1,制作白酒時為什么添加稻殼
白酒釀造過程中稻殼的作用:1、稀釋淀粉含量,沖淡淀粉。糧食中淀粉含量在65%左右,發(fā)酵入池淀粉控制在17~22%之間。加入稻殼起到?jīng)_淡淀粉作用。2、稻殼具有彈性,起到疏松作用,這樣發(fā)酵的糧醅含有一定量空氣,酵母菌有氧繁殖,無氧發(fā)酵,借助稻殼使發(fā)酵的糧醅含有一點點空氣,正好使酵母菌等繁殖起來。3、托水功能,白酒發(fā)酵過程在窖池中進(jìn)行,有了稻殼可以拖著水,使窖池內(nèi)上下層發(fā)酵均勻,不至于上層發(fā)酵的不好,下層水過多。
制作白酒時添加稻殼的作用是:入窖加入谷殼,可以疏松酒糟,不致入窖糧糟發(fā)粘,還可以降低酸度,利于發(fā)酵。蒸餾時加入谷殼,可以使酒糟攤?cè)鼍鶆颍粔簹?,提高出酒率。谷殼需要清蒸后使用?/div>
在白酒制作時添加谷殼的作用:作輔料及疏松糟醅的作用。一般在糧食中添加,避免糧食顆粒之間粘結(jié);在糟醅中添加,可以起到疏松及調(diào)酸作用。白酒中一般都需要混合一些稻殼來蒸糧的。
2,中國白酒是怎么釀造的
1.古代的白酒是如何釀造的?自古以來,歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處:“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵,到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇,酒漿初成后再進(jìn)行過濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3oC,而水的沸點是100oC,所以在用蒸汽加熱的過程中,水還沒有沸騰,乙醇就已經(jīng)先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行,經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個特征是用糧食發(fā)酵,釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”;第二個特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些?什么叫曲?曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇,而發(fā)酵需要有一個媒介來促進(jìn)糧食的糖化,這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發(fā)酵期長,菌曲很長,微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲,小曲是用米制成的,發(fā)酵溫度低,發(fā)酵時間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒,小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲,用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒。現(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。
白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風(fēng)味多樣。我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
3,酒是怎么釀出來的
酒的品種繁多,就生產(chǎn)方法而論,有釀造酒(發(fā)酵酒)和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等,出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒,主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等,出現(xiàn)較晚。
※ 白酒的制作: 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
4,白酒的勾對方法及原料有哪些
白酒勾兌方法:固態(tài)法白酒勾調(diào)就是幾種不同質(zhì)量級別的白酒按照設(shè)定的比例攙和到一起,主要是品嘗。達(dá)到自己想要的口感標(biāo)準(zhǔn)就是最好的。原來就是原酒和調(diào)味酒。先把品酒的水平練出來,知道哪種酒好,哪種不好,區(qū)別在哪。想勾調(diào)白酒沒有基礎(chǔ),買一瓶酒做為標(biāo)準(zhǔn),仿造也行,勾調(diào)完成,次日品嘗。查找缺陷。分析之后彌補。
白酒的制作: 白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)
5,求白酒的釀造方法
1、糯米淘洗之后,泡5、6個小時(時間緊迫的最少也要泡2個小時)2、泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘,中間20分鐘時,要開蓋,把糯米打散,淋些水,蓋上再蒸(否則糯米不容易熟哈~)3、蒸好的糯米取出,攪散,自然晾涼到三十度左右(用手掌接觸糯米,感覺溫?zé)岬粻C手就行)4、取一個干凈的容器,放一層米灑一層酒曲,如此反復(fù)5、最上面一層也要灑酒曲,并壓實,在中間掏個洞,洞里也要灑酒曲6、蓋好蓋子,用塑料袋包裹好,然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方7、三天之后打開,聞得到酒香,看得到洞中有酒液,糯米酥軟就大功告成了。這個是醪糟的制作
原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細(xì)度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進(jìn)行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)謝謝采納。
6,誰知道白酒的釀造工藝
我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。
