一．如何對葡萄酒進行感官評價
1．葡萄酒的品評大致可以分為三方面，觀色、聞香和品嘗。本文著重為您展示葡萄酒的聞香和品嘗。其實葡萄酒的變化如同人生的變化。
2．年輕時熱情活潑、朝氣蓬勃，有時卻會顯得經(jīng)驗不足、太過青澀；隨閱歷的累積、時光的雕琢，漸漸趨向成熟，展現(xiàn)出優(yōu)雅魅力，達到事業(yè)頂峰；一過中年，又慢慢走向衰老。
3．因酒齡、品種、種植條件的不同，葡萄酒帶給人的感覺也千變?nèi)f化。紅葡萄酒1）香氣評價香氣的類型會因葡萄酒的酒齡不同而不同。
4．年輕的紅葡萄酒多展現(xiàn)出新鮮的花果類香氣，這是來自葡萄品種本身的香氣。如博若萊的佳美葡萄酒，常常展現(xiàn)出紫羅蘭、覆盆子、紅櫻桃的香氣。
5．有的葡萄酒也會帶有植物類香氣，如年輕的赤霞珠葡萄酒時而會出現(xiàn)青椒、新鮮碎樹葉的味道。適合陳釀的葡萄酒，隨著橡木桶中的陳釀時間的增加，會逐漸散發(fā)出香料類、干果類、煙熏類香氣。
6．如里奧哈的特級珍藏，常會出現(xiàn)香草、烤面包、煙草的味道。葡萄酒中的香氣越復(fù)雜，變化越豐富，葡萄酒的評價也會更高。
7．2）口感評價當(dāng)你喝進一口葡萄酒時，先不用急著咽下，可以仔細的感受葡萄酒中的各種滋味。舌尖最敏感的是甜味，舌頭上部會感覺到澀味，兩端常感覺有酸味。
8．口感的評價很重要的一點是平衡，即是指各種味道之間的協(xié)調(diào)。對紅葡萄酒來說，是指單寧與酒精之間的協(xié)調(diào)。酒精帶給人甜味，單寧帶給人酸味和澀味；酒精與單寧的味道是相互抗衡的。
9．如果甜、酸、澀之間達到一種協(xié)調(diào)，這款酒在口中就能感覺到比較平衡。此外還有濃郁度，如果同時拿兩瓶葡萄酒對比，這種體會就會比較深刻。
10．酒體的輕或重，這種感覺如同喝一杯水和一碗肉湯。很明顯，肉湯的感覺會重一些。葡萄酒的酒體與酒精及其他物質(zhì)的含量有關(guān)，是一種綜合感覺。
11．口腔感覺，雖然葡萄酒均會給人酸澀的感覺，但是這種酸澀之間又有不同。一般來說，酒齡更長的葡萄酒，喝起來會更加舒服，舌頭上面的澀味感會沒有那麼強烈。
12．這并不是說單寧的含量變少了，或者是酒精的含量變多了。這是因為酒中的單寧隨時間的變化更加細膩了，所以你的感覺才不會像喝同類型的新酒那般強烈。
13．白葡萄酒1）香氣評價與紅葡萄酒相似，新鮮的葡萄酒或者酒齡較短的葡萄酒中常會出現(xiàn)新鮮的花果香氣，有的葡萄酒中也會有新鮮的植物香氣。
14．如長相思中的青草香氣，雷司令常見的柑橘類香氣。適合橡木桶中陳釀的白葡萄酒，隨著陳釀時間的增加，也會增添一些香料、干果等香氣。
15．如勃艮第一些村莊級的霞多麗葡萄酒，常出現(xiàn)烤面包、黃油、杏仁等的味道。蘇玳的甜白葡萄酒，則給人一種非常甜蜜的味道，散發(fā)出蜂蜜、蜜餞、干果等的味道。
16．土壤的不同，也會對葡萄酒的香氣有一定影響，如夏布利產(chǎn)區(qū)葡萄酒中最著名的礦物質(zhì)香氣。2）口感評價口感的評價，最重要的依然是平衡。
17．白葡萄酒味道之間的平衡是指酸與甜，因為白葡萄酒的發(fā)酵方式為去皮發(fā)酵，一般的白葡萄酒中幾乎不含單寧。其他的評價還包括濃郁度、酒體等。
二．如何評價紅酒
1．要判斷葡萄酒是否優(yōu)質(zhì)上等的方法：先觀看顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香味；品其味道；是否香濃、柔滑、復(fù)雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味是否平衡、優(yōu)雅是否夠長久。
2．如果這些贊美的詞都能用上，無疑，這是一支佳釀。 而對于自己的口味來說，要判斷是否是好酒最簡單直接的方法就是：將此酒含在口中感覺舒服就是好酒。
三．如何判斷紅葡萄酒的優(yōu)劣？
1．鑒別葡萄酒的質(zhì)量主要是通過人們的感覺器官眼、鼻、舌、口來體察葡萄酒的品質(zhì)。 1． 觀察酒的清晰度和酒的色澤。
2．晶亮透明是好酒的基本條件。干白葡萄酒色微黃帶綠，甜白葡萄酒色金黃發(fā)亮，干紅葡萄酒呈寶石紅色，晶瑩透亮。
3．觀色應(yīng)將酒瓶對著光源。酒液中無混濁、沉淀為優(yōu)質(zhì)。紅葡萄酒只需稍加沉淀，酒液仍應(yīng)是清澈透亮。 2． 嗅香。
4．嗅酒時應(yīng)取郁金香形酒杯，杯中裝五分之二酒液，將鼻子伸入杯口細聞酒香。優(yōu)質(zhì)葡萄酒擁有十分怡然的花香或果香，若酒中有爛蘑菇氣味則說明酒已變質(zhì)不宜飲用 3． 品酒。
5．酒液入口后應(yīng)吸進一些空氣，將酒液在口中漱遍，均勻地對舌部產(chǎn)生刺激后將酒咽下，細細品味酒的余香和口腔感覺老人易飲干紅葡萄酒，利于血液流暢，防止動脈硬化及心臟病等。
6．女性易喝甜紅葡萄酒，即可美容，又能提神。葡萄酒在攝氏8-18度時，香氣最為突出。 優(yōu)質(zhì)的葡萄酒加入堿后顏色會發(fā)生變化，變成深藍色，而劣質(zhì)的葡萄酒則對堿不會發(fā)生反應(yīng)。
7． 知道了這個道理，平常喝紅葡萄酒時，朋友們不妨用氫氧化鈉或家用的白醋、食用堿一試。 看酒的掛杯度，把葡萄酒到在杯子里，搖一搖，如果有顆粒狀的東西掛在杯子上，說明就是假酒或略質(zhì)酒，好的葡萄酒就不會掛杯，而且色澤都偏深色，深紅或是深褐紅色，流動感光滑圓潤。
8．紅葡萄酒還有其它一些鑒別方法： ①看標(biāo)示 看標(biāo)示，可以區(qū)別是原汁葡萄酒還是半汁葡萄酒。原汁葡萄酒任何東西都不能添加。
9．如果添加了白砂糖，葡萄酒的酒精度就會提高；添加了山梨酸鉀（防腐劑）則會破壞葡萄酒成份，進而影響到葡萄酒的酒質(zhì)。
10．如果一種紅葡萄酒標(biāo)明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸鉀，那應(yīng)該無疑就是半汁葡萄酒。好的葡萄酒瓶子底部應(yīng)該是凹下去的，不同于其他的平底的！
