怎么用白酒腌制羊肉，怎么掩制羊肉啊

生姜，大蔥，料酒， 可以去羊的臊味

象一般的可以用；食鹽。味粉。雞精。料酒。鋅味大的可以再用點(diǎn)白酒。

鹽 味精 醬油 白酒 醋少許 白胡椒 十三香 五香粉 用手抓一抓 腌制

我在家做燒烤時(shí)候，腌羊肉片只用鹽和生粉，烤的時(shí)候撒辣椒粉和孜然粉，也可以吃的時(shí)候蘸。

放少許鹽，倒一勺白酒，再放白胡椒一小勺，味精一點(diǎn)，淹半小時(shí)就能用了。

放少許鹽，倒一勺白酒，再放白胡椒一小勺，味精一點(diǎn)，里面再放點(diǎn)姜，大片的。腌上半小時(shí)就能用了，用的時(shí)候把姜片挑出來(lái)。

材料羊后腿肉1000g，胡蘿卜2根，白蘿卜1/2根，辣醬120g，干辣椒3只，白胡椒粉1茶匙（5g），大料2茶匙（10g），桂皮1湯匙（15g），枸杞1湯匙（15g），鹽2茶匙（10g），雞精1茶匙（5g），蒜碎4茶匙（60g），紅棗50g，姜片50g，大蔥段50g，草果3枚，香葉2片，生抽100ml，料酒200ml，油2湯匙（30ml）做法1、將羊后腿肉洗干凈，切成2.5cm大小的方塊。胡蘿卜和白蘿卜去皮，切成滾刀塊。2、鍋中放入適量的清水，燒沸后將羊肉塊放入焯2分鐘（為了讓血水血沫析出），撈出再用干凈的熱水反復(fù)沖洗干凈，并且控干水分。3、大火加熱鍋中的油，待燒至七成熱時(shí)將大蔥段、蒜碎和姜片放入爆香，隨即放入焯好的羊肉塊，并烹入料酒，翻炒3分鐘，然后迅速下入辣椒醬和生抽，將羊肉炒至上色。4、把炒好的羊肉移入砂鍋中，并加入大料、桂皮、草果、香葉和沒(méi)至羊肉的清水，用中火燒開(kāi)后撇去浮沫。5、再下入鹽、白胡椒粉、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、紅棗、枸杞，加蓋用小火燜燒50分鐘即可。

材料牛肉5斤，蔥姜，花椒，大料，辣椒碎，孜然，糖，紅酒，醬油，適量的鹽。做法1、秘密武器就是電飯鍋，哈哈。燜牛肉全程用紅酒和醬油，不加水。2、選好牛肉，回來(lái)洗凈后，切成比麻將塊大一些的塊或者片。3、準(zhǔn)備一鍋清水，煮沸后，將牛肉塊放入，煮一小會(huì)兒。4、等水開(kāi)后，撇去血沫子，一定要撇的干凈些，湯水相對(duì)清澈，不再有血沫子浮出為佳。撈出牛肉，控水。5、準(zhǔn)備好電飯鍋，將牛肉放入，開(kāi)始投料。6、依次投入大料、花椒粒、辣椒碎、孜然、姜片、白糖。（以上的量，可依據(jù)個(gè)人喜好增減）7、準(zhǔn)備好紅酒4大杯（根據(jù)不同量的牛肉加入不同量紅酒），醬油1杯半左右（依據(jù)個(gè)人喜好增減），蔥也備好，先不放蔥。8、加入紅酒、醬油，把電飯鍋內(nèi)膽放入電飯鍋。9、按煮飯功能，煮到自己跳到保溫，這時(shí)再加入蔥。嘗嘗味道，覺(jué)得不夠咸可加少量鹽調(diào)味?？商砩倭考t酒，蓋上蓋，繼續(xù)悶煮一會(huì)兒。等鍋里的水分干掉，美味零食就做好啦。

