感官鑒定，鮮果的感官鑒別方法主要有哪些

　　鮮果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。　　其中目測包括三方面的內(nèi)容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征；二是看果型是否端正，個頭大小是否基本一致；三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病蟲害和機械損傷等?！　”切釀t是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時候果品的變質(zhì)可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，像堅果的哈喇味和西瓜的餿味等，都是很好的特征?！　】趪L不但能感知果品的滋味是否正常，還能感覺到果肉的質(zhì)地是否良好，它也是很重要的一個感官指標(biāo)。

感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗。②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當(dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發(fā)出的響聲來鑒定其品質(zhì)的好壞。⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感(彈性、硬度、粗細(xì))等，從而來判斷原料的質(zhì)量。以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

（1）看 觀察蛋殼的色澤、形狀、殼外膜是否存在、蛋殼清潔度和完整情況。新鮮蛋的蛋殼比較粗糙、表面干凈、完整、堅實，附有一層霜狀膠質(zhì)薄膜。如果膠質(zhì)膜脫落、不清潔、污灰色或有霉點則為陳蛋。（2）聽 就是通過敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來區(qū)別有無裂損、變質(zhì)和蛋殼的厚薄程度。方法是將兩枚蛋拿在手里，用手指輕輕回旋相敲，或用手指甲在殼上輕輕敲擊。新鮮蛋發(fā)出的聲音堅實，似碰擊磚頭聲；裂紋蛋發(fā)音沙啞，有“啪啦”聲；空頭蛋大頭有空洞聲；鋼殼蛋發(fā)音尖脆，有“叮?！甭?；貼皮蛋、臭蛋發(fā)音像敲瓦片聲；用指甲豎立在蛋上推去，有“吱吱”聲的是雨淋蛋。（3）摸 主要是靠手感。新鮮蛋拿在手中，有壓手的感覺，發(fā)垂；孵化過的蛋，外殼發(fā)滑，分量輕；霉蛋、貼皮蛋外殼發(fā)澀。（4）嗅 就是嗅蛋有無異味。新鮮雞蛋沒有氣味；新鮮鴨蛋有輕微的鴨腥味；有霉蒸味的是霉蛋；有臭味的是壞蛋；有其他異味的是污染蛋。感官鑒別是以蛋的結(jié)構(gòu)特點和性質(zhì)為基礎(chǔ)的，有一定的科學(xué)道理，也有一定的經(jīng)驗性。但僅憑這種方法鑒定，對蛋的鮮陳好壞只能做大概的鑒定。

制曲前后的色澤隨著制曲過程中生物化學(xué)、化學(xué)、物理等變化也 產(chǎn)生了色澤上的變化:若為紅褐色，即曲料的本色;若為霜狀白色，是 菌絲生長的特點;若呈黃綠色，是霉菌生長到一定階段后，孢子叢生 的特點，也是成曲正常的色澤。在有較嚴(yán)重的雜菌污染時，可能局部 或全部呈灰色、黑色、青色等各種雜色。雜色的出現(xiàn)，表明曲子質(zhì)量 不佳。厚層通風(fēng)制曲的成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括以下幾方面：1、感官指標(biāo)手感疏松柔軟，富有彈性;外觀菌絲豐滿，密生嫩黃綠色孢子，無雜 色、無夾心;具有曲香氣，無霉臭及其他異味。2、理化指標(biāo)成曲含水量北方地區(qū)為26% ~28%，南方地區(qū)為32% ~ 34%。蛋 白酶活力約l000U/g干曲（福林法）。淀粉酶活力在2000U/g(干基） 以上（碘比色法）。細(xì)菌數(shù)每克干基不超過5 xlO9個。介紹感官標(biāo)準(zhǔn)占鑒評總分的60%，理化指標(biāo)占鑒評總分的40%。各以100分計。感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(100 分)，其中風(fēng)格40分、外觀20分、斷面40分。風(fēng)格即大曲風(fēng)格：曲香撲鼻，味濃純正，皮薄心熟，色正泡氣。外觀即大曲外表：色澤灰白色，上霉均勻，無裂口。斷面即大曲折斷面：泡氣，香味正，色澤正，皮張薄。

1)理化鑒定 理化鑒定是利用儀器設(shè)備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準(zhǔn)確地分析食品的物質(zhì)構(gòu)成和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結(jié)論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專門的儀器設(shè)備和試驗場地及專業(yè)的技術(shù)人員，檢驗周期長，難以在經(jīng)營中使用。但隨著食品市場監(jiān)管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設(shè)立的專門檢驗檢驗合格后才可以進(jìn)入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。(2)感官鑒定感官鑒定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征(形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等)進(jìn)行檢驗。②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當(dāng)它們腐敗變質(zhì)，就會產(chǎn)生不同的異味。③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。

