1. 下飯辣椒醬的制作方法及配料
用料：黃豆300克、姜2塊、蒜3頭、豬肉250克、鮮辣椒10顆、花椒少許、八角少許、香葉少許、干辣椒少許
步驟：1.首選準(zhǔn)備好黃豆，我準(zhǔn)備了300克，因?yàn)橐魭幌?，把不好的挑出?lái)扔掉，保證口感。2.泡豆子，最好是頭一天晚上就開(kāi)始泡，泡完后還要挑揀一遍，把不好的撿出去扔掉。3.煮豆子，把黃豆倒入鍋中，加入少許花椒、八角、香葉，老冰糖一塊，干辣椒四五顆，生抽小半碗。鍋中添涼開(kāi)水，沒(méi)過(guò)黃豆兩指左右。開(kāi)大火煮，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮，直到黃豆軟糯。如果黃豆已經(jīng)軟了，鍋內(nèi)還有水，就用大火收汁。注意后期要隨時(shí)翻炒，避免黃豆沾到鍋底。4.把煮好的豆子盛在干凈的容器中，把添加的調(diào)料全部挑揀出來(lái)，黃豆晾一下備用。5.鍋中倒入油，一定要多，油熱后，把切成肉沫的豬肉下鍋，豬肉最好是3肥7瘦。然后快速翻炒，把豬肉劃散，避免粘鍋。繼續(xù)用中火炸至微黃。6.在鍋中加入蔥姜末7.加入切好的鮮辣椒沫，喜歡辣的可以多放一些。8.把黃豆一起加入鍋中，翻炒。加入兩大勺郫縣豆瓣9.大概翻炒30—40分鐘左右，所有食材充分融合，出了香味，就可以關(guān)火晾涼。一道鮮香微辣，特別下飯的黃豆辣椒醬就做好了。10.裝入干凈的容器，切記容器一定要充分晾干，不能有一點(diǎn)水。放進(jìn)冰箱就可以長(zhǎng)時(shí)間保存了。
2. 如何做下飯辣椒醬
利用各種辣醬和面醬可以熬制辣椒醬或者黃豆醬等下飯菜，熬制方法是:干黃豆用水泡五六個(gè)小時(shí)，然后洗凈倒鍋里加水，開(kāi)火煮，等到黃豆煮熟撈出瀝水，然后起油鍋，油熱加黃豆、辣醬、面醬，不停翻炒，防止粘鍋，記得放鹽，等熬制到油水分離，就可以出鍋了，美味的下飯菜就好了
3. 下飯椒醬的做法大全
鮮椒醬，也叫生椒醬、剁椒醬，與香辣醬的做法及風(fēng)味口感均有所不同，既可用鮮青椒，也可用鮮紅椒，或兩者混用。若要吃清香微辣，可只用二荊條青紅椒；若想吃得中辣，則可用二荊條加朝天椒或小米辣；想吃得更辣些，便可用朝天椒加小米辣。要注意的是，辣椒不可攪打成茸，只可以打成碎末。拌菜時(shí)不會(huì)只用鮮椒醬，自然還要輔以其他調(diào)味料，醬油、鹽、紅油、味精、香油、醋、姜汁等，酌情酌量使用。
鮮椒醬多用于冷熱菜和蘸碟，或直接當(dāng)小菜下飯。像拌皮蛋、拌茄子、拌涼粉、拌蹄花、拌鴨腸、鮮椒魚(yú)頭等。
制法一，新鮮二荊條辣椒、鮮小米辣，3:1的量，去蒂、洗凈、瀝干水分后剁碎，大蒜去皮剁成蒜米、永川豆豉剁碎、冰糖敲成碎粒；將剁碎的辣椒入盆，加川鹽、蒜米、碎豆豉、花椒面、五香粉、冰糖渣、味精、香油、生菜油，攪合均勻，腌漬一周即可食用，可用于直接佐餐、做拌面、蘸食饅頭等，亦可作蘸碟，用來(lái)炒菜、燒菜。口感鮮辣清香、風(fēng)味濃醇。
