燒鴨醬料用多少度白酒，燒鴨落什么配方飄香

（）肥鴨食鹽4公斤五香粉400克（二）醬料配鼓醬1．5公斤、碎蒜200克麻油200克芝麻醬200克碎蔥白100克姜400克白糖400克白酒（50℃）100克鹽適量加工工藝流程屠宰初加工→填料→燙皮→填料→掛糖色→烤制→涂油加工（）屠宰初加工按規(guī)宰殺放血毛肛門處口凈膛斬翅尖、腿浸泡洗凈瀝干水（二）填料按配向鴨體腔內放進五香粉料或醬料使其體腔內布均勻鎖注切口（三）燙皮用70℃左右熱水燙洗鴨體表（四）掛糖色取100克麥芽糖加0.5公斤涼水制麥芽糖溶液用糖液涂抹鴨體表掛起晾干（五）烤制晾干表皮鴨坯送進烤爐先用微火烤20鐘待鴨體烤干爐溫升至200℃并轉鴨體胸部轉向火口烤25～30鐘至鴨體表呈鮮紅色爐（六）刷油烤鴨體表刷層花油,品

你做廣式燒鴨 PPX 主料：鴨子一只， 配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒 制法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。 鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。 將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。 烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣。 建議你在學生宿舍的公用廚房做，一來不怕廢電，二來有少許煙也不怕。 這網站上是個BBS 上面高手頗多 建議你下次可以直接那去問... 上面還有黑多中菜的菜譜,我想會對LZ有幫助的 如果不滿意這還有個據說是什么大櫥的答案: 廣式燒鴨 主料：鴨子一只，（可惜我買不到鴨子） 配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒 制法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。 鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內，摸勻調好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。 將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。 烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。味道和外面燒臘鋪賣的一樣

我老爸老媽做這行二十多年，我從輟學后斷續(xù)幫手了很長時間，然后也在親戚的酒店廚房打過工，直到2018年，又重新回到這個行業(yè)。因為疫情的原因，生意慘淡沒法維持店面。下面我就把我的制作方法盡可能詳細的說明。 第一呢，當然要有工具，工欲善其事，必先利其器。換言之，你要有基本的制作烤鴨的器具。 烤爐必不可少。掛鉤（掛鴨子晾干，進爐烤制的鉤），鴨針，縫鴨子刀口的針。晾鴨子的架子。風干鴨子的風扇。如果條件允許，可以弄一個裝有空調的風干室。如果生產空間限制還有掛爐烘干法，這就省去掛鴨子晾曬風干的架子空間，和空調風扇，電費，時間，等成本，但是要注意一些細節(jié)，這些后面在說。當然廚房的鍋碗瓢盆灶臺，刀砧水池等就不細說了。 第二呢，就是烤鴨我認為最重要的部分了。醬料，香料，皮水。 首先醬料呢，用到的無非柱侯醬，海鮮醬，叉燒醬，排骨醬，磨豉醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，生抽，耗油。各師各法，差別不大，各有風味。這個沒有標準，適合當?shù)乜谖毒褪呛玫呐浞?。把這些醬料按一定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了，這一步也可以稱為生醬。有些師傅需要下一步制作成熟醬，下面再另外說。 再就是燒鴨鹽。 需要用到 鹽，糖，雞精，味精。這是基礎。 五香粉，十三香。這是增香 或許有的師傅還會用到乙基麥芽酚，3a香料等等增香。 而我選擇自己采購干香料，自己打粉，需要用到的香料比較多，有八角，草果，桂皮，陳皮，香葉，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，紅花椒。自己選擇香料打粉的原因，第一每一樣香料都可以自己把關，不至于用發(fā)霉受潮等原因造成的次品。二來呢，我做鹵水不用香料粉，要用原形態(tài)的香料。 第三個，皮水。淋鴨皮用。 也是燒鴨烤后皮紅皮脆的原因。 這里我用的皮水比較常規(guī)。 白醋，大紅浙醋，麥芽糖，高度白酒。