白酒釀造及新型白酒工藝學(xué)作者:馬榮山//張廣新 市場價: ¥30 元 博庫價:¥ 24元 折扣: 80折 立即節(jié)省:¥ 6 元 isbn:7544127699 出版社:沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本:16開 平裝 頁 數(shù):326頁 類 別: 工業(yè)技術(shù) -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內(nèi)容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學(xué)介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現(xiàn)代勾兌酒技術(shù)、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機(jī)理、風(fēng)味物質(zhì)的來源、白酒的風(fēng)味化學(xué)。同時對白酒的穩(wěn)定性,白酒降度用水、酒基、酒精的處理,新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細(xì)的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風(fēng)味特征,不同香型白酒風(fēng)味成分的量比關(guān)系,酒精勾兌中配方設(shè)計、白酒的品評方法、品評術(shù)語、露酒、白酒微生物學(xué)、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用,白酒酒度的換算,降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學(xué)/10第三章 白酒的風(fēng)味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產(chǎn)工藝/101第六章 小曲酒生產(chǎn)工藝/115第七章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術(shù)/145第十章 酒精生產(chǎn)工藝學(xué)/160第十一章 白酒勾兌與調(diào)味酒工藝學(xué)/195第十二章 現(xiàn)代技術(shù)與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產(chǎn)設(shè)備/261第十七章 白酒的有關(guān)計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標(biāo)準(zhǔn)/289附錄二、食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)/294附錄三、無水酒精質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表(20度)/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內(nèi)容...] 導(dǎo)語 面對世界洋酒業(yè)的沖擊,如何把中國白酒推向世界,是一個殛待解決的問題,僅靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝很難實現(xiàn)。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進(jìn)行探討,用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實用,本書幫你生產(chǎn)出世界酒類強(qiáng)林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 前言 近年來,白酒釀造與新型白酒勾兌技術(shù)發(fā)展十分迅速,釀造行業(yè)以一個嶄新的面貌出現(xiàn)在人們的面前。隨著新工藝技術(shù)的應(yīng)用及分析手段的逐步提高,人們對白酒已有了一個新的認(rèn)識。傳統(tǒng)技術(shù)還在繼續(xù)延用,新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經(jīng)過一個漫長的歲月,已被人們所認(rèn)識。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用,一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式,把酒精勾兌融人了白酒生產(chǎn)的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術(shù)。目前白酒釀造在工藝上千變?nèi)f化,從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大,在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現(xiàn)象給人們一種啟示,未來的發(fā)酵酒完全有可能轉(zhuǎn)變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質(zhì)食用酒精進(jìn)行白酒勾兌可隨心所欲,能使白酒風(fēng)味百花齊放,打破傳統(tǒng)的風(fēng)格界限。 隨著人民生活水平的提高,社會的進(jìn)步,人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式,對白酒的口味要求更高,重在品味,同時對白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術(shù)及釀造新技術(shù)就顯得十分重要,勾兌技術(shù)是近幾年發(fā)展的新技術(shù),來勢兇猛,發(fā)展平穩(wěn),也是酒廠技術(shù)人員應(yīng)該掌握的一門新學(xué)科。 隨著中國加入w110,白酒行業(yè)也必將參與經(jīng)濟(jì)全球化競爭,如何面對世界洋酒業(yè)的沖擊,同時把中國白酒推向世界,這是一個亟待解決的問題,僅僅依靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是很難實現(xiàn)的,必須應(yīng)用新工藝,并結(jié)合現(xiàn)代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)中,才能生產(chǎn)出在世界酒類強(qiáng)林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進(jìn)行探討,目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法,從理論到實踐,從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現(xiàn)代新型白酒工藝,詳細(xì)介紹了白酒香精、香料的使用,供從事酒業(yè)技術(shù)人員參考,在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則,在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學(xué)用書及相關(guān)專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術(shù),在編寫過程中難免有不妥之處,敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內(nèi)容...] 精彩頁(或試讀片斷)白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的,無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯,古希臘酒神是狄奧尼索斯,古羅馬酒神是巴克斯,中國的黃帝、杜康、儀狄,被認(rèn)為是酒的發(fā)明者。酒源于自然,先于人類。 中國酒文化歷史悠久,源遠(yuǎn)流長。