白酒發(fā)酵完成殘余淀粉是多少，白酒出池化驗(yàn)殘淀

白酒發(fā)酵后出池化驗(yàn)殘余淀粉數(shù)值正常情況6~8%之間，說(shuō)明發(fā)酵良好，超出這個(gè)數(shù)值，認(rèn)為發(fā)酵上排存在問(wèn)題。低于這個(gè)數(shù)值，對(duì)白酒質(zhì)量影響較大。

任務(wù)占坑

你說(shuō)的固態(tài)白酒發(fā)酵工藝不同，香型也就不同了，出入池是不同的。舉例：濃香白酒情況入池發(fā)酵的酸度：1.3~1.8之間入池水分：54~58%入池淀粉：15~18%之間 冬季高一些

玉米、高粱淀粉含量百分之60到65,大米等米類(lèi)70到80。水分10-15。 酒醅殘淀粉含量10-12,酒糟7-8。水分50-55。 出窖酒醅體積×淀粉濃度+新糧體積×淀粉濃度=(體積和)×入窖淀粉濃度

春季天氣溫度最適合釀酒，入池溫度最好控制，所以對(duì)釀酒來(lái)說(shuō)是最好的時(shí)候。而春季出酒一般都冬季做入池發(fā)酵。濃香型白酒發(fā)酵期都很長(zhǎng)，至少40天以上，有的廠家達(dá)到70天以上。主要是增加發(fā)酵時(shí)間來(lái)增加產(chǎn)香味物質(zhì)的時(shí)間，從而達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒狀態(tài)。濃香白酒因發(fā)酵期長(zhǎng)，所以出酒率就成了叫難的問(wèn)題。一般廠家出酒率在40%左右（65度折算）。你想提高超過(guò)這個(gè)數(shù)值，那就太難了。出池的殘余淀粉大約6%左右。消耗的淀粉在10%左右。你想再一次提高，真的很難了。你心里認(rèn)可的出酒率是多少？

為什么不測(cè)出池酒精份呢糖分真的可以不測(cè)，因?yàn)槿鄙俳湍妇臅r(shí)候太少。有殘余糖分存在，說(shuō)明淀粉的糖化過(guò)程正常，而糖分轉(zhuǎn)化為酒份的過(guò)程不正常，即缺少酵母菌。殘淀粉和糖分高，酒醅發(fā)粘；發(fā)酵正常，發(fā)砂（松散有度）。水分，用手握，指間輕易出水，不少于55，很難出水，少于50。（當(dāng)然各家酒醅情況有別）

