淹鴨蛋為什么泡白酒，夏天用泥淹鴨蛋怎么會臭放了白酒

夏天腌制東西就是容易臭，夏天溫度高，菌類繁殖比較快，你應該是腌制之前沒有把蛋洗凈并晾干吧，在一個就是鹽度達不到殺菌的效，下次可以適當放些花椒。

你鹽放少了再看看別人怎么說的。

最好是不用鹽水，只用白酒和鹽就行。把鴨蛋洗凈后控干水，在鴨蛋的大頭蘸一下白酒，再粘一下鹽分，一個一個豎著放在罐子里，這樣一個鴨蛋的大頭就會緊挨著下面鴨蛋的小頭，裝滿后，蓋上蓋子，一個月的時間就好了，這樣腌制的鴨蛋，味道很好，也不會壞的。

咸鴨蛋的腌制原理：鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強了食鹽溶液向鴨蛋內的滲透力，所以在較短的時間內即可將咸鴨蛋腌制好，又由于飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內滲透，因而所腌制的蛋咸淡較為均勻

酒里面含有水分

時間短

腌鴨蛋需要用水和食鹽，食鹽和鴨蛋的比例是0.4：1，也就是一斤鴨蛋用4兩鹽，將鴨蛋洗凈就可以放進兌好鹽的水里腌制。你直接用酒腌是不行的，酒精會滲透鴨蛋的保護膜，將鴨蛋里的水分拍出來。　　腌鴨蛋的水里可以適當放點酒，但不宜放多，腌制用的水最好先煮開再冷卻后用，水里千萬不能有油，否則鴨蛋就要臭掉。

酒放的太多了

乙醇促進蛋白質內的二硫鍵斷開，打破蛋白質的分子結構，使肽鏈展開將水分子包裹在蛋白質內部，從而將雞蛋白從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài)，從宏觀上看就表現為蛋白凝固

是的。營養(yǎng)分析：　　1、鴨蛋含有蛋白質、磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營養(yǎng)物質；　　2、鴨蛋中蛋白質的含量和雞蛋一樣，有強壯身體的作用；　　3、鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對骨骼發(fā)育有善，并能預防貧血；　　4、鴨蛋含有較多的維生素b2，是補充b族維生素的理想食品之一。

腌制咸鴨蛋的方法 　　咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好。 　　1、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 　　2、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。 　　3、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。 　　4、白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。 　　5、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。 　　6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 　　7、五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。

簡單的辦法是：選上好的鴨蛋，先將鴨蛋放到白酒里浸濕（隨便什么白酒都可以，當然是越高級越好，一般用中檔的就可以了，或者高梁酒），然后再將浸濕的鴨蛋放到鹽里面裹上一層（鹽里面放些花椒會更好）把裹好鹽的鴨蛋放到密封的塑料袋中，口扎緊，防止漏氣。放在陰涼處，大約十天到十五天就可以吃了。再看看別人怎么說的。

如何腌出又沙又油的咸鴨蛋，選新鮮的鴨蛋很重要。材料：新鮮鴨蛋（一定要挑選新鮮的）、白酒、鹽做法：1、將鮮鴨蛋稍洗一洗，不用太刻意地洗，沖干凈就好。放在籃子里自然晾干（也可以用布擦下晾干），千萬不可以在太陽底下暴曬（會曬裂開蛋殼）2、白酒上場，因為俺家沒人喝酒，所以就隨便買了一瓶，52度的二鍋頭3、將鴨蛋逐個放入白酒中泡一會兒，約1-2分鐘4、取出鴨蛋在準備好的鹽上滾一圈5、裹好鹽的鴨蛋用袋子裝好，把所有包好的鴨蛋裝在方便袋子（或者壇子里面）密封30天左右。6、大約35天的樣子取出入鍋內煮熟即可食用。（圖為35天的咸鴨蛋，咸度可以由腌制時間自行調整）小貼士：1.鴨蛋要選新鮮的腌制2.沒喂養(yǎng)飼料的鴨蛋，一般出油都不錯。3.腌好后覺得鴨蛋咸了，可以用干布把鴨蛋外表的鹽擦干凈，蛋白的咸度會慢慢浸入到蛋黃里。

