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1，為什么白酒加白醋和鹽泡菜沒(méi)放水過(guò)一段時(shí)間變酸菜了
首先做泡菜是需要放白醋的，如果你放多了，可以用清水洗一下，再腌制，如果你其他的料都放了，不方便清洗那么你可以再加一些的菜，那樣也不會(huì)很酸的！個(gè)人觀點(diǎn)望采納！泡久點(diǎn)就酸了，或者你泡3天后放在冰箱不忙吃，也會(huì)變酸，跟放醋無(wú)關(guān)的。俗稱酸咸菜！這個(gè)不能放醋的，你太外了！
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2，介紹怎樣泡酸菜
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回答
腌制酸菜通常選擇在秋末冬初之際，這個(gè)時(shí)候氣溫合適，而且素菜大量上市青菜，白菜。豆角等蔬菜都可以用來(lái)制作酸菜，可選擇的范圍非常廣。22.第2，把買(mǎi)回來(lái)的菜用水清洗干凈，然后吹干表面的水分。33.把晾干的素菜可以用刀切成絲狀，這樣我們?cè)匐缰坪靡院缶筒槐卦偾辛?，直接可以下鍋，非常方便。?dāng)然如果你喜歡這一科的菜，那么也可以選擇不切。44.準(zhǔn)備好一個(gè)干凈無(wú)油的可以密封的罐子，最好是選用玻璃器皿。5在瓶中放2/3的水。可以是涼白開(kāi)也可以就是自來(lái)水，在水中加一大勺鹽，一勺糖攪拌均勻。65.然后把蔬菜放入瓶中，用手按壓或者上面放一個(gè)小石塊，使菜沉入水中。7蓋緊蓋子，放在陰涼通風(fēng)不見(jiàn)光的地方。通常10來(lái)天左右就可以腌制成功，中途要可開(kāi)幾次瓶蓋，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣體。86.在打開(kāi)瓶蓋聞到酸香氣味時(shí)，酸菜就腌制好了，腌制好的酸菜顏色發(fā)黃，像咸菜的顏色。如果喜歡吃味道酸一些的，還可以加長(zhǎng)腌制的時(shí)間。
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3，如何泡酸菜
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。 2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。 3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。 4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。 5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。 6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。將買(mǎi)回來(lái)的才下干凈，將其放入壇中，在向其中加入鹽即可。如果是才開(kāi)始泡菜的話，鹽就要加多一些。不過(guò)壇子密封性要好。如果有以前的泡菜水就更好了。
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4，怎樣泡酸菜需要準(zhǔn)備什么
1、買(mǎi)一些新鮮的大白菜，不能直接腌制，應(yīng)該先放在太陽(yáng)地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬干，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。2、大白菜晾干后，把外層的葉子扒掉，里面就非常干凈了，無(wú)需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。3、準(zhǔn)備好腌制酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒(méi)有陶缸有玻璃瓶、儲(chǔ)物箱都可以。倒入一些開(kāi)水燙一燙，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太陽(yáng)底下晾干水分。4、很多人都會(huì)做一步，就是燒一鍋開(kāi)水把白菜燙一燙，這是錯(cuò)誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來(lái)發(fā)酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會(huì)被燙死，酸菜發(fā)酵不成功，還會(huì)導(dǎo)致雜菌滋生，就會(huì)起白沫，也叫生花。5、先在容器的地步撒一層腌制鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，并讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層腌制鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關(guān)鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。6、準(zhǔn)備一個(gè)重物，一般都用大石頭，沒(méi)有的話用大桶食用油也行，先腌制3天時(shí)間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒(méi)過(guò)酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬(wàn)不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會(huì)讓酸菜變質(zhì)。8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來(lái)，放在溫度低的房間里發(fā)酵一個(gè)月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎么做都好吃。
5，怎樣泡酸菜
主料：白菜。容器。做法1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。 3、加滿開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的―――一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。四川的還是東北的
雙岐菌發(fā)酵
6，怎樣腌酸菜
