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1，白酒發(fā)酵過程會產(chǎn)生一氧化碳嗎
會，氧氣不足就產(chǎn)生一氧化碳。發(fā)酵期間，預(yù)防方法：C?H?OH（乙醇）+2o?→加熱→3H?O+2CO?CH?OH（甲醇）期待看到有用的回答！
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2，白酒在發(fā)酵過程中為什么會出現(xiàn)熏眼和刺鼻的味道
白酒發(fā)酵過程會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時還有其他氣體放出。發(fā)酵過程還要產(chǎn)生酒精，隨著氣體一起溢出。熏眼睛或刺鼻屬于正常現(xiàn)象。若嚴(yán)重刺眼睛或者刺鼻，會影響發(fā)酵升溫，說明上排配料比例不合理，應(yīng)該加糠減糧，調(diào)整糧醅比例，使其恢復(fù)正常。
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3，白酒發(fā)酵生產(chǎn)問題
為什么不測出池酒精份呢糖分真的可以不測，因為缺少酵母菌的時候太少。有殘余糖分存在，說明淀粉的糖化過程正常，而糖分轉(zhuǎn)化為酒份的過程不正常，即缺少酵母菌。殘淀粉和糖分高，酒醅發(fā)粘；發(fā)酵正常，發(fā)砂（松散有度）。水分，用手握，指間輕易出水，不少于55，很難出水，少于50。（當(dāng)然各家酒醅情況有別）
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4，酒的發(fā)酵原理
酒的釀造過程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖?！ √欠峙c酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸，壇，桶等?！ ≌麴s是釀酒的重要過程，發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15%左右，再提純或提高酒度就需要用蒸餾了。在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個溫度，就能獲得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精?！ ≡谡麴s過程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情況也會變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。
5，白酒發(fā)酵從開始到出現(xiàn)酸味的過程是什么樣的
發(fā)酵的過程對微生物創(chuàng)造的條件不夠，出酒率低。做到適合最佳的釀酒環(huán)境，出酒率自然就會 高。不同香型，釀酒工藝不同，做到發(fā)酵的入池水分55~58%之間，發(fā)酵的糧醅疏松有彈性，做到疏松，講的是糧醅比、糧殼比合理。低溫入池發(fā)酵，達(dá)到頂溫時候最佳在32~34度之間，過低、過高都不好。飲哦
6，白酒發(fā)酵有哪些微生物參與各類微生物的主要作用是什么
白酒發(fā)酵有酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細(xì)菌等微生物參與。各類微生物的主要作用：1、酒化菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細(xì)胞內(nèi)，在無氧的條件下，經(jīng)過內(nèi)酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精。此作用即發(fā)酵。2、糖化菌可將淀粉質(zhì)原料轉(zhuǎn)化成葡萄糖的菌類。糖化力強(qiáng)，繁殖速度快，熱穩(wěn)定性良好，耐酸，耐酒精，不產(chǎn)或少產(chǎn)可降低甲醇生成量的果膠酶。3、細(xì)菌其代謝產(chǎn)物對白酒、黃酒和葡萄酒的香型和風(fēng)味具有特殊作用。在發(fā)酵釀酒過程中，適當(dāng)引入細(xì)菌還能克服白酒后味不足的缺點。擴(kuò)展資料：釀造方法多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：1、首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由淀粉原料轉(zhuǎn)化為糖內(nèi)糖成為酒的轉(zhuǎn)變；2、然后由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料：百度百科-釀酒微生物參考資料：百度百科-釀酒
7，白酒發(fā)酵過程中甲醇乙醇怎么形成的和作用
白酒的質(zhì)量受原料、輔料、微生物種類及工藝條件的影響。原輔料的不同，生產(chǎn)出酒的質(zhì)量也不同，用玉米、高粱為原料釀制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯類原料生產(chǎn)的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可達(dá)0.2%。白酒在釀造過程中，由于原料的植物細(xì)胞壁及細(xì)胞間質(zhì)的果膠中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，因此，也可以說，甲醇是在發(fā)酵過程中從原料內(nèi)釋放出來的。不需要處理。貯存就可以了。糧食釀造的白酒，甲醇含量幾乎不超標(biāo)。白酒主要成分就是乙醇、水。乙醇不需要處理。
8，白酒在陳釀過程中會發(fā)生哪些變化
白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的貯存，再貯存過程中通過一系列的物理和化學(xué)的變化，從而改善了
原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高，這個過程稱為陳釀過程。在陳釀過程中發(fā)生了一下變化：①揮發(fā) 在長時間的陳釀過程中，酒中一些低沸點的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發(fā)減少，這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后會降低白酒對人體的傷害。②氧化 生產(chǎn)高品質(zhì)白酒的儲酒容器大都采用陶缸，陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。③締合 在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。④酯化 酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。支持一下感覺挺不錯的
9，白酒釀制過程
淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！糖化： 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。 糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類。 (1)酸法。系以無機(jī)酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 (2)酶法。系采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 (3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當(dāng)量計值(簡稱de值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤茫蛴米魇称饭I(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。 微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”： 有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細(xì)胞代謝的）有機(jī)化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能atp；能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成nad，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 細(xì)胞中的nad是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時間不同。不需要密封。
10，中國白酒是怎么釀造的
1.古代的白酒是如何釀造的？自古以來，歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧，而純糧釀造的酒有一點跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處：“它們的酒液都是渾濁的”，所以歷史上經(jīng)常把酒稱作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒，但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲，然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵，到了一定程度后糧食中的糖分會轉(zhuǎn)化成乙醇，酒漿初成后再進(jìn)行過濾，入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋，形狀像個大蒸籠。在鍋中燒水，將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里，用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點是78.3oC，而水的沸點是100oC，所以在用蒸汽加熱的過程中，水還沒有沸騰，乙醇就已經(jīng)先沸騰了，這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來。乙醇蒸汽會順著鍋蓋上面的管子上行，經(jīng)過冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個特征是用糧食發(fā)酵，釀造工藝被稱為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”；第二個特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些？什么叫曲？曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇，而發(fā)酵需要有一個媒介來促進(jìn)糧食的糖化，這個媒介就叫糖化發(fā)酵劑，也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類東西。有一種說法叫“糧為酒本、曲為酒骨”，充分說明了“曲”的重要性。因為曲決定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時加的是大曲，大曲是用麥子高溫制成的，發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。和大曲相對的是小曲，小曲是用米制成的，發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒，小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲，用這種曲做出來的酒就叫麩曲酒?，F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡單了。白酒芳香濃郁，醇和軟潤，風(fēng)味多樣。我國的名白酒，歷史悠久，在世界上獨樹一幟。 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
