如何提高白酒醬香味，如何提高酒的醇香度

放入地窖里，過(guò)段時(shí)間喝應(yīng)該味道不錯(cuò)的俄

52度瀘州老窖老窖醇香9年500ml濃香型 ￥ 79.00 產(chǎn)品名稱：瀘州老窖 老窖醇香9年 500... 體積(ml): 500 品牌: 瀘州老窖 品名: 老窖醇香9年 產(chǎn)地: 中國(guó)大陸地區(qū) 省份: 四川 香型: 濃香型

白酒的醬香味，是白酒的工藝所決定的。使用固態(tài)發(fā)酵工藝，特殊的窖池，高溫大曲，堆積升溫發(fā)酵，這樣才能做出來(lái)有醬香味的白酒。用這樣的白酒原酒作為基礎(chǔ)酒，才能調(diào)出醬香型白酒成品。

對(duì)于白酒來(lái)說(shuō)可以適當(dāng)?shù)募訜?，也就是溫酒，這樣喝起來(lái)不傷身酒味也濃一些。要想白蘭地的酒味飄香，可以在喝的時(shí)候用手接觸杯身，使杯子慢慢加熱，細(xì)細(xì)品飲，這樣會(huì)覺(jué)得越喝越好喝，香氣也是越來(lái)越香。而對(duì)于干白葡萄酒，則要冰鎮(zhèn)后已弄才會(huì)有更好的香氣表現(xiàn)。干紅呢？常溫下就是最好的選擇，好酒在之前要開(kāi)瓶等一段時(shí)間再喝，這樣香氣會(huì)更好。

都說(shuō)仁懷醬香酒的香氣，是最復(fù)雜的酒香。端午踩曲、重陽(yáng)下沙、一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、100余道工序。以仁懷市為中心帶動(dòng)起來(lái)的醬香白酒產(chǎn)業(yè)鏈，在一代代酒匠堅(jiān)守中不斷傳承并發(fā)揚(yáng)光大。那么醬香酒為什么會(huì)那么貴呢？接下來(lái)酒網(wǎng)酒就給各位茅粉介紹一下醬香酒的釀造過(guò)程。以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎20%以內(nèi)），用小麥制高溫大曲做糖化發(fā)酵劑。這種高粱是產(chǎn)于貴州本地的糯高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的優(yōu)質(zhì)高粱，這種高粱的成本在4.5-6元/斤，5斤糧食能才夠出一斤酒。酒曲的制造原料是小麥，而且還要原來(lái)剩余的酒曲加進(jìn)去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時(shí)間是在農(nóng)歷的五月初端午節(jié)前后，這個(gè)時(shí)候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后，用草包起來(lái)存放，讓它再自行發(fā)酵。十幾天后，拆開(kāi)，翻翻面，再繼續(xù)發(fā)酵。這個(gè)工藝過(guò)程叫“裝倉(cāng)”和“翻倉(cāng)”。經(jīng)過(guò)3-5個(gè)月幾次折騰之后，就可以用了。醬香酒出酒的過(guò)程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來(lái)，攤開(kāi)、晾晾，再堆起來(lái)發(fā)酵。池外發(fā)酵完畢，再次放進(jìn)窖池發(fā)酵。一批發(fā)酵成熟的混合物要經(jīng)過(guò)7到9次這樣的過(guò)程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次溜酒”。九次出來(lái)的酒，味道也不一樣。第一次出酒少，且味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。等最后出酒的時(shí)候，基本都到了第二年了。也就是說(shuō)，基酒的完成，需要一年左右的時(shí)間。但這個(gè)酒是不能直接喝的。經(jīng)過(guò)幾次蒸煮，出來(lái)了不同階段的白酒，要按照出酒的輪次分開(kāi)存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時(shí)間是三年。三年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌，到這里就是四年了。前面的生產(chǎn)工序，大部分醬酒企業(yè)都一樣，已經(jīng)成為了醬香酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。各個(gè)企業(yè)、品牌生產(chǎn)出來(lái)的酒味道的區(qū)別就在于最后一道工序：勾兌、調(diào)味。而醬酒的勾兌、調(diào)味是最核心的工藝，也是茅臺(tái)酒廠最核心的機(jī)密之一，茅臺(tái)酒之所以獨(dú)一無(wú)二，就在于其獨(dú)特的調(diào)酒技藝。調(diào)酒完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟，才能上機(jī)灌裝，成為商品酒上市銷售。算到這里，已經(jīng)是五年后了。但是，五年就能喝上好的醬香酒嗎？還是不可以的!我們現(xiàn)在調(diào)制的醬香酒，并不只是用這一批出的酒，還必須使用一定比例的老酒進(jìn)行調(diào)味。所以一瓶好的醬香酒釀造的過(guò)程是需要花費(fèi)很長(zhǎng)的周期才能做好。

