白酒生產(chǎn)應(yīng)注意什么，果酒和白酒生產(chǎn)過程中的注意事項和技巧

小心，小心，再小心

防止高溫中暑、燙傷、機械傷害、火災(zāi)等危險有害因素對人員的傷害。

主要是酒精蒸汽中毒、長期吸入微小粉塵和霉菌環(huán)境引發(fā)的慢性病。

白酒生產(chǎn)與雷雨季節(jié)無直接關(guān)系。1、白酒發(fā)酵是雷雨季節(jié)氣溫高，做好入池的淀粉控制，不要過高，發(fā)酵劑（大曲）比例適當減少即可。2、包裝物防止雷雨季節(jié)被潮濕的空氣引起霉變、糧食霉變。3、做好安全檢查，及早發(fā)現(xiàn)，做好防范。

氣溫高不適合釀酒，釀酒在夏季多選擇停產(chǎn)，待氣溫降低(歇伏)再次啟動生產(chǎn)。若要繼續(xù)生產(chǎn)，多選擇配醅比例加大，以酸控酸，入池水份加大，水溶解的熱量多。

如果氣溫不到30度就沒太大問題。

注意糧食不能是發(fā)霉，沒有被老鼠，蟲蛀等問題。 注意發(fā)酵用缸或盆不能有油污漬，不能用裝過泡菜的缸或者其他器皿來發(fā)酵，以免酸缸，壞醅。發(fā)酵期間注意保持恒溫，主要控制溫度在20度--30度左右。注意發(fā)酵期間的衛(wèi)生，不能讓老鼠，蟑螂，蚊子進入酒醅。拓展：1、利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國內(nèi)學(xué)者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發(fā)達的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在?！洱R民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進。2、在古代，往往將釀酒的起源歸于杜康的發(fā)明，把他說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點。對于這些觀點，宋代《酒譜》曾提出過質(zhì)疑，認為"皆不足以考據(jù)，而多其贅說也"。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說。

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。　　4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等?！　∥覈陌拙粕a(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。　　5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。　　6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。　　7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)?！　?、原酒儲存一段時間，勾兌成品，符合國家相關(guān)標準就可以出售了。

很多賣設(shè)備的地方都有白酒釀造技術(shù)可以學(xué)的，像寧波傳成酒械就有。你可以先去學(xué)技術(shù)，不收一分錢的，先把技術(shù)學(xué)完了，你自己做出酒來喝過了，覺得可行再考慮后面的事。酒的口感方面各人感覺都不一樣，你想做什么樣口感的酒都可以學(xué)的，學(xué)到你覺得滿意了為止。如果覺得不行可以直接走人，最多就是損失幾天學(xué)習(xí)時間。

最關(guān)鍵的是糧食和水的成色也就是他的質(zhì)量，還要注意工藝的流程，最后是濕度和環(huán)境，只有在特定的環(huán)境和濕度下才可以生產(chǎn)出好酒。

