而自釀酒絕對無此能力。完全沒有必要一桿子說自釀酒不健康。而家庭自釀酒的師傅們，往往都在這一環(huán)節(jié)把握不好。酒曲的好壞，基本上也就給酒定調(diào)了！自釀酒的家庭作坊，則很難做到。其實從2012年開始我就接觸這一類酒類發(fā)燒友，因為很多專家一直在宣傳一種觀點：自釀酒不健康。
如何自己釀酒？
你想釀什么酒？釀酒又分生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵簡單的說就是把淀粉轉化成糖，把糖轉化成酒精，然后通過蒸餾的方式提取酒精。糯米酒釀造簡單，對場地、原料、工具的要求不高，最適合家庭釀制，我在廣東中山釀了一年多的糯米酒，教你最簡單的釀制方法，糯米酒從制作工藝來說，就是將糯米中的淀粉糖化后發(fā)酵成酒；從原材料角度說，無非就是把水、曲、米輔以合適的工藝釀成即可。
但是要釀出風味絕佳的米酒，卻不是那么容易，在原料的選擇和細節(jié)的把握上很有講究。有句老話說：“米為酒之精，水為酒之氣，曲為酒之神”——好米、好曲、好水才能釀出好酒。糯米最好選擇俗稱“江米”的圓粒型糯米，這種糯米淀粉含量高，釀出的米酒脂鄉(xiāng)濃、品質(zhì)好。酒曲最好選擇傳統(tǒng)的草藥酒曲，這種酒曲發(fā)明幾千年了，老祖宗用這種酒曲釀了幾千年酒，各地都有不同配料的草藥酒曲。
不建議采用市面上某琪那種化學酒曲，那種曲雖容易成功出酒，但風味大打折扣。水最好選擇山泉水，因為其中的微生物更利于酒曲發(fā)酵，釀出的米酒風味更佳。糯米酒的釀制工序：1、浸米 將糯米用冷水浸泡8小時左右。把浸泡過的糯米打撈起來，用干凈水沖洗，瀝干。2、蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻。
3、 將蒸好的米飯倒入篾框，涼至三十度左右（米飯?zhí)珶釙⑺谰魄械慕湍负兔咕珱鰟t不容易發(fā)酵）。4、拌曲 將碾成粉末的酒曲撒主攤涼的米飯中，拌勻。5、入缸 將拌好酒曲的米飯盛入陶缸中，中間挖一小洞以便米酒瀝出。將陶缸置于溫暖干燥處，讓糯米醞釀發(fā)酵。6、出缸 拌好曲的米飯入缸后，三天后就能滲出甜甜的米酒汁、如果想酒味濃一些，可適當延長發(fā)酵時間。
注意事項：1. 做米酒最好的溫度在30°C左右，發(fā)酵36~72小時，時間越往后酒味越濃，發(fā)酵時間過長會發(fā)酸。2. 米酒的發(fā)酵過程是無氧發(fā)酵，最好不要多揭開蓋子。3. 一定要保證容器干凈干燥，操作過程不要沾到生水。米酒是時間的產(chǎn)物，拌上酒曲的糯米入缸后，需要經(jīng)過一個月以上的醞釀才能得到風味俱佳的米酒。“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”出缸后的米酒呈淡黃色，置放久了會慢慢地變成金黃色、琥珀色，氣味清香，口感甘醇綿厚。
如何在家自釀白酒？
建議你做高粱酒為好。工具呢，需要一個蒸餾器，可以買小型的。然后再挖個池子，大小你自己決定，一般來說是裝四斤三斤糧食加一斤酒曲可以燒出來一斤酒。里面用那種膠泥糊好，先撒入一些高溫曲培養(yǎng)窖池。原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤糧食需要三十斤左右。先將高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的時間長一些），摻入大米灑水浸泡，水以充分淋濕就行，放置大約五六個小時后加入稻殼（按百斤糧食加二十斤稻殼的比例）。
稻殼主要是為了保持透氣性，以保證蒸糧食時能充分均勻的都能蒸熟。出鍋后需要翻晾并加入酒曲充分翻均勻，到溫度約20度左右時入池，然后用塑料布將上部蓋好并用土封住，接下來的幾個月要經(jīng)常可以說每天都要把池邊上踩一遍，以防跑氣漏酒。如果你著急喝，那么兩個月后就可以開始燒酒，如果想喝好酒，那么建議你再等等，過六個月后再燒。