調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。白酒調(diào)味能否合格是需要技巧和知識(shí)的。如果使用白酒做基酒來(lái)調(diào)味呢？ 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確了解，要選擇好調(diào)味酒，調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天，然后品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差，必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤，對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。

醬香型白酒當(dāng)屬貴州茅臺(tái)酒為代表，醬香型白酒以酒體幽雅、細(xì)膩、醇厚、諧調(diào)、豐滿, 回味悠長(zhǎng),空杯留香長(zhǎng)而舒適, 酒度低而不淡, 醬香突出，酒香而不艷, 飲后不上頭等特點(diǎn), 深受大眾喜愛(ài)，醬香型白酒是我國(guó)白酒中風(fēng)味極其獨(dú)特的一個(gè)酒種，其主體香是一種被人容易接受的香型。 醬香型白酒釀造采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同一個(gè)窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質(zhì)差異甚大。醬香型酒如果不經(jīng)勾兌，每壇酒分裝出廠，則會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量各異，很難保持其一致的、特有的風(fēng)格。因此，通過(guò)勾兌白酒統(tǒng)一酒質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產(chǎn)的一道不可或缺的工序。白酒勾調(diào)2 白酒勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進(jìn)行組合，確保勾兌樣酒達(dá)到成品酒的標(biāo)準(zhǔn)。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地?fù)胶系揭黄?使它們的各自的微量成份從中得到補(bǔ)充、抵銷、轉(zhuǎn)換,從而形成醬香型白酒應(yīng)當(dāng)具有的獨(dú)特風(fēng)格。 第一步、選酒 1.輪次酒及基礎(chǔ)酒 醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時(shí)適當(dāng)添加能提高放香、噴香，過(guò)量則會(huì)影響酒體的醬香風(fēng)格?！按蠡鼐啤笔侵?、4、5輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時(shí)有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時(shí)量不宜過(guò)多。 為進(jìn)一步提高合格酒的利用率，實(shí)現(xiàn)效益的最大化，還可將各等級(jí)酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來(lái)進(jìn)行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無(wú)獨(dú)特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜。 2.調(diào)味酒 醬香型白酒調(diào)味酒包括醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、特酸調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、藥香調(diào)味酒、青草香調(diào)味酒、木香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒等。調(diào)味酒的作用可分為添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、霉?jié)?、糊口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都?yīng)當(dāng)在調(diào)味的過(guò)程中得到恰到好處的應(yīng)用。 第二步、小樣勾兌 通過(guò)試樣試驗(yàn)，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便于修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎(chǔ)酒理化分析數(shù)據(jù)、根據(jù)市場(chǎng)變化進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)。具體方法包括數(shù)字組合法、等量對(duì)分法和逐步添加法。 第三步、正式勾兌 由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差，因此，應(yīng)該對(duì)確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗(yàn)證，并且在小樣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)大樣品總量，擴(kuò)大后的樣品與小樣試驗(yàn)進(jìn)行對(duì)比、修正直至滿意為止。最后再對(duì)擴(kuò)大樣品進(jìn)行感官和理化評(píng)定，若無(wú)較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌。正式勾兌也就是對(duì)小樣勾兌的一個(gè)比例放大過(guò)程，在擴(kuò)大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上，根據(jù)使用基酒的使用量和比例進(jìn)行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評(píng)。若與原小樣合格基酒無(wú)大的變化，即按小樣勾兌比例，經(jīng)換算擴(kuò)大，將搭酒和帶酒用量泵入勾兌罐，攪拌均勻后，進(jìn)行嘗評(píng)，如香味發(fā)生了變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到合格為止。 第四步、驗(yàn)證與微調(diào) 批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對(duì)照品評(píng)驗(yàn)證。如有出入，應(yīng)分析原因，做出必要的調(diào)整，使之達(dá)到感官和理化標(biāo)準(zhǔn)。 第五步、調(diào)味 如何正確運(yùn)用調(diào)味方法，更好地發(fā)揮調(diào)味酒的作用，需要在實(shí)踐中不斷探索研究，常用的調(diào)味方法有逐一調(diào)味法、多種調(diào)味法和綜合調(diào)味法。調(diào)味酒的比例在萬(wàn)分之一到千分之一之間。 總之，整個(gè)醬香型白酒勾調(diào)過(guò)程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其色為無(wú)色、清亮、清澈透明,無(wú)浮懸物,無(wú)渾濁,無(wú)沉淀，不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅?cè)? 顯曲香突出,芳香優(yōu)雅。其味入喉甘冽, 尾凈余香, 酒體醇厚，后味怡暢,香味協(xié)調(diào), 回味悠長(zhǎng)。 因此勾調(diào)人員除需具備完善的專業(yè)知識(shí)，較高的檢出力、識(shí)別力、記憶力等以外，還需有強(qiáng)烈的責(zé)任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況，做好原始記錄，從80到100個(gè)甚至更多的基礎(chǔ)酒樣中勾調(diào)出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。