如何腌出又沙又油的咸鴨蛋，選新鮮的鴨蛋很重要。材料：新鮮鴨蛋（一定要挑選新鮮的）、白酒、鹽做法：1、將鮮鴨蛋稍洗一洗，不用太刻意地洗，沖干凈就好。放在籃子里自然晾干（也可以用布擦下晾干），千萬不可以在太陽底下暴曬（會曬裂開蛋殼）2、白酒上場，因為俺家沒人喝酒，所以就隨便買了一瓶，52度的二鍋頭3、將鴨蛋逐個放入白酒中泡一會兒，約1-2分鐘4、取出鴨蛋在準備好的鹽上滾一圈5、裹好鹽的鴨蛋用袋子裝好，把所有包好的鴨蛋裝在方便袋子（或者壇子里面）密封30天左右。6、大約35天的樣子取出入鍋內煮熟即可食用。（圖為35天的咸鴨蛋，咸度可以由腌制時間自行調整）

咸鴨蛋做法五香咸鴨蛋的腌制：50枚鴨蛋，取花椒30克、桂皮60克、茴香35克、生姜、精鹽約750克，用水煮沸20分鐘，水和鹽的用量，按鴨蛋多少而定，鹽要呈飽和狀。涼透后倒入壇內（以剛好淹沒鮮蛋為宜），將洗凈的鴨蛋一一泡入，再加入適量黃酒和白酒（50枚鴨蛋100克酒，加酒可多出油。），封嚴壇口，30－40天后即可煮食。這種方法簡單快捷，鴨蛋香味濃郁，蛋黃出油多，微咸可口。

如何腌出又沙又油的咸鴨蛋，選新鮮的鴨蛋很重要。材料：新鮮鴨蛋（一定要挑選新鮮的）、白酒、鹽做法：1、將鮮鴨蛋稍洗一洗，不用太刻意地洗，沖干凈就好。放在籃子里自然晾干（也可以用布擦下晾干），千萬不可以在太陽底下暴曬（會曬裂開蛋殼）2、白酒上場，因為俺家沒人喝酒，所以就隨便買了一瓶，52度的二鍋頭3、將鴨蛋逐個放入白酒中泡一會兒，約1-2分鐘4、取出鴨蛋在準備好的鹽上滾一圈5、裹好鹽的鴨蛋用袋子裝好，把所有包好的鴨蛋裝在方便袋子（或者壇子里面）密封30天左右。6、大約35天的樣子取出入鍋內煮熟即可食用。（圖為35天的咸鴨蛋，咸度可以由腌制時間自行調整）小貼士：1.鴨蛋要選新鮮的腌制2.沒喂養(yǎng)飼料的鴨蛋，一般出油都不錯。3.腌好后覺得鴨蛋咸了，可以用干布把鴨蛋外表的鹽擦干凈，蛋白的咸度會慢慢浸入到蛋黃里。

材料：新鮮鴨蛋（一定要挑選新鮮的）、白酒、鹽做法：1、將鮮鴨蛋稍洗一洗，不用太刻意地洗，沖干凈就好。放在籃子里自然晾干（也可以用布擦下晾干），千萬不可以在太陽底下暴曬（會曬裂開蛋殼）2、白酒上場，因為俺家沒人喝酒，所以就隨便買了一瓶，52度的二鍋頭3、將鴨蛋逐個放入白酒中泡一會兒，約1-2分鐘4、取出鴨蛋在準備好的鹽上滾一圈5、裹好鹽的鴨蛋用袋子裝好，把所有包好的鴨蛋裝在方便袋子（或者壇子里面）密封30天左右。6、大約35天的樣子取出入鍋內煮熟即可食用。

鴨蛋的腌制方法：新鮮鴨蛋洗凈，不要怕臟，難免會有鴨屎，晾干，容器也要洗凈晾干。有人采用保鮮袋的方法，我不喜歡，還是用玻璃瓶保險。小吃的做法不銹鋼鍋煮一鍋水，放幾?；ń芳尤臌}，讓鹽慢慢溶解，加鹽的量，自己可換算。鹽的溶解度是36，也就是說20度時每100克水中可溶解36克的食鹽。水開以后關火，讓水冷卻。把北京二鍋頭到入一個干凈的容器，每一個鴨蛋都在白酒中浸一下。把冷卻的鹽水倒入玻璃瓶，三分之二不到一點就可以，加入鴨蛋，加10%的二鍋頭，再加一些鹽，讓溶液呈過飽和狀態(tài)，擰緊瓶蓋即可，40天以后就可以開瓶食用。