什么叫老熟白酒，白酒老熱是什么意思

白酒老熟是經(jīng)過，陶缸，不繡鋼容器等貯藏，在自然條件下，白酒中的呈香物質(zhì)發(fā)生緩慢的化學(xué)變化，使白酒呈香物達(dá)到新的平衡點，減少雜味，這就是白酒老熟，專業(yè)術(shù)語叫’美拉德反映

白酒老熟生香是這樣的：是對白酒原酒而言---儲存時間長點，酒里面的酸、醇可以酯化生香，香味提高了，同時某些醛類物質(zhì)揮發(fā)，沒有了新酒的燥辣，酒的口感趨于綿柔。成品白酒不談了，因為成品勾調(diào)后儲存時間過久并不很好，里面的微量成分會分解而致口感失去原有的典型性。

咨詢記錄 · 回答于2021-12-15 北京二鍋頭商標(biāo)上寫的老熟是什么意思？ 一言說清楚就是：新酒剛出來時味道不怎么好，需要貯存一段是時間來讓酒的味道更柔和，醇香，幽雅。這個貯存的過程呢，我們就把他叫做酒的“老熟”，酒的老熟也可以說是“陳釀”

“酒越老越香”有科學(xué)道理?？梢苑譃槲锢碜兓突瘜W(xué)變化兩個方面。物理變化主要是醇分子的重排和揮發(fā)。白酒中自由度越大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著儲存時間的延長，酒精和水分子逐漸形成大分子締合基團(tuán)，酒精分子被束縛，活性降低，給人一種口感柔和的感覺?；瘜W(xué)變化是一些不溶的低沸點氣體或液體，如二氧化硫、丙烯醛等低沸點的醛、酯在儲存過程中可以自然揮發(fā)。貯存后，異香物質(zhì)自然提取，陳釀后的酒能大大減少刺鼻、辛辣的眼感，增加香味?！熬圃疥愒较恪边@句話原則上是好的，但也不是絕對的。酒越香，酒精越濃。新華社提醒消費者，酒精含量又稱酒精度，是指20下100毫升白酒中所含乙醇(酒精)的毫升數(shù)，即體積(容量)的百分比。具體來說，如果酒精含量超過20度的酒保存得很好，幾年后就會產(chǎn)生一些香味。對于酒精度在20度以下的葡萄酒，時間長了容易發(fā)酵，會因細(xì)菌入侵而變質(zhì)。此外，出窖后的酒很難變得更香，可能會因密封不嚴(yán)而導(dǎo)致酒精揮發(fā)、品質(zhì)下降、變質(zhì)。由此可見，并不是所有的葡萄酒都越來越老，越來越香。所謂“越老越香”是有條件支撐的，比如容器的質(zhì)量、密封程度、儲存條件。以黃酒為例。瓶裝黃酒由于容器質(zhì)量的差異，肯定不如密封罐。然而，即使酒壇中的酒的儲存條件沒有得到很好的控制，幾年后也會又酸又臭。白酒的存放，時間長久后，酒的口感是越發(fā)醇厚，也許會有李方堯提到的，時間長久后出現(xiàn)了逆反應(yīng)，但是這就有個問題，發(fā)生逆反應(yīng)的物質(zhì)含量有多少，什么時間點發(fā)生。相對于整壇酒而言，發(fā)生逆反應(yīng)的白酒就只是小部分而已，并不影響口感。

白酒蒸餾出來之后，釀酒工作還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有結(jié)束。從釀酒車間剛出產(chǎn)的白酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程。白酒自然老熟　　 1、白酒老熟原理　?。?）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發(fā)性強的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒刺激味強的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕?！　。?）分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和?！　。?）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香?！?　2、酒庫管理　?。?）稱量入庫 入庫酒要及時計量酒度，將酒的特點、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時密封?！　