白酒加泡菜感覺怎么樣？題主的意思是用泡菜下酒對(duì)嗎？當(dāng)然可以，但凡有咸味的都可以用來下酒。泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。
用酒精做泡菜可以嗎？
答案是不行的，所有回答的人都一知半解，不是加什么酒都可以，要加一定要加入高度的高梁白酒。所謂一物治一物，糯米治木虱。為什么要加入高度高梁白酒呢，下面為大家介紹普及一下？ 傳統(tǒng)的泡菜是必須要加高粱酒，加酒的目的多數(shù)是為了殺菌和促進(jìn)泡菜發(fā)酵。泡菜傳統(tǒng)做法是待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當(dāng)多加）。
泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。 但是有很多人都誤認(rèn)為加酒就是為了殺菌用的！所以，經(jīng)常看到有人問：泡菜里加什么樣的酒時(shí)？往往有人回答高度白酒就行！事實(shí)上，這個(gè)回答也并不是完全不正確！但是，要想做出正宗四川泡菜來，就必須采用高粱酒，因?yàn)榕莶司鋵?shí)就是從高粱酒麹來的。 正所謂“民以食為天”，于是我們祖祖輩輩削尖了腦袋去創(chuàng)造出更多能夠給我們帶來我們唇齒愉悅感的食物。
也正因此，人的智慧在對(duì)食物的儲(chǔ)藏中體現(xiàn)得淋漓盡致，而發(fā)酵食物便是其中最精彩的創(chuàng)造，一種將天時(shí)地利人和運(yùn)用得鬼斧神工的技藝。 再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，，一會(huì)兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。
似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。 在四川，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人。
一般來說，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。
我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛。 如果說洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜。
泡姜和泡海椒都是四川人喜愛的調(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。
媽媽小時(shí)候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣。 泡菜水用的越久，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來。 泡菜壇的嬌貴，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。
日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。 像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。
做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。
除此之外，我還有一樣可以完全杜絕白花的利器——竹筍。已不記得是在哪里看到的這個(gè)小方子，初次嘗試之后，真可謂是驚為天人，我做過很多次泡菜，但凡是加入竹筍的，都從未出現(xiàn)過白花。關(guān)于竹筍的選擇，一定要選擇新鮮竹筍，很多竹筍都有苦味，但由于不需要放入特別大的量，完全不用擔(dān)心泡菜水會(huì)變苦。另有一種也四川人稱為高筍的蔬菜也有此神奇的功效，但此筍并非真正的竹筍，而是一種古老的水生植物“菰”，也就是我們俗稱的茭白。
