小曲白酒怎么發(fā)酵，小曲清香型白酒入池溫度最低不低于多少度發(fā)酵頂溫不超過多少度

一般在發(fā)酵過程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現(xiàn)象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時(shí)間延長，測量溫度最好在30度以上，才會進(jìn)行正常發(fā)酵。入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過程會升溫，但過低的入池溫度會影響發(fā)酵正常進(jìn)行。

小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。

小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。

你好！一般小曲清香型白酒原料一般有：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。先是浸泡，將水加熱至70—75，先水后糧的制作工藝，詳情看唐三鏡。僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機(jī)地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結(jié)大、小曲酒兩類工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀(jì)60年代，這種工藝對我國固液結(jié)合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進(jìn)作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨(dú)蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強(qiáng)的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設(shè)備簡單，操作簡便，規(guī)?？纱罂尚?。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團(tuán)化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

白酒發(fā)醇完美時(shí)間總共需要兩個(gè)月，而且要溫度上25度以上酒更容易發(fā)醇起來，不過你不要急，你可以在房間灑旁邊點(diǎn)個(gè)大燈，這樣溫度就上來了

不知道，，，，

酒醅里糧食發(fā)酵完的酒度一般是3——5度，可以用密度瓶法測量，然后上鍋蒸，根據(jù)拉烏爾定律，白酒度數(shù)取決于你的蒸餾器高度，相對高度越高，蒸餾出的酒精度越高。理論上，傳統(tǒng)酒甑蒸餾出來的白酒濃度最高為78度

釀酒設(shè)備之小曲白酒發(fā)酵工序要點(diǎn)有哪些？白酒在發(fā)酵過程中需要解決的一個(gè)問題是：盡量地將淀粉糖類轉(zhuǎn)化成酒，避免過多地生成酸類物質(zhì)。這一步驟也是決定白酒品質(zhì)高低的重要一步。小曲白酒在實(shí)際的生產(chǎn)中由于受到諸多因素的影響，包括地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及操作過程中對發(fā)酵速度、淀粉糖化的精確掌握程度，讓發(fā)酵成為了白酒生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵。那么如何把控白酒發(fā)酵的要點(diǎn)呢，唐三鏡釀酒設(shè)備專家認(rèn)為應(yīng)該善于貫徹應(yīng)用“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準(zhǔn)、勻、適、勤”的操作原則才可能釀酒優(yōu)質(zhì)的白酒。而固體釀酒的發(fā)酵工序，并不是簡單的淀粉變糖、糖變酒的過程，而是通過培養(yǎng)微生物所產(chǎn)生的酶來分解底物，其生化反應(yīng)是相當(dāng)復(fù)雜的。固體釀酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點(diǎn)做起：1.白酒發(fā)酵的要求和目的要求箱桶配合要恰當(dāng)，發(fā)酵速度正常，使糖多變酒、少生酸及其它損失。發(fā)酵是釀造白酒的重要一個(gè)環(huán)節(jié)，白酒的品質(zhì)和產(chǎn)量在這一環(huán)節(jié)可以得到見證，之前所做的工作也都是為了最大效益化的發(fā)酵。2.配糟操作應(yīng)該注意什么配糟在固態(tài)小曲酒生產(chǎn)中，是非常重要的基礎(chǔ)物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調(diào)節(jié)增減;出ft時(shí)要低倒輕勻在囤撮上。3.白酒發(fā)酵過程要點(diǎn)詳解配糟要固定，品溫要調(diào)勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。要按氣候、季節(jié)準(zhǔn)確的使用各種原料品種的配糟用量例，溫度合適，質(zhì)量合格(不長雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。發(fā)酵過程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并根據(jù)吹口反映情況進(jìn)行發(fā)酵檢查。4.如何監(jiān)控發(fā)酵動(dòng)態(tài)發(fā)酵過程可以分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個(gè)階段，前發(fā)酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母細(xì)胞并分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產(chǎn)生的酒化酶系的催化下，糖分變酒的反應(yīng)作用迅速而加劇，并且達(dá)到最高點(diǎn)，隨后逐漸衰退反應(yīng)減弱，這時(shí)酵母細(xì)胞便停止繁殖(營養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分糖分被轉(zhuǎn)化為酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉(zhuǎn)變成酒精，最后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲酒操作中，是以溫度上升速度來反映整個(gè)發(fā)酵過程的。以上四點(diǎn)內(nèi)容是唐三鏡釀酒設(shè)備關(guān)于小曲白酒發(fā)酵的要點(diǎn)解析，發(fā)酵作為釀酒工序中的一個(gè)必要環(huán)節(jié)，足以說明它的重要性。因此，發(fā)酵中影響酒質(zhì)的各種因素釀酒師都必須要了解清楚，并針對這些因素做出調(diào)整才能夠釀出優(yōu)質(zhì)的小曲白酒。

酒曲質(zhì)量的好壞，直接決定糧食的出酒率、白酒的質(zhì)量、酒糟的蛋白含量和營養(yǎng)成份，只有高質(zhì)量的酒曲才能保證較高的出酒率和白酒質(zhì)量。在整個(gè)釀酒過程中酒曲的成本是最低的，可是起到的作用卻是至關(guān)重要的，有些客戶圖便宜購買劣質(zhì)酒曲，致使出酒率降低口感差，發(fā)酵周期長，算算采用優(yōu)質(zhì)酒曲多出的酒可以購買多少酒曲，一分錢一分貨這是永遠(yuǎn)不變的真理！

不可以甜酒曲本身是根霉為主要原料制成，用于將糯米發(fā)酵將淀粉轉(zhuǎn)化為果糖和部分乙醇和酯類，甜甜的帶些酒味。甜酒曲本身不能用于發(fā)面，發(fā)面的效果也不好。發(fā)面只要是酵母菌發(fā)揮作用，利用面粉中的養(yǎng)分糖化，產(chǎn)生二氧化碳，是面團(tuán)蓬松。酵母本身含有豐富的蛋白質(zhì)和b族維生素，是很好的營養(yǎng)發(fā)酵物。請使用酵母發(fā)面。甜酒曲可用于制作米酒（黃酒）或米醋。

大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經(jīng)粉碎、加水?dāng)嚢?、壓制而成。然后在室?5-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng)，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風(fēng)、杜康等等。二曲酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀，用麩皮制作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等

搜一下：釀酒用的大曲小曲是怎樣培養(yǎng)出來的

白酒酒曲分為很多種。主要有大曲、麩曲兩種。大曲制作有比較成熟的制作工藝。百度文庫里面就有介紹：http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機(jī)地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結(jié)大、小曲酒兩類工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀(jì)60年代，這種工藝對我國固液結(jié)合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進(jìn)作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)。 ①采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨(dú)蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強(qiáng)的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。 ⑤設(shè)備簡單，操作簡便，規(guī)模可大可小。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團(tuán)化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受。如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。

這是用小曲做為糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)的固態(tài)法白酒。小曲：見過酒廠做的塊曲或大曲嗎？大曲有機(jī)制成型的，有人工做的，大多形狀是方的，像磚塊一樣，就是體積大多了。小曲是有的像拳頭大小，有的叫窩窩頭曲，一般沒有方塊狀的，里面的酶系與大曲有較大的區(qū)別。固態(tài)法就是窖池發(fā)酵做酒的，發(fā)酵后經(jīng)過蒸餾才能夠提取酒液。而黃酒或酒精是液態(tài)法釀酒。