這時候燒出來的酒可以說是市場上幾乎很難買的了，即使能買到，價格也最少要千兒八百的。因為大廠的肯定要這個價，小廠的誰有那個耐心一年只燒兩次酒??！想必這時候你的蒸餾器什么的已經(jīng)準備就緒，先將窖池里的發(fā)酵好的糧食出池。注意要充分打散，不能有團，在翻的過程中加入適量稻殼以保持松散和透氣。裝鍋時候要等水燒開了開始冒氣裝糧食。
要特別注意裝鍋不能太快也不能太慢，要看到鍋里有部分的蒸汽冒出來，這樣才能證明蒸汽始終能透上來。但是又不能讓氣跑的多了，因為冒出來的氣可都是酒啊。裝好后蓋上蓋子，你就可以等著接酒了。接酒也有講究，一般有經(jīng)驗的師傅看酒花就知道度數(shù)，根本不需要酒度計。考慮到你是新手，那么你就聽聲音，酒落下來不響，等你聽到“嘩嘩”的響聲時候，說明酒已經(jīng)下完了。
這時候的酒大概是60度左右，建議你在避光通風陰涼處放置最少三個月以上。然后想喝時候呢，按照十斤酒加入二斤礦泉水，調(diào)出來的酒大概是50度左右，剛好適合飲用。如果您想喝好酒又嫌麻煩，那么請您關注后私信我。小編專業(yè)濃香型白酒廠，只做純糧，拒絕酒精勾兌?？丛谖掖a字辛苦的份上，打打廣告您可千萬別煩?？吹竭@里的您，如果覺得對您有所幫助，歡迎您關注、點贊、評論或者轉發(fā)，小編這里向您表示俺最真誠的謝意。
酒是如何釀造出來的呢？
釀酒并不是那么簡單，我就是在邊遠山區(qū)農(nóng)村烤玉米酒的，當然象高梁、小麥、稻谷等糧食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我從事這個行業(yè)以長達三十年了，烤酒的方法有三種，固態(tài)、液態(tài)、固液結合，我是用的傳統(tǒng)的固態(tài)純糧釀造法。所謂固態(tài)法，就是一種傳統(tǒng)的代代相傳的方法，首先是要泡糧食在十二至二十四小時，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多個小時，浸泡后放水復蒸，復蒸一定要把糧食蒸開花，無白心這點很重要，才不會影響后期的出酒率。
蒸好以后出甑攤涼，然后下酒曲，（這個有比例，一般一百斤糧食下曲六至八兩，這個是根據(jù)春夏秋冬的溫度而定），曲藥加多了酒的苦味重，少了產(chǎn)量又底，所以用曲多少也很關健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化時間一般二十四到二十八小時，然后就是入池開始發(fā)酵，發(fā)酵時間在七天以上越長口感越好，總之釀酒是一門學問，每個細節(jié)都很重要，只要一個細節(jié)操作不好，都會影響酒的產(chǎn)量和酒的質(zhì)量，最后就是上甑開始蒸溜，蒸溜出來的才是酒。
家庭自釀白酒前景怎么樣？
我是一位釀酒人，沒有較好的技術建議你不要進入釀酒這個行業(yè)，因為技術是核心，它能決定你是否能盈利，舉個簡單的例子，假如說2斤糧食正常能出一斤酒，但是你技術不行，你2斤糧食只能出半斤酒。這樣就會導致你成本升高，在同等條件下，你的競爭力就沒有其他同行強。而且現(xiàn)在網(wǎng)上很多忽悠的人，什么免費教技術的，其實他就是賣設備的，至于教你什么技術，多數(shù)是生料釀酒，生料釀酒很簡單，就是把糧食打碎加水加入糖化酶發(fā)酵，這個能釀得出酒，但是酒的口感和品質(zhì)都沒有保證。
自釀白酒怎樣勾兌口感好？
現(xiàn)在很多朋友都自己在家里釀造白酒，也就是從淘寶上購買一套設備自己釀酒。其實從2012年開始我就接觸這一類酒類發(fā)燒友，因為很多專家一直在宣傳一種觀點：自釀酒不健康。因為我個人屬于醬香型白酒白酒的專業(yè)從業(yè)人員，加上最近幾年來醬香型白酒的持續(xù)熱銷，所以發(fā)燒友們也經(jīng)常與我交流。首先我可以很肯定的說，自釀酒健康問題主要是操作規(guī)程規(guī)范與嚴格，那酒就是健康的。
