為什么蒸白酒有茶色，新工藝釀酒的步驟

中國(guó)生產(chǎn)白酒按發(fā)酵方法分有：固態(tài)法、半固態(tài)法和液態(tài)法?！　」虘B(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾；　　半固態(tài)法是指固態(tài)醅發(fā)酵、液態(tài)蒸餾；　　液態(tài)法是指液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾?！　∫话闱闆r下用傳統(tǒng)釀酒工藝則要把糧食浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲裝箱培菌→配糟→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。　　新工藝釀酒直接用生糧食+水+酒曲發(fā)酵→蒸餾→成品酒。　　新工藝釀酒第一步：糧食、曲、水配比　　嚴(yán)格按比例準(zhǔn)備：糧食+酒曲+水　　生料比例：100：0.7：250左右；　　熟料配比：100：0.6：150左右；　　甜酒配比：100：0.6　　新工藝釀酒第二步：發(fā)酵期的管理　　發(fā)酵時(shí)間10-15天，期間必須進(jìn)行攪拌。前五天每天攪1次，且保持半密封狀態(tài)。第七天加膠袋密封，隔一天攪1次。發(fā)酵時(shí)室溫應(yīng)保持在21-28度之間，溫度太底發(fā)酵慢不完全，溫度太高容易酸敗?！　⌒鹿に囜劸频谌剑簷z驗(yàn)發(fā)酵是否徹底　　發(fā)酵好的標(biāo)準(zhǔn)為：無(wú)氣泡產(chǎn)生，無(wú)爆裂聲；物料分層，酒液呈啤酒色或茶色且透明；手捏物料無(wú)米芯硬度，測(cè)物料的品溫基本與室溫相同。用低度酒度計(jì)測(cè)量大米酒度達(dá)到8-12度，雜糧2-5度）　　新工藝釀酒第四步：蒸餾　　初次蒸餾前，請(qǐng)將雅大釀酒設(shè)備加水燒開(kāi)，清洗1-3遍?！　≌麴s時(shí)注意控制火候的大小：先大火，再中火，后大火。

想要通過(guò)釀酒賺錢(qián)，必須要掌握釀酒技術(shù)，要通過(guò)實(shí)踐來(lái)判斷發(fā)酵的周期，識(shí)別發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底。發(fā)酵和蒸餾是整個(gè)釀酒過(guò)程中十分重要的兩個(gè)環(huán)節(jié)，只有做好了發(fā)酵這一步才能夠進(jìn)行蒸餾的步驟，但是很多朋友往往不能夠很好地判斷發(fā)酵過(guò)程是否徹底，提前進(jìn)行蒸餾導(dǎo)致出酒率低，品質(zhì)差，口感不好。如何判斷發(fā)酵是否徹底，通過(guò)對(duì)生料、熟料釀酒技術(shù)的分析來(lái)為大家說(shuō)明釀酒過(guò)程中發(fā)酵徹底的判斷方法：首先，如何判斷生料釀酒發(fā)酵是否徹底?生料釀酒發(fā)酵液發(fā)酵徹底的表現(xiàn)有一下幾點(diǎn)：眼看：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由濁變清。聽(tīng)：發(fā)酵好的醪糟處理靜止?fàn)顟B(tài)，是無(wú)聲的。聞：聞起來(lái)香味柔，辛辣、沖鼻、熏眼減弱。嘗：酸而不甜有酒香味。測(cè)量品溫：與室溫基本相同。其次，采用熟料釀酒如何判斷發(fā)酵液是否徹底?方法與生料釀酒基本相同，就是第1條有點(diǎn)小區(qū)別，發(fā)酵好的熟料酒壇中酒液豐富，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，用攪拌棍攪拌如果有氣泡產(chǎn)生則說(shuō)明發(fā)酵沒(méi)完成。大米酒發(fā)酵徹底一般成茶色或啤酒色。很多朋友在實(shí)際的操作中總是按照他們認(rèn)定的那套標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，其實(shí)釀酒一定要考慮溫度和衛(wèi)生的影響，因?yàn)闇囟鹊牟煌c衛(wèi)生對(duì)發(fā)酵的過(guò)程的影響很大，所以，大家一定要靈活掌握，用事實(shí)和依據(jù)來(lái)判斷發(fā)酵液是否發(fā)酵徹底再去蒸酒，科學(xué)的釀酒才能夠釀酒好酒、美酒!