東北地區(qū)食用酸菜的歷史悠久，食用酸菜的飲食習(xí)慣我國(guó)南北方都有，但是要是以腌制和食用量來(lái)講，北方要大大超過(guò)南方，而北方地區(qū)以東北地區(qū)食用量最大歷史最為悠久。都知道東北人愛(ài)吃酸菜，說(shuō)到酸菜只有東北這邊可以腌制，因?yàn)樗岵藢?duì)氣溫有要求，所以南方天氣熱不適合腌制，酸菜腌制的時(shí)間是在白菜成熟開(kāi)始腌制，天氣慢慢變冷，酸菜可以儲(chǔ)存，不會(huì)變質(zhì)。在農(nóng)村生活，每家都會(huì)腌制一缸酸菜，我家也不例外，每年腌制酸菜的任務(wù)都是我老爸來(lái)完成，一缸的酸菜夠我們一家人吃一冬天的，冬季農(nóng)村吃的蔬菜比較少，多數(shù)夏季儲(chǔ)備的家常菜。酸菜腌制不好容易壞、腐爛。白菜在腌制之前要去掉老葉，選擇包心實(shí)的大白菜，腌制之前要用熱水燙一下，一般是放入鍋中，誰(shuí)不能太熱否則白菜會(huì)被燙熟，這樣白菜能減少一些水分，放入大缸中要擠壓白菜中的水分，如果是白菜比較大可以分成兩半。按順序擺放、壓實(shí)，每一層可以放少許的鹽，可減少變質(zhì)，直到最后整口缸填滿，最后用洗干凈的大石頭壓在上面。壓實(shí)是為了防止白菜變質(zhì)。最后一步加水，要適量本身白菜會(huì)出一些水分，不要超過(guò)白菜就可以。為了防止酸菜的變質(zhì)，加一點(diǎn)酸菜鮮，到要適量添加，一百斤白菜加一小袋就可以，一般腌制后的半個(gè)月就可以食用。東北酸菜之所以美味，除了以上各種原因以外，還與當(dāng)?shù)仉缰扑岵说牧?xí)俗比較久遠(yuǎn)有關(guān)，民間長(zhǎng)期的積累的腌酸菜經(jīng)驗(yàn)，讓家家戶戶腌制酸菜的技巧不斷提升，所以吃起來(lái)口感特別好，和市面上那些用“酸菜鮮”和化學(xué)物質(zhì)腌制出來(lái)的酸菜口感完全是兩個(gè)味道。
7，腌制酸菜加白酒是加生水還是開(kāi)水
用料 長(zhǎng)白菜 鹽 自來(lái)水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長(zhǎng)白菜，挑選緊實(shí)無(wú)壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長(zhǎng)切一刀，用手掰開(kāi)。（切法參考圖片。用手掰開(kāi)可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過(guò)涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤(pán)子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒(méi)有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒(méi)過(guò)白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類(lèi)的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開(kāi)了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺(jué)得太酸就涼水洗下。酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。
8，白酒泡辣椒能變酸菜嗎
白酒泡辣椒不能變酸菜?！ 驹稀俊 〖忸^鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開(kāi)水1800克。 【菜品特色】 四川泡辣椒是四川省漢族特色名菜，屬于川菜系泡菜類(lèi)食品。作為一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的浸漬品。一般需要腌制一個(gè)月左右。吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)?！ 咀龇ā俊 ?、先將粗鹽、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開(kāi)水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用； 2、揀無(wú)蟲(chóng)害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。 3、腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。 【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】 辣椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，堪稱“蔬菜之冠”。據(jù)分析，它含有維生素b、c、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣，以及糖等成分。每公斤辣椒中含維生素c1050毫克。沒(méi)用的不能白酒泡辣椒是不可以治療風(fēng)濕病的。您可以去醫(yī)院詳細(xì)的檢查一下然后配合醫(yī)生進(jìn)行治療。建議可以食用大小活絡(luò)丸、正清風(fēng)痛寧等藥物。制作泡菜水的材料： 泡菜壇子 清水、泡菜鹽，清水河鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽 大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒適量 泡辣椒（泡海椒）的做法： 1、在一個(gè)干凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入準(zhǔn)備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼。 2、將冷卻的鹽水倒入泡菜壇子中，水的量應(yīng)該在泡菜壇子的2/3處。 3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。 4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風(fēng)干一天，減少水分含量）以后的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區(qū)出產(chǎn)的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要讓辣椒全部浸沒(méi)在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜壇子。 5、蓋上泡菜壇子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風(fēng)的地方，保持水槽內(nèi)清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。 泡椒 來(lái)源：何易 [點(diǎn)擊放大] 制作小貼士（很重要，一定要看）： 1、泡辣椒可以泡在泡菜壇子中慢慢使用，越泡越香。 2、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會(huì)“生花”，就是泡菜水上長(zhǎng)出白色霉點(diǎn)。