關(guān)于酒的美麗傳說,也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側(cè)面加以描述。酒源之說也各不一致,自從人類發(fā)現(xiàn)了酒,就開始了對它的再創(chuàng)造,關(guān)于酒起源于何時,起源于何處,也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載:"黃山多猿猱,春夏禾雜花果于石洼中,釀成酒,香氣溢發(fā),聞數(shù)百步,野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調(diào)元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒,猿以稻米百花所造味最辣,然極難得"?!肚灏揞愨n粵西偶記》中記載"粵西平樂等府;山中多猿,善采百花醞酒,樵子人山,得其巢穴者,其酒多至數(shù)石,飲之香美異常,名日猿酒"。猿猴造酒說從科學(xué)的觀點出發(fā)具有一定的道理,因為野果堆積,自然發(fā)酵能產(chǎn)生一定量的酒精成分,也是原始的水果酒。當(dāng)然人也好,猿也好,當(dāng)時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點擊查看更多內(nèi)容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top
7,生產(chǎn) 酒的原料有哪些
糧谷和薯類是生產(chǎn)白酒的主要原料,其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。
(一) 糧谷原料
高梁、玉米、大米,是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料,有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外,還搭配一些其它糧谷類。例如,五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒,在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配,但多以高梁為主。
1.高 梁
我國名優(yōu)白酒多以高梁為主要原料,普通白酒也以高粱為原料配制的較好,號稱“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14%,含淀粉64——65%,含粗蛋白9.4——10.5%。此外,高粱中含五碳糖約2.8%,高粱糠皮含五碳糖高達(dá)7.6%,這部份五碳糖,在常規(guī)化驗淀粉時,也表現(xiàn)為粗淀粉,但在實際生產(chǎn)中,很難被酵母發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。高粱糠皮也可用來釀酒,但由于在磨面時出粉率不同,高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異,一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56%之間。所以考核高梁糠的出酒率,應(yīng)以淀粉出酒率為準(zhǔn)。高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃,糊化完結(jié)的溫度為72℃。粳型高粱含直鏈淀粉較多,糯型高梁含支鏈淀粉較多,但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3%左右的單寧和色素,其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的香氣。過量的單寧對白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用,成品酒有苦澀感。用溫水浸泡,可除去其中水溶性單寧。
2.玉 米
玉米是釀造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量與高梁接近,某些品種可高達(dá)65%以上,通常黃玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11%,含脂肪4.2——4.3%。玉米的胚體含油率可達(dá)15——40%,因此,用玉米釀酒時,可先分離出胚體榨油,因為過量的油脂會給白酒帶來邪雜味。玉米的碳水化合物中,除含有淀粉以外,尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及樹膠等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖膠,約占無氮抽出物的7%。戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質(zhì)。由于五碳糖的存在,常規(guī)化驗玉米淀粉不比高梁低,而出酒率反不如高梁高。影響玉米原料出酒率的另一個重要原因,是由于玉米的淀粉結(jié)構(gòu)堆積緊密,質(zhì)地堅硬,較難蒸煮糊化,所以在釀酒時,要特別注意保證蒸煮時間。
3.大 米
我國南方各省生產(chǎn)的小曲酒,多用大米為原科,可得米香型白灑。大米質(zhì)地純凈,含淀粉高達(dá)70%以上,容易蒸煮糊化,是生產(chǎn)小曲酒最好的原料。
(三) 薯類原料
紅薯、馬鈴薯、木薯等,含淀粉極為豐富,是我國白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過一定的工藝處理,也能得到質(zhì)量較好的白酒。
1.甘 薯
甘薯即紅薯。鮮紅薯含粗淀粉約24.6%,其中葡萄糖占4.17%。紅薯干含粗淀粉70%左右,其中葡萄糖占10%。紅薯干含粗蛋白5——6%.其中純蛋白占三分之二,其余為酰氨類甜菜堿等。薯于中約含3.6%的果膠質(zhì),是白酒中甲醇的主要來源。紅薯的淀粉含量較高,淀粉結(jié)構(gòu)疏松,有利于蒸煮糊化,所以用紅薯釀酒,一段出酒率較高,但白酒中常帶薯干味,固態(tài)法比液態(tài)法配制的白酒,薯干味更濃。生黑斑病的鮮薯,在貯放或曬制薯片過程中發(fā)生霉變產(chǎn)生的蕃薯 酮,發(fā)酵時不能被分解,蒸餾時會帶入成品酒中,有很重的苦辣味,常稱“瓜干苦”。所以用紅薯生產(chǎn)固態(tài)法白酒,要注意清蒸,生產(chǎn)液態(tài)法白酒要注意排雜。
2.馬鈴薯
馬鈴薯是富含淀粉的釀酒原料,鮮薯含粗淀粉25——28%,薯干片含粗淀粉70%。馬鈴薯的淀粉顆粒大,結(jié)構(gòu)疏松,容易蒸煮糊化。用馬鈴薯釀酒,沒有用紅薯釀酒所特有的薯干酒味,可積極推廣。但發(fā)芽的馬鈴薯產(chǎn)生龍葵索,影響發(fā)酵.因此要注意保存。
3.木薯
南方各省盛產(chǎn)的野生或栽培木薯.淀粉含量豐富,可作為釀酒原料。木薯中含果膠質(zhì)和氰化物較高,因此,在用木薯釀酒時,原料要先經(jīng)過熱水浸泡處理,同時應(yīng)注意蒸煮排雜,防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(三) 含糖原料
糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實,含有豐富的糖份,都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高,甘蔗糖蜜含總糖49——53%,其中蔗糖占32——33%,還原糖占17——19%;甜菜糖蜜含總糖45%左右,其中主要是蔗糖,還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時,要選用發(fā)酵蔗糖能力強(qiáng)的酵母。
(四) 代用原料
釀酒常用的代用原料,包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料,野生植物或野生植物的果實等,如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理,除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧;高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜,保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過規(guī)定指標(biāo)的代用原料,應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。 .
釀酒原料頗多,但主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。
釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng),脂肪和果膠質(zhì)含量要低,不得含有超量的有害物質(zhì),對于谷粒原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,其水分含量為14%以下。
1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結(jié)構(gòu)緊密,蛋白質(zhì)含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部,表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層,淀粉顆粒呈多角形,中心有核點,最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。
2 大米:淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。
胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個淀粉復(fù)粒含50個—80個淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質(zhì),纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘,則發(fā)酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈。
3 玉米:玉米含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成,因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài),結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規(guī)分析時淀粉含量與高粱相當(dāng),但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
4 甘薯:鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質(zhì)較少,發(fā)酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質(zhì)較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹脂,對發(fā)酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強(qiáng)因而易糊化。
5 小麥:小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。
6 大麥:耐寒性強(qiáng),生長期短,可種植于海拔3000米以上的地區(qū),大麥和青稞有4棱、6棱之分,青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離,即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣,有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長形之分,青稞多為硬質(zhì),籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上,蛋白質(zhì)含量在14%以上,淀粉含量為60%左右,纖維素含量約2%。
7 豌豆:粘性大,淀粉含量較大,若用以單獨制曲,則升溫慢,降溫也慢。故一般與大麥混合使用,以彌補大麥的不足,但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例,通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆,赤豆代替豌豆,則能產(chǎn)生特異的清香。
釀酒輔料及特征:
1 稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼,是釀制大曲酒的主要輔料,為一種優(yōu)良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由于質(zhì)地堅硬,在蒸酒時還可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由于稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分,在發(fā)酵版權(quán)華夏酒報過程中影響酒質(zhì),所以其用量要嚴(yán)格控制,并且使用前進(jìn)行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無霉?fàn)€、呈金黃色,以粗糠為好。
2 高粱殼,單寧含量較高,但對酒質(zhì)無明顯影響,使用高粱殼和稻殼為輔料時,醅的入窖水分稍低于其他輔料。
3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發(fā)酵時會產(chǎn)生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。
4 谷糠,釀制白酒所用的是粗谷糠,其用量較少而使發(fā)酵界面較大,故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料,也可與稻殼混用,使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒??少x予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麩曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純凈。
