感官評(píng)價(jià)，你認(rèn)為感官評(píng)價(jià)是一門(mén)定性科學(xué)還是定量科學(xué)你為什么這么認(rèn)為

感官評(píng)價(jià)是一門(mén)定性科學(xué)。感官評(píng)定能通過(guò)人的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門(mén)科學(xué)。定性是指通過(guò)非量化的手段來(lái)探究事物的本質(zhì)。感官評(píng)定是感官評(píng)定是一種測(cè)量、分析、解釋由食品與其它物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，已逐漸成為新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、原料替換、產(chǎn)品改進(jìn)等方面的重要手段。

感官評(píng)定是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

對(duì)食品的色、物理、化學(xué)及統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論、產(chǎn)品研究和開(kāi)發(fā)方面。感官評(píng)定可以確定商品的價(jià)值。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。感官評(píng)定是一個(gè)發(fā)展中的領(lǐng)域，它主要研究利用人來(lái)測(cè)量感官的感知及這種感知對(duì)食物和口味接受性的影響。感官評(píng)定方法在經(jīng)濟(jì)學(xué)上也非常有用、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理感官評(píng)定是用于喚起、測(cè)量。感官評(píng)定主要應(yīng)用在質(zhì)量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線(xiàn)，得到最佳的價(jià)值價(jià)格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)。感官評(píng)定不但在儀器的定位和評(píng)估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評(píng)定的基本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗(yàn)測(cè)試，為正確合理的決定提供依據(jù)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法、香味、形、質(zhì)地

運(yùn)用眼、鼻、口等感覺(jué)器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷。感官評(píng)定是一種測(cè)量、分析、解釋由食品與其它物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過(guò)人的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門(mén)科學(xué)。感官評(píng)定涉及人的五大感官器官，包括味覺(jué)評(píng)定、觸覺(jué)評(píng)定、視覺(jué)評(píng)定、嗅覺(jué)評(píng)定和聽(tīng)覺(jué)評(píng)定。兩點(diǎn)檢驗(yàn)法：又稱(chēng)成對(duì)比較檢驗(yàn)法。隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩個(gè)樣品間是否存在某種差異或及其差異方向的一種評(píng)價(jià)方法?？蛇M(jìn)行單邊檢驗(yàn)和雙邊檢驗(yàn)。其特點(diǎn)是簡(jiǎn)單且不易產(chǎn)生感官疲勞；當(dāng)樣品增多時(shí)，會(huì)因要求比較的數(shù)目過(guò)大而無(wú)法實(shí)現(xiàn)；且具有強(qiáng)制性。 三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中二個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品或相似樣品。要求強(qiáng)迫選擇。為使樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，樣品有6組合形式：BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。

對(duì)食品感官領(lǐng)域的研究起源于20 世紀(jì)40 年代初，歐美等國(guó)家首先進(jìn)行了感官品評(píng)方法的研究，蒂爾格納（Tilgner）于1957 年用波蘭語(yǔ)寫(xiě)成第一部感官學(xué)專(zhuān)著———《定量與定性感官分析法》。日本和美國(guó)學(xué)者的著作《工業(yè)感官檢驗(yàn)手冊(cè)》、《食品感官評(píng)價(jià)的原則》也于1962 年和1965 年相繼問(wèn)世。1986 年創(chuàng)刊的首個(gè)介紹感官知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用的專(zhuān)業(yè)期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以來(lái)已刊出了世界各國(guó)在食品感官領(lǐng)域的研究成果。感官評(píng)價(jià)的定義：用于喚起、測(cè)量、分析和解釋產(chǎn)品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)所引起反應(yīng)的一種科學(xué)方法。我國(guó)有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評(píng)點(diǎn)食品的故事廣為流傳。事實(shí)上，這種評(píng)點(diǎn)也是一種感官評(píng)價(jià)方法，是評(píng)判專(zhuān)家根據(jù)自身的感官經(jīng)驗(yàn)對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)?，F(xiàn)代工業(yè)化的食品生產(chǎn)配方成分復(fù)雜，新技術(shù)、新工藝層出不窮， 專(zhuān)家評(píng)判方法已不能完全勝任目前食品感官評(píng)價(jià)的需要。