升高溫度

米酒一般都是白的，紅的就是加了一些別的東西

家釀紅米酒 至今仍對(duì)家釀紅米酒有著特殊的嗜好，是緣于對(duì)其釀造過(guò)程的熟悉與親切。小時(shí)候?qū)︶勚萍t酒，一直懷著一種特別的渴盼。 秋收之后，家里的糧倉(cāng)終于充實(shí)了一點(diǎn)，暫時(shí)沒(méi)有了饑餓之虞。父親便會(huì)利用晚上時(shí)間釀制新酒。下午出工之前，將糯米放入大水桶中浸泡。將準(zhǔn)備用來(lái)釀酒的酒壇洗凈，倒扣在燒著開(kāi)水的鍋里熏蒸殺菌備用。晚上吃完飯收拾好了鍋灶后，升起火，搬出大飯甑，將浸透的糯米瀝干，倒入飯甑用猛火蒸。平時(shí)早早入睡的小孩，這晚都會(huì)很興奮，圍在灶膛前，主動(dòng)幫忙劈柴燒火，以討好父親和消磨難熬的等待。蒸熟蒸透之后倒入大竹籮，攤開(kāi)冷卻。釀酒的晚上，父親的心情格外好，露出平時(shí)少有的慈祥，不知生計(jì)艱難的小孩們便會(huì)乘此機(jī)會(huì)飽餐一頓，甚至還偷著搓一團(tuán)藏著明天再吃(常常因此而影響了父親對(duì)糯米量的判斷放多了水而釀壞了酒)，這香噴噴的糯米飯對(duì)于長(zhǎng)年吃黑乎乎的地瓜米飯的我來(lái)說(shuō)，實(shí)在是太大的誘惑!我想，對(duì)于家釀紅酒的長(zhǎng)時(shí)不衰的好感便是在這里培養(yǎng)起來(lái)吧。 利用這些時(shí)間，父親將適量的泉水和紅粬倒入酒壇子里。水的質(zhì)量和水與糯米的比例是決定酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素，通常選用上好的泉水釀制；米與水的配備通常為“對(duì)加(1：1)”、“加一(1：1.1)”、“加二(1：1.2)”、“加三(1：1.3)”。按1：1，水多則酒易“熟”(發(fā)酵成熟)，但酒味“薄”(稀)；反之，發(fā)酵速度慢，酒濃；最為講究的是“酒釀酒”，即用已釀成的酒代替水。待糯米自然冷卻之后，放入壇中，封嚴(yán)壇口，約過(guò)了12個(gè)時(shí)辰之后，用專用的竹片在每天早上或黃昏攪拌一至二次。 釀酒時(shí)氣溫太高，酒易變酸；氣溫太低，也會(huì)受凍變壞。最佳時(shí)間是在冬至前后和農(nóng)歷正月、二月。冬至前后釀的酒叫冬至酒，這時(shí)氣溫正適宜于釀制，等到開(kāi)春后再開(kāi)壇取酒，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季細(xì)細(xì)的醞釀，酒質(zhì)溫厚純正；正月、二月期間，春風(fēng)和煦、桃花爛漫，正是釀酒的最佳時(shí)節(jié)，這時(shí)釀的酒叫桃花酒，溫潤(rùn)香醇。酒釀熟后，用曝曬過(guò)的酒簍(柱狀竹簍)塞入酒壇中，將酒與糟分離開(kāi)來(lái)，并把酒舀出，密封在胎密質(zhì)細(xì)的陶器中貯存。剛釀出的色紅味甜；封存久了，紅色漸轉(zhuǎn)為茶色、琥珀色，封存得越長(zhǎng)，特別是低溫條件下長(zhǎng)期封存，則氨基酸的含量會(huì)大量增加，酒味越香醇濃郁。 據(jù)檢測(cè)，家釀紅米酒含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、維生素b1、b2和鈣、磷、鐵及少量的鋅、銅、鎂、錳、硒等微量元素。紅酒性熱味甘，有活血、健脾、促進(jìn)新陳代謝，補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效，因此最宜冬季飲用。本地產(chǎn)婦坐月子期間，必定要飲用紅酒。 此外，紅酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，使菜肴增味和去腥、去膻。因此，在烹制菜肴特別是肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)時(shí)，人們通常都要用上一些紅酒。

