小曲白酒怎么釀造,釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料

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1,釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料

小曲白酒以糧谷為主要釀造原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。
你好!一般小曲清香型白酒原料一般有:高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。先是浸泡,將水加熱至70—75,先水后糧的制作工藝,詳情看唐三鏡。僅代表個人觀點,不喜勿噴,謝謝。

釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料

2,釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料

一般小曲清香型白酒原料一般有:高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。先是浸泡,將水加熱至70—75,先水后糧的制作工藝,詳情看唐三鏡。

釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料

3,自制白酒的酒曲怎么做

自制白酒的酒曲可以有很多種:1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。這種酒曲都是外購,出酒率高,產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。2、大曲發(fā)酵白酒。大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵,產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥,經(jīng)過粉碎加水35~40%,在專業(yè)曲房培養(yǎng),通過升溫、排潮控制微生物生長。3、麩曲發(fā)酵白酒麩皮做原料,經(jīng)過清蒸滅菌,接入純菌種(河內(nèi)白曲、UV48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達到培養(yǎng)菌種的目的。自釀白酒,不建議自己培養(yǎng)菌種,因自釀生產(chǎn)量小,做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高,并且責任心強,并且24小時進行維護、控制操作要點。

自制白酒的酒曲怎么做

4,釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料

小曲白酒以糧谷為主要釀造原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。

5,小曲是什么材料做成的

“小曲”指的是白酒吧,應(yīng)該是用糧食釀造成的。
大曲酒——是指用大曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。大曲酒的曲呈磚塊狀,是選用小麥、大麥、豌豆等原料,經(jīng)粉碎、加水攪拌、壓制而成。然后在室溫45-70度經(jīng)過25-40天自然培養(yǎng)或加入曲母培養(yǎng),使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大曲”。大曲酒有:茅臺、汾酒瀘州老窖、西風、杜康等等。二曲酒(或稱小曲酒)——是指用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀,是選用大米為原料,加入少量的辣蓼草粉末,在室溫25-30度經(jīng)7-15天菌種培養(yǎng)制成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑釀制的酒。麩曲呈松散狀,用麩皮制作,故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等

6,清香型小曲酒釀造工藝

清香型小曲酒多糧釀制方法,它的主要特征在于所用糧食品種和它們的百分重量配比為高粱40-60%,大米15-20%,糯米5-10%,玉米10-15%,蕎麥10-15%;高粱和玉米混合,大米、糯米和蕎麥混合進行分類浸泡;再分段蒸煮。采用本發(fā)明方法釀制的多糧清香型小曲酒,無色透明,清香幽雅,醇甜柔和,甘冽爽凈,自然協(xié)調(diào),回味怡暢,具有多糧香氣互補的典型風味;它與單糧清香型小曲酒相比,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量有顯著提高,雜醇油含量顯著降低,其清香風味更濃,綿甜醇厚的回味更足。

7,要怎么用酒曲釀酒啊

將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上,邊撒邊拌,盡量混均勻。不要性 急,撒一層,混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi),再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上,盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫,冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。
曲味重原因:白酒釀造過程,發(fā)酵期短,培養(yǎng)曲子的操作過程雜菌污染,易出現(xiàn)曲味大。適當?shù)那阄妒悄軌蚪邮艿?,過大需要處理,把曲香味歸類到雜味里面。曲味大處理方法:1、白酒貯存期適當延長,比如3個月~1年。2、活性炭吸附法,取活性炭萬分之2加入白酒中20~24小時,期間攪拌2~3次,然后用硅藻土過濾機進行過濾。

8,白酒怎么釀造出來的

1按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為:(1)大曲酒大曲酒,以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。(2)小曲酒小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。(3)麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑,發(fā)酵時間較短,由于生產(chǎn)成本較低,為多數(shù)酒廠為采用,此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。(4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成..

