白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的具體區(qū)別如下。液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵醪呈液態(tài)進行發(fā)酵,白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別是釀造方法不同、所用原料不同,液態(tài)法釀酒是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ),原料經(jīng)過糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝,全部在液相狀態(tài)下制成白酒,這樣釀出的酒在習慣上被稱為新型白酒。
1、固態(tài)發(fā)酵的白酒和液態(tài)白酒區(qū)別是什么?
白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別是釀造方法不同、所用原料不同。白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的具體區(qū)別如下:一、釀造方法不同,固態(tài)法釀酒要經(jīng)過2次以上的蒸煮,這種方法釀酒所需燃料成本高,勞動強度大,并且淀粉出酒率低,但這樣釀出的酒風味比較飽滿。液態(tài)法釀酒是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ),原料經(jīng)過糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝,全部在液相狀態(tài)下制成白酒,這樣釀出的酒在習慣上被稱為新型白酒,
二、所用材料不同。固態(tài)發(fā)酵以糧食為原料,糧食經(jīng)粉碎后加入曲料,自然發(fā)酵一定時間,再用高溫蒸餾,液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵醪呈液態(tài)進行發(fā)酵。需求性價比高,親民價格的純糧食酒,我相信也是眾望所向,我在茅臺鎮(zhèn)接觸醬香酒事業(yè)以來,深知好酒真的不少。一些秉承茅臺酒生產(chǎn)工藝的酒,口感比較接近飛天,價格也親民,歡迎酒友們前來交流更多,
2、如何提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量?
謝邀請!好鐵才能煉成好鋼。盡管說通過后期工藝可以液態(tài)除雜,固態(tài)增香,增己降乳,調(diào)香勾兌等方式就能提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量,不如從根本做起,從酒基質(zhì)量入手,酒基是提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的基礎(chǔ),我們下面就來聊聊目前所用的白酒基酒原料情況和所要注意的事項。:薯類原料特別是甘薯含果膠和氰化物較多,在蒸煮和發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲醛,
原料加工可以采取(1)鍋蒸煮排雜法,通過蒸煮過程排除氰化物;(2)水塘漚浸發(fā)酵法,脫去皮層含有的氰化物,經(jīng)過腐爛發(fā)酵而消失;(3)石灰水浸泡處理法,可利用堿性破壞氰化物。之后采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食用酒精,再用香醅串蒸得基酒,高粱按黏度分為粳、糯兩類,北粳南糯。在液態(tài)法生產(chǎn)過程,解決粘度通過加淀粉酶或其他混料,而高粱的多單寧則會帶來苦澀味,
注意:用曲不能過量;原材料起霉;用糠過量;窖池衛(wèi)生管理等。玉米的作為原料必須脫去胚芽,胚芽中大量的脂肪在酒醅發(fā)酵過程產(chǎn)生丙烯醛,脂肪氧化也會帶來異味成分而導致酒質(zhì)影響,另外需注意雜醇油含量的回收,大米以淀粉為主,以及脂肪成份和少量的糊精及糖分等,利于低溫緩慢發(fā)酵,需注意的是脂肪含量較高在加工過程影響酒質(zhì);控制發(fā)酵溫度避免蒸煮過粘。
小麥蛋白質(zhì)主要以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,在發(fā)酵過程中形成香味成分,但要注意用量和發(fā)酵控制,避免會產(chǎn)生過多熱量,影響酒質(zhì),大麥的蛋白質(zhì)含量約為11%,主要是非水溶性的無磷高分子簡單蛋白質(zhì),發(fā)酵時注意產(chǎn)生異雜氣味,措施是注意用防腐劑控制雜菌生長,混用使用其他低蛋白質(zhì)原料。綜上,了解不同原料和液態(tài)發(fā)酵過程特征,采取相應(yīng)措施,對癥下藥,解決有害雜質(zhì),提高酒基質(zhì)量,另外切記原料不能霉爛,會導致酒基苦辣和燒灼感,
3、土豆可不可以做液態(tài)發(fā)酵釀酒?
土豆釀酒的還真沒有,有用紅薯釀酒的,就算是紅薯釀的白酒也是屬于最低端酒。跟糧食酒沒法比較,液態(tài)釀酒是現(xiàn)代釀酒工藝,優(yōu)點就是省時省力節(jié)省時間出酒率也不低,技術(shù)含量低新手入手快,當然缺點也很明顯,無論是酒質(zhì)還是口感都要差一些,跟傳統(tǒng)固態(tài)釀酒工藝出的酒沒法比較。我給你說說液態(tài)和固態(tài)他們之間的一些區(qū)別,液態(tài)釀酒分熟料液態(tài)和生料釀酒釀酒工藝,他倆直接區(qū)別就已經(jīng)比較大了,一種是需要把糧食在粉碎后潤糧蒸熟后在加水發(fā)酵。
一個是把糧食直接粉碎加水加酒曲安比例加上就行就可以發(fā)酵了,成本勞動力差開了,他們出酒后的質(zhì)量也有差距,明顯熟料的酒香味兒要比生料突出。為什么會這樣最簡單一個道理就是,我們平時都有吃糧食不管是面食還是米飯,他們是生的時候是什么味兒在做熟后是不是就會有香噴噴的味道,這就是一個道理,如果說想釀酒還是選擇傳統(tǒng)固態(tài)釀酒,這樣才能慢慢了解釀酒的美。