。?）陳釀 陳釀過程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時檢查酒庫安全設(shè)施情況等等?！?　3、貯存容器　　（1）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史悠久貯酒容器，容器的特點是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。　?。?）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。　?。?）水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅固耐用等特點?！　。?）金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。　　白酒的人工老熟白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：　　1、冷、熱處理?！　?、高頻處理?！　?、微波處理?！　?、綜合處理。

老酒收藏，一般是指瓶裝實際儲藏時間在15年以上的正規(guī)酒廠生產(chǎn)出品的年份酒。通常以市場知名度高的品牌收藏價值大，比如說茅臺酒、五糧液等產(chǎn)品，但也不排除有些小酒廠的產(chǎn)品，總之越是絕版、存世量越少、品相保存完好的收藏價值高。 但老酒收藏更多的是供研究和收藏者的一份情懷投入，實際品嘗的意義不大。 我喝過存放時間最長的酒是有次應(yīng)約參加一次圈內(nèi)行家組織的老酒賞鑒沙龍，有位據(jù)主持人介紹在海外專門買了一座島收藏酒的藏友帶來的一瓶解放前茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的老酒。當(dāng)時現(xiàn)場有十余人，開始時我還以為這瓶酒只是給大家傳看把玩一番，不料主持人話鋒一轉(zhuǎn)，主人說了這瓶酒就是專門帶來給大家品嘗的，當(dāng)即打開每人倒了現(xiàn)在生產(chǎn)的普通茅臺酒盒子里放置的杯子十分之一容量的酒。 我自認(rèn)也算多少見過些世面的人，但當(dāng)我握著酒杯，看著酒杯里就那么一點點酒的時候，心情還是有些激動興奮。我們當(dāng)時打開拿來喝到的這瓶酒，雖然沒保存好，酒已經(jīng)跑氣揮發(fā)只剩半瓶不到，但主持人說按當(dāng)時的拍賣行情，起拍價起碼也要人民幣50萬左右。我們每個人杯子里的那么一丁點點酒比黃金管錢太多，結(jié)果大家喝了真的像豬八戒吃人參果沒啥味道。瓶子里還剩下的酒，后來是現(xiàn)場一位調(diào)酒師傅用一瓶茅臺酒廠當(dāng)年生產(chǎn)出品的50年年份茅臺酒重新勾調(diào)來喝的。 記得貴州女婿圍棋大師聶衛(wèi)平對人說過，有人曾送他一瓶非常昂貴的老酒，打開已經(jīng)成漿糊狀根本不能喝，后來是和季克良老爺子在一起，季老也是用當(dāng)年茅臺酒廠生產(chǎn)出品的年份茅臺酒重新勾調(diào)才可以喝的。我們稱之為老酒的成品酒，一般都要放置15年以上才能得到圈內(nèi)藏家學(xué)者的認(rèn)可，要拿去賣的話也只有至少達(dá)到這個時間段才可能管錢。 但從我自己的親身感受和聶大師的故事來看的話，老酒更多的是研究價值和文物意義，我有朋友買酒是準(zhǔn)備存放幾十年后再喝認(rèn)為會更香的想法恐怕難以實現(xiàn)。就我自己的切身體會，成品酒在防潮氣溫適宜不被高溫炙烤見光跑氣的情況下，存放十五年左右拿出來直接品飲是最好喝的，而且還要看是什么香型。根據(jù)實際存放效果驗證，醬香型的成品老酒最適合收藏，其他香型的老酒或多或少都會變得寡淡走味。元老院，世間一切美好事物的見證，歷經(jīng)歲月陳釀發(fā)酵，為感恩銘記而釀造，希望通過努力，能夠得到大家更多的關(guān)注和鼓勵，謝謝?！　