9,小曲白酒怎么做

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一,產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6,在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同,制曲,糖化發(fā)酵工藝有所差異,小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同,但總體來說大致可分為三大類:一類是以大米為原料,采用小曲固態(tài)培菌糖化,半固態(tài)發(fā)酵,液態(tài)蒸餾的小曲酒,在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行;另一類是以高梁、玉米等為原料,小曲箱式固態(tài)培菌,配醅發(fā)酵,固態(tài)蒸餾的小曲酒,在四川、云南,貴州等省盛行,以四川產(chǎn)量大、歷史悠久,常稱川法小曲酒;還有一類是以小曲產(chǎn)酒,大曲生香,串香蒸餾,采用小曲、大曲混用工藝,有機地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結(jié)大、小曲酒兩類工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀60年代,這種工藝對我國固液結(jié)合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進作用。 ? 小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點。 ①采用的原料品種多,如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等,有利于當?shù)亓菏迟Y源,農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。②大多以整粒原料投料用于釀酒,且原料單獨蒸煮。③采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑,有很強的糖化、酒化作用,用曲量少,大多為原料量的0.3%~1.2%。 ④發(fā)酵期較短,大多為7天左右,出酒率高,淀粉利用率可選的80%。 ⑤設(shè)備簡單,操作簡便,規(guī)??纱罂尚?。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業(yè)。 ? ⑥小曲酒具有酒體柔和,純凈、爽口的風格,目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒,已被國內(nèi)外消費者普遍接受。如貴州董酒,出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川,江津高粱酒、廣東唐三鏡酒等都是著名的小曲酒。 ⑦由于酒質(zhì)清香純正,是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基,也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。
這是用小曲做為糖化發(fā)酵劑,生產(chǎn)的固態(tài)法白酒。小曲:見過酒廠做的塊曲或大曲嗎?大曲有機制成型的,有人工做的,大多形狀是方的,像磚塊一樣,就是體積大多了。小曲是有的像拳頭大小,有的叫窩窩頭曲,一般沒有方塊狀的,里面的酶系與大曲有較大的區(qū)別。固態(tài)法就是窖池發(fā)酵做酒的,發(fā)酵后經(jīng)過蒸餾才能夠提取酒液。而黃酒或酒精是液態(tài)法釀酒。

10,小曲酒曲的制作方法

我國的白酒文化十分悠久,可以說有上千年的歷史了,如今市場上有很多白酒,但大家也知道比較有名的幾款,有的價格上千甚至上萬元一瓶。每種品牌的白酒在制作方法各不相同,都有著自己獨特的密方,所以才能在市場上占領(lǐng)地位。好的酒一定有好的酒曲制作,而酒曲的制作方法配方是怎樣的呢?這一點大家也許并不是很清楚。大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中,分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同,現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求通過20孔篩的細粉占20~30%。2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預先調(diào)節(jié)在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3厘米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。4.長霉:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點,經(jīng)36~37小時,品溫升到38~39℃,應(yīng)控制升溫緩慢,使上霉良好。5.晾霉:曲坯品溫升至38~39℃,打開門窗,揭去保溫層,排潮降溫,并把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面干燥,固定成形,稱為晾霉。晾霉時,不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火:晾霉后,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向里生長,水分和熱量由里向外散失,可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結(jié)束,有50~70%的曲坯已成熟。8.后火期:曲坯逐漸干燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。9.養(yǎng)曲:后火期后,為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分,品溫控制在28~30℃進行養(yǎng)曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料,添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法1.浸米:把大米加水浸泡3~6小時備用。2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的細篩進行過篩。3.配料接種:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香藥草粉用量為酒坯粉量的3%,陳曲粉為2%,水為60%,相混拌勻。4.制坯:拌勻后制成酒餅,切成2厘米大小的粒狀,并用竹篩篩圓成酒藥坯。5.裹粉:把曲坯外面滾上一層細米粉,并控制酒坯含水量為46%。6.培曲:室溫控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培養(yǎng)20小時后,霉菌菌絲生長旺盛,品溫控制在33~34℃,最高不超過37℃,24小時后,為了促使曲壞中酵母繁殖,室溫應(yīng)控制在28~30℃,品溫在35℃以下,保持24小時。入房共48小時后,品溫下降,曲子成熟。7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干,貯藏備用

11,酒曲酒母怎么制作

在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲?! ∫?酒曲的分類體系  按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)?! “丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓! “辞械奶砑游飦矸郑钟泻芏喾N類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)?! “辞男误w可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。  按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)?! 《?酒曲的分類  現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:  麥曲,主要用于黃酒的釀造;  小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;  紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);  大曲,用于蒸餾酒的釀造。  麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏D壳胞熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上?! ≈袊魄姆诸悺 ?-------------------------------------------------------------------------------  類 別 品 種  --------------------------------------------------------------------------------  大 曲 傳統(tǒng)大曲;強化大曲(半純種);純種大曲?! ⌒?曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲  按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;  按原料,分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲。  紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲  麥 曲 傳統(tǒng)麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲)  純種麥曲(通風曲,地面曲,盒子曲)  麩 曲 地面曲,盒子曲,簾子曲,通風曲,液體曲
在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲?! ∫?酒曲的分類體系  按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)?! “丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓! “辞械奶砑游飦矸?,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)?! “辞男误w可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲?! “淳魄形⑸锏膩碓?, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)?! 《?酒曲的分類  現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是:  麥曲,主要用于黃酒的釀造;  小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;  紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);  大曲,用于蒸餾酒的釀造?! ←熐?,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上?! ≈袊魄姆诸悺 ☆?別 品 種  大 曲 傳統(tǒng)大曲;強化大曲(半純種);純種大曲。  小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲  按用途分為黃酒小曲,白酒小曲,甜酒藥;  按原料,分為麩皮小曲,米粉曲,液體曲。  紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲  麥 曲 傳統(tǒng)麥曲(草包曲,磚曲,掛曲,爆曲)  純種麥曲(通風曲,地面曲,盒子曲)  麩 曲 地面曲,盒子曲,簾子曲,通風曲,液體曲

