1,白酒出池化驗殘淀
白酒發(fā)酵后出池化驗殘余淀粉數(shù)值正常情況6~8%之間,說明發(fā)酵良好,超出這個數(shù)值,認為發(fā)酵上排存在問題。低于這個數(shù)值,對白酒質(zhì)量影響較大。
任務(wù)占坑
2,固態(tài)白酒發(fā)酵過程中酸度水分淀粉各應(yīng)控制在什么范圍之內(nèi)
你說的固態(tài)白酒發(fā)酵工藝不同,香型也就不同了,出入池是不同的。舉例:濃香白酒情況入池發(fā)酵的酸度:1.3~1.8之間入池水分:54~58%入池淀粉:15~18%之間 冬季高一些
3,白酒發(fā)酵生產(chǎn)問題看看這些條件可以計算入池淀粉含量么
玉米、高粱淀粉含量百分之60到65,大米等米類70到80。水分10-15。
酒醅殘淀粉含量10-12,酒糟7-8。水分50-55。
出窖酒醅體積×淀粉濃度+新糧體積×淀粉濃度=(體積和)×入窖淀粉濃度
4,春季怎樣提高濃香白酒出酒率
春季天氣溫度最適合釀酒,入池溫度最好控制,所以對釀酒來說是最好的時候。而春季出酒一般都冬季做入池發(fā)酵。濃香型白酒發(fā)酵期都很長,至少40天以上,有的廠家達到70天以上。主要是增加發(fā)酵時間來增加產(chǎn)香味物質(zhì)的時間,從而達到優(yōu)質(zhì)酒狀態(tài)。濃香白酒因發(fā)酵期長,所以出酒率就成了叫難的問題。一般廠家出酒率在40%左右(65度折算)。你想提高超過這個數(shù)值,那就太難了。出池的殘余淀粉大約6%左右。消耗的淀粉在10%左右。你想再一次提高,真的很難了。你心里認可的出酒率是多少?
5,白酒發(fā)酵生產(chǎn)問題
為什么不測出池酒精份呢糖分真的可以不測,因為缺少酵母菌的時候太少。有殘余糖分存在,說明淀粉的糖化過程正常,而糖分轉(zhuǎn)化為酒份的過程不正常,即缺少酵母菌。殘淀粉和糖分高,酒醅發(fā)粘;發(fā)酵正常,發(fā)砂(松散有度)。水分,用手握,指間輕易出水,不少于55,很難出水,少于50。(當(dāng)然各家酒醅情況有別)
6,現(xiàn)代釀酒技術(shù)的白酒釀造經(jīng)典理念與現(xiàn)代釀酒技術(shù)
自20世紀(jì)50年代始,原輕工部為總結(jié)我國白酒釀造傳統(tǒng)工藝,曾多次組織國內(nèi)有關(guān)?。ㄊ校┑膶<?、工程技術(shù)人員,與當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)進行試點,如麩曲白酒試點、小曲白酒試點、代用原料釀酒試點,以及20世紀(jì)60年代開始的茅臺酒、瀘州老窖特曲酒,汾酒試點等,其中最具深遠歷史意義的有《茅臺酒》、《煙臺》、《永川》、《涿縣》、《汾酒》5大試點。上述試點的主要內(nèi)容及其精神實質(zhì),至今仍在釀酒生產(chǎn)的各個領(lǐng)域發(fā)揮其巨大的作用,其中的核心理念,雖然主要來自麩曲白酒和小曲白酒,但可延伸至包括清、濃、醬、兼、其他等各種香型的大曲白酒。在當(dāng)前白酒釀造科學(xué)機理尚未能夠完全說清時,上述理念仍是白酒行業(yè)必須共同遵守的工藝原則,或可被上升為經(jīng)典理念。上述理念,與現(xiàn)代釀酒科學(xué)技術(shù)相結(jié)合,能夠珠聯(lián)璧合,與時俱進,不斷創(chuàng)新。 大曲質(zhì)量的優(yōu)劣,可使不同香型的大曲白酒產(chǎn)生較大的質(zhì)量差異,或可直接影響大曲白酒的質(zhì)量風(fēng)格。生產(chǎn)濃香型白酒,除應(yīng)培養(yǎng)高質(zhì)量的老窖泥外,更應(yīng)注意大曲質(zhì)量的優(yōu)劣,如在中溫大曲的基礎(chǔ)上添加高溫大曲,可使?jié)庀阈桶拙平严愀鼜?fù)合,酒體豐柔。安徽口子窖酒歸屬“兼香”,首先應(yīng)得益于“菊花心”大曲,優(yōu)質(zhì)的“菊花心”斷面有2~3圈金黃色的“火圈”,而區(qū)別于酸臭、發(fā)粘、窩水的“黑圈”,說明該曲的制曲工藝有熱有涼,熱涼結(jié)合,溫度的升降起落恰到好處,同時包含了翻曲工序的高度工作責(zé)任心。準(zhǔn)確地說,“菊花心”大曲屬于高溫曲,口子窖酒的香型是無可厚非的濃、醬工藝相結(jié)合的“兼香”型。反觀清香型白酒的大曲,包括純小麥曲,“干皮”、“裂縫”、“窩水”、“空心鼓肚”等劣質(zhì)曲塊很難杜絕,不能說與工作責(zé)任心沒有關(guān)系,用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)清香型白酒,在很大程度上影響了清香型白酒的質(zhì)量。清香型白酒生產(chǎn)過程不要片面提倡“低溫大曲”,過多強調(diào)“低溫大曲”,容易誘導(dǎo)曲師“懶人制懶曲”,或者在熱曲時不敢用火;或者誤認為提前起大火,可在成曲出房前將曲心水分擠干,致使起大火需要熱曲時,曲心溫度上不去,殘留曲心的水分也就出不去,從而產(chǎn)生“窩水曲”。優(yōu)質(zhì)的清香型白酒,除講究清香純正,口感純凈外,也講究清香持久,香氣復(fù)合,陳年的清香型老酒,也有空杯留香;質(zhì)量上乘的青花瓷汾酒,也講究酒體豐滿,柔和細膩,回味悠長,其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將“清茬、紅心、高溫(后火)”3種大曲按比例混合是一個成功的范例。