白酒生產(chǎn)時應(yīng)注意什么，果酒和白酒生產(chǎn)過程中的注意事項和技巧

小心，小心，再小心

主要是酒精蒸汽中毒、長期吸入微小粉塵和霉菌環(huán)境引發(fā)的慢性病。

防止高溫中暑、燙傷、機械傷害、火災(zāi)等危險有害因素對人員的傷害。

白酒生產(chǎn)與雷雨季節(jié)無直接關(guān)系。1、白酒發(fā)酵是雷雨季節(jié)氣溫高，做好入池的淀粉控制，不要過高，發(fā)酵劑（大曲）比例適當減少即可。2、包裝物防止雷雨季節(jié)被潮濕的空氣引起霉變、糧食霉變。3、做好安全檢查，及早發(fā)現(xiàn)，做好防范。

注意糧食不能是發(fā)霉，沒有被老鼠，蟲蛀等問題。 注意發(fā)酵用缸或盆不能有油污漬，不能用裝過泡菜的缸或者其他器皿來發(fā)酵，以免酸缸，壞醅。發(fā)酵期間注意保持恒溫，主要控制溫度在20度--30度左右。注意發(fā)酵期間的衛(wèi)生，不能讓老鼠，蟑螂，蚊子進入酒醅。拓展：1、利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國內(nèi)學(xué)者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在?！洱R民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進。2、在古代，往往將釀酒的起源歸于杜康的發(fā)明，把他說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點。對于這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質(zhì)疑，認為"皆不足以考據(jù)，而多其贅說也"。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說。

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%?！　?.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)?！　?、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關(guān)標準就可以出售了。

很多賣設(shè)備的地方都有白酒釀造技術(shù)可以學(xué)的，像寧波傳成酒械就有。你可以先去學(xué)技術(shù)，不收一分錢的，先把技術(shù)學(xué)完了，你自己做出酒來喝過了，覺得可行再考慮后面的事。酒的口感方面各人感覺都不一樣，你想做什么樣口感的酒都可以學(xué)的，學(xué)到你覺得滿意了為止。如果覺得不行可以直接走人，最多就是損失幾天學(xué)習(xí)時間。

最關(guān)鍵的是糧食和水的成色也就是他的質(zhì)量，還要注意工藝的流程，最后是濕度和環(huán)境，只有在特定的環(huán)境和濕度下才可以生產(chǎn)出好酒。