除了最基本的鹽、白酒和涼開水，其他輔料便是能泡出專屬于自己的獨(dú)特味道的關(guān)鍵。基本上花椒是必不可少的，最常見的是“大紅袍”紅花椒，現(xiàn)在也開始流行青花椒，我們家則習(xí)慣用新鮮紅花椒，麻辣中帶著絲絲鮮香。香料的添加則是泡菜品質(zhì)提升的重要因素，但量一定不可大，否則會(huì)搶了食物本來的香氣，第一次不用加太多，可以隔幾個(gè)月在添加一些，一個(gè)八角、一片香葉、幾個(gè)丁香、一小節(jié)桂皮、一小撮小茴香、一個(gè)三奈、小半個(gè)草果，可以用紗布包好，但我更喜歡讓香料一個(gè)一個(gè)的飄在水中，靜靜呈現(xiàn)它的美態(tài)。
四川人嗜辣，酸辣味是最近極受歡迎的一種味型，喜歡辣的也可以在里面加幾個(gè)小米辣和野山椒，但一定不能剪去蒂，不然辣椒要不了多久就變成空殼了。 現(xiàn)在大多數(shù)是把白酒作為發(fā)酵物，但其實(shí)較為傳統(tǒng)的是把白酒和醪糟混合使用，醪糟是持續(xù)著的發(fā)酵之物，并有一股獨(dú)特的香甜味；而白酒在發(fā)酵的同時(shí)可以殺菌，防止白花的功效，二者互相彌補(bǔ)，缺一不可。
醪糟當(dāng)然是自制的為最好，而白酒，當(dāng)是要選用四川本地的糧食酒，而據(jù)說又以高粱酒為最佳。川酒久負(fù)盛名，五糧液、劍南春、綿竹大曲便是其中代表，但似乎我還缺少奢侈得拿五糧液做泡菜的勇氣，估計(jì)我這樣做了，老媽就得拿著掃帚一邊罵著“敗家子”一邊直接把我掃地出門了。 真正好吃的泡菜在酸味之外還應(yīng)該有絲絲甜甜的回味。
外婆給我的方子里加了紅糖和甘蔗，但甘蔗和竹筍一樣，最好是在泡菜水已經(jīng)起好之后再放入，以免泡菜水沾了過多的水而不能發(fā)酵成功。我最喜歡的泡菜材料有一個(gè)十分可愛的名字——蠶妞妞，每次叫著這個(gè)名字就覺得自己頗留有一份童趣。蠶妞妞學(xué)名地蠶，也是上海這邊說的寶塔菜，是一種很傳統(tǒng)的四川蔬菜，但現(xiàn)在很多地方都很難買到新鮮之物，蠶妞妞泡菜口感爽脆，不需要泡很久的時(shí)間，微酸即可，才不至于掩蓋其本身的清甜味。
每到冬天蠶妞妞上市的季節(jié)，是每次去集市必買之物，家里也有一個(gè)專門裝蠶妞妞的壇子，不算太大，約莫能裝五斤的量，每次裝得滿滿的，可隔上兩三天又得補(bǔ)上兩三斤，也許還沒有吃完，但沉在壇底的已經(jīng)酸味過重，不適合直接食用了，就留著在沒有新鮮蠶妞妞時(shí)煮魚燒肉。 “天府之國”的蔬菜自是極豐富的，一年四季，各有其時(shí)令佳品。
似乎以蔬菜上市的季節(jié)來感受季節(jié)的變換也儼然成了四川人的習(xí)慣。泡菜也就這樣烙上了濃烈的時(shí)令痕跡。 開春前以青菜頭最深得我心。四川人口中的青菜，并非是一個(gè)廣義的統(tǒng)稱，而是專指芥菜。青筍則是指莖用芥菜，在冬天里是最普遍的蔬菜，地位絕對(duì)和萵筍有得一拼。一般菜市場買到的都是莖部連著一截嫩尖的，比萵筍粗，差不多有小手臂大小，莖部剝皮后是白色的，這一節(jié)在我們約定俗成的說法里稱為青筍。
從白色與青色的分隔處切開，上面那一截就是青菜頭，四川人叫作青菜腦殼。通常已經(jīng)被切去了過老的葉子，只留肥厚的葉片和嫩芯。把它扔到壇子頭泡個(gè)一兩天，微微有點(diǎn)褪去綠色，變黃就可以了，或撕或切成適口的大小，加點(diǎn)熟油海椒，青菜頭那股富含芥子油的沖勁加上熟油海椒的香辣，不要太巴適了，我常?？湛诰统陨弦淮笸耄?dāng)然自是絕對(duì)的“米飯殺手”，如果配上一碗加上豬油的青筍稀飯，春節(jié)里大魚大肉的肥膩，會(huì)被很好地梳理干凈。
而初夏，仔姜和豇豆是絕對(duì)的王道。嫩豇豆入壇泡至變色，拌上熟油海椒，配上一碗冷涼的綠豆稀飯，是四川最常見的消夏妙品，一付對(duì)抗天熱沒有胃口的良藥；又或者將嫩豇豆切碎，加上些肉末、二荊條辣椒圈同炒，最家常的四川式“飯掃光”。仔姜更是絕妙，嗜“辛香”的川人最好泡仔姜微酸又不失辛辣的爽脆口感，在夏日最常吃的一道燒菜魔芋燒鴨子泡仔姜亦是必不可少的調(diào)料。