　　感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學(xué)方法。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，從而得出結(jié)論，對食品的色、香味、形、質(zhì)地、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法?！　∵^程：喚起→測量→分析→解釋　　感官特性（sensory attributes）：只用感覺器官感知的產(chǎn)品特性，包括外觀、風(fēng)味、組織狀態(tài)等。　　喚起（evoke）:指在一定的控制條件下制備和處理樣品，以使偏見因素最小。在感官品評中針對不同產(chǎn)品都應(yīng)該建立一套標(biāo)準(zhǔn)的操作程序和注意事項?！　y量（measure）：通過收集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品特性和人的感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系?！　》治觯╝nalyze）：即進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。評價人員的個體不同，產(chǎn)生的評價結(jié)果數(shù)據(jù)就不同。為評價在產(chǎn)品性質(zhì)和感官反應(yīng)之間建立起的聯(lián)系是否真實，需要用統(tǒng)計學(xué)對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析?！　〗忉專╥nterpret）：基于數(shù)據(jù)、分析和實驗結(jié)果得到合理的判斷，提出合理的措施，并結(jié)合具體實驗?zāi)康奶岢霈F(xiàn)實可行的解決方案以指導(dǎo)實踐?！　∮捎诜治瞿康牡牟煌?，感官分析可以分為分析型感官檢驗和偏愛型感官檢驗兩大類?！　》治鲂透杏^評價：把人的感覺器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異。稱為Ⅰ型或A型感觀評價。評價員對物品的客觀評價，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾?！　∑珢坌透杏^評價：以物品作為工具，來測定人的感官特性。也稱為Ⅱ型或B型感觀評價。這種評價是依賴人們生理和心理上的綜合感覺，完全是一種主觀的行為。

1、眼看：即用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質(zhì)鮮蛋——蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，格窩現(xiàn)象，蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼發(fā)暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出。劣質(zhì)鮮蛋——蛋殼表面的粉霜脫落，殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣漫出，有較多或較大的霉斑。2、手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。良質(zhì)鮮蛋——蛋殼粗糙，重量適當(dāng)。次質(zhì)鮮蛋——一類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋、格窩或破損，手摸有光滑感。二類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼破碎，蛋白流出。手掂重量輕，蛋拿在手掌上自轉(zhuǎn)時總是一面向下（貼殼蛋）。劣質(zhì)鮮蛋——手摸有光滑感，掂量時過輕或過重。3、耳聽：就是把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細(xì)聽其聲，或是手握蛋搖動，聽其聲音。良質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。次質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲（裂紋蛋），手播動時內(nèi)容物有流動感。劣質(zhì)鮮蛋——蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲（孵化蛋）、空空聲（水花蛋）。手握蛋搖動時內(nèi)容物有晃動聲。4、鼻嗅：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味。次質(zhì)鮮蛋——有輕微的生石灰味或輕度霉味。劣質(zhì)鮮蛋——有霉味、酸味，臭味等不良?xì)怏w。鮮蛋的燈光透視鑒別燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉(zhuǎn)動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內(nèi)容物的澄明度、蛋內(nèi)異物，以及蛋殼內(nèi)表面的霉斑，胚的發(fā)育等情況。在市場上無暗室和照蛋設(shè)備時，可用手電筒圍上暗色紙筒（照蛋端直徑稍小于蛋）進(jìn)行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。良質(zhì)鮮蛋——氣室直徑小于11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃略見陰影或無陰影，且位于中央，不移動，蛋殼無裂紋。次質(zhì)鮮蛋——類次質(zhì)鮮蛋：蛋殼有裂紋，蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。二類次質(zhì)鮮蛋：透視時可見蛋黃上呈現(xiàn)血環(huán)，環(huán)中及邊緣呈現(xiàn)少許血絲，蛋黃透光度增強而蛋黃周圍有陰影，氣室大于11毫米，蛋殼某一部位呈綠色或黑色：蛋黃部完整，散如云狀，蛋殼膜內(nèi)壁有霉點，蛋內(nèi)有活動的陰影。劣質(zhì)鮮蛋——透視時黃，白混雜不清，呈均勻灰黃色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色毫點，蛋殼某一部分呈黑色且占蛋黃面積的二分之一以上，有圓形黑影（胚胎）。