都是一些糧食佐料！

都是一些糧食佐料！

都是一些糧食佐料！

市場問題和招商問題

由于某種原因，比如，在夏季停產(chǎn)，又開產(chǎn)的時候，需要重新配制發(fā)酵材料，這在白酒廠稱之為“立茬”或“立排”。立茬的好壞，不僅關(guān)系到當排產(chǎn)酒多少，而且對所立窖子在很長一段時間的生產(chǎn)好壞，都有很大影響。因此，立茬必須立好：一般應(yīng)注意以下幾個問題： (一) 立茬酒醅淀粉濃度一定要降低 立茬也和正茬一樣，淀粉濃度過大對發(fā)酵是有害的：特別是立茬時材料新，淀粉多，火力大，發(fā)酵就更猛，產(chǎn)酸就更大，所以要保證入池后發(fā)酵正常，必須把淀粉濃度降下去。在入池溫度在17—18℃的情況下，淀粉濃度必須做到16—17％，這是衡量立茬立得好壞的重要標準之一。 怎樣才能做到這一點呢？主要就是調(diào)整好輔料和所用酒糟的比例。淀粉的來源主要是糧食，如果輔料和酒糟的比例大些，茬醅的淀粉濃度自然就低。所以，關(guān)鍵在于一定要使用足夠的輔料和酒糟，也就是投料(原料)不可太大，材料要做得足夠的大，淀粉濃度要降到足夠的低。當然，立茬時如能不用糧食，而用一些含淀粉低的原料就更好了。 有一種立茬方法叫“清立”，即不用輔料和酒糟，只用糧食。這種辦法淀粉濃度太高，酸度偏低，從出酒率的角度考慮是欠科學(xué)的。另外有些廠搞所謂“雙立” (即立茬時投進雙倍的糧食)，或加進“再制品”糧，這從經(jīng)濟計算上雖然合理，但由于原料投得太多，限于設(shè)備容積，很難把淀粉濃度降下去，所以實際的原料利用效果卻并不好。 (二) 立查酒醅要有一定的酸度 前面說過，白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件，在中性和弱堿性條件下，酶活性是很低的。但是，某些產(chǎn)酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。 白酒生產(chǎn)在正排時。因是續(xù)茬操作，當然很少發(fā)生酸度小的問題。但是立茬時則不然。立茬時如果只用糧食和輔料，不用酒糟，或忽視了酒糟調(diào)節(jié)酸度的作用，隨便加一點就算，將因入池酸度過小，造成雜菌污染嚴重、升溫猛、產(chǎn)酸大、產(chǎn)酒少的嚴重后果。如立茬時不加酒糟，入池酸度一般僅在0.2左右，酒醅升溫非?？?，有時二對時即達32℃，三天之內(nèi)酸度即可由0.2猛升至2.5。因此，在立茬配料時，除了考慮淀粉濃度之外，還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般達0.4—0.6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用，也有用大池貯存濕糟的辦法，但不如干糟好，因濕糟雜菌較多，影響發(fā)酵。沒有酒糟時，也可用硫酸調(diào)酸，但這樣做的缺點是淀粉濃度不易降下來。因為只用輔料立茬，用少了，淀粉濃度達不到要求，用得太多，材料過于疏松，一則空氣太多， 消耗淀粉，二則易淋漿，對發(fā)酵也是不利的。 (三) 立茬水份不宜過大 一般應(yīng)稍低于正排，入池水份達55—56％即可。如果立茬材料較疏松，水份稍大，淋漿嚴重，會造成損失。再者，生酸和淀粉消耗都過大。根據(jù)一般經(jīng)驗，立茬水份較大，如達到58％，往往第一排流酒很好，二三排的情況就不理想。但是，用55—56％的中等水份，則一二三排流酒都較理想。 (四) 立茬發(fā)酵期宜較短 一般夏末秋初立茬，溫度降不下去．因為立茬淀粉全是新淀粉，材料火力猛，發(fā)酵快，三天即可達35—38℃。經(jīng)驗表明，立茬時采用三天甚至兩天的發(fā)酵期都是可以的，因為這不同于正排，正排發(fā)酵期太短，流酒太少；而立茬時全是茬活，2—3天的發(fā)酵期并不少流灑，相反，時間越長，產(chǎn)酒較少，酸度越大。究竟什么時候蒸燒，主要視入池溫度、入池淀粉、酒醅生酸和生酒精的情況而定。當立查酒醅升溫達到32—33℃時，一般即可蒸燒，這樣可不出現(xiàn)酒精回度。通常38℃以上，酒化酶的作用完全停止；39℃為酵母的死滅溫度，當溫度升到這個極限，仍不蒸燒，則整個立查酒醅就要全部變酸，給以后正排生產(chǎn)帶來極大的危害。 (五) 立茬用曲量比正排要小，酵母也宜小因為立查酒醅酸度很小，發(fā)酵阻力也小，淀粉容易被糖化發(fā)酵。 (六) 立茬時一定要用足量的墊底糟 因為立茬時酒醅輔料用量大，淋漿多，墊底糟可將淋漿吸收。底糟挖出來可以蒸酒，能夠減少損失。