制法二，新鮮小米辣、二荊條青椒去蒂、洗凈、晾干水分，剁成細(xì)末，裝入容器中、加川鹽拌勻，腌漬約2小時(shí)；將腌漬好的辣椒末潷去汁水，再加進(jìn)剁茸的泡辣椒、野山椒，姜米、蒜米、細(xì)蔥花、油酥豆豉碎末、白糖、味精、香油、豆瓣紅油調(diào)拌攪合均勻即可。香辣可口、略帶酸香，可直接用于佐餐，吃拌面、蘸食饅頭、亦可做沾碟，拌菜，如拌茄子、拌木耳春筍、拌鵝鴨腸，燒血旺、魔芋及剁椒魚(yú)頭，風(fēng)味絕佳。
特別提醒：在以上紅油辣子的基礎(chǔ)上，依據(jù)口味喜好，選用各式辣椒醬調(diào)制成紅油辣椒味碟，可用于燉菜、湯菜，如燉肘子、燉蹄花、連鍋?zhàn)?、燉雞、燉鴨、清燉牛肉、羊肉，以及白水花菜、青菜頭、蘿卜、冬瓜、豆腐等蘸碟。當(dāng)然，巴蜀人家，尤其是鄉(xiāng)村人家，最為講究的還是豆花蘸碟，調(diào)制與風(fēng)味十分精到。
鮮辣醬配方及制法：
原料：鮮辣椒（二金條）10斤、食鹽1000克、花椒100克、八角15克、菜籽油3斤左右。
制法：1、把鮮辣椒洗凈，晾干水分，去蒂后剁成碎末（也可用機(jī)器絞成碎末）。
2、將剁碎后的鮮辣椒末加入食鹽、花椒、八角、菜籽油拌勻。
3、將拌和好的辣椒醬入盆封閉，放置1月左右即可取用。
4、若將辣椒醬放入陽(yáng)光下曬制，并時(shí)不時(shí)翻勻，其香味更濃。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)：
1、選用上等的新鮮二荊條辣椒，并且須當(dāng)天采摘的、色紅、品質(zhì)飽滿(mǎn)更好。
2、食鹽一定要放足夠，過(guò)少易變酸、變味。
3、存放辣椒醬時(shí)，表面一定要用菜籽油浸沒(méi)，能存長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)。又可以增加辣椒醬的香味。
4、若加入發(fā)酵霉菌的胡豆瓣，就成了家制豆瓣醬（亦稱(chēng)陰豆瓣醬）。
蒜茸辣椒醬配方及制法 ；
原料：新鮮紅二荊條500克 大蒜瓣200克 食鹽100克 白糖50克 白酒40克 菜籽油250克
制法：1、將鮮紅二荊條去蒂把洗凈后晾干水分；再用刀剁成碎末。（或者用絞肉機(jī)絞成碎末）大蒜瓣剁成碎末。
2、鍋中入水燒沸，將剁碎的辣椒入鍋約煮一下（大約時(shí)間1分鐘左右），加入食鹽、白糖調(diào)味；最后倒入蒜蓉、白酒、菜籽油拌勻，放入容器即成。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)：
1、蒜茸加入鍋中后切忌在鍋內(nèi)煮的過(guò)久，隨即關(guān)火。
2油脂須淹過(guò)辣椒醬，才不會(huì)變質(zhì)。油脂在辣椒表面上相當(dāng)于保鮮膜。
適用范圍：多用于河鮮類(lèi)、海鮮類(lèi)及家禽類(lèi)蒸制菜肴。
正宗爆料 權(quán)威解讀 多加關(guān)注 有你好看的哈！
《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創(chuàng) 向東 2018.03.12成都
鮮辣醬
鮮椒醬拌木耳春筍
鮮辣醬姜汁蹄花
鮮椒醬拌雞抓
蒜蓉鮮椒醬燒魚(yú)肩
4. 辣椒醬飯的做法
做法
1.鍋內(nèi)放冷水，放入肉塊煮開(kāi)后，再約5分鐘，取出肉塊沖凈干凈備用
