液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在的液態(tài)法白酒普遍是以糧谷、薯類、糖蜜等含糖量高的原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成高純度食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)串香，調(diào)香，勾調(diào)出來(lái)的白酒，也屬液態(tài)法釀酒范疇，廣義的這種液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱新工藝白酒。
固態(tài)發(fā)酵的白酒和液態(tài)白酒區(qū)別是什么？
固態(tài)釀酒是以整粒糧食為原料，以固態(tài)的形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發(fā)酵，蒸餾等整個(gè)過(guò)程。液態(tài)釀酒是指原料的糊化，糖化，發(fā)酵和蒸餾等工藝，全在液相狀態(tài)下制成的白酒。從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生成的酒基為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)串香，調(diào)香，勾調(diào)出來(lái)的白酒，也屬液態(tài)法釀酒范疇，廣義的這種液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱新工藝白酒。兩者主要的區(qū)別在發(fā)酵上。
固態(tài)發(fā)酵，是用固態(tài)培養(yǎng)基，進(jìn)行霉菌、細(xì)菌、酵母的接種和培養(yǎng)，因其用糧多，用水少，比較接近各種微生物的自然生存環(huán)境，適合微生物在接近天然狀態(tài)下生長(zhǎng)，因此可以生產(chǎn)種類較多及濃度較高的次級(jí)代謝物。液態(tài)發(fā)酵，是用液態(tài)培養(yǎng)基，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下進(jìn)行微生物培養(yǎng)，這種發(fā)酵速度會(huì)很快，但是由于其液態(tài)環(huán)境非微生物自然生長(zhǎng)環(huán)境，導(dǎo)致微生物的生長(zhǎng)和代謝途徑不正常，從而功效與正常有明顯差異，因此其生產(chǎn)種類和濃度都會(huì)有相應(yīng)減少和降低。
如何分辨固態(tài)法、液態(tài)法和固液態(tài)法發(fā)酵的白酒？
對(duì)于這些很實(shí)實(shí)在在的問(wèn)題可能會(huì)戳穿一些大師把戲的回答，就如茅酒手藝人一直都是給酒友們從本源上如何分析酒的好壞一樣。國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人一直都是盡量非常隱晦的回答，期待大家能夠看得明白，同時(shí)也能夠理解我的苦衷。其實(shí)要分辨這樣的酒并不難，但是有一個(gè)前提，那就是你要知道這些酒是怎么做出來(lái)的，這些酒最顯著的特征又是什么，只有在你對(duì)這些酒的特征了若指掌后才會(huì)知道如何去分辨。
就好比想知道在茅臺(tái)鎮(zhèn)有沒(méi)有完全能夠賽茅臺(tái)，賽茅臺(tái)15年陳釀的酒一樣，只有在你靜下心來(lái)仔細(xì)的研究一下茅臺(tái)酒廠這么多年為什么屹立不倒以后，我相信你就會(huì)明白那些所謂的賽茅臺(tái)到底是什么樣的水準(zhǔn)了。固態(tài)法白酒廣義的固態(tài)發(fā)酵，是微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。
狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無(wú)水或接近于無(wú)水的任何發(fā)酵過(guò)程。正是因?yàn)楣虘B(tài)釀酒的發(fā)酵過(guò)程中始終是糧食沒(méi)有浸泡在游離水里面，即使發(fā)酵本身產(chǎn)生的水分他也是流到窖池下面的專門的發(fā)酵液收集池里面。因?yàn)闆](méi)有游離水的參與，很多水溶性的雜質(zhì)會(huì)隨著蒸餾取酒的時(shí)候進(jìn)入到酒里面，他必須要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的存放這些雜質(zhì)才會(huì)自然的揮發(fā)殆盡。
所以固態(tài)酒的新酒都是很難喝，因?yàn)殡s味重。液態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在的液態(tài)法白酒普遍是以糧谷、薯類、糖蜜等含糖量高的原料，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵、蒸餾成高純度食用酒精的工藝路線、再經(jīng)串香、勾兌、調(diào)配而成的白酒。最氣人的是目前液態(tài)法已經(jīng)不再是單純的液態(tài)法，已經(jīng)發(fā)展成以多種方法相結(jié)合的酒。有調(diào)香法、串香法和固液結(jié)合法，或者相互移植、滲透而生產(chǎn)的多種工藝。
由于液態(tài)法白酒的工藝先進(jìn)，所以相對(duì)于傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法又有新工藝自酒之稱，它是采用現(xiàn)代化的酒精生產(chǎn)工藝；產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的酒精，再加工或改制成的白酒。液態(tài)法白酒雖然是先加工成食用酒精，但是其與固態(tài)法白酒一樣，同屬飲料酒范疇，是可以飲用的。而且國(guó)家有明確的液態(tài)法白酒國(guó)標(biāo)。但是液態(tài)法白酒想做成符合固態(tài)法白酒國(guó)標(biāo)在技術(shù)上是一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)有的。