有些師傅還會放食粉，小蘇打，新鮮檸檬等。還有網上有一些燒鴨脆皮素，脆皮粉等。比例網上一大把，差別不大，重要的是每一款皮水的比例，每一個師傅都會針對性的控制相應的爐溫來烤制，簡單概括為，低糖份則高爐溫，高糖份則底爐溫。 把鹽糖雞精味精，各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽。 燒鴨醬，燒鴨鹽，加上一些生的料頭，生姜，沙姜，小蔥白，蒜子，蒜苗，小洋蔥，干紅蔥頭，蒜苗，香菜等，按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料。 這里說明一下前面說的生醬和熟醬的區(qū)別。 生醬就是各種醬料攪拌均勻夠不經過推炒，單獨冷藏保存。 熟醬呢，就是用油炒過的生醬，好處是它更香一點，而且經過高溫，還有油封面，更容易保存。這里有個問題是炒的時候推鏟要講究，不能糊底，要不一鍋醬就毀了。 接下來要選鴨子了。 這里我只做個人經驗之談。不代表行業(yè)規(guī)范選擇。 第一，選120到140天的青頭鴨，母鴨更好?；铠喠锷舷?。這種鴨子最好吃，烤出來也好看。 或者野鴨，野鴨肉厚，個頭大。不好烤，但是價格比青頭便宜，烤出來肉質不肥膩，也相對比其他便宜鴨子好吃，而且損耗底，上秤重。 再底就選60-70天的水鴨，這個便宜。但是鴨子騷味偏重。優(yōu)點是價錢便宜，烤出來好看，但是吃起來絕對沒有前兩種好吃。 選擇鴨子之后呢，宰殺也是關鍵，如果你有條件選擇已經宰殺洗凈的鴨子就最好，哪只殺得好，大小合意，新鮮，就要那只。但是如果你選活鴨，那就要交待宰殺的師傅，說是做烤鴨的，燙皮水溫不能太過，去毛不能機器攪打，皮不能有傷，皮越光，越完整，烤出來越好看。開肚子刀口不要太大。 像這種，殺鴨子的時候水太熱，拔毛的過程皮已經烤了，烤出來很難看。 好了，一批殺好的鴨子送到店里。首先呢，簡單的清洗，目的是宰殺佬沒有給你掏干凈的鴨肺，喉管，還有破腸破膽偶爾難免會有，要把腹腔清洗干凈。 然后填料，就是往鴨腹腔填入鴨料（鴨醬鴨鹽和生香料的混合料，我這邊我個人是用沙姜0.6生姜1蒜頭0.5小洋蔥0.8小蔥白0.3的比例攪碎撈勻，看看具體有多少生料頭，基本一湯勺的生料頭，就配一湯勺的燒鴨鹽，五湯勺的燒鴨醬，加適量的高度白酒，再次攪拌均勻，即可填鴨肚）每次調好有生的姜蔥蒜的鴨肚料，最好三天之內用完。而單獨裝得鴨醬，鴨鹽，可以較長時間保存。 調料的時候，一只鴨子1.5湯勺鴨料。用手搓抹均勻鴨沒內腔各位置，時間允許，翻過來胸脯朝下腌制幾個小時。沒時間就直接縫針?？p針有左右縫，有繞著縫，網上有視頻，文字實難細訴。熟能生巧，能綁線最好，盡可能保留鴨肚子里烤熟過程中滲出的肉湯。 全部縫完要充氣，這時候可以燒一大鍋水，準備燙皮。 充氣的話可以有兩個步驟，就是沒填料縫針之前沖一次，這樣的好處是避免調料縫針綁線之后充氣不當會讓縫針處漲裂漏湯。但是熟手之后也可以縫針后再充氣，一般都不會失誤。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離，具體可在網上看一些烤鴨充氣視頻，需要注意的是背部和大腿處不容易皮肉分離，需要用手去刮搓達到目的。 充好氣，水開就可以燙皮了。燙皮目的是讓鴨皮收緊并洗去表面污漬，所以水保持九十度即可。燙皮水里面可以加入一點小蘇打或者食粉，可以令到鴨皮更酥脆。 一只一只燙，五六秒即可，皮收緊后過冷水，其實也可以不過，馬上進去冷的皮水桶中，裹上皮水的同時也讓鴨子迅速降溫避免持續(xù)的熱度會讓鴨皮熟度過頭導致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鴨皮，烤出來紅得就不均勻，因為鴨皮紅是因為糖份的高溫焦化，這個可以通過了解糖色的產生來理解。沒過好一只就用鴨勾掛好，另外掛于風干處。逐一處理好，然后就是風干過程。（皮水這里我說一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大紅浙醋，兩斤半的麥芽糖，一瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之后用清水冷卻并清洗鴨子表面，有利于鴨子淋皮水是皮水的清潔程度，能更久的保存循環(huán)使用。 天氣熱，要放在陰涼處，或者選著陰涼的時間段去完成這個步驟。如果有空調房就不必顧慮這個問題。如果沒有空調房，只是用風扇吹，那就要選一個陰涼的地方或者陰涼的時間比如半夜或者凌晨。在沒有條件，那就提前在烤爐生火碳，過了皮水就直接掛爐子，低溫烘干，這樣最省事，省時間，省工作步驟。但是效果會沒有空調房加風扇吹的效果好。以上我的作品都是掛爐烘干，我場地沒有條件冷藏風干。 