2.將肉塊切成0.5厘米的肉片
3.鍋內(nèi)冷油，放入姜、蒜、洋蔥炒至香味
4.再放入肉片，轉(zhuǎn)小火慢慢煸炒
5.直至肉轉(zhuǎn)微黃色，里面的油被煎出一些來(lái)了
6.放入兩大匙黃酒，1大匙生抽，1大匙韓式辣醬，加入半杯高湯，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮
7.直至煮至醬汁濃稠，即可
8.平底鍋上煎一顆糖心雞蛋
9.分別用開(kāi)水，將新鮮香菇、菠菜、黃豆芽燙熟，瀝干備用
10.碗內(nèi)裝入白飯，用筷子翻松散
11.將煮肉剩下的肉汁拌入飯內(nèi)，再鋪上蔬菜、火腿絲、肉片、辣白菜，炒香芝麻即可
5. 下飯辣椒醬的做法大全家常
1、干黃豆加純凈水，泡發(fā)一晚上，8小時(shí)以上。泡發(fā)舒展，切記多加水，吸水率很大。水不夠及時(shí)加。
2、將泡發(fā)好的黃豆清洗干凈，檢出壞豆和雜質(zhì)。蒸鍋蒸籠刷洗干凈。黃豆放入蒸籠內(nèi)。大火燒開(kāi)，15分鐘后轉(zhuǎn)小火。繼續(xù)蒸制90分鐘。關(guān)火繼續(xù)燜至黃豆不燙手?？馗伤值谷敫蓛舻呐柚校瑳鲋?0度以下。沒(méi)有溫度計(jì)，以手摸微溫為宜。
3、在豆子上撒一點(diǎn)曲粉，大概1克就行，翻拌均勻。剩下一克一會(huì)兒用。
4、200克生面粉先取一半，撒入豆子上，翻拌均勻，加入曲粉1克，繼續(xù)翻拌均勻。這時(shí)候的豆子雖然裹了面粉，但是還是比較粘，這時(shí)繼續(xù)根據(jù)情況逐步加入剩下的面粉，邊加邊翻拌，直至豆子都均勻的裹上一層面粉，不再粘連，面粉層盡量厚一點(diǎn)。
5、豆子找透氣的容器，下面墊上草席或透氣的墊層，上面同樣蓋上類(lèi)似的材料，遮光且透氣即可，我用的是裝面粉的編織袋。放在通風(fēng)黑暗的地方，室溫25-30度都行。
6、剩下的就要交給時(shí)間了，室溫28度情況，大概需要3~4天的時(shí)間發(fā)酵，豆子會(huì)從白色變成黃綠色，上面長(zhǎng)滿(mǎn)曲菌。大概10個(gè)小時(shí)以后豆子會(huì)開(kāi)始發(fā)熱。發(fā)熱后要及時(shí)翻晾通風(fēng)，豆子溫度30~38度為宜。不要讓豆子溫度超過(guò)40度，不然會(huì)有氨水的味道。豆子用手摸，過(guò)熱的話及時(shí)揭掉覆蓋的東西，或者用風(fēng)扇吹一兩分鐘。等豆子摸起來(lái)不熱了再蓋起來(lái)繼續(xù)發(fā)酵。大概需要2小時(shí)翻晾一次。中間豆子如果粘在一起了，要及時(shí)分散，如果太黏可以再加一點(diǎn)干面粉。三天后豆子變成灰綠色，不再發(fā)熱，干爽松散即成。太陽(yáng)下暴曬一兩天，即可密封儲(chǔ)存起來(lái)。
6. 辣椒下飯醬的做法與配方
燒椒醬做法
主料：二荊條（線椒）1000克、小米椒100克、蒜粒100克
調(diào)料：食鹽20克、味精20克、雞精50克、白糖10克、味極鮮80克、蠔油70克、藤椒油70克、菜籽油300克
制作過(guò)程