11．好的 葡萄酒的產(chǎn)地和年份很重要。好的葡萄酒應(yīng)該有統(tǒng)一的監(jiān)管機構(gòu)，就是瓶帖上產(chǎn)地的下邊那寫著的。好的葡萄酒，它的瓶子制造商也特別重要，因為生產(chǎn)葡萄酒的莊園是很少直接生產(chǎn)瓶子的，所以，瓶子的產(chǎn)地也很重要！
12．?、诳赐庥^ 真葡萄酒外觀澄亮透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符，色澤自然、悅目；香氣平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快； 假葡萄酒混濁無光，顏色與酒名不符，沒有自然感，色澤艷麗，有明顯的人工色素感。
13． ③品酒味 真葡萄酒口感舒暢愉悅、柔和，酒體豐滿完整，余味綿長；假葡萄酒有突出暴烈的水果香（外加香精），酒精味突出，異香突出，酒體單薄，沒有后味 。
14．國內(nèi)紅葡萄酒主要分兩大類：全汁（果汁含量100%）、半汁（加了一部分水的，也包括沒有葡萄在內(nèi)的某些“葡萄汁”）。
15． 每瓶葡萄酒的瓶背都有一個小瓶貼，根據(jù)其內(nèi)容很容易區(qū)分全汁和半汁葡萄酒：生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)號：這是鑒別全汁和半汁紅葡萄酒最基本的一條，即一般標(biāo)注GB/T15037（國標(biāo)）標(biāo)準(zhǔn)的都是全汁葡萄酒 。
16． 凡用Q字頭標(biāo)準(zhǔn)（企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）的絕大多數(shù)是半汁葡萄酒。酒精度：正規(guī)原汁紅葡萄酒的酒精度一般在10——12%（V/V）之間，低于10%（V/V）的紅葡萄酒大多數(shù)是勾兌酒。
17．果汁含量：標(biāo)注100%或全汁即為正規(guī)原汁紅葡萄，反之則為勾兌酒。很簡單，標(biāo)注果汁含量50%，就是另外再加了50%的水。
18．另外，正規(guī)全汁紅葡萄酒不能用塑料容器盛裝，塑料容器盛裝的一般都是低檔調(diào)配葡萄酒（加了水的勾兌酒）。用白玻璃盛裝的葡萄酒一般保質(zhì)較短。
19．這是因為紅葡萄酒內(nèi)有機營養(yǎng)物質(zhì)，光線照射要引起變質(zhì)。所以正規(guī)的紅葡萄酒只能用有顏色的遮光玻璃瓶盛裝再就是正規(guī)原汁紅葡萄酒一般都是用軟木塞做瓶塞。
20．正規(guī)原汁紅葡萄的優(yōu)劣在無色透明酒杯內(nèi)主要從以下三個方面鑒別： 觀色：好的紅葡萄酒應(yīng)該是純正的寶石紅色，在酒杯內(nèi)越亮越好。
21．好的紅葡萄酒長期裝在瓶內(nèi)，會從亮麗的鮮紅隨著時間的推移向棕紅轉(zhuǎn)變，偏黃則是存放時間過長，不太新鮮。攀西陽光100%原汁紅葡萄酒是最正宗的寶石紅色，玲瓏剔透，晶瑩可愛。
22． 聞香：這是最容易鑒別紅葡萄酒好壞的。發(fā)育成熟的紅葡萄酒應(yīng)有陳釀香和果香。如果沒有陳釀香則表示該葡萄酒沒有在酒窖中發(fā)育過，是較差的酒。
23．如果聞到帶餿味或刺鼻味的酒，絕不是好酒。攀西陽光100%全汁紅葡萄酒有天然的草莓香味，這種葡萄酒在國內(nèi)的葡萄酒中是非常罕見的。
24． 品味：好的紅葡萄酒酸味和澀味和諧統(tǒng)一，回味悠長，且?guī)в忻黠@的葡萄味，絕對沒有香精味在里面。無澀味的基本就不太可能是紅葡萄酒了。
25．專家建議，消費者在選購葡萄酒時，可以從兩個方面著手： 一是從標(biāo)簽標(biāo)注的內(nèi)容判斷。 葡萄酒的標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)該齊全、準(zhǔn)確，主要包括以下內(nèi)容： 產(chǎn)品名稱。
26．根據(jù)產(chǎn)品的定義，名稱應(yīng)該為"葡萄酒"。 酒精度。葡萄酒的酒精度不應(yīng)低于7%（V/V）。 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。我國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)是GB/T15037。
27． 二是從內(nèi)在質(zhì)量判斷。 葡萄酒的質(zhì)量包括衛(wèi)生、理化和感官三個部分，其中最能全面、有效地反映葡萄酒質(zhì)量高低的指標(biāo)是感官指標(biāo)。
28．葡萄酒的感官指標(biāo)應(yīng)該從以下三個方面來體現(xiàn)： 外觀。葡萄酒的外觀大多數(shù)應(yīng)該是澄清透明，有光澤，其顏色與酒的名稱相符。
29． 香氣。葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該有葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，而且這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、幽雅、令人愉快。
四．葡萄酒的感官檢驗有哪些項目?
1．GB 15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定葡萄酒檢驗是以組批，即同一生產(chǎn)期內(nèi)所生產(chǎn)的、同一類別、同一品質(zhì)、且經(jīng)包裝出廠的、規(guī)格相同的產(chǎn)品為同一批，抽樣后部分封存，其他進行感官、理化和衛(wèi)生等指標(biāo)的檢驗。