完全沒有必要一桿子說自釀酒不健康。因為我曾經(jīng)現(xiàn)場實地學習過好幾個自釀酒圈的知名發(fā)燒友，他們的釀酒操作規(guī)程規(guī)范程度完全不亞于全國知名白酒企業(yè)，無論是上甑操作還是說攤量操作，唯一的缺點就是家庭自釀每甑的糧食太少，進而酒的產(chǎn)量就很少，所以在蒸餾取酒的時候不如酒廠的大甑蒸餾方便量質(zhì)取酒。我也品嘗了重慶娟介的小曲五糧清香和濃香，酒雖不及大廠的味正，尤其是濃香型白酒因為沒有老窖泥的作用所以香氣不夠濃。
但是從酒的口感上來說完全的超過了很多三流濃香型白酒的純糧食濃香型白酒。還有一個問題就是勾調(diào)問題，因為自釀酒的朋友們都要求酒原汁原味，所以都很少注重勾調(diào)，我也曾經(jīng)給酒友們建議為了口感更好還是應該勾調(diào)一下，簡單點說也就是把他們的酒重組一下。但是酒友們的反饋是就那點產(chǎn)能壓根就不夠朋友們喝。那里有酒長期吃飯喲！更不要說勾調(diào)。
我的建議是這樣的，自釀的酒友每年都給自己一個目標，例如說每年都要存1噸酒，這樣連續(xù)的10年下來，基本上老酒略微的足了，然后就酒把這些酒的口感進行分類，尤其是那些掐頭后的高濃度香氣香味非常豐富的和酒頭差不多的酒。這些酒作為調(diào)味酒是最好的。當然如果有條件可以適當?shù)氖褂靡恍┢渌阈偷膬?yōu)質(zhì)陳酒做調(diào)味酒。自釀酒是否需要勾調(diào)的問題我曾經(jīng)給一個云南的酒友做過實驗，當時就是在他的酒坊里面。
我用他的2年的小曲清香玉米酒為基礎，每100斤加了半斤五年的玉米酒和100ml十年的玉米酒和100ml八年陳低度醬香型白酒，穩(wěn)定三四天以后我們大家的一直認為都是酒的玉米味明顯的短了，而且聞香更濃郁和舒適優(yōu)雅。完全沒有單獨的2年陳的玉米酒那么刺激，口感也更柔和而且滋味更豐富。最后，茅酒手藝人給想自釀的朋友一個善于的提醒，釀酒簡單釀好酒很難，自古有句話釀酒做豆腐沒有人敢稱師傅。
在你沒有很深厚的基礎情況下千萬不要自釀酒，說不定你釀造的不止不是瓊漿玉液而是一杯“毒酒”。一不小心就把自己喝出問題，正是基于這樣的原因，很多專家都建議從法律上禁止自釀白酒，因為我們經(jīng)常都會發(fā)現(xiàn)一些酒友喝了自釀的酒以后身體出現(xiàn)不良反應，甚至是眼睛受損的。更多白酒相關問題，請私信茅酒手藝人或者說微信給maojiuyr留言。
如何才能讓自釀的白酒噴香？
想讓我們自己釀的酒品質(zhì)更好，更香。我們應該注意以下幾方面：1. 工藝的選擇 最好還是選擇傳統(tǒng)固態(tài)工藝釀造。2. 酒曲的選擇 可以選擇小曲固態(tài)工藝，小曲半固態(tài)工藝，大小曲固態(tài)工藝以及大曲固態(tài)工藝等。3. 控制好箱溫以及發(fā)酵過程的品溫等。4. 適當延長酒醅的發(fā)酵期。5. 蒸餾過程中做好掐頭去尾。
自釀的糧食酒和正規(guī)酒廠出來的酒，哪個靠譜？
應悟空問答邀請，回答:“自釀的糧食酒，和正規(guī)酒廠出來的酒，哪個更靠譜？"首先，謝謝邀請！那我也就開門見山了:“還是正規(guī)酒廠出來的酒更靠譜些！"白酒的生產(chǎn)，是一個即簡單、又非常復雜的過程。說它簡單，是因為它就那幾個步驟:選糧→蒸糧→拌曲→入池發(fā)酵→蒸餾出酒只要這幾個環(huán)節(jié)做好就行了。但是，這里面的每一個環(huán)節(jié)，都蘊藏著奧妙，來不得半點馬虎！一、制曲。
釀酒先制曲！曲制不好，就不能出好酒。專業(yè)的制曲人，能夠良好把握材料的水分、配比，踩制出松緊適度的曲坯，并能夠根據(jù)需要生產(chǎn)出自己所需要的酒曲(中溫曲、高溫曲)。酒曲的好壞，基本上也就給酒定調(diào)了！自釀酒的家庭作坊，則很難做到。二、選糧、(潤糧)蒸糧。這個環(huán)節(jié)到是相對好把握一些，跟師傅多學學、多親歷幾次就行了。
