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- 1,固態(tài)白酒發(fā)酵過程中酸度水分淀粉各應(yīng)控制在什么
- 2,固體糖化發(fā)酵是什么事
- 3,高粱酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵做法時間大致有什么區(qū)別 口感一樣嗎
- 4,純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與普通白酒相比有什么好處
- 5,白酒為什么要發(fā)酵
- 6,固態(tài)玉米酒怎么做
- 7,固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵要用不同的酒曲嗎
1,固態(tài)白酒發(fā)酵過程中酸度水分淀粉各應(yīng)控制在什么
你說的固態(tài)白酒發(fā)酵工藝不同,香型也就不同了,出入池是不同的。舉例:濃香白酒情況入池發(fā)酵的酸度:1.3~1.8之間入池水分:54~58%入池淀粉:15~18%之間 冬季高一些
飲哦
2,固體糖化發(fā)酵是什么事
發(fā)酵分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵,液態(tài)發(fā)酵,發(fā)酵投的料是液態(tài)的,即發(fā)酵醪液,就像熬好的稀粥一樣,加入菌種發(fā)酵,這種發(fā)酵方式簡單,投料、出料可以通過管道進(jìn)行,自動化程度高,產(chǎn)品成本低,產(chǎn)率高,但是風(fēng)味不好,固態(tài)發(fā)酵現(xiàn)在僅用于白酒、面醬等產(chǎn)品,將固態(tài)的糧食直接投到發(fā)酵池中,發(fā)酵后形成酒糟,醬油就分高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)發(fā)酵兩種工藝。糖化就是把淀粉類物質(zhì)變成單糖,因為酵母菌等菌類無法直接利用淀粉,所以必須將淀粉制成葡萄糖,如果糖化也分固體糖化和液體糖化,那么固體糖化就是指白酒工藝中的曲法糖化,區(qū)別于其他使用液態(tài)淀粉酶的液法糖化。
固態(tài)溫度過高,最大可能是配糟量不夠,及下窖溫度高。其實降溫并不難,道是升溫比較費事。釀酒設(shè)備與酒曲及技術(shù)問題,可百度孫家釀酒設(shè)備,或shaojiuguo.com
3,高粱酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵做法時間大致有什么區(qū)別 口感一樣嗎
純糧固態(tài)發(fā)酵的酒通過制曲、釀酒、陳釀、勾兌等幾個環(huán)節(jié)制成的。遵循自然發(fā)酵,自然老熟,時間的窖藏使酒體發(fā)生酯化反應(yīng),酒體口味醇厚,香味濃郁,富含己酸乙酯等營養(yǎng)成分。正是白酒中的這些微量成分的比例決定了純糧食酒的酒體和風(fēng)格。純糧食酒釀制工藝復(fù)雜、配糧講究,而且周期較長,相對成本較高,所以一個酒廠要在短時間提高產(chǎn)量的話,那是很難的。成本要比液態(tài)發(fā)酵的白酒高出十幾甚至幾十倍。液態(tài)發(fā)酵白酒是用甘蔗,甜菜,薯干,玉米制造的食用酒精為基礎(chǔ)酒,液態(tài)發(fā)酵白酒的香味多數(shù)是靠添加人工合成的香味物質(zhì)來解決。成分相對單一,營養(yǎng)成分少,價格便宜,但是產(chǎn)量高。適合用于中低檔白酒的生產(chǎn),以滿足市場的需求量。食用酒精釋然是國家批準(zhǔn)使用的,對身體沒有很大的危害性,可是據(jù)一些經(jīng)常飲酒的朋友說,酒精勾兌的酒喝完了頭很疼,而純糧發(fā)酵酒就沒有這樣的現(xiàn)象。
4,純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與普通白酒相比有什么好處
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒屬傳統(tǒng)工藝發(fā)酵口感更醇正豐富?! ⊙a充: 中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit)之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等,解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
口感會有很大的差別!純良的喝過不會上頭!
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒大多是不同品質(zhì)、不同口感的原酒調(diào)整同一風(fēng)格的白酒;普通白酒即所謂的調(diào)香白酒,也可能用一些固態(tài)發(fā)酵的白酒來調(diào)整酒的口感和品質(zhì),但與純糧固態(tài)酒相比,風(fēng)格不突出,醇厚感不強。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒對原料要求更嚴(yán)苛,飲用對身體安全性更高。從營養(yǎng)方面來看,純糧食固態(tài)發(fā)酵酒與勾兌酒進(jìn)行對比,前者富含各類對人體有益的礦物質(zhì),但后者則成分單一。純糧食固態(tài)發(fā)酵酒在生產(chǎn)釀造時始終堅持純糧固態(tài)發(fā)酵工藝,并遵循自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律,加之曲藥、老窖中微生物的作用,酒體中除了乙醇外,還蘊含了豐富的酯類物質(zhì)及酶系等營養(yǎng)成分。適量飲用,對身體有益。
5,白酒為什么要發(fā)酵
白酒不能發(fā)酵。應(yīng)該說,白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒是糧食通過微生物發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化形成的以酒精為主的化學(xué)物質(zhì)與水的混合物,具有酒精的刺激性氣味、滋味和其他物質(zhì)產(chǎn)生的香味。白酒的形成是通過許多微生物共同作用的結(jié)果,其過程大致是:先由霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶把糧食中的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和小分子肽、氨基酸,再利用酵母菌把糖轉(zhuǎn)化成酒精。發(fā)酵的意思是微生物的無氧代謝,而酵母菌利用糖轉(zhuǎn)化成酒精,必須在無氧(密封)的條件下進(jìn)行,所以把白酒的生產(chǎn)過程叫發(fā)酵。在發(fā)酵的同時,還有其他微生物共同作用,如各種細(xì)菌(這些細(xì)菌都對人體無害),這些細(xì)菌也是利用糖等物質(zhì),轉(zhuǎn)化形成其他一些香味成分,如各種其他醇類、醛類、酸類。發(fā)酵完成后,要用水蒸氣把酒精和其他成分蒸餾出來,然后密封低溫放置一段時間,讓其中的醇、醛、酸等繼續(xù)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng),形成多種酯類物質(zhì)。這才是白酒香味的來源。白酒生產(chǎn)的主要過程,也是關(guān)鍵過程是發(fā)酵。所以說,白酒是通過發(fā)酵生產(chǎn)的。白酒生產(chǎn)出來后,就不能再發(fā)酵了。