茅臺酒是醬香型白酒的代表,茅臺酒試點指出:“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺酒的3種典型體,其中“醬香”主要來自高溫大曲。優(yōu)質(zhì)的高溫大曲,其斷面為金黃色,又稱“切金”。有的劣質(zhì)高溫大曲,其表面和斷面都是黑色,用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)的酒不是醬香,主要是焦香,或為焦苦味,上述劣質(zhì)酒雖經(jīng)多年陳釀,其焦苦味仍不能除去。各種名優(yōu)白酒都有各自的優(yōu)質(zhì)大曲,茅臺酒大曲稱為“切金”,汾酒大曲稱為“斷玉”,口子窖酒大曲稱為“菊花心”,西鳳酒大曲稱為“槐夾曲”,五糧液大曲又稱“包包曲”。不同種類的優(yōu)質(zhì)大曲,釀造不同質(zhì)量和風(fēng)格特點的名優(yōu)白酒。 小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化,如四川高產(chǎn)曲,采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力極強的釀酒酵母,分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲,或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量,在此基礎(chǔ)上可以任意添加各種有益微生物種群,以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲,糖化發(fā)酵一步到位,比麩曲白酒的麩曲酒母分開制作更為先進。用麩皮散曲釀制的小曲白酒,用曲量少(約投糧的0.3 %),出酒率高,酒質(zhì)純凈,有小曲根霉釀酒的獨特清香風(fēng)格。山西現(xiàn)有許多民營釀酒企業(yè),用四川高產(chǎn)曲按照麩曲白酒的生產(chǎn)工藝釀酒,由于優(yōu)種根霉的孢子萌發(fā)快,菌絲繁殖快,所需的堆積時間很短,在加曲拌醅后,只需延長2~3 h,即可入窖發(fā)酵,其出酒率不低于現(xiàn)有的麩曲白酒。不論是用大曲、小曲或麩曲酒母,為使所產(chǎn)清香型白酒質(zhì)量更上一個檔次,還必須在制曲,或釀酒生產(chǎn)中強化或添加多種有益微生物種群,在實際生產(chǎn)中,所添加的微生物種群越多,白酒的微量成分越復(fù)雜,成品酒的質(zhì)量檔次越高。當(dāng)前,有許多耐高溫的微生物種類被應(yīng)用到制曲和釀酒生產(chǎn)中,如37 ℃生長的米根霉群;耐40 ℃以上高溫的產(chǎn)酯酵母,如郎必克假絲酵母,酯化能力強的煙色紅曲霉;耐50 ℃以上高溫的芽孢桿菌群,如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。上述部分微生物種群,在北京牛欄山酒廠試驗,已初見成效。關(guān)于上述微生物種群的純種菌株,有的可以從大曲和酒醅中分離得到;有的可以向相關(guān)科研單位、菌種保藏機構(gòu)索購。 該原則概括了“定時、定溫起火”、“定時、定溫落火”的工藝?yán)砟?,是對《煙臺試點》和《永川試點》的完善和發(fā)展,“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅,如汾酒的清蒸二次清的“大米查”,續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例,主要控制手段只有一個入缸溫度,設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季,12月至1月為冬季,其余月份為平季,以入缸后發(fā)酵對時(24 h)來表達,熱季利用半夜或凌晨,控制入缸溫度在14 ℃以下,能低則低,控制在5~6對時,頂火溫度達到32~33 ℃最好,挺火1~2對時,入缸后7~8對時開始緩慢落火,入缸后12~14對時落火至24 ℃以下;平季在酒醅入缸后7對時,使頂火溫度達到30~32 ℃最好,9對時開始緩慢落火,至入缸后15~16對時使落火溫度達到24 ℃以下,冬季控制在入缸后9對時使頂火溫度達到26~28 ℃,中挺時間挺足2對時,入缸后15~16對時使落火溫度達到24 ℃以下,至出缸時酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃?!凹Z米查”發(fā)酵,可利用底醅來調(diào)整入池淀粉濃度,再控制入池溫度的高低,就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”,可與合理配料相結(jié)合,靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度,其升溫原則為:正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對時酒醅不升溫,也不降溫,最高升1 ℃,入池后7對時達到頂火溫度32 ℃;8~9對時開始緩慢落火,入池后15~16對時將落火溫度降至24 ℃以下。 