羊肉腌制前不能沖水，有贓物沒(méi)事，加鹽抹勻稱(chēng)，然后加少許花椒和白酒炮制一星期，然后找天好的時(shí)間拿出來(lái)暴曬，涼干即可

你好！先將羊肉切厚片；羊肉再加加蔥姜片；料酒；鹽；醬油；味精、雞精；腌制入味后，去掉蔥姜片，將羊肉掛到陰涼通風(fēng)處晾干。如果對(duì)你有幫助，望采納。

不管你炒什么肉,在腌味道時(shí)加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是一斤牛肉:一口杯八分滿(mǎn)那么多的啤酒.這樣炒出來(lái)的肉不但不老,而且別有清香. 當(dāng)然用點(diǎn)芡粉會(huì)更好,但我推崇有條件還是掛點(diǎn)蛋清. 用了這兩招之后,炒之前先把弄好的肉用油或者水過(guò)一下?lián)瞥?再炒一定會(huì)很棒的. 要炒肉口感好,切肉上也有竅門(mén):要豎紋橫切

牛肉（瘦）做法指導(dǎo)： 1. 烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛；2. 清燉牛肉能較好地保存營(yíng)養(yǎng)成分；3. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉；4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時(shí)再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻；5. 紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美；6. 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛； 7. 牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。 羊肉(瘦)補(bǔ)充信息： 羊肉出膻法：1、將蘿卜扎上幾個(gè)洞，和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進(jìn)行烹制，膻味即除；2、每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除；3、煮羊肉時(shí)，每500克羊肉加入剖開(kāi)的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味；4、把羊肉切塊放入開(kāi)水鍋中加點(diǎn)米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調(diào)，膻味即除。識(shí)別綿羊肉和山羊肉：一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色，肉纖維細(xì)而軟肌肉間夾有白色脂肪，脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有較多的脂肪，其肉有膻味；二看肉上未去凈的羊毛形狀。綿羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨寬而長(zhǎng)。 羊肉(瘦)做法指導(dǎo)： 1. 煮制時(shí)放數(shù)個(gè)山楂或一些蘿卜、綠豆、炒制時(shí)放些蔥、姜、孜然等佐料可去膻味；2. 吃涮肉時(shí)務(wù)必涮透；夏秋季節(jié)氣候燥熱，不宜吃羊肉；3. 羊肉中有很多膜，切絲之前應(yīng)先將其剔除，否則炒熟后肉膜硬，吃起來(lái)難以下咽。

我們有下列羊肉烹調(diào)制作技術(shù)視頻示范講座。如需請(qǐng)和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系 蔥燒羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-1 大蒜燜羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-2 當(dāng)歸生姜燉羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-3 附子羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-4 清炒羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-5 酸辣羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-6 燒羊扒（微波爐系列） 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-7 蝦仁豆腐燉羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-8 炸羊肉串 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-9 麻辣羊羹 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-10 羊肉酸菜煲 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-11 芫爆散丹（羊肚） 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-12 奶油銀絲（百頁(yè)） 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-13 小炒羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-14 生蒸羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-15 黃燜羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-16 紅燒羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-17 蔥爆羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-18 紅燜羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-19 小籠蒸羊排 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-20 當(dāng)歸枸杞燉羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-21 紅燒羊排骨 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-22 紫姜菠蘿羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-23 冬瓜汆丸子 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-24 羊肉炒苦瓜 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-25 蔥爆羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 紅燒羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-27 翡翠蒜香羊肉丸 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-28 豆瓣羊頭肉　　　　　　 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-29 孜然羊肉片 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-30 何首烏燉羊肉　　　　　 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-31 炒膻鮮（上） 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-32 炒膻鮮（下） 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-33 滑熘羊肉片 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-34 燒羊肉豆腐 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-35 羊肉燒鰱魚(yú) 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-36 羊肉煲 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-37 草菇燒丸子 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-24 白切羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-24 羊肉鯽魚(yú)煲 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-24 羊肉魚(yú)子豆腐 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-24 蒜泥羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-24 紅甜椒醬羊排 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-25 羊肉燒胡蘿卜 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 酸辣羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 香菇羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 紫姜羊肉絲 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 蒜苔羊肉絲 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 紅辣羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 紅乳羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 香辣羊肉絲 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 羊肉冬瓜 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 熟炒羊肉茄干 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 番茄羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 巴蜀潑辣羊腩 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-26 嫩炸羊肉串（微波爐系列） 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-27 茄汁羊排（微波爐系列） 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-27 烤羊肉串 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-28 烤羊肉串2 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-29 烤羊方 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-30 烤松子羊肉 硬盤(pán)分類(lèi)庫(kù)餐飲16-羊肉類(lèi)-30

