液態(tài)發(fā)酵白酒多久要攪拌，液態(tài)發(fā)酵釀酒方法 液態(tài)發(fā)酵釀酒有什么方法

1、下曲：按100斤糧食，220-250斤水、0.7斤酒曲的比例加入酒曲，攪拌均勻，糧曲水的順序為先水后曲再糧食，下曲的溫度為33-36℃。 2、發(fā)酵管理：前5天每天攪拌一次，半密封，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，最近幾月，全國各地大部分地區(qū)的溫度在20-30度之間，為最佳發(fā)酵溫度，發(fā)酵過程中不需進(jìn)行升溫或降溫處理。 3、發(fā)酵周期：南方地區(qū)現(xiàn)階段純糧發(fā)酵周期一般為7到12天，北方地區(qū)為15到20天，當(dāng)然，具體發(fā)酵時間還是根據(jù)發(fā)酵情況而定的。發(fā)酵完成后，適當(dāng)延長發(fā)酵周期再用純糧食釀造設(shè)備蒸餾，口感會更好。 4、發(fā)酵完全的判斷標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，底部酒醅沒硬心時，發(fā)酵即完成。

影響發(fā)酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度，20-30度是釀酒發(fā)酵的佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的佳時機(jī)，其中秋季是好的，因為秋季大家農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。這兩個季節(jié)釀酒，出酒率也是高的，　　夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降。冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。所以，夏季我們要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作。影響發(fā)酵周期的另一個重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒發(fā)酵周期要長一點，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點，無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時間，期間還要攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。所以，新工藝釀酒發(fā)酵既省時、操作簡單又省力，一個人就可以完成，重要的還是省糧食不需要蒸煮。?這個發(fā)酵周期也是相對的，通過實踐總結(jié)出來的，釀酒發(fā)酵到底要多長時間，要根據(jù)實際而定，你要學(xué)會如果判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底，只要發(fā)酵徹底了，你就可以蒸餾了。那么我們要怎么判斷發(fā)酵是否徹底呢？生料釀酒發(fā)酵徹底后的表現(xiàn)眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。聽：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無聲的。

區(qū)別于糧食釀酒設(shè)備做熟料酒的先糖化后酒化，生料液態(tài)釀酒是邊糖化邊酒化的。那么，用糧食釀酒設(shè)備做生料酒的3大關(guān)鍵步驟，您清楚嗎?密封、攪拌和溫度控制是生料發(fā)酵的3大關(guān)鍵步驟，這些看似簡單的操作，您在用純糧食酒設(shè)備做生料酒過程中，都做對了嗎?01、密封生料發(fā)酵前期的主要以糖化為主，發(fā)酵為輔，由于糖化需要一定量的空氣，并且糖化會釋放出遠(yuǎn)高于發(fā)酵的二氧化碳。因此，前5天要采用半密封的方式來進(jìn)行。那這樣做的主要目的是什么呢?1、前期提供糖化所需的氧氣，且酒曲中的酵母菌在微氧的環(huán)境中會大量繁殖;2、若是采用全密封，在糖化時隨著缸內(nèi)氣壓增大，會將密封的薄膜沖開，造成密封不善。3、在半密封時，由于糖化產(chǎn)生大量二氧化碳，使得缸內(nèi)氣壓大于缸外氣壓，因此不會有多余的氣體進(jìn)入缸內(nèi)，造成雜菌感染。02、注意攪拌由于采用液態(tài)工藝發(fā)酵，為了使發(fā)酵原料和酒曲充分接觸，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，因此在發(fā)酵過程中需要進(jìn)行攪拌的操作。攪拌的頻率一般為發(fā)酵前5天每天攪拌1次，半密封發(fā)酵，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次。03、溫度的控制糧食可以發(fā)酵的溫度范圍是15-42度，如果低于15度那么發(fā)酵就會非常遲緩，液面基本沒動靜;如果高于42度，那么酵母就會過早死亡，最后發(fā)酵失敗。溫馨提示：28-33度生料發(fā)酵的蕞佳溫度。發(fā)酵過程變化：12個小時溫度變化較小，液面比較平靜;13小時到第3-4天發(fā)酵比較劇烈，液面劇烈翻動，并伴有嘶嘶聲，溫度會升高4-6度;第5-8天發(fā)酵逐漸變慢，液面氣泡變小，溫度會慢慢的降低下來，一般會降低7-9度;第9-15天就是產(chǎn)香期，這個時候液面基本沒變化，酒曲里面的產(chǎn)香微生物會慢慢生成酯類等風(fēng)味物質(zhì)。這也是唐三鏡的釀酒師一直強(qiáng)調(diào)適當(dāng)延長發(fā)酵周期的原因，因為生料發(fā)酵遵循“糖化——酒化——酯化”的過程，延長發(fā)酵周期可以生成更多的香味物質(zhì)。