自20世紀(jì)50年代始，原輕工部為總結(jié)我國(guó)白酒釀造傳統(tǒng)工藝，曾多次組織國(guó)內(nèi)有關(guān)?。ㄊ校┑膶?zhuān)家、工程技術(shù)人員，與當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)，如麩曲白酒試點(diǎn)、小曲白酒試點(diǎn)、代用原料釀酒試點(diǎn)，以及20世紀(jì)60年代開(kāi)始的茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲酒，汾酒試點(diǎn)等，其中最具深遠(yuǎn)歷史意義的有《茅臺(tái)酒》、《煙臺(tái)》、《永川》、《涿縣》、《汾酒》5大試點(diǎn)。上述試點(diǎn)的主要內(nèi)容及其精神實(shí)質(zhì)，至今仍在釀酒生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域發(fā)揮其巨大的作用，其中的核心理念，雖然主要來(lái)自麩曲白酒和小曲白酒，但可延伸至包括清、濃、醬、兼、其他等各種香型的大曲白酒。在當(dāng)前白酒釀造科學(xué)機(jī)理尚未能夠完全說(shuō)清時(shí)，上述理念仍是白酒行業(yè)必須共同遵守的工藝原則，或可被上升為經(jīng)典理念。上述理念，與現(xiàn)代釀酒科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，能夠珠聯(lián)璧合，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。 大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，可使不同香型的大曲白酒產(chǎn)生較大的質(zhì)量差異，或可直接影響大曲白酒的質(zhì)量風(fēng)格。生產(chǎn)濃香型白酒，除應(yīng)培養(yǎng)高質(zhì)量的老窖泥外，更應(yīng)注意大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，如在中溫大曲的基礎(chǔ)上添加高溫大曲，可使?jié)庀阈桶拙平严愀鼜?fù)合，酒體豐柔。安徽口子窖酒歸屬“兼香”，首先應(yīng)得益于“菊花心”大曲，優(yōu)質(zhì)的“菊花心”斷面有2～3圈金黃色的“火圈”，而區(qū)別于酸臭、發(fā)粘、窩水的“黑圈”，說(shuō)明該曲的制曲工藝有熱有涼，熱涼結(jié)合，溫度的升降起落恰到好處，同時(shí)包含了翻曲工序的高度工作責(zé)任心。準(zhǔn)確地說(shuō)，“菊花心”大曲屬于高溫曲，口子窖酒的香型是無(wú)可厚非的濃、醬工藝相結(jié)合的“兼香”型。反觀清香型白酒的大曲，包括純小麥曲，“干皮”、“裂縫”、“窩水”、“空心鼓肚”等劣質(zhì)曲塊很難杜絕，不能說(shuō)與工作責(zé)任心沒(méi)有關(guān)系，用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)清香型白酒，在很大程度上影響了清香型白酒的質(zhì)量。清香型白酒生產(chǎn)過(guò)程不要片面提倡“低溫大曲”，過(guò)多強(qiáng)調(diào)“低溫大曲”，容易誘導(dǎo)曲師“懶人制懶曲”，或者在熱曲時(shí)不敢用火；或者誤認(rèn)為提前起大火，可在成曲出房前將曲心水分?jǐn)D干，致使起大火需要熱曲時(shí)，曲心溫度上不去，殘留曲心的水分也就出不去，從而產(chǎn)生“窩水曲”。優(yōu)質(zhì)的清香型白酒，除講究清香純正，口感純凈外，也講究清香持久，香氣復(fù)合，陳年的清香型老酒，也有空杯留香；質(zhì)量上乘的青花瓷汾酒，也講究酒體豐滿，柔和細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，其釀酒工藝也要求使用一定比例的高溫曲。汾酒釀造將“清茬、紅心、高溫（后火）”3種大曲按比例混合是一個(gè)成功的范例。茅臺(tái)酒是醬香型白酒的代表，茅臺(tái)酒試點(diǎn)指出：“醬香、窖底香、醇甜”是茅臺(tái)酒的3種典型體，其中“醬香”主要來(lái)自高溫大曲。優(yōu)質(zhì)的高溫大曲，其斷面為金黃色，又稱(chēng)“切金”。有的劣質(zhì)高溫大曲，其表面和斷面都是黑色，用劣質(zhì)大曲生產(chǎn)的酒不是醬香，主要是焦香，或?yàn)榻箍辔叮鲜隽淤|(zhì)酒雖經(jīng)多年陳釀，其焦苦味仍不能除去。各種名優(yōu)白酒都有各自的優(yōu)質(zhì)大曲，茅臺(tái)酒大曲稱(chēng)為“切金”，汾酒大曲稱(chēng)為“斷玉”，口子窖酒大曲稱(chēng)為“菊花心”，西鳳酒大曲稱(chēng)為“槐夾曲”，五糧液大曲又稱(chēng)“包包曲”。不同種類(lèi)的優(yōu)質(zhì)大曲，釀造不同質(zhì)量和風(fēng)格特點(diǎn)的名優(yōu)白酒。 小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力極強(qiáng)的釀酒酵母，分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎(chǔ)上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開(kāi)制作更為先進(jìn)。用麩皮散曲釀制的小曲白酒，用曲量少（約投糧的0.3 %），出酒率高，酒質(zhì)純凈，有小曲根霉釀酒的獨(dú)特清香風(fēng)格。山西現(xiàn)有許多民營(yíng)釀酒企業(yè)，用四川高產(chǎn)曲按照麩曲白酒的生產(chǎn)工藝釀酒，由于優(yōu)種根霉的孢子萌發(fā)快，菌絲繁殖快，所需的堆積時(shí)間很短，在加曲拌醅后，只需延長(zhǎng)2～3 h，即可入窖發(fā)酵，其出酒率不低于現(xiàn)有的麩曲白酒。不論是用大曲、小曲或麩曲酒母，為使所產(chǎn)清香型白酒質(zhì)量更上一個(gè)檔次，還必須在制曲，或釀酒生產(chǎn)中強(qiáng)化或添加多種有益微生物種群，在實(shí)際生產(chǎn)中，所添加的微生物種群越多，白酒的微量成分越復(fù)雜，成品酒的質(zhì)量檔次越高。當(dāng)前，有許多耐高溫的微生物種類(lèi)被應(yīng)用到制曲和釀酒生產(chǎn)中，如37 ℃生長(zhǎng)的米根霉群；耐40 ℃以上高溫的產(chǎn)酯酵母，如郎必克假絲酵母，酯化能力強(qiáng)的煙色紅曲霉；耐50 ℃以上高溫的芽孢桿菌群，如枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌等。上述部分微生物種群，在北京牛欄山酒廠試驗(yàn)，已初見(jiàn)成效。關(guān)于上述微生物種群的純種菌株，有的可以從大曲和酒醅中分離得到；有的可以向相關(guān)科研單位、菌種保藏機(jī)構(gòu)索購(gòu)。 該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝?yán)砟睿菍?duì)《煙臺(tái)試點(diǎn)》和《永川試點(diǎn)》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度，設(shè)每年9月開(kāi)產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對(duì)時(shí)（24 h）來(lái)表達(dá)，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對(duì)時(shí)，頂火溫度達(dá)到32～33 ℃最好，挺火1～2對(duì)時(shí)，入缸后7～8對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，入缸后12～14對(duì)時(shí)落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7對(duì)時(shí)，使頂火溫度達(dá)到30～32 ℃最好，9對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，至入缸后15～16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對(duì)時(shí)使頂火溫度達(dá)到26～28 ℃，中挺時(shí)間挺足2對(duì)時(shí)，入缸后15～16對(duì)時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，至出缸時(shí)酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃?！凹Z米查”發(fā)酵，可利用底醅來(lái)調(diào)整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結(jié)合，靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對(duì)時(shí)酒醅不升溫，也不降溫，最高升1 ℃，入池后7對(duì)時(shí)達(dá)到頂火溫度32 ℃；8～9對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，入池后15～16對(duì)時(shí)將落火溫度降至24 ℃以下。 清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”，入池淀粉濃度分別達(dá)到≥32 %和14 %～18 %，由于貫徹了定時(shí)、定溫頂火和定時(shí)、定溫落火的工藝?yán)砟?，在“前緊”期，生酸很少，“中挺”1～2個(gè)對(duì)時(shí)后，酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸細(xì)菌的繁殖，生酸量也不大，“后緩落”期，酒醅降溫至24 ℃以下，主要是養(yǎng)醅，即使養(yǎng)醅期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過(guò)程。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純?cè)惆l(fā)酵，入池殘余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，發(fā)酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查盡快發(fā)起來(lái)，如果長(zhǎng)期維持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點(diǎn)殘淀粉，也會(huì)繼續(xù)生酸，流酒更少。因此，純?cè)惆l(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”?！扒熬o”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來(lái)，入缸后3～4對(duì)時(shí)，必須使頂火溫度達(dá)到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計(jì)，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應(yīng)提高1 ℃，熱季入缸酸度可達(dá)3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達(dá)25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來(lái)，又要定時(shí)、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應(yīng)是4對(duì)時(shí)必須頂火至32 ℃，中挺至5對(duì)時(shí)，從6對(duì)時(shí)開(kāi)始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃。