1、將二荊條青椒和小米椒去蒂后放入大碗中，加一勺食鹽，清洗干凈后放在一旁控干水分備用。如果著急用的話也可以放在陽(yáng)光下曬干表面的水分，或者最簡(jiǎn)單的辦法是用吹風(fēng)機(jī)吹干。
2、準(zhǔn)備100克的大蒜粒，去皮后剁成蒜泥備用。
3、取一口鐵鍋或者是平底鍋，小火燒熱后將控干水分的二荊條青椒和小米椒擺放鍋內(nèi)，不需要放油，全程火干煸至外皮有點(diǎn)焦糊且肉質(zhì)分離即可。期間要勤翻動(dòng)辣椒，保證每一面都能充分被煸到，這樣才可以增加辣椒的焦香味。
4、將煸好的辣椒切成小圈后再剁碎，至于辣椒的粗細(xì)程度就根據(jù)自己的喜好吧！如果一次性做得比較多，也可以用料理機(jī)將辣椒打碎，但是一定要保留一點(diǎn)辣椒的顆粒感，吃起來(lái)味道更濃郁。不過(guò)個(gè)人感覺(jué)只有手工剁碎的辣椒和大蒜才有靈魂，味道也更特別。
5、取一個(gè)大碗，放入食鹽20克、味精20克、雞精50克、白糖10克、味極鮮80克、蠔油70克、藤椒油70克、菜籽油300克攪拌至食鹽、味精、雞精、白糖完全融化。
6、最后就是將剁碎的辣椒和蒜末一起放入上面調(diào)制好的料碗中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯墒秤?、如果覺(jué)得味道不夠麻可以適量添加藤椒油。
7. 下飯辣椒醬的制作方法及配料大全
材料：泡椒水，紅辣椒，姜，花椒，白酒，鹽。
第一步：鮮辣椒洗凈，晾干水分，一定不要沾上生水和油脂。如果沾上了，很容易腌漬壞了。
第二步：這一步就是把泡椒水，加上一些涼開(kāi)水，姜，鹽，花椒，少許的白酒攪拌均勻，放入瓶里，把晾好的鮮辣椒放入。用泡椒水主要是為了不費(fèi)時(shí)間再發(fā)酵，如果用清水發(fā)酵就會(huì)很慢，用泡椒水就不會(huì)存在這個(gè)問(wèn)題，很快就能吃。
第三步：鮮辣椒去蒂，裝滿(mǎn)瓶子，密封，就不用管了，等待2天就可以吃了。
第四步：平時(shí)我也會(huì)經(jīng)常泡一些胡蘿卜，青蘿卜，豆角之類(lèi)的，都很好吃，很下飯，如果你也喜歡就行動(dòng)吧，自己在家也能做，味道超棒。泡椒水沒(méi)有咋辦？可以買(mǎi)到啊，只要一小瓶或者一點(diǎn)就可以。如果實(shí)在沒(méi)有，那就自己用配料中的材料來(lái)慢慢發(fā)酵泡椒水，里面放一個(gè)青辣椒，青辣椒冒泡基本就是可以腌漬酸菜了。
第五步：腌漬好的泡鮮辣椒，顏色鮮艷，味道酸辣，做酸辣魚(yú)或者佐餐，配菜調(diào)顏色都很棒，有了它從此你做菜又可以進(jìn)一步了。
溫馨提示：
1，泡椒水發(fā)酵方法：把涼開(kāi)水里放入，花椒，鹽少許，姜，白酒，白糖，和一個(gè)青辣椒，密封保存，看到青辣椒冒泡了，嘗一下水酸了，就可以泡入蔬菜，再加鹽。
2，用泡椒水做，泡椒水一點(diǎn)就可以，直接加入冷開(kāi)水，泡入泡菜，加少許鹽，白酒看就可以，簡(jiǎn)單了泡椒水發(fā)酵的步驟。
8. 下飯辣椒醬的制作方法及配料竅門(mén)
01辣椒醬所用的辣椒一定要用紅尖椒，把紅辣椒挑干凈，那些蟲(chóng)蛀的、壞的都不要，挑好之后清洗干凈，并且控干水分，然后切成辣椒碎末。