±暇品褐刚視r間比較長的酒，包括白酒、葡萄酒、黃酒等各個酒的種類，通常自然老熟的酒味道會更加醇厚，香味更加濃郁，價格也會隨之翻上幾倍，這也是很多人都愛老酒的原因，業(yè)界關(guān)于老酒的概念也沒有給出明確的概念，雖然大家都心知肚明，但是為了讓老酒新入門者盡快了解，我現(xiàn)在就為大家分享什么樣的酒才能稱之為老酒？ 　　白酒 　　因香型、釀造工藝的不同老酒的標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，比如清香型白酒酒齡大曲酒兩年以上才可叫老酒，而麩曲清香酒半年就顯現(xiàn)出很成熟的風(fēng)格了。綿柔型、濃香型酒相應(yīng)老熟時間又較長。醬香型五年以上才可稱得上老酒。我們這里濃香型的洋河大曲，有的人家都收藏二三十年呢！絕對稱得上老酒！　　葡萄酒 　　大部分的侍酒師都認(rèn)為，10年的陳年時間基本上可以說是判斷葡萄酒是否老酒的一個分水嶺。也就是說，如果你手上有一瓶2004年份的葡萄酒，它已經(jīng)開始邁入“老酒”的范疇了。 　　有相當(dāng)多的葡萄酒其陳年時間都長達(dá)數(shù)十年，特別是一些名莊名酒。一些波爾多或者勃艮第的頂級葡萄酒，要經(jīng)歷幾十年的時間才能逐步進(jìn)入成熟期。 　　所以葡萄酒也是根據(jù)釀酒工藝、酒的品質(zhì)的不同，沒有太確切的年份。 　　現(xiàn)在知道什么樣的酒才能稱之為老酒了吧？其實判定的標(biāo)準(zhǔn)非常簡單。但是需要注意的是如果醬香白酒剛好五年，葡萄酒剛好十年，這些酒只是已經(jīng)跨入了老酒的行列當(dāng)中了而已，并不代表著已經(jīng)成為巔峰時期的老酒，一般非常好的老酒需要幾十年的收藏時間。 老酒，顧名思義，就是儲存了一定年限的酒。在漫長的存放中，吸取天地日月精華，自然生成多種脂類物質(zhì)，如同人一樣，年限越長，經(jīng)歷越多，才越有味道。 拿白酒來說，香型不同，老酒的定義也不同。比如清香型白酒酒齡大曲酒兩年以上方可稱為老酒,而麩曲清香酒半年就顯現(xiàn)出很成熟的風(fēng)格了。而近年來處于市場風(fēng)口的醬香型白酒，因其工藝的不可復(fù)制性，漸漸成為酒友們收藏投資的佳品，但至少要五年以上才可稱為老酒。當(dāng)然，并非什么酒都可以拿來收藏，有些酒越存越貶值，有些則能為您的投資增益。存錢不如存白酒，存白酒不如存好的醬香酒，好醬酒首先來說，必須是純糧固態(tài)釀造。那些以食用酒精為主要原料的固液或液態(tài)釀造的白酒，隨著時間的流逝，酒的香味也慢慢消散。其次，收藏白酒最好選擇大品牌的，包裝設(shè)計完整的。在生產(chǎn)過程中，因酒廠實力強，基酒產(chǎn)能大，儲酒量大，且有專業(yè)釀酒師潛心勾調(diào)， 品牌名酒的酒質(zhì)相對小酒廠要好很多，陳放多年，酒香愈醇，加之品牌的沉淀發(fā)展，多年后，老品牌加好品質(zhì)定能深俘酒友的心。 最后，當(dāng)然是選擇限量版的，最好是小批量勾調(diào)的酒。醬酒具有稀缺性，而小批量勾調(diào)的、有真實年份的酒則更勝一籌，升值空間大。年份標(biāo)注，如同我們的身份證，是誠信，是保障，也是老酒的重要標(biāo)識。歡迎大家補充評論，相互交流學(xué)習(xí)。 香型不同酒的老熟標(biāo)準(zhǔn)也不同。老熟程度還與酒的工藝有關(guān)系。比如清香型白酒酒齡大曲酒兩年以上才可叫老酒，而麩曲清香酒半年就顯現(xiàn)出很成熟的風(fēng)格了。濃香型酒相應(yīng)老熟時間又較長。醬香型五年以上才可稱得上老酒。 新酒，顧名思義，就是剛剛蒸餾出來的酒。原則上，它的生產(chǎn)日期與酒標(biāo)上的生產(chǎn)日期不同。剛剛蒸餾出來的新酒，直接裝入酒窖里面的大酒缸里進(jìn)行窖藏，藏上三年五載，十年八年都有可能。而酒標(biāo)上的生產(chǎn)日期，指的是經(jīng)歷過窖藏后的白酒，裝入酒瓶時的日期。也就是說，一瓶“生產(chǎn)日期”是2016年某月的白酒，真實的生日，可能是三年前、五年前，甚至15年前。 老酒，指的是經(jīng)歷過窖藏的酒，也可以理解為已經(jīng)老熟的酒。