糧食蒸熟后易于發(fā)酵轉(zhuǎn)化。以制作過程為例,大米和糯米浸泡12小時之后裝入配備的雙層節(jié)能不銹鋼蒸酒設(shè)備的內(nèi)側(cè)蒸熟,備用。玉米直接煮熟,其他糧食蒸透。這些糧食在蒸熟或者煮熟的時候是很有講究的,待糧食熟透之后涼至一定溫度,加入熟料高產(chǎn)酒曲發(fā)酵即可。釀出來的酒即為我們熟悉的多糧酒,通常我們熟知的五糧液也是多種糧食一起釀造的白酒,正因為每一種糧食都有各自的獨特的優(yōu)勢和口感,因此放在一起每一種糧食的香味都能夠獨立的散發(fā)出來,讓人流連忘返,難以放下手中的酒杯。
6,固態(tài)玉米酒怎么做
?用糧食釀酒設(shè)備、固態(tài)發(fā)酵法制作玉米酒,入口飽滿,回味悠長,那做固態(tài)玉米酒要注意什么?雅大釀酒師4步教您做出美味玉米酒。傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵主要分為蒸煮,攤涼下曲,發(fā)酵,蒸餾出酒這四個大步驟。我們就圍繞這四個步驟教雅大學(xué)員釀造出好喝的玉米固態(tài)酒。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒一、蒸煮。1、挑玉米。糧食在蒸煮前,必須進(jìn)行精挑細(xì)選,剔除發(fā)霉腐爛,蟲蛀的糧食,否則這樣的糧食蒸出來的酒會增加白酒的苦味,讓有害物質(zhì)增多,損壞酒質(zhì)。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—挑選玉米2、泡糧。上班后的首先將玉米泡起來,準(zhǔn)備明天教學(xué)用。3、將泡好的玉米瀝干水份,鏟入不銹鋼側(cè)開口固態(tài)純糧食酒設(shè)備中,因雅大純糧食酒設(shè)備排水性好,所以不用擔(dān)心玉米含水量大蒸不好。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—泡玉米4、糧食蒸煮。糧食蒸煮是為了蒸煮糧食需要釀酒人隨時掌握糧食蒸煮的程度,不可太爛,也不可吸收的水分不夠。5、玉米已經(jīng)蒸煮好了,雅大學(xué)員將蒸煮好的玉米從側(cè)開口中鏟出,享受釀酒的樂趣。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—蒸好后側(cè)開口釀酒設(shè)備輕松出料二、攤涼下曲。糧食蒸煮完成后就需要開始攤涼下曲的步驟。每個地區(qū)的做法都有所不一樣,有的直接在地上攤涼,有的做了糖化箱,為方便學(xué)員親自動手操作,我們直接在地上糖化。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—攤涼下曲必須做到曲量合適(按0.5%-0.6%的比例加入雅大高產(chǎn)酒曲),多了則白酒曲味大,少了則糖化不充分,影響發(fā)酵。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—按比例放酒曲發(fā)酵攤涼過程中也不是將糧食一直放在那里變涼就行的,必須要隔一段時間攪動翻勻,保證每一處的溫度都一樣。三、發(fā)酵。發(fā)酵的形式有不少,有的地方是做的水泥窖池發(fā)酵,有的是有歷史的泥窖,例如瀘州老窖幾百年的窖池,我們教學(xué)過程中則是用不銹鋼發(fā)酵桶發(fā)酵。?糧食釀酒設(shè)備做固態(tài)玉米酒—雅大不繡鋼發(fā)酵桶發(fā)酵發(fā)酵好不好除了前面一步攤涼下曲也就是糖化是否充分的影響以外,還需要考慮自然溫度的影響。雅大的釀酒師會告訴學(xué)員們不同的季節(jié)大概需要發(fā)酵多長時間,如何通過溫度計,手捏,嘴嘗來確定發(fā)酵是否到位。
類似生料做酒的方法,玉米加水加曲糖化發(fā)酵后蒸餾酒。網(wǎng)上搜一下可以找到很多生料酒的釀制方法。
7,固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵要用不同的酒曲嗎
是的?! ‖F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 ①在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒?! ?3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 ②固液結(jié)合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,先在固態(tài)條件下糖化,再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵,而后蒸餾制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成,其代表有:四川沱牌酒等?! ∵€有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 ③液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn),但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝,酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調(diào)香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成
的個好地方更好發(fā)的規(guī)劃發(fā)給
是的,酒曲的耐酒度不同
半固態(tài)是固態(tài)有氧糖化培菌,厭氧發(fā)酵。液態(tài)是糖化,培菌和發(fā)酵全都是厭氧。在理論上,半固態(tài)比液態(tài)的酒質(zhì)更好一些。但是,實際上要受酒曲和技術(shù)等多方面所決定。釀酒設(shè)備與技術(shù)及酒曲問題,可百度孫家釀酒設(shè)備,或shaojiuguo.com