說(shuō)到這里可能細(xì)心的酒友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的酒，當(dāng)你問(wèn)生產(chǎn)方這個(gè)酒是否是固態(tài)純糧食酒的時(shí)候，他的回答是我們的酒都是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，你可以拿去檢驗(yàn)。因?yàn)椴皇莻鹘y(tǒng)固態(tài)發(fā)酵酒，所以他很委婉的說(shuō)他們的酒符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其實(shí)這句話里面含義是非常大的。因?yàn)榧円簯B(tài)法白酒的缺點(diǎn)比較明顯，目前已經(jīng)很少有單純的液態(tài)法白酒，因?yàn)橐簯B(tài)法白酒必須要添加香精香料，進(jìn)而造成酒有很濃的艷香，而現(xiàn)在的很多消費(fèi)者認(rèn)為香氣過(guò)猛的酒就是添加了香精香料的酒，所以現(xiàn)在都沒(méi)有單純的液態(tài)法白酒。
大多數(shù)都是以固液法都方式存在。固液法所謂固液法生產(chǎn)，目前做的做得最多的就是在固態(tài)法釀造的酒中，加入食用酒精。上世紀(jì)90年代末，食用酒精勾兌技術(shù)被許可，這樣白酒行業(yè)的所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入酒精勾兌。正是因?yàn)楣桃悍ò拙萍婢吖虘B(tài)白酒香氣香味純正，同時(shí)又具有了純液態(tài)法白酒入口柔，酒體干凈無(wú)邪雜味的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又克服了固態(tài)白酒新酒燥、雜味重和液態(tài)法白酒入口酒水分離現(xiàn)象嚴(yán)重，香氣香味單薄的的缺點(diǎn)。
所以目前的固液法白酒基本上占據(jù)了市場(chǎng)上白酒的百分之七十，尤其是在一些中端白酒里面固液法白酒相當(dāng)多。像茅酒手藝人一樣長(zhǎng)期從事醬香型白酒的人，有時(shí)候?qū)τ谧龅梅浅：玫墓桃悍ǖ尼u香型白酒都需要反復(fù)的品評(píng)才可以斷定這個(gè)酒到底是什么品質(zhì)。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的固態(tài)大曲坤沙酒，如果說(shuō)私人酒廠的酒沒(méi)有七八年都是非常難入口的，畢竟私人酒廠的操作不如茅臺(tái)酒廠的嚴(yán)謹(jǐn)，所以不能做到茅臺(tái)酒一樣的從原料到出廠只需要5年，所以沒(méi)有七八年的私人酒廠坤沙酒都有一個(gè)毛病，糠味重、柯味兒重、香氣香味實(shí)在都會(huì)不愉悅的情況出現(xiàn)，但是如果說(shuō)坤沙生產(chǎn)的時(shí)候從一輪次開(kāi)始，每一鍋都添加20斤左右的食用酒精到鍋里串蒸，因?yàn)榧尤肓耸秤镁凭扔跁?huì)稀釋本來(lái)的純坤沙的可以溶解到酒里面的雜味，所以這樣的酒如果說(shuō)存放到三五年，口感非常的好，入口柔、香氣香味淡且舒適、同時(shí)回味短、無(wú)苦味，最絕的是這樣的酒非常非常的順口。
前幾天一個(gè)四川綿陽(yáng)的網(wǎng)絡(luò)大咖寄了幾瓶酒讓我找人幫忙品鑒一下，收到后靜置了幾天，我自己品嘗了一下，發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)酒完全就是無(wú)懈可擊，一點(diǎn)缺點(diǎn)都沒(méi)有，但是以為的經(jīng)驗(yàn)判斷，如果能夠有這個(gè)口感的坤沙酒，老味絕對(duì)是這個(gè)酒的10倍。所以隔幾天我約了三位貴州省白酒評(píng)委一起品鑒，最后證實(shí)了我的懷疑是正確的。其中一個(gè)年長(zhǎng)的貴州省白酒評(píng)委說(shuō)，這樣的情況在12年他也遇見(jiàn)過(guò)，直到后來(lái)他看見(jiàn)有人在生產(chǎn)坤沙的時(shí)候每甑都添加20斤左右的食用酒精的時(shí)候，他終于明白啦！最后我還是重復(fù)一下幾個(gè)酒比較重要的特征單純的固態(tài)發(fā)酵酒，糧食味重，同時(shí)伴有雜味，尤其是苦味是一定有的，只是看苦味的大小。
但是這個(gè)苦會(huì)回甘。同時(shí)酸甜苦辣層次分明滋味豐富。單純的液態(tài)酒，因?yàn)楝F(xiàn)在單純的液態(tài)酒很少，有興趣的朋友可以拿醫(yī)用酒精聞聞，或者說(shuō)加水再聞聞，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有一股清甜味，同時(shí)入口也是甜的，沒(méi)有什么雜味。但是有漂浮的酒精味。固液法白酒，這種酒一般情況下都會(huì)給人一種好酒的感覺(jué)，首先入口柔，落口綿而甜，聞香的時(shí)候發(fā)現(xiàn)香氣香味淡而不雅，同時(shí)酸甜苦辣的層次感不強(qiáng)，入喉后出氣酒香味有但是不濃。
去超市買白酒，有固態(tài)釀造法、液體釀造法，哪種要好一點(diǎn)呢？
你好，肯定是固態(tài)釀造的好哈，我通過(guò)視頻分享給你一點(diǎn)我的經(jīng)驗(yàn)，希望能幫助你正確選擇白酒~ {!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1088, "vposter": "http://p1.toutiaoimg.com/origin/tos-cn-p-0000/e3d3d7dcc0b64ec5bab62b0dff300c23。