清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”,入池淀粉濃度分別達到≥32 %和14 %~18 %,由于貫徹了定時、定溫頂火和定時、定溫落火的工藝?yán)砟睿凇扒熬o”期,生酸很少,“中挺”1~2個對時后,酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底,酒精分逐漸升高,有效地控制了生酸細菌的繁殖,生酸量也不大,“后緩落”期,酒醅降溫至24 ℃以下,主要是養(yǎng)醅,即使養(yǎng)醅期長達數(shù)月,只要密閉好,酒醅空隙被二氧化碳所充填,在低溫下酒醅有較高的酒精濃度,總的生酸幅度也不大,這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過程。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純糟發(fā)酵,入池殘余淀粉只有8 %~11 %,且酸度大,發(fā)酵阻礙物多,酒醅的升溫極其困難,所謂“擠二米查”或“擠回”,要求糟米查盡快發(fā)起來,如果長期維持在25 ℃以上,30 ℃以下,不升不落,不死不活,糟米查中僅有一點殘淀粉,也會繼續(xù)生酸,流酒更少。因此,純糟發(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”?!扒熬o”,因酒醅酸度大,入池(缸)溫度要求較高,才能使酒醅很快發(fā)起來,入缸后3~4對時,必須使頂火溫度達到32 ℃以上,二米查入缸溫度的高低,主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例,平季正常的入缸酸度以1.5計,正常的入缸溫度可確定為16 ℃,在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1,入缸溫度相應(yīng)提高1 ℃,熱季入缸酸度可達3.1,入缸溫度可以確定為31 ℃,至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵,回糟的淀粉濃度更低,酸度更大,入池溫度一般都高達25 ℃以上,要求前火更緊。既要很快挺起來,又要定時、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例,適宜的入缸溫度,應(yīng)是4對時必須頂火至32 ℃,中挺至5對時,從6對時開始緩慢落火,落火至23 ℃以下,冬季出缸酒醅不低于21 ℃。
7,制白酒原料發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是什么
比如濃香型白酒,看升溫情況,升溫幅度在第幾天后達到最大值;揭開窖皮泥,做酒糟含酒量、殘淀粉,小于預(yù)期值,就說明原料發(fā)酵比較徹底,可以烤酒了。
固態(tài)發(fā)酵出酒率相對要低很多,100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到頭了,而且一般都要蒸兩三次,甚至蒸四五次的都有?,F(xiàn)在酒廠一般都是用液態(tài)發(fā)酵,一次蒸餾完成,100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。
8,為什么釀酒要有一定的殘?zhí)菤埖砭瀑|(zhì)才會好
有一定的殘?zhí)呛蜌埖矸劬瀑|(zhì)才好,一般是指發(fā)酵酒(不是指白酒). 原因是: 1有一定的殘?zhí)怯邢铝泻锰? a酒中都含有酸類物質(zhì),只有糖酸比協(xié)調(diào)才能使酒味調(diào)和; b有一定的殘?zhí)窃谫A存老熟的過程中會產(chǎn)生美拉德反應(yīng),能給酒產(chǎn)生一種美麗的顏色,還能使酒產(chǎn)生一種美妙的香味; 2有一定的殘余淀粉的好處: 殘余淀粉一般是以糊精的形式存在,它一方面能增強酒的醇厚豐滿感, 因此,有一定的殘?zhí)呛蜌埖矸蹖频纳?香,味,格都有很大的好處
我是來看評論的
9,酒精發(fā)酵的淀粉利用率怎么計算
酒精發(fā)酵:是在無氧條件下,微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有機物,產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物,同時釋放出少量能量的過程。在高等植物中,存在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,并習(xí)慣稱之為無氧呼吸.酒精的發(fā)酵過程中,酵母菌進行的是屬于厭氣性發(fā)酵,進行著無氧呼吸,發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)。從發(fā)酵工藝來講,既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用,水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng);又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下,水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物,一部分被酵母細胞吸收合成菌體,另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳,還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等