把控好水份、火候，有利于后期的糖化、發(fā)酵。三、拌曲、入池(窖)。糧食蒸好后就是拌曲、入池(窖)發(fā)酵。正規(guī)的廠家能夠很好的把握用曲量、水分、拌曲溫度和入池(窖)溫度。而家庭自釀酒的師傅們，往往都在這一環(huán)節(jié)把握不好。即使嚴格把控了溫度、水份，但用曲量卻難以把握。因為，他們無法得知該酒曲的糖化能力、發(fā)酵能力，即，曲的酶活力是多少。
用曲量過多、過少，對于發(fā)酵都是有害的。此外，窖池的養(yǎng)護也是個問題。四、蒸餾出酒。香(酒)醅裝甑餾酒，是體力活，更是技術活！裝甑要憑眼力，輕巧地將香醅撒入甑內(nèi)，且務必與甑下的火力密切配合。技術稍遜，就配合不好，造成少出酒。此外，餾酒時間和出酒的溫度，也是有講究的。在蒸餾取酒的過程中，除了正常的掐頭、去尾，餾酒溫度也應適當把控，這有利于甲醛的排出。
而餾酒時間則是根據(jù)出酒的量，靈活把控的。它可以適當減少酒中雜醇油的含量(雜醇油的沸點大多偏高)。這些都需要經(jīng)驗豐富的師傅們準確判斷操作的。三言兩語難以言明，必須經(jīng)驗累積！五、正規(guī)廠家，從產(chǎn)品(原酒)入庫，到成品灌裝，都是有技術保障跟進的(調(diào)酒師的調(diào)配、化驗室的分析檢驗)，有害物質(zhì)(常規(guī)分析指標)是絕對不敢有大的誤差。
而自釀酒絕對無此能力。這一點，非常重要?。?！好啦，就啰嗦這么多了！現(xiàn)在和大伙說說心里話:1.我相信有能人存在。愿他們?yōu)樽约?、為老百姓生產(chǎn)出更多、更好、價廉物美的酒！?。?.快過年了，看到好多關于酒的問答，也看了好多評論，在這里，我想送給大伙四句話:(1)劣質(zhì)的純糧酒遠比優(yōu)質(zhì)的酒精酒毒害大！(2)再好的糧食酒的主要成分也是酒精，只能說價格適合你的就是好酒。
(3)酒精酒不可怕，可怕的是商家的黑心和調(diào)酒師的無能。(4)酒大傷身，保重身體！??！3.所有的生糧發(fā)酵酒都是騙人的！出不了好酒。望不要再有人上當了?。?！4.我是真味館。在酒行業(yè)漂了將盡四十年，現(xiàn)不為任何廠家效力，只想實話實說。喜歡?就觀注我！別忘了點贊噢?。?！下面借用古井人的座右銘來結束全文，請看圖:。
為什么自釀的白酒沒有酒香味，反而有一種苦味？
其實不管是買的白酒還是自釀白酒發(fā)苦，原因大概就是因為白酒中存在著不同閥值的苦味物質(zhì)，才會讓我們在喝的時候感覺到苦澀。引起自釀白酒發(fā)苦的原因有很多，最主要的物質(zhì)有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質(zhì)主要來源于原輔料選擇不當、原輔料不凈、配料不合理以及工藝條件控制不當。那么自釀白酒發(fā)苦如何去解決呢？ 1、有機酸含量必須進行控制;用勾兌與調(diào)味技術弱化苦味;清蒸輔料;配曲要恰當;保持優(yōu)質(zhì)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生;嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝； 2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉,糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后,酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調(diào)出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點； 3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋,當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質(zhì)量不產(chǎn)生影響的程度后,就會改善其口味； 4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾,這樣不僅濾除了雜質(zhì),還有使酒味純正等諸多好處。