比如濃香型白酒，看升溫情況，升溫幅度在第幾天后達(dá)到最大值；揭開(kāi)窖皮泥，做酒糟含酒量、殘淀粉，小于預(yù)期值，就說(shuō)明原料發(fā)酵比較徹底，可以烤酒了。

固態(tài)發(fā)酵出酒率相對(duì)要低很多，100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到頭了，而且一般都要蒸兩三次，甚至蒸四五次的都有?，F(xiàn)在酒廠一般都是用液態(tài)發(fā)酵，一次蒸餾完成，100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。

有一定的殘?zhí)呛蜌埖矸劬瀑|(zhì)才好,一般是指發(fā)酵酒(不是指白酒). 原因是: 1有一定的殘?zhí)怯邢铝泻锰? a酒中都含有酸類(lèi)物質(zhì),只有糖酸比協(xié)調(diào)才能使酒味調(diào)和; b有一定的殘?zhí)窃谫A存老熟的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng),能給酒產(chǎn)生一種美麗的顏色,還能使酒產(chǎn)生一種美妙的香味; 2有一定的殘余淀粉的好處: 殘余淀粉一般是以糊精的形式存在,它一方面能增強(qiáng)酒的醇厚豐滿感, 因此,有一定的殘?zhí)呛蜌埖矸蹖?duì)酒的色,香,味,格都有很大的好處

我是來(lái)看評(píng)論的

酒精發(fā)酵：是在無(wú)氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。在高等植物中，存在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,并習(xí)慣稱(chēng)之為無(wú)氧呼吸.酒精的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行的是屬于厭氣性發(fā)酵，進(jìn)行著無(wú)氧呼吸，發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)。從發(fā)酵工藝來(lái)講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類(lèi)物質(zhì)的反應(yīng)；又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細(xì)胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等

應(yīng)該找些專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行溝通，網(wǎng)上恐怕沒(méi)有人回答你不好意思

在高等植物中,存在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,并習(xí)慣稱(chēng)之為無(wú)氧呼吸. 生物進(jìn)行的一種無(wú)氧糖酵解,從糖或多糖生成乙醇和...酒精發(fā)酵的檢測(cè),通常是通過(guò)測(cè)壓計(jì)、發(fā)酵管等對(duì)放出的二氧化碳的測(cè)定,或是利用蒸氣蒸餾收集的酒精定量進(jìn)行的。

1、生料酒曲的質(zhì)量　　毫無(wú)疑問(wèn)，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說(shuō)，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精?！　?、 釀酒原料淀粉和糖份的含量　　毫無(wú)疑問(wèn)，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高?！　〉?，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會(huì)影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對(duì)出酒率也有一定的影響，更不需說(shuō)霉的病的原料了?！　?、原料發(fā)酵不完全徹底　　釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒(méi)有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒(méi)完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問(wèn)題而是廢品問(wèn)題?！　?、原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸　　在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇住Ｋ釘〉陌l(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差?！　?、蒸酒設(shè)備的影響　　傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒(méi)有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說(shuō)，采用傳統(tǒng)的甑桶來(lái)蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過(guò)多過(guò)長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。 6、工藝和機(jī)械的損失　　釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過(guò)程中，必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專(zhuān)家計(jì)算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。

建議補(bǔ)充一下微生物學(xué)的知識(shí)發(fā)酵過(guò)程是出酒的關(guān)鍵吧原料相同的前提下選一種好的酵母（酒曲）能提高出酒率