應(yīng)該找些專業(yè)人員進行溝通,網(wǎng)上恐怕沒有人回答你不好意思
在高等植物中,存在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,并習(xí)慣稱之為無氧呼吸. 生物進行的一種無氧糖酵解,從糖或多糖生成乙醇和...酒精發(fā)酵的檢測,通常是通過測壓計、發(fā)酵管等對放出的二氧化碳的測定,或是利用蒸氣蒸餾收集的酒精定量進行的。
10,傳統(tǒng)釀酒的出酒率和什么有關(guān)系
1、生料酒曲的質(zhì)量 毫無疑問,生料酒曲的質(zhì)量,是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲,能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精,出酒率自然就高。更深一層次說,質(zhì)量好的生料酒曲,不僅能水解原料中的支鏈淀粉,還能水解原料中的直鏈淀粉,甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。 2、 釀酒原料淀粉和糖份的含量 毫無疑問,釀酒原料的淀粉和糖份含量高者,其出酒率自然就高,例如大米的淀粉含量為74%,玉米的淀粉含量為62%,自然采用大米釀酒,其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高?! 〉?,大米是粳米還是秈米,玉米是黃玉米還是白玉米;是早稻還是晚稻都有區(qū)別,都會影響到出酒率。還有,大米是老米還是新米,是碎米還是顆飽滿者,對出酒率也有一定的影響,更不需說霉的病的原料了?! ?、原料發(fā)酵不完全徹底 釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖,糖沒完全發(fā)酵為酒精,其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,有很多因素影響和制約,下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底,不僅直接影響到出酒率,而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象,這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生,不僅是出酒率問題而是廢品問題。 4、原料在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸 在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán),外界空氣大量進入發(fā)酵容器,同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知,發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質(zhì)也很差。 5、蒸酒設(shè)備的影響 傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時,其酒醅就能起到濃縮酒精的作用,但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制,而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說,采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液,不僅50度以上的高度酒得酒率不高,酒尾過多過長,而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。 6、工藝和機械的損失 釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中,必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算,在正常情況下,這種損耗率約為5%左右,如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意,這種損耗率更高,當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以,為了保持和提高出酒率,應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。
建議補充一下微生物學(xué)的知識發(fā)酵過程是出酒的關(guān)鍵吧原料相同的前提下選一種好的酵母(酒曲)能提高出酒率