風干的程度以鴨皮干硬不粘手，摸起來像硬紙殼就行了。 最后也就是烤制了。 如果鴨子在冷藏室里風干，那就觀察好風干程度和自己鴨子出爐的時間，提前爐子預熱到兩百 ，然后鴨子進爐子，背朝火。開始可以讓爐溫上到250 。二十分鐘后觀察鴨子上色情況，如果上色均勻則不需要任何操作。只需要降溫到200 ，繼續(xù)烤制。如果上色不均勻，或者顏色不夠，那要具體找原因，是不是鴨皮受傷，燙皮出油皮水不粘，或者風干不到位，皮水糖份不夠等等。 沒時間了，很多細節(jié)沒有寫完，先這樣吧！希望能幫到有需要的朋友。 燒鴨相信很多人都喜歡吃，皮香肉嫩，外酥里嫩，鮮香可口，我也是很喜歡吃燒鴨，隔幾天就要買上一次，偶爾也會自己在家做一次，好吃還實惠，做燒鴨 食材要新鮮，醬料和火候很重要 ，這樣做出來的燒鴨鮮香可口。 鴨肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，也是我們生活中經常吃的肉類，好吃還不貴，鴨肉的做法也是有很多種，醬板鴨、燒鴨、啤酒鴨等，都非常的好吃，我們樓下面就是賣燒鴨的，味道還不錯，隔上幾天就會買上一次，有時間也會自己在家做，制作簡單，好吃還實惠，下面就來分享一下燒鴨的做法。 一、燒鴨制作步驟 1、準備食材：鴨一只、蔥、蒜、姜、干蔥、香菜、香葉、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、鹽7克、醬油15克、南乳1塊、黃豆醬5克、柱候醬5克、海鮮醬5克、蠔油6克、高度白酒、白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋 2、鴨要選擇新鮮的，完整無破損的鴨，把鴨內臟處理干凈，沖洗干凈，把鴨子的翅膀和腳掌剁掉，姜洗干凈切絲，蔥洗干凈切蔥花，蒜洗干凈拍碎，香菜洗干凈切段放碗里備用。 3、接下來調制粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、鹽攪拌均勻備用，另外一個碗調醬料，放入醬油、南乳、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、蠔油攪拌均勻備用。 4、準備一點高度白酒，用白酒把鴨子肚子里抹一遍，把準備好的醬料、粉料、香料全部放進鴨子肚子里，用手把醬料、粉料在鴨肚子里抹均勻。 5、再用針把鴨子縫好，縫好后給鴨子打氣，把氣孔放進鴨脖子，打鼓起來就可以了，燒一鍋開水，加入一點鹽可以去除油污，舀起開水均勻的澆在鴨子上面，澆幾遍就可以了，鴨子定型后過一下涼水。 6、接下來調皮水，盆里加入白醋、麥芽糖、米酒、大紅浙醋，攪拌均勻，用勺子舀起皮水，均勻的澆在鴨子上面，每個地方都要澆到，掛起來用風扇把鴨子風干。 9、風干后就可以開始烤了，每一家的烤爐溫度都不一樣，烤制的時間也是不一樣的，可以根據自己的實際情況來定，一般烤50分鐘就可以了，香噴噴的燒鴨就做好了，外酥里嫩，鮮香可口。 小技巧 1、做燒鴨要選擇新鮮的鴨肉，鴨肉要處理干凈，用白酒在鴨肚子里抹一遍，不僅可以增加香味，還可以去腥，醬料和粉料可以根據自己的喜好口感來調。 2、做燒鴨打好氣后，要用開水均勻的澆一下，這樣可以使鴨皮收緊、定型，還可以去除多余的油脂，過完開水后，要立馬過一下涼水，防止表皮出油，這樣就無法均勻的掛上皮水。 3、掛皮水的時候，一定要澆均勻，每個地方都要澆到，這樣上色才會均勻，烤出來色澤更均勻，烤的時候，可以根據自己家的烤爐溫度來決定烤制時間。 總結：皮香肉嫩，外酥里嫩，鮮香可口，色澤紅亮的燒鴨就做好了，看著就要流口水了，吃上一口，醬味十足，香酥可口，皮香肉嫩，實在是太好吃了，自己在家做，制作簡單，好吃還實惠，喜歡吃燒鴨的都可以試試。 你好！很高興回答你這個問題！我是也做燒鴨的，來給大家分享一下怎么做燒鴨才好吃呢！ 首選，做燒鴨講究的皮脆，肉嫩不柴多汁。沒有腥騷味，雜味，這樣的燒鴨是很好的。那么如何又能做出這樣的燒鴨呢？就我的經驗來詳細講解一下這些東西！ 第一: 先鴨，要選些老身偏肥一點的白水鴨或麻鴨，這兩種鴨做燒鴨比較好吃。 第二: 要用醬料和干粉香料腌制讓其入味，再經過做燒鴨的一些步驟進行入爐燒制。 第三: 想讓其皮脆肉嫩燒制是關健，燒得不好肉質就不好，比如:燒得不熟，鴨是很腥的，或者燒得過火了，肉質柴柴的，所以燒制一定要掌握好！ 如何燒制呢，先是預熱爐，再燒制，一般用220~230溫度燒制。 最后，還要注意一點，燒鴨皮水，盡量用醋，麥芽糖，酒，這幾樣開就很好的啦，因為醋會使燒鴨皮脆，醋可以揮發(fā)掉，酒有去腥增香作用，麥芽糖會使燒鴨變成棗紅色，這樣燒制出來的燒鴨皮就不會有雜味，很香的，原味十足。 壹周君作為一個堅定的肉食主義者，對肉類向來不怎么挑，但也有例外，那就是——鴨肉。 