讓她做老總，她不干，就做個(gè)洗碗工。價(jià)格應(yīng)該是一個(gè)體系，這個(gè)體系的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)該是設(shè)計(jì)好的人均消費(fèi)金額。也就是說(shuō)，關(guān)于菜品的一切都應(yīng)該是老板親自參與的，因?yàn)橹挥欣习宀抛蠲靼撞蛷d的愿景。那么接下來(lái)咱們從兩個(gè)方面聊一聊，當(dāng)然，餐飲工作需要做的事情非常多，這兩點(diǎn)是極度精簡(jiǎn)到不得不做的兩個(gè)方面。
做餐飲的最高境界是什么？
很高興，能有幸參與這個(gè)問(wèn)題的討論。境界與目的是一回事嗎？餐飲，一個(gè)服務(wù)行業(yè)。服務(wù)的目的，有的是做慈善，目的是感恩某些人，客人需要什么，做什么；有的是為本系統(tǒng)、本單位人員服務(wù)，目的是支持本單位的事業(yè)與效益，一切為滿足員工日常生活，貼錢也做；而大部分是為有需要的人們開(kāi)設(shè)，目的是借為他們服務(wù)的名義來(lái)盈利，哪樣賺錢做哪樣，這樣的餐飲店很多，還越來(lái)越多，不過(guò)短命的也多，因?yàn)樗麄兊难酃夂芏?，從盤(pán)子只能看到錢，錢少了就關(guān)門(mén)，也只能關(guān)門(mén)……。
無(wú)錫某區(qū)有一個(gè)餐館，這個(gè)餐館，是這個(gè)區(qū)房地產(chǎn)老總的媽媽，逼著兒子開(kāi)的。老媽媽是個(gè)農(nóng)民，進(jìn)城后閑不住，日夜撿破爛，兒子給多少錢也擋不住。再三問(wèn)她想干嘛，她就說(shuō)出了開(kāi)餐館的要求。讓她做老總，她不干，就做個(gè)洗碗工。洗完碗就干雜活，洗菜，切菜，端盤(pán)子……她每天第一個(gè)上班，最后關(guān)門(mén)。這個(gè)餐館里勤雜工都是她這樣的六七十歲的老人，老朋友。
進(jìn)餐都是進(jìn)城打工的。普通飯菜，普通飲品，進(jìn)來(lái)的都吃得起，吃得飽，吃的好，來(lái)去都要跟老媽媽打個(gè)招呼，都是回頭客……，這個(gè)洗碗工，好像比董事長(zhǎng)還忙，還更受人尊敬和愛(ài)戴。這個(gè)餐館開(kāi)辦幾年，生意非常好，而且越來(lái)越紅火。一個(gè)老農(nóng)民，就是一個(gè)心意，想讓她一樣的人們能夠有尊嚴(yán)地方便就餐，自己又有事干，又不吃閑飯，好像談不上什么意境。
泗陽(yáng)縣政府大食堂，對(duì)外開(kāi)放多年了，我也成了那里的?？?。每天就餐的從政府官員到普通市民，甚至許多打工的，和附近農(nóng)民。中午幾十樣菜肴平價(jià)盡購(gòu)，免費(fèi)供應(yīng)湯水(菜湯，蛋湯，紫菜湯等)；早晚十幾樣包子、餃子、餅類、油條、面食、炒飯等干糧，各種小菜，鴨蛋、雞蛋，全部平價(jià)滿足所有顧客；早晚還有豆?jié){、稀飯、粥類、面須等免費(fèi)供應(yīng)；高、中、低各種飲品，甚至小孩的各種牛奶、營(yíng)養(yǎng)品都有另備……早就有進(jìn)餐者送他們“一元吃飽，兩元吃好”的美譽(yù)。
經(jīng)常有超千人次一頓的就餐記錄。就餐者，就連服務(wù)員，大師傅都整天忙吵吵，樂(lè)呵呵的。這樣的餐飲業(yè)為什么能多年立于不敗之地，而且越來(lái)越紅火？其實(shí)就是憑著他們?nèi)诵曰睦砟?，引?dǎo)餐廳進(jìn)入不一樣的從業(yè)境界。我認(rèn)為，以普通大眾為服務(wù)對(duì)象，形成人性化的服務(wù)理念，以廣大人民群眾的需求，為餐飲業(yè)永恒的追求，這才是餐飲業(yè)最高的境界。
非常喜歡餐飲，怎么做才能開(kāi)一家飯店？