遇到“生花”時(shí)，應(yīng)該用干凈的器具將霉點(diǎn)撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風(fēng)的地方，每天敞開(kāi)蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。 3、如果泡菜的味道太酸，可以加點(diǎn)鹽；如果太咸，可以加點(diǎn)糖；如果不脆，可以加點(diǎn)白酒。 4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會(huì)變軟變成空心的。 5、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買(mǎi)不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。 6、除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來(lái)制作泡菜，但是一定要保證密封。 7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風(fēng)干水分再放入泡菜壇子中。 8、泡菜水也可以泡鳳爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等等葷菜，但是一定不要把葷菜放入準(zhǔn)備長(zhǎng)期泡制的泡菜水中，葷菜應(yīng)該單獨(dú)制作。
9，酸菜怎么泡
泡菜通常分兩種。種類(lèi)不同，用途不同，做法也大不相同。一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專(zhuān)門(mén)的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類(lèi)。材料：通常用瓜類(lèi)的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。吃法：萵筍，蘿卜之類(lèi)的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專(zhuān)門(mén)的菜，那可以比跳水泡菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。做法：1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。吃法：1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。3.泡酸菜：做魚(yú)的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚(yú)也可以有辣和不辣的做法，視其口味定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，中國(guó)的每家每戶都會(huì)買(mǎi)上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。 原料:嫩江豆,胡蘿卜,洋白菜,仔姜,清水,大鹽,干辣椒,紅糖,白酒,白醋,老姜. 制法:將泡菜壇洗凈控干,干辣椒先洗凈去蒂控水,老姜刮皮洗凈,把以上調(diào)料放壇中備用;將清水注入壇中,在壇沿內(nèi)放水,蓋上蓋子,即成泡菜水;將各種蔬菜洗凈晾干水份,放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán),夏天放室外涼爽處1至 2天,冬天4至5天即可食用.特點(diǎn):多樣色彩,咸酸適口,略帶甜香.東北酸菜還是四川泡酸茉？泡酸菜的制作 其實(shí),泡酸菜用寬葉青菜來(lái)做更好一些,當(dāng)然白菜好可以. 1、青菜頭剖開(kāi)后掛在樹(shù)上、繩子上曬（風(fēng)）干； 2、把 曬（風(fēng)）干的菜挽成把（一般一顆菜四把，也可大一點(diǎn)），挽之前在里面放入一片老姜、幾段經(jīng)剪斷過(guò)的干辣椒； 3、把菜挽成把的菜放入泡菜壇中一層一層地放好，每放一層灑適量的鹽和白酒（為了圖簡(jiǎn)捷也可把上面的老姜和干辣椒在此放）； 4、放完菜后，往壇里加入淹過(guò)菜的自來(lái)水即可。 一個(gè)多月后就可撈出食用了
10，酸菜怎么泡
大口瓶一個(gè)，高粱酒一兩（其實(shí)糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個(gè)，鹽適量（腆鹽不是不行，但會(huì)變黑）。 做法：首先,最好是有專(zhuān)用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶?jī)?nèi)的變化。瓶口必須是可以密封的。 注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時(shí)候就麻煩了。 (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： (1) 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開(kāi)，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時(shí)做菜時(shí)稍微多放一點(diǎn)點(diǎn)，有一點(diǎn)咸味道即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右(4升瓶)，其實(shí)量完全可以根據(jù)自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷卻后，灌入瓶?jī)?nèi)，然后加一兩高粱酒。泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的。 (3) 放一個(gè)青椒進(jìn)去(平時(shí)當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周?chē)欠裼衅谛纬?，開(kāi)始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。 注意事項(xiàng)：制作前瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行。絕對(duì)不能有生水，青椒洗過(guò)后，也絕對(duì)不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡(jiǎn)單，自來(lái)水(生水)里的氯，會(huì)殺死泡菜菌。 水質(zhì)與泡菜品質(zhì)密切相關(guān)，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。 (二) 泡制： (1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什么蘿卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。 (2) 蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。 (3) 放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶?jī)?nèi)，蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里，然后密封瓶口。 (4) 判斷是否已經(jīng)泡制完成：蔬菜開(kāi)始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時(shí)候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開(kāi)瓶蓋的時(shí)候泡菜特有的香氣會(huì)撲鼻而來(lái)，請(qǐng)注意開(kāi)窗通風(fēng)。如果蔬菜開(kāi)始腐爛了，說(shuō)明你的泡菜原汁沒(méi)做好，一定是混入了油或生水，或沒(méi)有完全密封，倒掉重來(lái)。 注意事項(xiàng)：剛剛開(kāi)始泡制的時(shí)候，需要的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶?jī)?nèi)實(shí)現(xiàn)的是一個(gè)發(fā)酵過(guò)程，所以會(huì)產(chǎn)生氣體。如果壓力過(guò)高可打開(kāi)瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實(shí)的話，雖不至于爆炸，但壓力過(guò)高會(huì)頂開(kāi)瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至于弄臟周?chē)沫h(huán)境。放過(guò)一、兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒(méi)了，以后就不必放氣了。 (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。 (四) 原汁的維護(hù)：補(bǔ)水的方法與開(kāi)始時(shí)一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進(jìn)行補(bǔ)充，注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去。 原汁用久了會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn)，加適量高粱酒或一小撮白糖進(jìn)去。每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)。用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好。5年沒(méi)問(wèn)題，用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽(yáng)下曬一天，紫外線殺菌。然后挑一口大缸，用開(kāi)水消毒洗凈。提前放到指定地點(diǎn)，備用。
把白菜放到大鍋中用開(kāi)水氽一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來(lái)放到架子上，把水分空干。等菜涼的時(shí)候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個(gè)半圓，因?yàn)樗岵藭?huì)被自身的重量下壓，中間的葉子會(huì)塌陷。放置一夜后，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來(lái)，外面抹一層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。
這就是傳統(tǒng)的東北酸菜做法，酸菜淹好后色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣(mài)的酸菜多數(shù)是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語(yǔ)，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發(fā)酵，所以不能讓酸菜接觸空氣?，F(xiàn)在商業(yè)酸菜多數(shù)采用酵母菌發(fā)酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場(chǎng)。個(gè)別地區(qū)會(huì)在酸菜里放鹽，這種做法是不科學(xué)的，放鹽后的酸菜酵母菌被抑制，出來(lái)的酸菜又黑又臭，根本沒(méi)有酸菜的香味。
很多時(shí)候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先后用魚(yú)缸，玻璃杯，小罐子淹過(guò)酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒(méi)有區(qū)別，甚至用方便袋淹過(guò)酸菜。
把我的經(jīng)驗(yàn)秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開(kāi)水多煮一會(huì)兒，然后撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器里，擺放盡量開(kāi)動(dòng)腦筋，合理運(yùn)用空間。然后用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃東北酸菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 東北酸菜的制作材料：主料：白菜。
東北酸菜的特色：酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，口感好，而且對(duì)人體有利。 教您東北酸菜怎么做，如何做東北酸菜才好吃1、準(zhǔn)備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。
3、加滿開(kāi)水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒(méi)法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒(méi)蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。大白菜、白蘿卜各一棵、梨、蘋(píng)果各一個(gè)、大蒜一頭、辣椒面一小碗（70克左右）、韓式辣醬兩大湯勺、魚(yú)露3勺（量勺）、熟白芝麻30克、姜20克、白糖、鹽、味精適量。
做法：
辣椒面中加入白糖一大勺，鹽一大勺，味精適量；
混合均勻后制成韓式泡菜辣椒面；
大蒜剝皮去蒂洗凈，用壓蒜器制成蒜蓉，姜塊切末，一起放入盆中備用；
將蘋(píng)果，梨切小塊放入攪拌機(jī)打成糊狀，倒入…