鴨肉不如雞肉細膩，肉質粗糙無彈性，還有一股很重的毛腥味，壹周君向來敬而遠之，但自從GET了秘制燒鴨的做法后，鴨子在壹周君心中的排名蹭蹭蹭攀升到了前三甲，因為實在是，太！美！味！了！ 快來跟壹周君學做鴨子吧?。ㄟ?，好像有哪里不對……） 秘制燒鴨的做法： 原材料：半只新鮮肥鴨，烤肉醬，老抽醬油，花椒粒，八角，姜片，蜂蜜、白醋、五香粉、鹽、料酒、耗油適量。 1. 把肥鴨用熱水燙一燙，去掉毛腥味，在表面均勻抹鹽， 2. 再用少許料酒、老抽醬油、耗油、花椒粒、八角、姜片、適量五香粉、少許蜂蜜調制成醬汁，將鴨子放進去，鴨子內外都要確保沾到醬汁 3.倒入一包烤肉醬，開始給肥鴨做馬殺雞——用手給鴨肉里里外外上上下下的揉搓按摩，把醬汁反復揉搓在鴨肉上，讓鴨肉盡情吸收醬汁的味道，按足半個鐘。（沒錯，為了一口吃，人生就是如此的艱難） 4.把做完馬殺雞的鴨子用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小時以上，中間可以翻面幾次，保證色澤均勻 5.將冷藏并且入味的半片鴨放到通風處晾干表面，最好能懸掛晾干 6.晾干之后的鴨肉刷上一層脆皮水，脆皮水是蜂蜜加白醋以2:1的比例制成的 7.脆皮水刷好之后再將鴨肉繼續(xù)掛在通風處晾干，實在沒辦法，用電吹風的低檔吹也是可以的——反正你都給鴨做過馬殺雞了，還有什么不能豁出去的呢？ 8.烤箱或者空氣鍋制作，先預熱10分鐘，然后將鴨腿放進去烤，200 烤20分鐘 9.把鴨子拿出來，再刷一層脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用錫紙包好，小心燙傷手 10.再放進200度烤箱續(xù)烤20-25分鐘 11.一刻鐘后，鴨子的顏值已經相當高了，金黃油亮，不比外面賣的賣相差，這時候再拿出來表面抹一層蜂蜜，放入烤箱再烤5分鐘 12.燒鴨做好啦，外皮酥脆，色澤紅亮，肉質細嫩又沒有一絲紅血絲，斬成小塊，蘸上自己做的蘸醬，好吃得不得了！ 據說，南寧最早出現(xiàn)燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。由于地域不同，形成了選料、制作流程、吃法等風格的迥異，南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。 制作過程 ： 1、將鴨宰殺洗凈，用刀在脖外切一小口，切斷氣管為準，隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內。在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛?！? 2、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節(jié)處剁去腳掌. 3、用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50 60毫米。將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈。 4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下，只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固 5、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾干。燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流 6、再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿 7、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果 8、將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟 9、燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻，燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10至15分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐 10、鴨子出爐后，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象 11、花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤，一起上桌蘸食。 