怎樣經(jīng)營(yíng)好一家餐廳，這個(gè)問(wèn)題太值得聊一聊了。不得不說(shuō)問(wèn)題有些籠統(tǒng)了不過(guò)這個(gè)問(wèn)題也確實(shí)很直接的說(shuō)出了心聲。那么接下來(lái)咱們從兩個(gè)方面聊一聊，當(dāng)然，餐飲工作需要做的事情非常多，這兩點(diǎn)是極度精簡(jiǎn)到不得不做的兩個(gè)方面。一、老板層面二、營(yíng)運(yùn)層面這兩個(gè)維度其實(shí)是不同的，老板層面更多的是抓住餐廳和品牌最重要的部分，更要抓住未來(lái)并且投資給未來(lái)營(yíng)運(yùn)層面是立足現(xiàn)在，有效的獲客和鎖客。
但是一定要先說(shuō)第二個(gè)層面，因?yàn)椴蛷d的經(jīng)營(yíng)有一句話“永遠(yuǎn)的QSC”。二、營(yíng)運(yùn)層面1、Quality：品質(zhì)有朋友聊起來(lái)這樣的問(wèn)題“好吃有用嗎？”有用“不好吃有用嗎？”答案是“有用”麥當(dāng)勞好吃嗎？大部分人會(huì)說(shuō)一般，有個(gè)別人說(shuō)好吃。我覺(jué)得不好吃，但是它牛逼就牛逼在“可以永遠(yuǎn)這么不好吃”其實(shí)好吃有用，不好吃也有用，怕的就是今天好吃明天不好吃。
顧客就會(huì)變得不再信任你，就像你有一位脾氣不定的朋友一樣，有對(duì)你時(shí)很溫和，有時(shí)對(duì)你很火爆，可能你就會(huì)敬而遠(yuǎn)之了。品質(zhì)穩(wěn)定是重要的，大部分時(shí)候比品質(zhì)優(yōu)秀更重要。2、Service：服務(wù)可以彌補(bǔ)產(chǎn)品的不足，但產(chǎn)品永遠(yuǎn)無(wú)法彌補(bǔ)服務(wù)的不足。服務(wù)可以讓一個(gè)品牌從行走變成奔跑。那么持續(xù)的培訓(xùn)和考核，對(duì)員工素質(zhì)的提升都是非常有必要的。
3、Cleanliness：清潔是全方位的，包括了環(huán)境清潔，器皿清潔，員工工服清潔和用心設(shè)計(jì)等，對(duì)于一家店面來(lái)說(shuō)，最總要的三個(gè)位置：門(mén)口、衛(wèi)生間、廚房門(mén)口，應(yīng)當(dāng)是首要需要檢查的。清潔是最容易達(dá)到的，因?yàn)橥ㄟ^(guò)一次大掃除就可以了，但是保持工作和隨手衛(wèi)生是最難的，讓隨手衛(wèi)生成為習(xí)慣也是需要長(zhǎng)期的監(jiān)督和考核。
清潔不是搞運(yùn)動(dòng)能完成的，而是考驗(yàn)持久力。餐廳的QSC是一刻都不能松懈的，而且要持續(xù)調(diào)整和改善，無(wú)論餐飲行業(yè)如何發(fā)展，無(wú)論中餐西餐或者任何的餐飲形式，營(yíng)運(yùn)的QSC是持續(xù)保證客流并且穩(wěn)定提升客流的基石。一、老板層面：曾經(jīng)和朋友討論了這樣一個(gè)問(wèn)題，如果餐飲老板只做一件事，那么應(yīng)該做些什么呢？我給的答案是“菜單”，這里的菜單是廣義上的菜單，包括：菜品結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、菜品價(jià)格設(shè)定，菜單設(shè)計(jì)和制作，菜單的外圍體現(xiàn)等。
也就是說(shuō)，關(guān)于菜品的一切都應(yīng)該是老板親自參與的，因?yàn)橹挥欣习宀抛蠲靼撞蛷d的愿景。1、 菜品結(jié)構(gòu)關(guān)系到顧客選擇的多樣性和便利性：顧客所需要的并不是“多”，而是“喜歡并且便利”。所以千萬(wàn)不要認(rèn)為菜品越多顧客就會(huì)越多，讓顧客記住“你是誰(shuí)”很重要，那么菜品越多，顧客越難記住你，你什么都有，那就誰(shuí)都不是。最容易然顧客記住的方法就是“成為顧客心目中的一道菜”，在這樣信息爆炸的時(shí)代，能讓顧客記住餐廳的一道菜，已經(jīng)很有面子了。
比如：店面最多一張臺(tái)能做多少位顧客？假設(shè)10位顧客，那么會(huì)點(diǎn)多少道菜呢？也就是十道菜左右吧。這個(gè)時(shí)候菜單上有一百多道菜就是根本沒(méi)用的。再比如這十位顧客，第一位顧客點(diǎn)菜點(diǎn)了一道“魚(yú)”，那么會(huì)不會(huì)出現(xiàn)后面的顧客繼續(xù)點(diǎn)“魚(yú)”呢？可能性不大了，其他顧客可能點(diǎn)肉或者青菜。所以同品類菜品太多也是值得調(diào)整的。這些都是需要老板親自參與設(shè)計(jì)的。