自家釀酒真的比外面買的好喝嗎？會不會不安全？
關于自釀葡萄酒，以下是2016年的兩則自釀葡萄酒的新聞：以上僅僅只是2016年自釀炸傷的個例。釀造葡萄酒的原理雖然很簡單：糖分轉換成酒精和二氧化碳，從而得到含有酒精的葡萄酒。國內(nèi)的大多數(shù)消費者都認為市場上的所銷售的葡萄酒是三精一水，買不到真正意義上的葡萄酒，所以都紛紛開始在市場上購買葡萄，加一些冰糖或者白糖開始自釀葡萄酒。
其實從食品安全的角度來看，自釀確實容易出問題，自釀葡萄酒容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，而且自釀葡萄酒也很危險！雖然不存在喝死人的風險，但是喝了對身體肯定是不好的！那么自釀葡萄酒有哪些環(huán)節(jié)是非專業(yè)人士容易失控的呢？1、二氧化硫大多數(shù)朋友都認為自釀葡萄酒安全的原因都是在于：自己釀的葡萄酒沒有添加二氧化硫。SO2具有一定的毒性，其實大多數(shù)酒莊在葡萄酒釀過程中都會添加SO2，SO2是一種微生物抑制劑，同時也有抗氧化的作用。
只是添加的時候會對SO2有一個量的控制。2、溫度控制發(fā)酵溫度的高低是葡萄酒發(fā)酵最重要的因素，家庭自釀葡萄酒一般在主發(fā)酵期間溫度應該控制在15℃到30℃之間。溫度過高（超過30℃）或者過低的溫度都容易造成酵母活性下降，發(fā)酵減慢甚至提前終止，滋生乳酸菌并產(chǎn)生難聞的揮發(fā)酸（刺鼻的醋味）。此外，溫度太高，紅葡萄酒里還容易產(chǎn)生苦味。
家庭自釀葡萄酒時，很難控溫，相信大多數(shù)朋友自釀的時候都不會進行溫度的測試，所以釀出的酒很容易就出現(xiàn)怪味。3、發(fā)酵提前終止引起發(fā)酵提前終止的原因有溫度、高酒精度、農(nóng)藥殘留……自釀時糖份尚未發(fā)酵完全，酵母就停止活動了?？赡苣阌X得略帶甜味的酒喝起來比購買的葡萄酒美味很多，但酒中的殘?zhí)窃谝埠芸赡芤l(fā)再次發(fā)酵，產(chǎn)生不好的味道，在家釀酒的話，這些都是無法控制的。
4、發(fā)酵副產(chǎn)物在葡萄酒發(fā)酵的過程中，葡萄酒里的微生物會產(chǎn)生各種酶，除了酵母將葡萄中的糖分轉換成酒精和二氧化碳，在這些酶的作用下，酒中還有其它物質(zhì)會被分解，并產(chǎn)生發(fā)酵的副產(chǎn)物。如果沒有及時監(jiān)控，這些副產(chǎn)物很容易超標，對人體造成危害。比如毒性很強的甲醛，就是由某些微生物產(chǎn)生的酶分解葡萄籽中的果膠而產(chǎn)生的。
在家釀酒基本上只能靠聞味來判斷是否出現(xiàn)有害物質(zhì)，當你聞到這些味道的時候，酒其實已經(jīng)被污染了。5、陳釀存放自釀葡萄酒中的單寧含量、酸度含量、酒精含量、風味物質(zhì)含量和衛(wèi)生狀態(tài)都遠遠不及用專業(yè)釀造的葡萄酒，時間長了風味會變差。所以自釀葡萄酒不適合久存，最好在釀好后的1-2年內(nèi)喝掉。 6、自釀葡萄酒時的高糖風險：(1)自釀葡萄酒時如果放入過多糖時，導致自然發(fā)酵難以啟動或者難以徹底，酒表現(xiàn)為甜味，對三高人群有一定的健康風險；(2)自釀葡萄酒時如果放入過多糖時就算發(fā)酵徹底，酒精度會過高，也不利于健康；(3)殘?zhí)沁^高，葡萄酒的整體抗病性減弱，容易導致雜菌重生，長期飲用也多健康不利。