你學會了嗎？趕緊去試一試吧！ 燒鴨是好多人都喜歡的一道 美食 ，據說是廣西的一道名菜。我生活在廣東，這邊也非常的常見。古人認為鴨肉有清熱去火的功效，所以在兩廣地區(qū)這道菜很受歡迎。 廣西的燒鴨最早出現(xiàn)在康熙年間，起源是金陵的燒鴨，多采用廣西本地的芝麻鴨，做出來的燒鴨，皮香肉嫩，口感非常好。 廣西的燒鴨與北京的烤鴨，形成了南北兩種不同的燒鴨方式，只不過一個叫烤鴨，一個叫燒鴨。 燒鴨的做法有很多，同一個地方，不同的店鋪做出來的味道都會有些許差異。如果在自己家做，只要選好了原料，掌握了簡單的做法，也可以做出美味的燒鴨。下面就簡單介紹一種我自創(chuàng)的燒鴨的做法。地不地道我不知道，但是絕對好吃，而且燒鴨這樣做，非常簡單。 方法： 食材與配料：鴨子一只，鹽、白糖、料酒、花椒粉、味精、蜂蜜、醋、醬油、蔥姜蒜等配料適量。 1、先把鴨子洗凈，擦干水分。接著給鴨子抹上一些鹽和其它的配料（可以根據自己喜好添加配料，自己在家做隨意一些），蓋上保鮮膜，放在冰箱冷藏一晚上。 2、調上一些蜂蜜水，里面加一點點的醋，將調好的蜂蜜水均勻地刷在鴨子上面。接著烤箱預熱，把鴨子放進烤盤，烤盤上面放個架子，這樣烤出來的油汁可以直接滴在烤盤里面。大概120攝氏度烤60-70分鐘就可以了。中途可以適量翻一下面，防止有的地方烤焦。 3、烤好之后的鴨子，晾涼之后，砍成小塊就可以了。然后把烤盤里的油汁放入鍋里加熱，里面放上一些生抽和水，以及其它的調味料，按自己的喜好做一些燒鴨汁，蘸著燒鴨或者拌飯都很好吃。 這種做法比較家常，雖然不是很地道，但是在家里做特別的簡單。我自己試過，味道特別好，尤其是烤出來的油汁，用來拌飯，那叫一個香。 如果要做地道的燒鴨，就去燒鴨店里問一下烤鴨的師傅，大致好會教你怎么做。我有一個廣西的朋友，在工廠食堂掌勺，老家是廣西南寧，無論是做燒鴨還是燒鵝，味道都特別好，改天我找他認真學習下方法。 烤鴨的做法詳細介紹 口味：甜味 工藝：烤烤鴨的制作材料： 主料：北京填鴨1500克 調料：白砂糖200克教您烤鴨怎么做，如何做烤鴨才好吃 1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60 70 水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)； 2. 再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出后按以下幾道加工整理； ①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離； ②其目的在于鴨子烤熟后皮脆肉嫩； ③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形； ④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，并將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈； ⑤然后將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左面皮內穿入，右面的皮肉穿出； ⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤后用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然后再湯上糖汁2 3勺，澆遍全身； ⑦晾皮：燙皮掛糖汁后肥鴨子掛通負處涼干； ⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然后從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩； 3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制； 4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐后需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦； 5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鐘； 6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。 大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~ 馬上就過年了，年夜飯桌上，總少不了一些硬菜。 