葡萄酒的發(fā)酵受溫度的影響。發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。葡萄酒現(xiàn)在發(fā)酵用的酵母多數(shù)為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少?gòu)?fù)雜的風(fēng)味；有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜，但這種酵母菌不受人為控制，對(duì)釀酒的品質(zhì)及產(chǎn)量會(huì)有影響。
葡萄酒是如何發(fā)酵的？
秋天很多人會(huì)買玫瑰香葡萄回家作葡萄酒，一個(gè)朋友自制的葡萄酒，非常醇香味美，顏色深邃，味道濃郁，回味無窮。于是請(qǐng)教了制作竅門。葡萄酒的發(fā)酵受溫度的影響。一般發(fā)酵的溫度，在20°到32°之間。當(dāng)超過35°時(shí)，發(fā)酵就會(huì)停止 。葡萄表面含有天然酵母菌，就是我們看到葡萄成熟以后，上面灰白色的一層。 葡萄酒發(fā)酵需要加入白糖促進(jìn)發(fā)酵，比例是按十斤葡萄，1斤白糖的比例，釀出的酒大約在十度左右。
制作葡萄酒如下:把買來的葡萄（選顏色黑的玫瑰香），洗干凈后用淡鹽水浸泡15分鐘左右，為了去除表皮上的農(nóng)藥，但是不要用水沖，葡萄表面的一層灰白色的就是酵母，在沖洗一遍，盡量保留酵母，然后瀝干水分，一定不能有生水。 然后把葡萄放在干凈的發(fā)酵器缸里，雙手清洗干凈，不能有生水，用手把葡萄捏碎，十斤葡萄放1斤白糖的比例。
紅酒的發(fā)酵是怎么做到的呢？
我是國(guó)家級(jí)品酒師芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我們一起來看一下到底是怎么回事？紅酒發(fā)酵的基本流程首先我們先了解一下紅酒的基本發(fā)酵釀造流程：分揀為了保證釀造的葡萄酒品質(zhì)純凈優(yōu)良，葡萄從葡萄園采摘回來之后，必須要經(jīng)過分揀環(huán)節(jié)，將葡萄串中的一些雜物以及一些不成熟的，壞敗的葡萄果粒挑出來，這個(gè)過程可以人工挑選，也可以用機(jī)器挑選。
去梗將葡萄串的果梗予以去掉，一般手工采摘的要進(jìn)行去梗的環(huán)節(jié)。如果是機(jī)器采摘的則不會(huì)去梗，因?yàn)楣６剂粼诹似咸烟偕狭?。破碎將去梗后的葡萄粒進(jìn)行破碎處理，讓果汁和果肉以及果皮分離，在這個(gè)果層中一定不要破壞果籽，因?yàn)槠咸炎牙镉兄锌嘤?，?huì)給葡萄酒帶來苦澀感，影響葡萄酒的口感。發(fā)酵前的浸漬就是在發(fā)酵前，讓葡萄在較低的溫度下進(jìn)行一段時(shí)間的浸漬。
為了提取顏色和風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32攝氏度之間，取決于釀造的風(fēng)格。單寧隨著酒精度的升高溶解到酒里。葡萄酒的發(fā)酵一般在大的可溫控的不銹鋼罐中進(jìn)行，也有用大的橡木桶和水泥池等。在發(fā)酵的時(shí)候，為了發(fā)酵徹底，同時(shí)萃取出所需要的顏色、風(fēng)味物質(zhì)以及單寧，需要進(jìn)行按壓酒帽、淋皮或者是倒罐泵回等操作。
發(fā)酵之后浸漬根據(jù)葡萄酒的釀造風(fēng)格，釀酒師可以選擇發(fā)酵之后是否浸漬以及浸漬的時(shí)長(zhǎng)，目的是進(jìn)一步萃取單寧。壓榨排汁將發(fā)酵完成的葡萄醪進(jìn)行壓榨，釀造的新鮮的葡萄酒就產(chǎn)生了。熟化這個(gè)過程是將釀造好的葡萄酒放到橡木桶中進(jìn)行熟化，但這個(gè)過程不是絕對(duì)的。有的釀酒師想釀造清新果味風(fēng)格的，就不通過橡木桶進(jìn)行熟化。對(duì)于一些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，需要在橡木桶中進(jìn)行熟化，通過熟化，讓葡萄酒萃取到橡木桶所帶來的風(fēng)味，同時(shí)通過及其緩慢的微氧化作用，讓葡萄酒更加的醇厚飽滿，平衡復(fù)雜。
混合、澄清、包裝上市這里的混合其實(shí)就是跟我們說的“勾兌”是一個(gè)道理。他可以用不同品種、不同釀造方式、不同熟化方式、不同年份、不同地塊、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，然后根據(jù)釀酒師期待達(dá)到的風(fēng)格進(jìn)行混合?；旌贤戤呏螅ㄟ^蛋清澄清或機(jī)械過濾等方式去掉雜質(zhì)，確保葡萄酒的穩(wěn)定性，然后進(jìn)行灌裝即可上市銷售了。當(dāng)然上面只是一個(gè)基本的釀造過程而已，針對(duì)不同風(fēng)格、不同品類的葡萄品種來講，還有很多不同的細(xì)節(jié)，在這里就不一一贅述了。
紅酒發(fā)酵是什么在起作用呢？發(fā)酵的基本原理是酵母菌在適宜的溫度下，通過吃掉葡萄汁中的糖分，產(chǎn)生酒精和二氧化糖。同時(shí)，在這個(gè)過程中，葡萄酒產(chǎn)生了因發(fā)酵所帶來的呈香呈味的物質(zhì)。葡萄酒現(xiàn)在發(fā)酵用的酵母多數(shù)為人工培育的酵母菌，這種酵母菌便于人為控制，發(fā)酵效果好，但這種發(fā)酵的葡萄酒缺少?gòu)?fù)雜的風(fēng)味；有的酒莊則不用人工酵母，就是用天然的野生酵母來發(fā)酵，雖然這樣發(fā)酵的葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜，但這種酵母菌不受人為控制，對(duì)釀酒的品質(zhì)及產(chǎn)量會(huì)有影響。
這兩種酵母各有利弊，這就要看酒莊及釀酒師想要什么風(fēng)格的葡萄酒。以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會(huì)品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵(lì)！如果您覺得我寫還湊合，請(qǐng)賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠(chéng)期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