1、 問：生料釀酒能否適用于液態(tài)法白酒和酒精生產(chǎn)？　　答：可以。生料釀酒是采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，與現(xiàn)行的液態(tài)法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，比現(xiàn)行采用熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，具有更多的優(yōu)越性?，F(xiàn)將生料、熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精的工藝作一對比?！　?、問：采用生料發(fā)酵法釀酒如何安全度夏、過冬？　　答：根據(jù)一些采用生料釀酒廠家的實際經(jīng)驗，室溫達到38℃時，仍然正常發(fā)酵、而且縮短了發(fā)酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變?yōu)榈枭珪r，就應(yīng)出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節(jié)，不必采用任何降溫措施，只須隨時注意、觀察發(fā)酵情況，即時蒸餾?！　∩习l(fā)酵在室溫10℃以下發(fā)酵極為緩慢，甚至發(fā)酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時應(yīng)采取保溫措施?！　〈胧┮弧l(fā)酵車間改建為既能通風(fēng)（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達到20℃以上時，即能保證發(fā)酵的正常進行?！　〈胧┒⒉捎檬炝习l(fā)酵過冬。方法是將原料煮40～60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時再加入生料酒曲發(fā)酵。如此，5～6天即全部發(fā)酵完畢。據(jù)安徽一酒廠反映，采用熟料發(fā)酵、不僅發(fā)酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發(fā)酵釀酒，不存在“安全渡夏”問題?！　?、問：采用生料釀酒，應(yīng)掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？　　答：發(fā)酵溫度和蒸餾設(shè)備。發(fā)酵溫度應(yīng)保證在20～38℃的范圍內(nèi)。低于或高于這個溫度都能影響正常發(fā)酵。其中最佳發(fā)酵溫度是25℃左右。其次是要經(jīng)常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發(fā)酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進入滲與發(fā)酵?！　用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問題。如用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時那種反復(fù)冷凝、濃縮的機制而出現(xiàn)酒度不高、酒尾（30度以下）過多過長的現(xiàn)象。　　因此，如采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，應(yīng)將甑桶稍作改進：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經(jīng)洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問題?！　?、問：采用生料釀酒，發(fā)酵期比熟料發(fā)酵延長了4～6天，如何解決發(fā)酵設(shè)備問題？　　答：可采用鋼筋水泥池發(fā)酵。例如，假設(shè)年產(chǎn)100T白酒，每年以10個月計，每月以20天計每天即需產(chǎn)酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個。如發(fā)酵周期為12天，即需水泥池24個。這樣，每一天發(fā)酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時發(fā)酵2池，如此循環(huán)往復(fù)即能保證天天出酒?！　?4～30個水泥池，約占地面積為250～300m2左右，從數(shù)量上是多了些。但由于水泥池內(nèi)不裝設(shè)蛇形冷卻管和攪拌設(shè)備，其造價比起幾個30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內(nèi)壁應(yīng)涂上環(huán)氧樹酯?！　?、問：怎樣采用生料發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型白酒？　　答：傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒，工藝復(fù)雜、操作難度高，而且發(fā)酵周期限長，出酒率低。目前國內(nèi)除了少數(shù)名酒廠仍繼續(xù)采作固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒外，多數(shù)酒廠已采用液態(tài)法生產(chǎn)?！　‰m然液態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒具有許多優(yōu)越之處，但又碰著一個無法越過的障礙。就是發(fā)酵醪蒸餾出來后由于醇、酯、酸比例失調(diào)而不能飲用，只得繞過一個大彎將發(fā)酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過串香法或調(diào)香法才能得到成品酒?！耙簯B(tài)除雜、固態(tài)增香、增已降乳、調(diào)香?！边@14字便是現(xiàn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的內(nèi)容和要訣?！　∮么惴ㄉa(chǎn)濃香型白酒，實際上就是用液態(tài)法和固態(tài)法兩條工藝路線同時進行。因此廠家不得不配置兩套設(shè)備：一套傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)設(shè)備、一套酒精生產(chǎn)設(shè)備。　　