2．產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)廠的質(zhì)量監(jiān)督檢驗部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進行檢驗，檢驗合格，并附上質(zhì)量合格證明的，方可出廠。
3．產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明可以放在包裝箱內(nèi)，或放在獨立的包裝盒內(nèi)，也可以在標(biāo)簽上或在包裝箱外打印“合格”或“檢驗合格”字樣。
4．出廠檢驗項目包括：感官要求、酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、二氧化碳、總二氧化硫、凈含量、微生物指標(biāo)中的菌落總數(shù)。
5．葡萄酒是葡萄榨汁發(fā)酵釀成的酒，酒度不底于8．5％（V／V）。紅葡萄的顏色來源是紅葡萄的果皮，即帶皮發(fā)酵后，再分離掉皮渣，得到紅葡萄的原酒。
6．目前舉世公認的做紅葡萄酒的最好品種是赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠，這三種葡萄統(tǒng)稱為“解百納”（Cabernet），這三種葡萄色澤穩(wěn)定，耐貯藏，越陳釀色香味越好，如經(jīng)過橡木桶數(shù)年陳釀，其口味會變得細膩、雅致而濃郁，目前國內(nèi)享有盛名的為張裕牌“解百納”干紅，曾在國際上屢獲殊榮。
7．白葡萄酒顧名思義，是以白葡萄為原料釀造而成，其最大特點是，必須在釀造前，先將葡萄皮和葡萄汁分開，葡萄皮廢棄不用，葡萄汁單獨進行發(fā)酵，其優(yōu)點是果香較濃，口味細膩，但缺點是將葡萄中的主要養(yǎng)分，尤其是對人體健康有很大作用的“單寧”和“多酚”等也喪失殆盡。
8．酒的品評人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評，人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。
9．對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因為至今為止，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。
10．酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區(qū)的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定。
11．品評是一門科學(xué)，也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。
12．明代胡光岱在《酒史》中，已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評酒術(shù)語。由此可見，對酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。
13．任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評酒記分時，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認為，評判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也。
14．”確是行家至理。對酒品色澤的鑒定各種酒品都有一定的色澤標(biāo)準(zhǔn)要求：如白酒的色澤要求是無色，清亮透明，無沉淀；白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色，澄清透明，晶亮，無懸浮物，無沉淀；黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色，清亮透明，有光澤，允許有微量聚集物；葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應(yīng)為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色，紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色，桃紅葡萄酒應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色，加香葡萄酒應(yīng)為深紅、棕紅、淺黃、金黃色，澄清透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物（使用軟木塞密封的酒，允許有不時應(yīng)有潔白泡沫；淡色啤酒的色澤要求是淡黃，清亮透明，沒有明顯的懸浮物，當(dāng)注入潔凈的玻璃杯中時，應(yīng)有泡沫升起，泡沫潔白細膩，持久掛杯。
15．對這些色澤標(biāo)準(zhǔn)要求，必須利用肉眼來看酒的外觀、色澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是：當(dāng)酒注入杯中后，將杯舉起，白紙作底，對光觀看；也可將杯上口與眼眉平視，進入觀看；若是啤酒，首先觀泡沫和氣泡的上升情況。
16．正常的酒品，應(yīng)符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求，反之，為不合格的酒品。對酒品香氣的鑒定人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產(chǎn)生的。