養(yǎng)生壺可以煮哪些東西1、養(yǎng)生壺除了傳統(tǒng)意義上的燒水，還能泡燒水、花茶、煮蛋、煲湯、煮面、養(yǎng)生藥膳、五谷粥、火鍋、酸奶、煮酒、熱奶、涼茶、消毒、保溫、蒸水蛋、煮咖啡、嬰兒用水、奶粉用水等。2、養(yǎng)生壺可以當(dāng)鍋具使用，其具有加熱功能，可以煲湯甚至可以在容器內(nèi)煮火鍋，給寒冷的冬天帶來(lái)溫暖氣息。 ?養(yǎng)生壺減肥食譜1、紅棗燕麥牛奶粥首先將紅棗、燕麥洗干凈備用，在養(yǎng)生壺中倒入質(zhì)量的牛奶，加入紅棗，選擇“五谷粥”模式。煮沸后加入麥片，再煮五分鐘左右。紅棗燕麥牛奶粥具有調(diào)節(jié)氣色，減肥的神效。2、山楂水山楂具有活血化瘀的效果，女性食用更佳。因此制作成山楂水，是很多人的選擇。具體做法是將山楂片用涼水沖洗干凈，放入養(yǎng)生壺中，開(kāi)啟糖水模式，加蓋悶上10分鐘，帶降到適宜溫度就可以飲用。3、玫瑰蜂蜜茶玫瑰和蜂蜜都具有美容養(yǎng)顏、健體瘦身的效果。準(zhǔn)備風(fēng)靡、玫瑰花6多、檸檬3片。首先將玫瑰花放入養(yǎng)生壺中，開(kāi)啟花茶模式，煮沸之后，待降溫到60℃左右就可以加入蜂蜜和檸檬片飲用。 ?養(yǎng)生壺食譜大全及做法1、銀耳雪梨羹做法：將銀耳摘成小朵洗凈備用，將雪梨清洗干凈切成小塊。首先把銀耳放入養(yǎng)生壺中，選擇煮湯模式煮開(kāi)。然后放入冰糖和切好的梨，花茶模式煮10分鐘即可享用。2、水果茶做法：準(zhǔn)備好一些新鮮水果，比如橙、蘋(píng)果、梨、菠蘿、檸檬等，將它們切成丁塊，檸檬切成片狀，放入氧生活中開(kāi)啟花茶模式，煮沸之后添加少量冰糖調(diào)味。3、綠豆粥做法：將100克綠豆洗干凈，在清水中浸泡一小時(shí)，然后把綠豆和冰糖同時(shí)放入氧生活中，加水至標(biāo)準(zhǔn)刻度線，選擇養(yǎng)生湯的按鈕，一定時(shí)間后粥就煮好了。4、桂圓紅棗湯做法：將紅疹、桂圓、枸杞洗干凈放入養(yǎng)生壺，加水至標(biāo)準(zhǔn)刻度線后選擇養(yǎng)生湯按鈕，然后加入少許紅糖，煮沸之后加入姜末。這類(lèi)湯適合女性使用，能夠補(bǔ)氣養(yǎng)血。5、美膚茶做法：美膚茶所需的原料有蘆薈、蜂蜜、蓮子心、金銀花等，能夠緩解臉色蒼白、長(zhǎng)痘痘。首先將蓮子心、金銀花洗干凈，加入養(yǎng)生壺中，添加一勺蘆薈和蜂蜜，開(kāi)啟花茶模式，到時(shí)享用即可。