串香法重復(fù)了固態(tài)法工藝，增加了人力和物力必然使生產(chǎn)成本上升，因此許多廠家便采用調(diào)香法生產(chǎn)。調(diào)香法確是簡單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態(tài)法一套工藝流程，當然更節(jié)省了人力物力從而降低了生產(chǎn)成本。但是，調(diào)香法的關(guān)鍵是勾調(diào)技術(shù)水平。由于每次勾調(diào)數(shù)量限制，難以保證成品酒的質(zhì)量和口感的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如果再加上勾調(diào)技術(shù)不硬，就很難生產(chǎn)出好酒?！　〔捎蒙习l(fā)酵生產(chǎn)普通濃香型白酒，即能克服熟料液態(tài)法所存在的缺點。這是因為：第一，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設(shè)備；第二，發(fā)酵完畢后蒸餾出來即為成品酒，用不著再通過串香和調(diào)香方法；第三，成品酒的品感和質(zhì)量能得到協(xié)調(diào)和統(tǒng)一，其口感不經(jīng)任何勾調(diào)也決無邪雜味?！　〔捎蒙弦簯B(tài)法生產(chǎn)普通濃香型白酒的方法是：在發(fā)酵期內(nèi)加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同參與發(fā)酵。發(fā)酵完畢蒸餾出來后即成為口感醇和、香味協(xié)調(diào)、無邪雜味的普通濃香型白酒。當然，如需成品酒具有獨特的風(fēng)格和完美的口感，仍需要在生產(chǎn)和勾調(diào)上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時加入更好?！　?、問：怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒？　　v答：凡經(jīng)過發(fā)酵而不經(jīng)蒸餾所制得的酒，統(tǒng)稱為釀造酒或發(fā)酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下?！　∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發(fā)酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調(diào)→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶?！　∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個區(qū)別外基本相同的。　　無論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關(guān)鍵技術(shù)是“勾調(diào)”這一工藝環(huán)節(jié)。尤其是采用生料發(fā)酵方法，勾調(diào)更具有其特殊的作用?！　∪绮捎蒙厢勚泼拙?，發(fā)酵完畢后其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調(diào)才能食用，原因是其糖分已完全轉(zhuǎn)化為酒精而使糖酸比失調(diào)。若加入一點食糖或其他甜味物質(zhì)，其口感又恢復(fù)了傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味?！　∫环N酒最佳的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，沒有固定數(shù)據(jù)和模式。應(yīng)根據(jù)各種不同的品種在實踐中通過多次反復(fù)地試驗、摸索和總結(jié)，才能找到。筆者根據(jù)多年的實際經(jīng)驗，找到一個簡單方法：首先用試紙測量發(fā)酵醪液（酒汁）的PH值，然后將PH值調(diào)到3.5～4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個較為完美的口感。當然，東西南北的消費者愛好不同，因此，其糖酸比應(yīng)根據(jù)和適應(yīng)當?shù)氐目诟??！　【C上所述，采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是勾調(diào)工藝。勾調(diào)的目的是調(diào)口感，而調(diào)口感的關(guān)鍵是掌握正確的糖酸比?！　?、問：怎樣學(xué)習(xí)和使用生料釀酒技術(shù)？　　答：生料釀酒技術(shù)雖然簡單，但也有一個熟悉過程和熟練程度的問題。首先熟知生料釀酒技術(shù)的工藝流程和操作說明并多作幾次小型試驗，每次試驗用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗中不斷地摸索、總結(jié)操作要領(lǐng)。小試取得成功后再批量投入生產(chǎn)。　　8、問：生料釀酒曲種能否適于熟料液態(tài)法和固態(tài)法工藝生產(chǎn)？　　答合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制生產(chǎn)的生料釀酒酒曲，能夠適用于熟料液態(tài)法白酒和酒精的工藝生產(chǎn)。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過低而采用熟料而取得成功的實例便是一個證明?！　〔僮鞣椒ㄊ牵瑢⒃险糁?0～60分鐘后加足用水量，然后冷卻致至30℃左右加入生料發(fā)酵曲種攪拌發(fā)酵，發(fā)酵周期為2～3天即全部發(fā)酵完畢。據(jù)該廠反映，生料曲種用于熟料生產(chǎn)，不僅縮短了發(fā)酵天數(shù)而且其出酒率和口感都有所提高。　　生料曲種能否用于傳統(tǒng)的熟料因態(tài)法生產(chǎn)工藝，雖然未作過實驗，但從常理上講應(yīng)該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實驗。其方法是：在“加曲”工序時按原料總量的0.6～0.7%一次加進生料曲種，其他工序不變。

首先看一下其中含不含糖，含糖即可。弄碎加酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵好后過濾或蒸餾即可