羊肉的做法 孜然羊肉 【特點(diǎn)】質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃。 【原料】 羊肉300克，孜然15克，筍片50克，油1500克（約耗75克），料酒20克，鹽1克，白糖15克，雞蛋30克，味精7克，辣糊30克，水淀粉50克，香油10克，湯、面各少許。 【制作過(guò)程】 1、羊肉切片放碗里，加雞蛋、淀粉、面，抓勻糊。 2、勺坐油，待油五成熟，下肉片劃開(kāi)后，放筍片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、鹽、糖、味精、料酒、孜然、湯、倒入肉片、筍，顛勺，攏點(diǎn)芡，淋香油，出勺即成。 紅燒羊肉 【特點(diǎn)】羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，只要烹制方法得當(dāng)，可去其膻味，存其美味。該菜湯鮮肉美，色澤紅潤(rùn)，香氣濃郁 【原料】 羊肋條肉500克。配料：胡蘿卜20克，青蒜段50克。調(diào)料；豆油30克，白酒30克，紹酒40 克，辣椒醬5克，醬油10克，白糖2克，蔥段姜片 20克，八角4顆。 【制作過(guò)程】 切配：將羊肋條肉洗凈，切成4厘米見(jiàn)方的塊。放入鍋內(nèi)，加清水適量，放入少許蔥段姜片、白酒，燒開(kāi)，焯水約1分鐘，隨即撈出放清水中洗凈。胡蘿卜洗凈切成片。 烹調(diào)：炒鍋上火，舀入豆油燒熱，放入蔥段姜片煸炒出香味，再將羊肉 放入煸炒，然后加紹酒、白糖煸炒1分 蝎戲羊排 【特點(diǎn)】羊排外焦里嫩，食之酥香。 【原料】 乳羊小排12根，粉絲100克，全蝎12只，雞蛋1個(gè)，面粉、芝麻少許，餐紙花12個(gè)，味精、椒鹽少許。 【制作過(guò)程】 1、羊排剁6厘米長(zhǎng)的段，放調(diào)味料下鍋煮熟，撈出后用面粉，拍勻，每個(gè)羊排上面均勻涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。 2、炒鍋放油，旺火燒至7成熱時(shí)，下入羊排，炸呈金黃色時(shí)撈出，把疊好的餐紙插在露出骨頭一端，整齊地碼放在盤(pán)邊。 3、待油溫升至8成熱時(shí),用剪成6厘米長(zhǎng)的粉絲下入油鍋,炸至松脆時(shí)撈出,放在排骨中間,把炸好的全蝎放在粉絲上即可. 蔥爆羊肉 【特點(diǎn)】香而又嫩，無(wú)羊膻氣。（京菜） 【原料】 羊腿肉（凈，200克）、京蔥（200克）、大蒜頭（1瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（20克）、醬油（50克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、麻油（50克）。 【制作過(guò)程】 一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會(huì)變成片。二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜頭（折碎）熗鍋燒至高熱時(shí)，將放在碗里的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大武火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋起鍋. 羔燒羊肉 【特點(diǎn)】香醇嫩滑。 【原料】 羊肉1000克，南姜50克，紹酒25克，紅豉油20克，豬油1000克（耗150克）上湯50克、五花肉250克，芒光絲（腌糖醋）100克，山楂糕絲100克。干面粉 醬油 川椒末 生蒜 芝麻油 精鹽、淀粉、味精、二湯、生蔥末適量。 【制作過(guò)程】 1、將羊肉洗凈，紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上，下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)（用竹蔑墊底），加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉（先切塊炒香），放置爐上用旺火煮沸后，用文火燉至羊肉軟爛，取出，撿去五花肉，羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米，寬1.5厘米，擺落盤(pán)。用1小碗，放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘，取出，撒上干淀粉。燒熱炒鼎下豬油，把羊肉倒入略炸, 倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香，投入羊肉，烹入紹酒，加入碗芡拌勻起鼎裝盤(pán)。芒光絲，山楂糕絲拼盤(pán)。醬碟：甜醬 沙鍋散丹 【特點(diǎn)】鮮嫩清香，清淡爽口。 