所謂白酒感官品評(píng)，是指評(píng)酒者運(yùn)用眼、鼻、口等感覺(jué)器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)和判斷。1、白酒感官品評(píng)的特點(diǎn)感官品評(píng)是快速、簡(jiǎn)便、靈敏的檢驗(yàn)方法。它不需要儀器和試劑只需要簡(jiǎn)單的工具，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，用很短的時(shí)間就能完成，這是儀器分析所不及的。2、白酒感官品評(píng)的不可替代性白酒的感官指標(biāo)是衡量質(zhì)量的重要指標(biāo)，白酒的理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析數(shù)據(jù)目前還不能完全作為質(zhì)量?jī)?yōu)劣的依據(jù)，即使兩個(gè)酒品在理化指標(biāo)上完全相同，但在感官指標(biāo)上亦會(huì)體現(xiàn)出較明顯的差異。白酒的風(fēng)格，取決于所有酒中成分的數(shù)量、比例，以及相互之間的平衡相抵、緩沖等效應(yīng)的影響。人的感官品評(píng)可以區(qū)分這種錯(cuò)綜復(fù)雜相互作用的結(jié)果，這是分析儀器無(wú)法取代、實(shí)現(xiàn)的。3、白酒感官品評(píng)的局限性感官品評(píng)不是萬(wàn)能和十全十美的，它存在著局限性。由于感官品評(píng)是通過(guò)人的感覺(jué)器官來(lái)實(shí)現(xiàn)的，因此它反映出的結(jié)果與人的因素密切相關(guān)。另外人的感覺(jué)器官會(huì)疲勞，因?yàn)槿嗽谝欢螘r(shí)間內(nèi)連續(xù)接受刺就會(huì)疲勞，進(jìn)而變得遲鈍，此現(xiàn)象在生理學(xué)上稱(chēng)“有時(shí)限的嗅覺(jué)缺損”。此外感官品評(píng)的結(jié)果一般是以文字表達(dá)的，難以用具體準(zhǔn)確的數(shù)字來(lái)表達(dá)。另外，感官品評(píng)受人的性別、年齡、地區(qū)性、習(xí)慣性、個(gè)人愛(ài)好，甚至當(dāng)時(shí)的情緒等影響，容易造成偏差。4、白酒感官品評(píng)的環(huán)境要求為了提高感官品評(píng)的準(zhǔn)確性，盡可能排除環(huán)境對(duì)評(píng)酒過(guò)程中的影響，對(duì)品評(píng)活環(huán)境作了以下規(guī)定:評(píng)酒室應(yīng)設(shè)于環(huán)境安靜，沒(méi)有噪音干擾的地方。評(píng)酒室內(nèi)應(yīng)保持空氣新鮮、易通風(fēng)，并不得有香氣或邪雜氣味。室內(nèi)光線(xiàn)充足、柔和，墻壁沒(méi)有強(qiáng)烈的反射，反射率為40％-50％，如光線(xiàn)不足要配有日光燈照明。評(píng)酒室內(nèi)整潔，設(shè)有評(píng)酒桌，桌面白色或鋪白布，并每人配有漱口水杯及水盂。