因?yàn)榈昝娴膹N師長(zhǎng)可能更多的從自身的技術(shù)優(yōu)勢(shì)考慮，其他設(shè)計(jì)者更多的看其他餐廳有什么，然后抄襲。只有老板是最用心的。2、消費(fèi)穩(wěn)定：試想一下，今天你帶著兩個(gè)朋友去一家新發(fā)現(xiàn)的餐廳吃飯，人均消費(fèi)50元，覺(jué)得性價(jià)比不錯(cuò)。第二天又去了，吃的也不錯(cuò)，但是人均消費(fèi)變成了80元，也沒(méi)覺(jué)得比前一天多了什么特殊的菜。那么你對(duì)這家餐廳的價(jià)格定位是多少呢？?jī)r(jià)格定位就顯得很不穩(wěn)定。
這種性價(jià)比的不穩(wěn)定，會(huì)直接增加鎖客的難度。因?yàn)轭櫩偷谝淮蝸?lái)可能有很多原因，比如朋友推薦、看到網(wǎng)絡(luò)宣傳等等，但是從第二次開(kāi)始，一定是因?yàn)樾詢r(jià)比，所以人均消費(fèi)一定要穩(wěn)定。價(jià)格應(yīng)該是一個(gè)體系，這個(gè)體系的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)該是設(shè)計(jì)好的人均消費(fèi)金額。3、 菜單的外圍體現(xiàn)：第一：菜品結(jié)構(gòu)圍繞品牌內(nèi)涵，專注自己品牌涵蓋范圍之內(nèi)的產(chǎn)品。
更加專注自家的明星產(chǎn)品。因?yàn)槊餍钱a(chǎn)品是讓顧客記住的關(guān)鍵。就是前面所說(shuō)的“成為顧客心目中的一道菜”就像一位知名歌手，一定需要一首成名曲，而那道菜就是餐廳的“成名曲”。同時(shí)沒(méi)人會(huì)認(rèn)為一家川菜館會(huì)把東北菜做的很正宗。第二：利用外圍宣傳，引導(dǎo)顧客選擇最優(yōu)秀和穩(wěn)定的產(chǎn)品。比如：在顧客還沒(méi)有進(jìn)門(mén)的時(shí)候就看到門(mén)口的X展架上面宣傳著一道菜，一進(jìn)門(mén)吧臺(tái)上一張海報(bào)也是這道菜，往餐廳里面走，屋頂垂下來(lái)的掛旗也是在宣傳這道菜。
坐在座位上看到桌子上放著一個(gè)立牌，上面也是這道菜，那么點(diǎn)這道菜的幾率是不是會(huì)增加呢？有數(shù)據(jù)顯示，點(diǎn)餐前見(jiàn)面三次，點(diǎn)擊率提升一倍。有了很好的QSC，有了很好的菜單（菜品和價(jià)格結(jié)構(gòu)），那么一定別忘了為顧客設(shè)計(jì)一句簡(jiǎn)單明了的話術(shù)，讓顧客簡(jiǎn)單的、不加思索的、有效的把店面宣傳出去，推廣給他的朋友們。比如：西提牛排的“西提厚牛排，厚才多汁”，比如：旺順閣“大魚(yú)頭”比如：魚(yú)酷烤魚(yú)“活魚(yú)現(xiàn)烤”這句話首先得是說(shuō)“人話”，誰(shuí)都能聽(tīng)懂。
年夜飯想在家做五星級(jí)飯店的那些高檔菜，想問(wèn)哪些菜比較好做？需要買什么食材？
現(xiàn)在人條件好了，嘴巴刁了，對(duì)年夜飯要求也越來(lái)越高，在酒店里吃年夜飯，沒(méi)有守歲的氣息，就是歡聚一堂，不如在自己家里吃年夜飯有年味，我給大家推薦幾道高大上的酒店菜，簡(jiǎn)單易操作，讓你春節(jié)露一手。1.冷菜類口水雞五香牛肉三文魚(yú)刺身糖醋小排骨2.熱菜類走油蹄膀鹽水蝦清蒸鱸魚(yú)椒鹽排條板栗燒鱔筒蔥姜梭子蟹山藥木耳香菇菜心玉米烙酒釀圓子酒店里的菜，主要是造型好看，色面講究，主料和輔料，以及調(diào)料我們都可以買得到，只是我們大家對(duì)操作步驟不了解，所以做不好，有的做出來(lái)樣子不好看，我推薦的這些菜品，簡(jiǎn)單易學(xué)，很容易上手，如果大家在操作過(guò)程中有什么問(wèn)題，請(qǐng)向我提問(wèn)，我一一解答。