【原料】 主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調(diào)料雞油10克，鹽、味精各5克，鹵蝦油、料酒各10克，蔥段、姜塊各15克，蔥絲10克，姜絲5克，花椒10粒，雞湯2.5公斤。 【制作過(guò)程】 (1) 先用80℃熱水把羊散丹燙一下?lián)瞥?，用手將散丹的黑膜搓去，洗凈后放入開(kāi)水鍋中，加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時(shí)左右，煮爛撈出，將散丹上的油脂、雜物擇去，再用溫水洗干凈，然后切成三角塊，放入開(kāi)水中煮1分鐘，撈出控水。 (2)把散丹塊放入沙鍋里，加入雞湯，用旺火燒開(kāi)，把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開(kāi)后，再用微火5分鐘，隨后淋入雞油，撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中，隨沙鍋散丹一起上桌。 爆羊肉 【特點(diǎn)】無(wú)湯汁、味嫩而香。(京菜) 【原料】 半肥瘦羊肉（八兩）、姜（半兩）、干蔥頭（一兩）、京蔥（四兩）、酒（兩湯匙）、麻油、胡椒粉（各1／4茶匙）、清水（1／3杯）、 【制作過(guò)程】 一、羊肉洗凈，放入滾水中煮五分鐘盛起，橫切大薄片。二、姜、干蔥洗凈切片，京蔥切段。姜片及調(diào)味料，放入著肉爆炒片刻，贊酒，加蓋清水及胡椒粉拌勻，加蓋以中火煮約八分鐘，下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。 淮杞燉羊肉 【特點(diǎn)】為冬令補(bǔ)品，鮮美入味，淡醬色。（粵菜） 【原料】 羊肉（500克）、姜片（16.5克）、 枸杞子（20克）、雞湯（650克）、味精（13克）、精鹽（少許）、淮山藥（40克）。 【制作過(guò)程】 一、將羊肉放入水內(nèi)煮熟切塊，再放入鍋內(nèi)加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅，加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等，上籠蒸兩小時(shí)即好。 燉羊肉 【特點(diǎn)】湯鮮肉嫩、味醇可口。 【原料】 帶骨羊肉，切塊，花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。 【制作過(guò)程】 1.帶骨羊肉切成小塊，投入水鍋內(nèi)燒開(kāi)，撇去血沫，入調(diào)料、鹽、辣椒、蔥條，改用小火燉熟，將肉撈出。 2.鍋內(nèi)放原湯，加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調(diào)成湯，再放入羊肉塊（或片）入碗即成。 羊肉熬冬瓜 【特點(diǎn)】湯肥瓜爛，清淡適口。 【原料】 冬瓜一斤三兩；食油一兩；羊肉二兩；蔥花一棵；醬油五錢(qián)；味精十粒；精鹽三錢(qián)；芫荽一棵；香油八分 【制作過(guò)程】 先將冬瓜去皮洗凈，切成排骨片。炒鍋置旺火上，倒入食油燒熱，炸入蔥花出味，放入羊肉煸好，加入冬瓜片，炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽燉至 冬瓜軟爛，出鍋時(shí)拍去浮沫撒入味精，淋少許香油、撒上芫荽即成，如多兌些湯，即成羊肉冬瓜湯。 紅燒羊肉 【特點(diǎn)】色澤鮮美 【原料】 主料 帶皮生羊肉1000克。輔料 青蒜葉5克，姜塊50克，蔥結(jié)10克，紹酒100克，紅醬油150克，冰糖100克，精鹽5克，味精2。5克，水淀粉15克。 【制作過(guò)程】 1、將羊肉放入清水鍋內(nèi)，用中火燒開(kāi)后，取出洗凈。青蒜葉切段備用。 2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結(jié)、姜塊（折松）放入鍋內(nèi)，添加清水淹沒(méi)肉塊，用旺火燒開(kāi)，撇去浮末，加冰糖用小火燜3小時(shí)左右，見(jiàn)已酥時(shí)撈出拆去骨，改世成3。5厘米的方塊，再放入原汁鍋內(nèi)用旺火稠濃原汁。稠時(shí)加味精、青蒜葉，用水淀粉勾芡，燒開(kāi)而成。 石山扣羊肉 【特點(diǎn)】色澤金黃，裝盤(pán)整齊，肉質(zhì)酥爛，潤(rùn)滑適口，氣味芳香，十分鮮美。 【原料】 帶皮軟骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕櫚油1500克、二湯150克. 【制作過(guò)程】 1、將羊肉皮毛刮凈，整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。2、旺火燒鍋，下棕櫚油，燒至八成熱度，將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂凈油分。