養(yǎng)生壺可以煮哪些東西1、養(yǎng)生壺除了傳統(tǒng)意義上的燒水，還能泡燒水、花茶、煮蛋、煲湯、煮面、養(yǎng)生藥膳、五谷粥、火鍋、酸奶、煮酒、熱奶、涼茶、消毒、保溫、蒸水蛋、煮咖啡、嬰兒用水、奶粉用水等。2、養(yǎng)生壺可以當(dāng)鍋具使用，其具有加熱功能，可以煲湯甚至可以在容器內(nèi)煮火鍋，給寒冷的冬天帶來(lái)溫暖氣息。 ?養(yǎng)生壺減肥食譜1、紅棗燕麥牛奶粥首先將紅棗、燕麥洗干凈備用，在養(yǎng)生壺中倒入質(zhì)量的牛奶，加入紅棗，選擇“五谷粥”模式。煮沸后加入麥片，再煮五分鐘左右。紅棗燕麥牛奶粥具有調(diào)節(jié)氣色，減肥的神效。2、山楂水山楂具有活血化瘀的效果，女性食用更佳。因此制作成山楂水，是很多人的選擇。具體做法是將山楂片用涼水沖洗干凈，放入養(yǎng)生壺中，開(kāi)啟糖水模式，加蓋悶上10分鐘，帶降到適宜溫度就可以飲用。3、玫瑰蜂蜜茶玫瑰和蜂蜜都具有美容養(yǎng)顏、健體瘦身的效果。準(zhǔn)備風(fēng)靡、玫瑰花6多、檸檬3片。首先將玫瑰花放入養(yǎng)生壺中，開(kāi)啟花茶模式，煮沸之后，待降溫到60℃左右就可以加入蜂蜜和檸檬片飲用。 ?養(yǎng)生壺食譜大全及做法1、銀耳雪梨羹做法：將銀耳摘成小朵洗凈備用，將雪梨清洗干凈切成小塊。首先把銀耳放入養(yǎng)生壺中，選擇煮湯模式煮開(kāi)。然后放入冰糖和切好的梨，花茶模式煮10分鐘即可享用。2、水果茶做法：準(zhǔn)備好一些新鮮水果，比如橙、蘋(píng)果、梨、菠蘿、檸檬等，將它們切成丁塊，檸檬切成片狀，放入氧生活中開(kāi)啟花茶模式，煮沸之后添加少量冰糖調(diào)味。3、綠豆粥做法：將100克綠豆洗干凈，在清水中浸泡一小時(shí)，然后把綠豆和冰糖同時(shí)放入氧生活中，加水至標(biāo)準(zhǔn)刻度線，選擇養(yǎng)生湯的按鈕，一定時(shí)間后粥就煮好了。4、桂圓紅棗湯做法：將紅疹、桂圓、枸杞洗干凈放入養(yǎng)生壺，加水至標(biāo)準(zhǔn)刻度線后選擇養(yǎng)生湯按鈕，然后加入少許紅糖，煮沸之后加入姜末。這類(lèi)湯適合女性使用，能夠補(bǔ)氣養(yǎng)血。5、美膚茶做法：美膚茶所需的原料有蘆薈、蜂蜜、蓮子心、金銀花等，能夠緩解臉色蒼白、長(zhǎng)痘痘。首先將蓮子心、金銀花洗干凈，加入養(yǎng)生壺中，添加一勺蘆薈和蜂蜜，開(kāi)啟花茶模式，到時(shí)享用即可。

養(yǎng)生壺本身有很多的功能，每項(xiàng)功能的實(shí)現(xiàn)都對(duì)應(yīng)相應(yīng)的選擇，所以在適用時(shí)需要正確選擇功能鍵。 (1)泡茶時(shí)，可以將茶葉洗干凈后讓入養(yǎng)生壺中，加入適量的水，注意水位一定要高出壺中的發(fā)熱體，然后按花茶鍵，數(shù)分鐘后，茶泡開(kāi)后，壺會(huì)自動(dòng)停止加熱進(jìn)入保溫狀態(tài);(2)熬粥時(shí)，如果有專門(mén)的煲粥鍵，即選擇該鍵位，如果沒(méi)有專門(mén)的煲粥鍵，可以選擇煲湯鍵，煮粥時(shí)，不用加太多的水，以免煮的過(guò)程中，水會(huì)溢出來(lái)。為了安全起見(jiàn)，在煮粥時(shí)最好有人照看一下，并適時(shí)的攪動(dòng)一下鍋底，避免出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，當(dāng)粥煲好了，養(yǎng)生壺會(huì)自動(dòng)停止加熱進(jìn)入保溫狀態(tài)。 (3)煲湯時(shí)，即選用養(yǎng)生壺的煲湯鍵位。先在將食材準(zhǔn)備好后直接放入壺中，加入適量的水，燉上一兩個(gè)小時(shí)，待養(yǎng)生壺進(jìn)入保溫狀態(tài)時(shí)，開(kāi)蓋加入適當(dāng)?shù)恼{(diào)料和食鹽進(jìn)行調(diào)味，蓋好蓋子后繼續(xù)加熱，養(yǎng)生壺會(huì)在數(shù)分鐘后再次轉(zhuǎn)為保溫狀態(tài)，這時(shí)就可以加以食用了。 (4)如果用養(yǎng)生壺煎藥，可以適當(dāng)?shù)脑趬刂校嗉尤胍恍┧?。一般?lái)說(shuō)，養(yǎng)生壺中的水越多，煎藥的時(shí)間就會(huì)越長(zhǎng)，煮出來(lái)的藥水才會(huì)越濃，效果更好。