17．鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部，稱為嗅膜，也叫嗅覺上皮，又因有黃色色素，也叫嗅斑，大小約為7~5平方厘米。
18．嗅膜上的嗅細胞呈桿狀，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液；另一端為嗅球與神經(jīng)細胞相聯(lián)系。當(dāng)有氣味的分子接觸到嗅膜后，被溶解于嗅腺分泌液中，借化學(xué)作用而刺激嗅細胞。
19．嗅細胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮，通過傳導(dǎo)至大腦中樞，遂發(fā)生嗅覺。酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。
20．酒進入口腔中時的氣味所揮發(fā)的分子進入鼻咽后，與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔，這時，呼氣也能感到酒的氣味。
21．而且酒經(jīng)過咽喉時，下咽至食管后，便發(fā)生有力的呼氣動作，帶有酒氣味分子的空氣，便由鼻咽急速向鼻腔推進，此時，人對酒的氣味感覺會特別明顯。
22．這是氣味與口味的復(fù)合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔，而且咽下以后還會再返回來，一般稱為回味?；匚队虚L短，并可分辨出是否純凈（有無邪、雜氣味），有無刺激性。
23．其酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對滋味的感覺，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。人的嗅覺是極容易疲勞的，對酒的氣味嗅的時間過長，就會遲鈍不靈，這叫“有時限的嗅覺缺損”。
24．我國古人說，“入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時，不易過長；要有間歇，籍以保持嗅覺的靈敏度。
25．據(jù)說國外對威士忌酒的評級分類，完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構(gòu)。他們共有六個人，對鑒嘗威士忌都有經(jīng)驗。
26．其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌，一個人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見，生產(chǎn)單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。
27．對酒品滋味的鑒別人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產(chǎn)生各種味覺，是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭，由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。
28．在味覺乳頭的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭，里面由味覺細胞和支持細胞組成。
29．味覺細胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的，味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束，通入大腦味覺中樞。當(dāng)有味的物質(zhì)溶液由味孔進入味蕾，刺激味覺細胞使神經(jīng)興奮，傳到大腦，經(jīng)過味覺中樞的分析，各種味覺就產(chǎn)生了。
30．由于舌頭上味覺乳頭的分布不同，味覺乳頭的形狀不同，各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面，沒有味覺乳頭，就不受有味物質(zhì)的刺激，沒有辨別滋味的能力，但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺。
31．舌前2／3的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后1／3 的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種，除此之外的味覺都是復(fù)合味覺。
32．舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。
33．辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產(chǎn)生的痛覺。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟，能辨別出咸、甜、苦、酸。
34．味蕾數(shù)量在45歲左右增長到頂點。到75歲以后，味蕾數(shù)量大為減少。酒類含有很多呈味成分，主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。
35．這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分，是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾，產(chǎn)生感覺，才能鑒定出酒質(zhì)優(yōu)劣，滋味好壞的。