3、旺火燒鍋，傾入芝麻油，下姜塊（拍碎）、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南（腐）乳、柱候醬等，推勻，爆香，接著下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮熟入味，用疏殼瀝出原汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長(zhǎng)方塊，皮朝底、肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至熟透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤(pán)中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。 扒海羊 【特點(diǎn)】色澤金黃，味鮮汁濃 【原料】 主料:水發(fā)海參500克，羊腰窩肉500克。調(diào)料:雞油15克，蔥姜油100克，醬油6克，花椒10克，蔥段50克，鹽5克，姜塊25克，味精5克，料酒20克，濕淀粉50克，雞湯2公斤。 【制作過(guò)程】 (1) 將水發(fā)海參洗凈片成大片，在開(kāi)水中氽透，撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤，加入花椒，蔥、姜(拍松)和15克料酒，把羊腰窩肉放在鍋內(nèi)煮爛，撈出后，切成10厘米長(zhǎng)、3厘米寬的大片碼入盤(pán)內(nèi)。 (2) 炒勺上旺火把蔥姜油燒熱，烹入5克料酒，加入500克雞湯、醬油、鹽、味精，同時(shí)把海參片羊肉片也放入湯內(nèi)，然后用小火10分鐘，用濕淀粉勾流汁芡翻動(dòng)后，淋入雞油即可。 炸脂蓋 【特點(diǎn)】色澤金黃，外酥里嫩 【原料】 羊五花肉500克，雞蛋一個(gè)（重約50克）。 醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕淀粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。 【制作過(guò)程】 將羊肉洗凈放入冷水鍋內(nèi)，煮約5分鐘使血水浸出，再撈出晾涼，切成長(zhǎng)8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤(pán)內(nèi)，加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟（約蒸90分鐘）取出，潷凈湯汁，去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內(nèi)，加入濕淀粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油，置中火上燒至八成熱（約200℃）時(shí)，將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內(nèi)，炸至九成熟時(shí)撈出，待油溫升至九成熱（約225℃）時(shí)，再投入肉片炸成金黃色撈出，將炸好的肉片切成斜塊，裝入盤(pán)內(nèi)即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝于味碟內(nèi)，再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟，隨菜上桌佐食即成。 酥炸羊腩 【特點(diǎn)】色澤黃潤(rùn)油亮，羊腩外酥內(nèi)嫩，糖醋黃瓜蘿卜，圍邊上席美觀 【原料】 主料羊肉500克，發(fā)面250克， 發(fā)酵粉25克。調(diào)料大油150克，堿10克，大料10克，料酒12克，鹽10克，白糖50克，醬油150克，味精5克，蔥末30克，姜末20克 【制作過(guò)程】 (1)將羊肉切成長(zhǎng)12厘米、寬3厘米的長(zhǎng)塊，放入湯盆中，加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯，上籠屜用旺火蒸20～30分鐘，用筷子穿扎試熟爛了后，取出來(lái)冷卻。 (2) 將面粉用水合勻，加入堿攪拌均勻，再加入發(fā)酵粉合勻。 (3) 炒勺內(nèi)倒入大油，用旺火燒到7～8成熱，將羊肉塊上抹上一層發(fā)酵粉后，投入油內(nèi)炸至皮堅(jiān)硬呈黃色，撈出瀝油。 (4) 將炸好的羊肉切成1厘米見(jiàn)方的小塊，盛于盤(pán)內(nèi)上席。吃時(shí)另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。 清蒸羊肉 【特點(diǎn)】軟香肥嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。 