多糧釀造,為味覺層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。
多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同,比如蛋白質(zhì)含量,支鏈淀粉與直鏈淀粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以對微生物代謝影響很大。
多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補,作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此,多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足,使酒體豐滿,風(fēng)格獨特。
復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料,按一定比例使用,高粱的無機(jī)元素及維生素含量豐富,在碳氮源滿足的前提下,更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥,主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比,為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物,特別是吡嗪類化合物。
原料要盡可能保持相對穩(wěn)定,原料變動時,應(yīng)根據(jù)不同原料的特性,采用相應(yīng)的菌種和工藝條件,注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用成分之間的比例,對有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡,蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去,對含土雜物多的原料進(jìn)行篩選,以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味,原料入庫水分應(yīng)在14%以下,以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味,對于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料,應(yīng)加強(qiáng)清蒸,對于霉腐嚴(yán)重的原料,其成品酒的雅雜味難以根除,可采用復(fù)餾的辦法來改善酒質(zhì)。
原料香氣對酒產(chǎn)生的影響
蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。糧食的香氣成分,例如高粱的一些香氣,通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風(fēng)格就高粱香氣。
糧食酒曲,稻殼在窖池內(nèi)要停留相當(dāng)一段時間,發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞,但不可能受到完全破壞,同時也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食酒曲,輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響,例如當(dāng)蒸糠不好時,白酒的糠味就突出,蒸糧不好,白酒中會出現(xiàn)生糠味的突出。
谷物香氣成分的生成過程十分復(fù)雜。香氣物質(zhì)的生成幾乎都是由有關(guān)成分的反應(yīng)引起的。這些反應(yīng)可分為有酶參加的反應(yīng)(酶的香氣生成反應(yīng))和無酶參加的反應(yīng)(非酶香氣生成反應(yīng))。前者進(jìn)一步分為:生鮮食品中天然生成香氣的反應(yīng)(生物合成香氣)和經(jīng)過人工處理后生成香氣的反應(yīng)(加工香氣)。
人為加工過程涉及相當(dāng)多的酶作用下的反應(yīng),例如以谷物類為首的許多植物都有脂肪氧合酶,在加工(如烘干)或貯藏(酒廠有貯糧庫房)過程中可生成醛類化合物。制麥曲時用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶,重要生成9—D過氧化氫酶,對亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用,可生成飽和及不飽和醛、酮類及呋喃類化合物,其中有些物質(zhì)散發(fā)出青草般氣味(正已醛有青草氣臭)。
非酶香氣生成反應(yīng)中,加熱可生成香氣,例如半胱氨酸受熱分解,產(chǎn)物有硫化氫、乙醛、氨、2—甲基噻唑;賴氨酸受熱分散生成吡啶類,內(nèi)酰胺類和吡咯類化合物;絲氨酸受熱以生成吡嗪類化合物的為特征,糧食(包括酒曲)的貯存,加工都在大氣中進(jìn)行,必然有氧氣參與的反應(yīng)發(fā)生,即氧化反應(yīng)涉及自由基(激發(fā)態(tài))過程,并與光、熱、金屬等因素有關(guān),例如脂肪的自動氧化。
主要原料對風(fēng)味質(zhì)量的影響
主要原料對酒品的風(fēng)味質(zhì)量有兩方面的影響:
一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及檜烯類萜烯化合物,還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。其氣味帶入酒中使人感覺不愉快。玉米的揮發(fā)物組成,曾以氣色譜法檢出了39個峰,不同品種的玉米其含量有較顯著的差別,揮發(fā)物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種,大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物,有的則是構(gòu)成成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來源之一,尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時,原料蒸煮和酒醅蒸餾時進(jìn)行,更具有直接的影響。
二是原料中所含有的成分,且微生物發(fā)酵的基質(zhì),淀粉或糖在發(fā)酵過程中形成酒精的同時,產(chǎn)生了數(shù)量眾多的香味成分。此外,蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的因素物質(zhì)。
甲醇主要來自原料中的果膠質(zhì),在釀造時受霉菌或果皮、子實中存在的果膠酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高,它在白蘭地中為0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。