有一種蔬菜，雖然常見，確是泡菜壇的死對(duì)頭，媽媽很小的時(shí)候就不停地嘮叨，絕對(duì)不能把洋姜放進(jìn)泡菜壇了，不然整壇的泡菜水就壞了，臭了。其實(shí)也說不上為什么，洋姜味本淡，但是泡了洋姜的泡菜水，味道就變了，雖是極細(xì)微的，卻在對(duì)泡菜極致苛求的四川人眼里，卻是絕不能容忍的。但其實(shí)說實(shí)話，洋姜泡菜真心好吃，脆得像馬蹄一樣，回口有絲絲清甜之味，還更加細(xì)膩。
于是不知從什么時(shí)候起，我家泡菜壇博物館的尾端，開始有了一個(gè)小小的壇子，專門從大壇子里分出了一些泡菜水，專門泡著洋姜。 而泡菜的器皿也是頗有講究的，最傳統(tǒng)的便是未上釉的瓦壇，現(xiàn)在也有了更為精致的瓷壇和方便的玻璃壇。泡菜壇長得像個(gè)大肚羅漢，壇沿有保水的凹槽，以水隔絕空氣，能使得厭氧的乳酸菌得以快速滋長。并且一定要放在地上，最好是泥土地上，媽媽說這樣的泡菜才能“扯地氣”，做出來的泡菜才香。
白酒加泡菜感覺怎么樣？
白酒加泡菜感覺怎么樣？題主的意思是用泡菜下酒對(duì)嗎？當(dāng)然可以，但凡有咸味的都可以用來下酒。但是要說感覺怎么樣？當(dāng)然不是很爽。白酒是對(duì)腸胃有刺激性的液體，如果單純的大量喝酒，只能是啤酒可以，白酒喝下去就不太舒服，對(duì)腸胃有燒灼感，要適時(shí)的夾入一些菜，中和酒的燒灼感，而泡菜只能少量的食用，不能較好的中和白酒對(duì)腸胃的燒灼感，所以下酒還要有湯，有肉類才好。
當(dāng)然，有時(shí)候條件所限，酒癮來了，又沒有什么下酒菜，只有泡菜，那也勉強(qiáng)可以。不過最好再加一杯白開水。喝一小口白酒，在舌尖和舌面轉(zhuǎn)一圈慢慢吞咽下去，趕緊夾一點(diǎn)泡菜輕輕咀嚼，中和酒對(duì)舌的燒灼，再喝一口白開水，就把酒的燒灼完全沖淡了，如此循環(huán)多次，二兩白酒下肚。接著是酒精滲入血液，循環(huán)流過全身，微微發(fā)熱；酒精流入大腦，微微冒汗，微覺暈乎，那種悄然感覺的輕飄，進(jìn)而感覺飄飄欲仙的舒服感，給身體帶來的愉快、舒服、滿足用語言難于表達(dá)的愜意。
看有些做苦工的人，一天的拼死拼活的勞動(dòng)累了，又沒有太多的錢享受，大部分的錢還要養(yǎng)老婆孩子。只好站在小店的柜臺(tái)邊，要二兩低檔的高度白酒，要一小包的多味花生或是炸的花生米、榨菜一類，再討一杯白開水。邊慢慢喝酒，邊跟小店老板聊著一天的見聞，或者發(fā)泄著做苦工時(shí)的不滿，慢慢用小菜下著白酒，漫漫地用白開水沖淡著口、舌、腸胃的酒精，讓酒精慢慢的進(jìn)入血液，流過全身流入大腦，釋放全身的勞累，最后帶著滿足回家。
做些泡菜為啥要放酒，不放拿啥代替？
你好，很高興來回答這個(gè)問題。四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡單，易于儲(chǔ)存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒，但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解，其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。
介紹一下四川泡菜的方法：1.準(zhǔn)備一些自己喜歡吃的食材，比如蘿卜、嫩姜、豇豆角、萵筍、圓白菜洗干凈后晾干水分。2.準(zhǔn)備一個(gè)泡菜壇子，壇子洗凈，晾干，加入涼開水，一定要涼開水哦，沒有細(xì)菌。3.加入鹽，鹽要多放點(diǎn)1：50，就是一斤鹽五十斤水，這個(gè)比例有點(diǎn)少的哦，特別是第一次，咸點(diǎn)更容易入味，盡快發(fā)酵。4.調(diào)好水和鹽的比例后，把鹽水倒入泡菜壇子中，然后把晾好的食材入進(jìn)去，再撒一把花椒，蓋上蓋，給壇沿加上水密封好，大概泡一周左右泡菜就可以吃了。