有良心的酒家，干的往往是新瓶裝舊酒的買賣。次一點的，會加入一定比例的窖藏多年的原酒，美其名曰“年份酒”、“X年原漿”等等。但是，因為白酒新工藝的存在，很多酒廠幾乎是現(xiàn)買現(xiàn)賣，買來食用酒精，勾兌成成品白酒，轉(zhuǎn)手就上市售賣。這就無關(guān)老酒什么事了。 陳酒，指的是裝瓶后存放多年的白酒。有個詞叫“陳芝麻爛谷子”，用來形容很久以前的事情，原本帶有貶義，但是放到了白酒身上，瞬間光芒萬丈。這蓋因為在我們的認(rèn)識里，認(rèn)為白酒存放的時間越長越珍貴。事實上，真正有價值的陳酒，是那些純糧釀造的高度白酒；現(xiàn)買現(xiàn)賣的速成酒或酒精度數(shù)過低的白酒，反而不宜久放。 我只跟靠譜的人喝靠譜的酒！老酒這個詞顧名思義就是在年份上有權(quán)威的酒，而且不僅僅是年份長，酒質(zhì)也要好，才能算是好的老酒，陳年的白酒，越陳越好，貴在時間。中國白酒的老酒通常是沒有保質(zhì)期的，酒液、酒瓶、酒標(biāo)、酒包裝，甚至是歲月刻在酒瓶上的印記，都映射著那個時代的特征和烙印，給經(jīng)歷了那個時代的人濃重的懷舊氣息。即使沒經(jīng)歷過那個年代，也能夠感受到那份厚重的力量。 大多數(shù)的老酒呈現(xiàn)的是微黃色或是黃色的，和剛釀出來的新酒有著明顯的差別，白酒越陳越香，其實新白酒經(jīng)過一段時間儲存，酒香也會變的柔和，口味也更純正，刺激性和辛辣味明顯下降(這里的白酒指傳統(tǒng)工藝固態(tài)釀造的)。有630瓶，2004年生產(chǎn)的 老酒經(jīng)過歲月的沉積脂類型氣味更加突出，開瓶即香溢四方，刺激感覺逐漸變淡，使得其入口順滑。 老酒經(jīng)過若干年的窖藏與貯存，酒質(zhì)有了較大變化，在不揮發(fā)的情況下，酒品的口感更加親和，營養(yǎng)更加豐富，化學(xué)成分之間的融合更加充分?？梢哉f這時候的老酒更加適宜飲用，只要適度飲用，對人體有益無害，能起到很好的健身功效和助興作用。 白酒在歷經(jīng)多年儲藏后會更加風(fēng)華醇美，愈久愈濃愈香醇。 老酒，是帶有愉悅的陳味，附著 歷史 記憶，有真實年份記錄，具有投資屬性的一種不可再生的文化資源，老酒是時間的味道！是老酒酒色變黃了，還是假酒變老了？ 現(xiàn)如今收藏白酒已經(jīng)成為了廣為人知的收藏品好之一。陳年酒釀具有非常大的懷舊收藏價值。越來越多的愛酒人士開始收藏一些老酒古酒保存起來，也有些不會喝酒的人也開始收藏白酒留備以后升值。什么樣的好酒才會泛黃？ 純糧食酒或醬香型白酒，酒體是容易變黃的，其次是兼香型白酒、濃香型白酒也會出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。 白酒在微生物的作用下會產(chǎn)生復(fù)雜的糖酵解反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而會呈微黃色，隨著時間推移，黃色會越來越重。 這種色澤泛黃的白酒，喝起來口感柔和，不刺激，回味長，因此價格不菲。 不過清香型白酒放的時間再長也不會出現(xiàn)發(fā)黃現(xiàn)象。而米香型白酒如果出現(xiàn)變黃，就是不合格產(chǎn)品。 道理也很簡單，因為酒體中所含微生物相對較少。有很多朋友喜歡喝老酒，的確，從某些層面上講，老酒的口感要好很多，但是，發(fā)黃的不一定是老酒。為什么這么說呢？一些渾水摸魚的人也就出來了，之所以說發(fā)黃的不一定是好酒，是因為有利可圖，就有人造假。這些黑心商家有一百種讓酒發(fā)黃的方法來騙你。 比如有些平臺上就有些老酒隨便就是15年，20年的，而且還非常便宜。這些酒稍微動動腦經(jīng)想想都會得到，真正的老酒怎么才值幾十塊？ 這些便宜而聲稱是老酒的這種酒基本上是加了一些物質(zhì)的。會使酒體產(chǎn)生變黃的現(xiàn)象。像這種顏色過深的一般來說都是假的。雖然焦糖色是一種國家允許的食品添加劑，對人體沒有傷害。但是這種欺騙消費者的行為同樣必須打擊。醬香酒友茂 yy80238023-- 有見證白酒發(fā)展史的酒只得收藏