都是一些糧食佐料！

都是一些糧食佐料！

都是一些糧食佐料！

市場問題和招商問題

由于某種原因，比如，在夏季停產(chǎn)，又開產(chǎn)的時候，需要重新配制發(fā)酵材料，這在白酒廠稱之為“立茬”或“立排”。立茬的好壞，不僅關(guān)系到當排產(chǎn)酒多少，而且對所立窖子在很長一段時間的生產(chǎn)好壞，都有很大影響。因此，立茬必須立好：一般應(yīng)注意以下幾個問題： (一) 立茬酒醅淀粉濃度一定要降低 立茬也和正茬一樣，淀粉濃度過大對發(fā)酵是有害的：特別是立茬時材料新，淀粉多，火力大，發(fā)酵就更猛，產(chǎn)酸就更大，所以要保證入池后發(fā)酵正常，必須把淀粉濃度降下去。在入池溫度在17—18℃的情況下，淀粉濃度必須做到16—17％，這是衡量立茬立得好壞的重要標準之一。 怎樣才能做到這一點呢？主要就是調(diào)整好輔料和所用酒糟的比例。淀粉的來源主要是糧食，如果輔料和酒糟的比例大些，茬醅的淀粉濃度自然就低。所以，關(guān)鍵在于一定要使用足夠的輔料和酒糟，也就是投料(原料)不可太大，材料要做得足夠的大，淀粉濃度要降到足夠的低。當然，立茬時如能不用糧食，而用一些含淀粉低的原料就更好了。 有一種立茬方法叫“清立”，即不用輔料和酒糟，只用糧食。這種辦法淀粉濃度太高，酸度偏低，從出酒率的角度考慮是欠科學(xué)的。另外有些廠搞所謂“雙立” (即立茬時投進雙倍的糧食)，或加進“再制品”糧，這從經(jīng)濟計算上雖然合理，但由于原料投得太多，限于設(shè)備容積，很難把淀粉濃度降下去，所以實際的原料利用效果卻并不好。 (二) 立查酒醅要有一定的酸度 前面說過，白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件，在中性和弱堿性條件下，酶活性是很低的。但是，某些產(chǎn)酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。 白酒生產(chǎn)在正排時。因是續(xù)茬操作，當然很少發(fā)生酸度小的問題。但是立茬時則不然。立茬時如果只用糧食和輔料，不用酒糟，或忽視了酒糟調(diào)節(jié)酸度的作用，隨便加一點就算，將因入池酸度過小，造成雜菌污染嚴重、升溫猛、產(chǎn)酸大、產(chǎn)酒少的嚴重后果。如立茬時不加酒糟，入池酸度一般僅在0.2左右，酒醅升溫非?？欤袝r二對時即達32℃，三天之內(nèi)酸度即可由0.2猛升至2.5。因此，在立茬配料時，除了考慮淀粉濃度之外，還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般達0.4—0.6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用，也有用大池貯存濕糟的辦法，但不如干糟好，因濕糟雜菌較多，影響發(fā)酵。沒有酒糟時，也可用硫酸調(diào)酸，但這樣做的缺點是淀粉濃度不易降下來。因為只用輔料立茬，用少了，淀粉濃度達不到要求，用得太多，材料過于疏松，一則空氣太多， 消耗淀粉，二則易淋漿，對發(fā)酵也是不利的。 (三) 立茬水份不宜過大 一般應(yīng)稍低于正排，入池水份達55—56％即可。如果立茬材料較疏松，水份稍大，淋漿嚴重，會造成損失。再者，生酸和淀粉消耗都過大。根據(jù)一般經(jīng)驗，立茬水份較大，如達到58％，往往第一排流酒很好，二三排的情況就不理想。但是，用55—56％的中等水份，則一二三排流酒都較理想。 (四) 立茬發(fā)酵期宜較短 一般夏末秋初立茬，溫度降不下去．因為立茬淀粉全是新淀粉，材料火力猛，發(fā)酵快，三天即可達35—38℃。經(jīng)驗表明，立茬時采用三天甚至兩天的發(fā)酵期都是可以的，因為這不同于正排，正排發(fā)酵期太短，流酒太少；而立茬時全是茬活，2—3天的發(fā)酵期并不少流灑，相反，時間越長，產(chǎn)酒較少，酸度越大。究竟什么時候蒸燒，主要視入池溫度、入池淀粉、酒醅生酸和生酒精的情況而定。當立查酒醅升溫達到32—33℃時，一般即可蒸燒，這樣可不出現(xiàn)酒精回度。通常38℃以上，酒化酶的作用完全停止；39℃為酵母的死滅溫度，當溫度升到這個極限，仍不蒸燒，則整個立查酒醅就要全部變酸，給以后正排生產(chǎn)帶來極大的危害。 (五) 立茬用曲量比正排要小，酵母也宜小因為立查酒醅酸度很小，發(fā)酵阻力也小，淀粉容易被糖化發(fā)酵。 (六) 立茬時一定要用足量的墊底糟 因為立茬時酒醅輔料用量大，淋漿多，墊底糟可將淋漿吸收。底糟挖出來可以蒸酒，能夠減少損失。