食品的感官評(píng)定,是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的"感覺(jué)",如:味覺(jué),嗅覺(jué),視覺(jué),聽(tīng)覺(jué)等,用語(yǔ)言,文字,符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄,再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,從而得出結(jié)論,對(duì)食品的色,香,味,形,質(zhì)地,口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法. (1)食品感官檢驗(yàn)的意義 ①對(duì)食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質(zhì)量 因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷,而且可察覺(jué)異?，F(xiàn)象的有無(wú),并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目,便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制. (2)食品的質(zhì)量特性 ①不受人的感覺(jué)影響,只根據(jù)產(chǎn)品的物理,化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性,是產(chǎn)品固有的,例如產(chǎn)品大小,重量,顏色等.利用人的官能進(jìn)行檢驗(yàn),如罐頭的敲打檢驗(yàn),西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺(jué),嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等. 1.1感官檢驗(yàn)的類(lèi)型 根據(jù)作用不同分為兩大類(lèi)型. 1.1.1分析型感官檢驗(yàn) 分析型感官檢驗(yàn)是把人的感覺(jué)器官作為一種檢驗(yàn)測(cè)量的工具,來(lái)評(píng)價(jià)樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等. 分析型感官檢驗(yàn)是通過(guò)感覺(jué)器官的感覺(jué)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)的,因此,為了降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響,提高檢測(cè)的重現(xiàn)性,以獲得高精度的測(cè)定結(jié)果,必須注意評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化,試驗(yàn)條件的規(guī)范化和評(píng)價(jià)員的素質(zhì)選定. (1)評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化 在感官測(cè)定食品的質(zhì)量特性時(shí),對(duì)每一測(cè)定項(xiàng)目,都必須有明確,具體的評(píng)價(jià)尺度及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物,亦即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一,標(biāo)準(zhǔn)化,以防評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度,使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較.對(duì)同一類(lèi)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí),其基準(zhǔn)及評(píng)價(jià)尺度,必須具有連貫性及穩(wěn)定性.因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法. (2)實(shí)驗(yàn)條件的規(guī)范化 感官檢驗(yàn)中,分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響,故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)規(guī)范化,如必須有合適的感官實(shí)驗(yàn)室,有適宜的光照等.以防實(shí)驗(yàn)結(jié)果受環(huán)境,條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng). (3)評(píng)價(jià)員的素質(zhì) 從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員,必須有良好的生理及心理?xiàng)l件,并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠?xùn)練,感官感覺(jué)敏銳. 綜上所述,分析型感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)物品的客觀評(píng)價(jià),其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾. 1.1.2偏愛(ài)型感官檢驗(yàn) 偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)是以樣品為工具,來(lái)了解人的感官反應(yīng)及傾向.這種檢驗(yàn)必須用人的感官來(lái)進(jìn)行,完全以人為測(cè)定器,調(diào)查,研究質(zhì)量特性對(duì)人的感覺(jué),嗜好狀態(tài)的影響程序.(無(wú)法用儀器測(cè)定)這種檢驗(yàn)的主要問(wèn)題是如何能客觀地評(píng)價(jià)不同檢驗(yàn)人員的感覺(jué)狀態(tài)及嗜好的分布傾向. 1.2感官檢驗(yàn)的發(fā)展過(guò)程 1935年英國(guó)著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家r.a.fisher,首次在其論著中,將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗(yàn).1936年s.keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法,由于應(yīng)用于感官檢驗(yàn),首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官檢驗(yàn)肉的嫩度.1941年,美國(guó)一工廠的老板whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法,用于產(chǎn)品的出廠檢查,這是感官檢驗(yàn)首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例. 統(tǒng)計(jì)學(xué),生理學(xué),心理學(xué)是感官檢驗(yàn)的三大科學(xué)支柱. 在食品工業(yè)中應(yīng)用:酒的品味,食品新鮮度的鑒別,罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗(yàn),凍肉變質(zhì)的目測(cè),香料的香味檢驗(yàn),啤酒的氣泡檢驗(yàn),醬油的香氣檢驗(yàn),食品的包裝檢驗(yàn)等. 1.3感覺(jué)的概念 1.3.1感覺(jué)的定義 感覺(jué)就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮,經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞,從而產(chǎn)生的反應(yīng).一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺(jué).而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià). 1.3.2 感覺(jué)的分類(lèi)及其敏感性 人類(lèi)的感覺(jué)分五種基本感覺(jué),即:視覺(jué),聽(tīng)覺(jué),觸覺(jué),嗅覺(jué)和味覺(jué).除上述的五種基本感覺(jué)外,人類(lèi)可辨認(rèn)的感覺(jué)還有溫度覺(jué),痛覺(jué),疲勞覺(jué),口感等多種感官反應(yīng). 感覺(jué)的敏感性是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受,識(shí)別和分辨能力.感覺(jué)的敏感性因人而異,某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的發(fā)展,即敏感性增強(qiáng). 1.3.3感覺(jué)閾 必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺(jué),這個(gè)強(qiáng)度范圍稱(chēng)為感覺(jué)閾.它是指從剛好能引起感覺(jué),到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍.用量的概念來(lái)表達(dá)它們的刺激強(qiáng)度,時(shí)間和相互關(guān)系.對(duì)于食品來(lái)說(shuō),為了使人們能感知某味的存在,該物質(zhì)的用量必須超過(guò)它的呈味閾值. 