【原料】 肥鮮羊肉斤半；食鹽五錢(qián)；醬油二錢(qián)；黃酒一錢(qián)；蔥段一棵；姜三片；花椒水一兩；芫荽三棵 【制作過(guò)程】 將羊肉洗凈，控去血水，下湯鍋煮六成熟，直刀切成三分厚的片，放在碗里擺成梯田形狀。然后，加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、 黃酒，添些清湯（約三兩），上蒸籠蒸爛出鍋，揀去姜?dú)埰墼诖蟊P(pán)里，撒上切碎的芫荽即妥。 燉羊肉 【特點(diǎn)】軟綿清香，冬季佳菜。 【原料】 肥羊肉二斤；醬油五錢(qián)；食鹽一兩；花椒十粒；蔥段二棵；姜五片；茴香五錢(qián) 【制作過(guò)程】 將羊肉洗凈控干，直刀切成小塊狀，入開(kāi)水鍋氽透，撈出后另?yè)Q一鍋涼水 燒開(kāi)，加入醬油（最好用白色醬油）、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香（包成小包），再把肉塊加入，改用小火燉爛即成。 扒羊肉條 【特點(diǎn)】肉色金黃，汁亮油潤(rùn)，肉質(zhì)較爛，味美濃香。 【原料】 羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克，濕淀粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，姜片1克。 【制作過(guò)程】 (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水后洗干凈，放入開(kāi)水鍋中煮熟，而后取出晾涼。 (2) 將熟羊肉上的云皮剝?nèi)ィ瑱M著肉紋切成長(zhǎng)8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地?cái)[在碗內(nèi)。 (3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。 (4) 待湯燒開(kāi)后，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然后用筷子夾去大料、蔥段和姜片。 (5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(nèi)(不要把肉條弄散)，用旺火燒開(kāi)，加入醬油(20克)、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。 紅燜羊肉 【特點(diǎn)】火鍋湯濃色重，酥爛不膻 【原料】 約5000克重的公山羊1只 辣醬450克 紅醬油200克 料酒500克 胡椒粉5克 大料10克 三奈3克 肉桂15克 丁香2克 草果5～6枚 白蔻3克 小茴3克 砂仁3克 陳皮4克 香葉5克 紅棗50克 枸杞15克 孜然20克 姜塊100克 大蔥250克 精鹽、雞精、味精各適量 食用油750 【制作過(guò)程】 1公山羊宰殺后剮去皮，除去內(nèi)臟、頭蹄，再刮洗凈羊肉上的殘毛及血污，之后把羊肉剁成25厘米見(jiàn)方的塊，放入清水中浸泡2～3小時(shí)撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗凈拍破；孜然用小火焙香后磨碎。均待用。2炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色后，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內(nèi)，并摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3將砂鍋移至火上，用中火燒開(kāi)后撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨后放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時(shí)揭開(kāi)鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調(diào)入雞精、味精和孜然粉。4起菜時(shí)隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時(shí)一般先吃砂鍋內(nèi)的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內(nèi)的原汁涮燙配料及各種葷素原料。 