得 發(fā)膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散,再灑水?dāng)嚢琛? 沒有蒸鍋,也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散 ------------------------------------------------------------------ 酒釀(米酒)制作及心得 說清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的,幾次有朋友發(fā)帖子問怎么做,我都因其麻煩而沒回帖子,我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備,練幾次,知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵(廚房還是暖氣旁)、怎么保溫,自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件: 1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。 2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發(fā)酵,所以制作酒釀要選擇夏天或冬天(暖 氣旁)的季節(jié)。 步驟: 1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)后涼至不燙手的溫度(利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的); 2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層; 3、 將捻成粉后的酒曲,均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒曲的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒曲的多少); 5、將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫); 6、大約發(fā)酵36小時(shí),將容器蓋打開(此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發(fā)酵),再蓋上蓋后,放入冰箱(盡快停止發(fā)酵,早日吃到口) 心得: 1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。 2、發(fā)酵中途(12小時(shí)、24小時(shí))可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然后再蓋上,使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵(這是我的土招)。 3、酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,我勸您還是別吃了,就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4、我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯(cuò)。
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