說到烤鴨，大家推薦廣式脆皮燒鴨~ 怎么做呢？其實也不難。一起看看吧~ 廣式脆皮燒鴨 食材： 鴨一只 醬料配料： 柱候醬5ml，鹽22g，五香粉1.5g，糖22g，生抽15ml，沙姜粉1.5g。 其余配料： 白醋500ml，麥芽糖40g，紅曲3g 步驟： 1、鴨子洗凈，把腹腔開口處用牙簽別起來，用一根大吸管從鴨子氣管開口處吹氣進去，讓整個鴨子皮和肉分離。 2、牙簽在鴨子表皮穿刺，這樣能讓皮水更好地滲入醬汁。 3、腌制用料放小碗調勻，取一個牙簽下來用漏斗把腌料倒入，再封好。封好的是不漏腌料的，放入冰箱冷藏過夜。 4、將白醋倒入鍋里煮熱，放麥芽糖溶化，放入紅曲攪拌均勻。 5、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再澆，一共三次，每個部位都不要放過，特別是翅膀和翅膀底下。 6、把鴨子掛起晾干，最好是過夜 7、頭部，翅膀尖、腳要包上錫紙，烤箱熱風循環(huán)預熱到180度，腹部烤30分鐘，如果要保留皮下部分油脂烤20分鐘就好了那樣更脆。 8、之后刷一次皮水，反過來背部朝上烤15分鐘，具體的烤制時間一定要按鴨子的大小和表皮上色情況來定。到后面頭部、尾部都要蓋錫紙以免顏色太深。 9、烤好放架子上晾20分鐘收汁后才可以切雞，黃燦燦的烤鴨，里面的肉質細嫩汁水豐富~ 直接吃烤鴨，難免有一些油膩。 這時候就特別適合來一份去油解膩的桂花酸梅湯~ 在這個春節(jié)，大家就盡情歡樂吧~ 食材 白條鴨 啤酒 蔥姜 桂皮 花椒 大料 香葉 步驟 1 將鴨子洗凈，睜大眼睛表不要放過一根未拔凈鴨毛哈。然后取快刀一把去除鴨尖里面的腺體，以及脖子根部的淋巴結團。處理干凈后手起刀落將整只鴨分解成小塊。 2 將鴨塊焯水（水里放兩片姜加少許料酒），不要焯熟，去腥即可，水開后撈出控水。 3 鍋洗凈，燒熱，同時加入白糖和花生油炒糖色，顏色金黃時將控干水的鴨塊放入翻炒，加入醬油、蔥段、姜片繼續(xù)翻炒，然后放入料盒，倒入啤酒，加蓋，大火燒開，小火慢燉，大概40分鐘左右。 4 最后大火收汁，顏色漂亮到你有食欲就OK了，臨出鍋淋些香油，撒把蔥花，齊活， 注意事項 鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經； 可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫； 治身體虛弱、病后體虛、營養(yǎng)不良性水腫。 一、把調料準備好 二、選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等 三、殺鴨（鵝）： A、刀口：應該再下巴邊下刀即可，一刀封喉； B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鐘，中間用木棒動幾下，用手試拔一下好拔即撈出，立即潑點冷水，使其冷卻即可拔毛。 C、第一次充氣：當毛拔好后要用氣泵充氣使其皮肉分離。 D、開肚清洗：位置以垂直線為準，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到兇器軟骨處最好，取出內臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗干凈 E、斬去下巴、腳掌、翅膀 四、填料：待水滴干后，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處一定要擦到）， 五、縫針：填好料后用燒鵝針縫好開口處（注意不要漏氣），洗凈鴨身 六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。 七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鐘即可不宜過久，否則難上皮水）--然后掛鉤。 八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅谷米水（調色），攪拌均勻后把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起 九、吹皮：上好皮水后用大風扇把鴨皮吹干（至少3小時以上越干越好），如果時間不夠就要焙爐焙干才行 十、燒：把碳燒透，爐溫達到70度左右時掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙干然后加蓋）加蓋，用中火燒40分鐘左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色一致就可以出爐。