感覺(jué)閾值:就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上,下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度. 依照測(cè)量技術(shù)和目的的不同,可以將感覺(jué)閾的概念分為下列幾種. (1)絕對(duì)感覺(jué)閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量,為下限,到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量,為上限的刺激強(qiáng)度范圍值. 1 (2)察覺(jué)閾值 對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量,我們稱(chēng)它為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限. (3)識(shí)別閾值 對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量,我們稱(chēng)為識(shí)別閾值. (4)極限閾值 對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量,我們稱(chēng)它為感覺(jué)閾值上限,又稱(chēng)為極限閾值. (5)差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對(duì)光波變化產(chǎn)生感覺(jué)的波長(zhǎng)差是l0nm.差別閾不是一個(gè)恒定值,它隨某些因素如環(huán)境的,生理的或心理的變化而變化. 1.4 感覺(jué)的基本規(guī)律 1.4.1適應(yīng)現(xiàn)象(除痛覺(jué)) 是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下,敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象. 1.4.2對(duì)比現(xiàn)象(量的影響) 當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí),一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象,稱(chēng)為對(duì)比現(xiàn)象,所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng). 由于味的對(duì)比現(xiàn)象的存在,使第二味呈味物質(zhì)的閾值也發(fā)生了變化.在食品配方的研制中,可以利用味的對(duì)比現(xiàn)象,有目的添加某一呈味物質(zhì),使期望的味突出,或使不良的味得到掩蓋. 1.4.3協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí),感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象,稱(chēng)為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng). 如:呈味物質(zhì)a,b并用,其呈味強(qiáng)度比單獨(dú)用a或b大(食鹽+谷氨酸,肌苷酸鈉). 在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本,得到了事半功倍的效果. 與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)(相抵,相殺).它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象.如味的相殺效果:15%nacl鹽水咸的難以容忍;含15%nacl的醬油卻由于氨基酸,糖類(lèi),有機(jī)酸等存在減弱了nacl的咸味強(qiáng)度. 1.4.4掩蔽現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激,同時(shí)作用于同一感官時(shí),往往只能感覺(jué)出其中一種的刺激,這種現(xiàn)象稱(chēng)為掩蔽現(xiàn)象. 2.食品的感官評(píng)價(jià) 2.1視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià) 2.1.1視覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 (1)視覺(jué)的產(chǎn)生 光照 → 物體發(fā)出的波 → 視網(wǎng)膜物像形成 → 刺激感覺(jué)細(xì)胞 → 視神經(jīng) → 視覺(jué)中樞 → 視覺(jué) (2)特征 視覺(jué)強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度 2.1.2視覺(jué)的評(píng)價(jià) 外形,光澤,色澤 2.2 聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià) 2.2.1聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生與特征 (1)聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生 聲波 → 鼓膜 → 刺激耳蝸內(nèi)感受器 → 聽(tīng)覺(jué)神經(jīng) → 聽(tīng)覺(jué)中樞 (2)頻率 音調(diào)高低.頻率的絕對(duì)感覺(jué)閾16～20 000hz. 2.2.2 聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià) 人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的.利用聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛. 2.3 嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià) 2.3.1嗅覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 嗅區(qū):嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺(jué)感受體,嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)感受體中最重要的成分. 嗅覺(jué)的產(chǎn)生;氣味 → 嗅細(xì)胞 → 大腦 → 嗅覺(jué)神經(jīng) 刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性. 由于感覺(jué)的適應(yīng)性,進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),由淡氣味→濃氣味. 2.3.2嗅覺(jué)評(píng)價(jià) 嗅覺(jué)在食品生產(chǎn),檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用.有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)來(lái)替代的. 2.4味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià) 2.4.1味覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 (1)產(chǎn)生 可溶性呈味物質(zhì) → 味蕾(味細(xì)胞)→ 大腦 → 味覺(jué) (2)特征 不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度不同,對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同 (3)影響因素 呈味物質(zhì)的水溶性 ,溫度 ,性別 ,年齡 ,身體狀況,饑餓狀態(tài),呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和光學(xué)性質(zhì)等. 2.4.2味覺(jué)的評(píng)價(jià) 刺激性的產(chǎn)生: 弱→強(qiáng) 呈味現(xiàn)象和效果:對(duì)比,變調(diào),相乘,相殺 2.5觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià) 2.5.1觸覺(jué)的產(chǎn)生及其特征 觸覺(jué):皮膚的感覺(jué)稱(chēng)為觸覺(jué). 皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) → 溫度刺激感覺(jué) 10～600c 2.5.2觸覺(jué)的敏感性 觸覺(jué)感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻,手指尖的敏感性最強(qiáng).皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn),人對(duì)冷的敏感性高. 2.5.3觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià) 觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手,皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨,判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià). 2.6口感的評(píng)價(jià) 物理性的感覺(jué):硬度,黏度,彈性,酥性,咀嚼性等等.