12,釀酒的酒曲是怎么制作的

一 酒曲的制作,按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。二 酒曲的分類 ,現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
制作方法:  在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲?! 【苹?,一般寫作酒曲。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
四千多年前,中國人就開始應(yīng)用霉菌糖化谷物進行釀酒,由此發(fā)明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻?!叭糇骶契?,爾唯曲蘗”,說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復合,是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲,制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。 使用谷物芽釀酒和使用酒曲釀酒大不一樣,前者僅利用谷物發(fā)芽所產(chǎn)生的水解酶類等對原料內(nèi)含物進行分解,而后者是利用多種微生物產(chǎn)生的復雜酶進行糖化發(fā)酵作用,是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復式發(fā)酵過程,這是我國勞動人民的獨特創(chuàng)造,它包含著高深的科學原理和技術(shù),如固體曲的制作、保藏,曲種的傳代和優(yōu)化等等,都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展。 我國生產(chǎn)釀酒時常用酒曲大致分為以下幾類:大曲、小曲、紅曲、麥曲、麩曲。 小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等,是用米粉、米糠、麩皮等為原料,添加少量中藥材,接種曲母,人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因為顆粒小,習慣上稱它為小曲。由于小曲制作方法代代相傳,小曲中的微生物經(jīng)過反復的篩選,使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過程中,以往還常添加一些中藥材,目的是促進釀酒微生物的生長繁殖,并增加酒的香味,但經(jīng)研究為了節(jié)約成本,防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材,制成無藥小曲(無藥糠曲),同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅,風格獨特。同時,人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒,以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麩曲以麩皮為主要原料,接種霉菌擴大培養(yǎng)而成,它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn),作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒,是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法,其主要優(yōu)點是麩曲的糖化力強,原料淀粉利用率高達80%以上,在節(jié)糧方面有顯著的效果,麩曲法白酒發(fā)酵周期短,原料適用面廣。
一 酒曲的制作按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。 按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,掛曲)和小曲(餅曲),散曲。 按酒曲中微生物的來源, 分為傳統(tǒng)酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲霉接種的米曲,根霉菌接種的根霉曲,黑曲霉接種的酒曲)。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒。它們是: 麥曲,主要用于黃酒的釀造; 小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造; 紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種); 大曲,用于蒸餾酒的釀造。 麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲,蘗,或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時,谷物因保藏不當,受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽, 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此,這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲,也是發(fā)酵原料。 可能在一段時期內(nèi),發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的, 但曲和蘗起碼在商代是有嚴格區(qū)別的。因為發(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同,作用也不同,人們很容易分別按照不同的方法加以制造,于是,在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲,發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察,我國最原始的曲形應(yīng)是散曲,而不是塊曲。 散曲,即呈松散狀態(tài)的酒曲,是用被磨碎或壓碎的谷物,在一定的溫度, 空氣濕度和水分含量情況下,微生物(主要是霉菌)生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲",米曲(尤其是紅曲)。 塊曲,顧名思義是具有一定形狀的酒曲, 其制法是將原料(如面粉)加入適量的水,揉勻后,填入一個模具中,壓緊,使其形狀固定,然后再在一定的溫度,水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字,都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時期,成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時代,以<<齊民要術(shù)>>中的制曲,制蘗技術(shù)為代表, 我國的酒曲無論從品種上,還是從技術(shù)上,都達到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別, 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說,塊曲的制造技術(shù)比較復雜,工序較長, 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前,還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。從原理上看,我國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌絲很長,可以在原料上相互纏結(jié),松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多,如細菌,酵母菌,霉菌。這些不同的微生物的相對數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為,釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖,這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適于復式發(fā)酵法(即在糖化的同時,將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精)的工藝。 西漢的餅曲,只是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期,塊曲的制造便有了專門的曲模,<<齊民要術(shù)>>中稱為"范",有鐵制的園形范,有木制的長方體范,其大小也有所不同。如<<齊民要術(shù)>>中的"神曲"是用手團成的,直徑2.5寸,厚9分園型塊曲,還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方,厚2寸的木制曲模,用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層,而不是象唐代文獻中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模,不僅可以減輕勞動強度,提高工作效率,更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲,一方面是減輕勞動強度,更重要的是曲被踏得更為緊密,減少塊曲的破碎??傊瑥纳⑶l(fā)展到餅曲,從園形的塊曲發(fā)展到方形的塊曲,都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗,擇優(yōu)汰劣的結(jié)果,都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。
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