酒用香精適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質(zhì)量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量，從而降低酒的生產(chǎn)成本。酒用香精的添加用量范圍一般在1%～5%左右，而具體的用量應(yīng)根據(jù)實(shí)際工藝和原料的質(zhì)量進(jìn)行試驗(yàn)調(diào)整。 酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。 1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出。 2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。 3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長(zhǎng)。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。

調(diào)香是白酒勾兌方面的知識(shí)，香味物質(zhì)講究平衡，突出酒水風(fēng)格，各種香味物質(zhì)含而不露。就是最好的。主要講究：醇、酸、酯、醛、酮平衡就好。　　補(bǔ)充：　　白酒（Chinese spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒，而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料?！　“拙撇煌邳S酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

有賣的添加劑，增度劑

對(duì)于之前的回答，那是我孤陋寡聞了嗎？白酒調(diào)香師門技術(shù)活，有專門的調(diào)味劑，但是加多少，怎么加，有大學(xué)問(wèn)。樓主先取小樣添加吧，不然把好酒毀了可惜了。

醬香型白酒“987”釀造工藝概括為：兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程：茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽(yáng)投料。基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，資金占用巨大，在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)！兩次投料工藝流程：1、清蒸下沙――采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程；2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次發(fā)酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn)，分質(zhì)貯存，三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香，對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看，其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn)，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料，香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°～54°之間。在調(diào)配時(shí)，從不加一滴水，都是以酒勾酒。

1．原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。2．大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。3．下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50％。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測(cè)定，其淀粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量約為44~45％，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時(shí)間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時(shí)，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。

1．醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表 這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。 2．濃香型，又稱瀘香型 以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。 3．清香型，又稱汾香型 以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。 4．米香型 米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒。 5．兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒 這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。 以上幾種香型只是中國(guó)白酒中比較明顯的香型，但是，有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來(lái)說(shuō)，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，其香韻也不相同，因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多寡外，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 酒品香型風(fēng)格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今對(duì)人類來(lái)說(shuō)還是個(gè)謎，有待于進(jìn)一步的研究和挖掘，隨著我國(guó)釀造科學(xué)的發(fā)展，我國(guó)白酒將會(huì)涌現(xiàn)出更多的獨(dú)特風(fēng)格。

醬香酒：茅臺(tái) 習(xí)酒1998 國(guó)臺(tái)十五年 望山河 賴茅酒濃香型：五糧液 國(guó)窖1573 洋河 劍南春 古井貢酒清香型：汾 紅星二鍋頭 寶豐酒業(yè) 黃鶴樓酒業(yè) 牛欄山

白酒按香型分醬、清、濃、米、鳳五大香型。 醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。 清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。 濃香型白酒：亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。 米香型白酒：亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。 西鳳酒是鳳香型白酒的典型代表，具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格。“不上頭、不干燥、回味愉快”被世人稱為“三絕”。 還有五小香型，它們是，以白云邊和中國(guó)玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干（在山東，武松喝酒的地方）代表的芝麻香型白酒；以董酒（在貴州）為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒（在廣東，要用肥豬肉泡的）；（以四特酒為代表的特型白酒。

五大系列:1.醬香型,其代表是茅臺(tái),郎酒2.濃香型,其代表是五糧液,瀘州老窖3.米香型,其代表是狀元紅,加飯酒,花雕酒4.清香型,其代表是汾酒5.其他香型(兼香型),其代表是董酒

白酒分六種主要口味：【醬香型】又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒為典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料?！厩逑阈汀坑址Q汾香型，以山西省汾陽(yáng)市杏花村的汾酒為典型代表?！緷庀阈汀坑址Q瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。?！久紫阈汀恳詮V西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料?！绝P香型】以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．【兼香型】以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，【其它香型】除了以上6種主要香型的白酒外，采用獨(dú)特工藝釀制而成的獨(dú)特香味白酒，均稱為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，又可分為以下5種：（一是董香型 ）又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁、稻谷為原料，（二是豉香型） 以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料。（三是芝麻香型） 以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的特級(jí)景芝白干為典型代表。這種香型的白酒以高粱為原料。（四是四特香型 ）又叫做特香型，以江西省樟樹(shù)鎮(zhèn)的四特酒為典型代表。這種香型的白酒以大米、高粱為原料。（五是老白干型 ）以中國(guó)北方一般白酒而言。這種香型的白酒以高梁為原料。