02
大蒜稍加多一些，去皮之后拍扁搗成蒜泥，切一些生姜搗成末。
03
鍋里倒油燒熱，把紅辣椒末和大蒜末以及姜末放進(jìn)去小火慢慢翻炒，熬出香味的時(shí)候加點(diǎn)白酒和食鹽，繼續(xù)熬五分鐘后關(guān)火。
04
找一個(gè)干凈的玻璃罐子，等到辣椒放涼之后裝進(jìn)罐子里，兩三天后就可以吃了。
9. 辣椒醬的做法大全竅門(mén)
豆豉辣椒醬的做法
原料：干辣椒面、剁細(xì)的豆豉、蔥姜蒜末、鹽、味精、生抽各適量。
做法：把色拉油燒至八成熟倒入準(zhǔn)備好的豆豉炒香，關(guān)火后放蔥姜蒜沫攪勻，再把鍋里的東西倒在辣椒粉上面，趁熱迅速拌勻就成豆豉辣椒醬了。切記辣椒面不要直接放鍋里，以免油把辣椒面炸焦了。
蒜香辣椒醬的做法
原料：干辣椒面、蒜末（多量）、鹽、味精各適量，生姜末少許。
做法：把干辣椒面、鹽、味精都放在一起拌勻，蒜末、生姜末放在最上面，然后把色拉油燒至八成熟倒入辣椒面里，迅速翻拌均勻就可以了。
番茄辣椒醬的做法
原料：新鮮辣椒、番茄、蔥末、雞精、鹽各適量。
做法：把新鮮辣椒剁細(xì)末，番茄去皮剁碎。色拉油燒熱后放辣椒末炒熟，再加入番茄碎一起炒至番茄出湯，加入鹽、雞精、蔥花快速翻炒幾下即可出鍋。
10. 下飯辣椒醬的制作方法及配料視頻
所需材料：鮮紅辣椒1000克、黃豆醬100克、花生碎20克、熟芝麻20克、色拉油500克、鹽40克、大蔥50克、姜50克、大蒜50克、花椒80克、八角5克、香葉5克、白糖40克、味精20克。
做法步驟：
1.選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，把紅辣椒摘去蒂把，洗凈，瀝凈水分。
2.把姜和蒜切成末，蔥切成段。
3.準(zhǔn)備好調(diào)料，黃豆醬用生醬和熟醬都可以。
4.把紅辣椒放到絞肉機(jī)內(nèi)，把紅辣椒打碎，紅辣椒不要絞得太碎，有點(diǎn)顆粒感，吃起來(lái)口感更好。家里沒(méi)有絞肉機(jī)，用刀把紅辣椒切成辣椒末也可以。
5.把紅辣椒全部攪打好后，把辣椒碎放在紗布里包上，擠出辣椒里的水分，這樣可以縮短熬制時(shí)間，熬好的辣椒里含水量少，保存期也長(zhǎng)。
6.鍋內(nèi)加入500克油，燒熱，下入蔥段，花椒，八角，香葉，花椒80克，小火炸制料油，小火將調(diào)料炸至微焦，把調(diào)料的味道充分炸出來(lái)，把調(diào)料撈出不要，只留下調(diào)料油。
7.下入姜末和蒜末，小火翻炒，把蒜末炸至微黃，炸出蒜香味。
8.下入辣椒碎，翻炒均勻，再加入鹽40克，白糖40克，翻炒均勻，用中火熬制，期間，要不時(shí)地翻拌麻辣醬，使水分快速蒸發(fā)，把麻辣醬的水分熬制得差不多快沒(méi)時(shí)，下入黃豆醬100克，味精20克，翻炒1分鐘左右，關(guān)火。
9.下入芝麻和花生碎，拌勻，把麻辣椒醬晾涼。
10.把晾涼的麻辣醬放在瓶子內(nèi)，或者保鮮盒內(nèi)，麻辣醬的表面有一層油覆蓋，蓋上蓋子，放冰箱內(nèi)冷藏保存。隨吃隨取，舀麻辣醬的勺子要干凈，不要有生水，否則，麻辣醬進(jìn)去生水，麻辣醬會(huì)變質(zhì)麻辣。