枸杞牛鞭湯 【特點(diǎn)】紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng) 【原料】 清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精 【制作過(guò)程】 取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開(kāi)洗凈，入沸水氽后漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質(zhì)，再氽數(shù)次，直到?jīng)]有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質(zhì)后倒入鍋內(nèi)，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續(xù)燉爛為止，上菜時(shí)在湯碗中加適量鹽和味精。 蔥爆羊肉丁 【特點(diǎn)】此家常菜羊肉滑嫩，蔥香味濃，色澤淡黃，油潤(rùn)光亮，可用作酒席中爆菜。 【原料】 羊肉250克，蔥25克。調(diào)料：紹酒15克，醬油3克，精鹽2克，白糖2克，雞蛋清1只，胡椒粉1 克，花生油500克（約耗50克），水淀粉25克，麻油5克，味精少許。 【制作過(guò)程】 切配：羊肉切成小丁，放入碗內(nèi)，加入雞蛋清、水淀粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。 烹調(diào)：炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熱，將肉丁放入撥散，再放蔥段，迅速撈出瀝油。炒鍋復(fù)上 火，放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水，用水淀粉色芡，倒入肉訂蔥段，淋入 羊糕 【特點(diǎn)】此風(fēng)味菜因羊肉性溫味甘，油脂較多，色澤醬紅，一般適于冬季食用。該品羊肉味美，水晶透明 【原料】 主料：帶皮羊肉750克。配料：豬肉皮200克，胡蘿卜2根。調(diào)料：蔥3根，姜5片，青蒜絲10克，醬油50克，白糖10克，紹酒50克，辣椒醬25克。 【制作過(guò)程】 切配：將羊肉、豬皮洗凈，入沸水鍋內(nèi)燙透，撈出再洗凈。放入鍋內(nèi)加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克，上旺火燒沸，撇去浮沫，移小火燒至酥爛，取出羊肉，稍涼去骨，取羊肉皮鋪盤(pán)底，將羊肉撕碎放入盤(pán)內(nèi)捺平。 烹調(diào)：將鍋內(nèi)湯汁去蔥、姜、胡蘿卜，取 炒羊肉絲 【特點(diǎn)】此菜羊肉無(wú)膻味，鮮香味美。 【原料】 羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉二分；醬油四錢(qián)；雞蛋清一個(gè)；精鹽五分；食油一兩二錢(qián)；蔥末一錢(qián) 【制作過(guò)程】 1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長(zhǎng)的絲放碗內(nèi)，加精鹽（二分）、雞蛋清，并用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細(xì)絲。 2.鍋放爐火上，放入食油八錢(qián)燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時(shí)盛起。原鍋放油四錢(qián)燒熱，下蔥末炒出香味時(shí)，放入土豆絲略炒后，加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成。 白切羊肉 【特點(diǎn)】此菜味道鮮美爽口，不膻不膩，是佐酒佳肴。 【原料】 羊肉一斤；黃酒三錢(qián)；蔥二根；白糖一錢(qián)；姜二片；甜面醬；五錢(qián)；蒜二錢(qián)；味精一分；香菜三錢(qián)；芝麻油五錢(qián) 【制作過(guò)程】 1.羊肉洗凈后，放水沸水鍋內(nèi)焯去血水后再洗凈，裝入盛器內(nèi)，加入京蔥、 生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉酥熟時(shí)取出，除凈京蔥、生姜和白蘿卜， 放一邊稍涼后，放入冰箱冰冷. 2.取一只炒鍋，放入麻油燒熱后，加入白糖、 味精、胡椒粉和甜醬再稍炒并調(diào)味，裝入碟子內(nèi)備用。 3.取出羊肉，用刀切成薄片后裝入盆內(nèi)，連同碟子內(nèi)的調(diào)料一起上臺(tái)供食。 參考資料： http://www.yfsl.net/ns_detail.php?id=889&nowmenuid=2136&cpath=0346:&catid=0

我有一種方法，我爸爸冬天就會(huì)弄，特別好吃。就是把羊肉煮化了，把所有骨頭拆出來(lái)，然后放甘蔗渣進(jìn)去煮，去味道，普通的調(diào)味品，放點(diǎn)辣椒和姜塊。煮好了乘在一個(gè)盆子里。放在冷的地方，它就會(huì)凍住了。你要吃的時(shí)候就切一點(diǎn)出來(lái)；，一片一片的，跟牛肉干的感覺(jué)。真的很好吃。

紅燒加辣椒，去腥，味道也好。加點(diǎn)蔥花，大蒜生姜是必要的。別的就是自己調(diào)味道了。OVER