將花草置于容器中，以90℃以上的熱水直接沖之，香氣十足，玫瑰、熏衣草等香氣族的花草最適合此種沖煮法，缺點(diǎn)為易有碎屑產(chǎn)生。 此法會(huì)隨水溫由熱轉(zhuǎn)溫的變化而使花草散發(fā)出來(lái)的香味也變化多端，但香味消散得也較快。 以此法沖泡，最好能盡快飲用，否則花草浸泡太久，即產(chǎn)生苦味及澀味。 沖煮程序 冷飲 首先，先準(zhǔn)備茶器，將適量花茶、糖，置入壺中濾心內(nèi)。然后緩緩將滾水注入，攪拌。靜置5分鐘，待茶色釋出。最后加入冰塊攪拌，倒入杯中，即可飲用?？梢纻€(gè)人口味喜好，準(zhǔn)備如蜂蜜、糖等 熱飲 首先，先準(zhǔn)備茶器、加溫爐及杯子。然后將適量花茶、糖，置入壺中濾心內(nèi)。緩緩將滾水注入，此時(shí)香氣應(yīng)立即四溢。靜置1~2分鐘，攪拌，待茶色釋出，即可飲用。

可以用來(lái)煮茶，也可以用來(lái)熬藥，而且也可以用來(lái)煮粥。養(yǎng)生壺現(xiàn)在功能比較多，它上面會(huì)有很多按鈕，可以用來(lái)做家庭中一些需要的東西。平時(shí)也可以用來(lái)熬粥，也可以設(shè)置時(shí)間，現(xiàn)在設(shè)計(jì)的也是比較方便的。

1、 問(wèn)：生料釀酒能否適用于液態(tài)法白酒和酒精生產(chǎn)？　　答：可以。生料釀酒是采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，與現(xiàn)行的液態(tài)法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，比現(xiàn)行采用熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，具有更多的優(yōu)越性。現(xiàn)將生料、熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精的工藝作一對(duì)比。　　2、問(wèn)：采用生料發(fā)酵法釀酒如何安全度夏、過(guò)冬？　　答：根據(jù)一些采用生料釀酒廠家的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，室溫達(dá)到38℃時(shí)，仍然正常發(fā)酵、而且縮短了發(fā)酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變?yōu)榈枭珪r(shí)，就應(yīng)出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節(jié)，不必采用任何降溫措施，只須隨時(shí)注意、觀察發(fā)酵情況，即時(shí)蒸餾?！　∩习l(fā)酵在室溫10℃以下發(fā)酵極為緩慢，甚至發(fā)酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時(shí)應(yīng)采取保溫措施?！　〈胧┮?、發(fā)酵車(chē)間改建為既能通風(fēng)（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發(fā)酵車(chē)間內(nèi)燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發(fā)酵車(chē)間內(nèi)周?chē)惭b散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達(dá)到20℃以上時(shí)，即能保證發(fā)酵的正常進(jìn)行?！　〈胧┒?、采用熟料發(fā)酵過(guò)冬。方法是將原料煮40～60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時(shí)再加入生料酒曲發(fā)酵。如此，5～6天即全部發(fā)酵完畢。據(jù)安徽一酒廠反映，采用熟料發(fā)酵、不僅發(fā)酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發(fā)酵釀酒，不存在“安全渡夏”問(wèn)題?！　?、問(wèn)：采用生料釀酒，應(yīng)掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？　　答：發(fā)酵溫度和蒸餾設(shè)備。發(fā)酵溫度應(yīng)保證在20～38℃的范圍內(nèi)。低于或高于這個(gè)溫度都能影響正常發(fā)酵。其中最佳發(fā)酵溫度是25℃左右。其次是要經(jīng)常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發(fā)酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進(jìn)入滲與發(fā)酵?！　用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問(wèn)題。如用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時(shí)那種反復(fù)冷凝、濃縮的機(jī)制而出現(xiàn)酒度不高、酒尾（30度以下）過(guò)多過(guò)長(zhǎng)的現(xiàn)象?！　∫虼?，如采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，應(yīng)將甑桶稍作改進(jìn)：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經(jīng)洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問(wèn)題?！　?、問(wèn)：采用生料釀酒，發(fā)酵期比熟料發(fā)酵延長(zhǎng)了4～6天，如何解決發(fā)酵設(shè)備問(wèn)題？　　答：可采用鋼筋水泥池發(fā)酵。例如，假設(shè)年產(chǎn)100T白酒，每年以10個(gè)月計(jì)，每月以20天計(jì)每天即需產(chǎn)酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個(gè)。如發(fā)酵周期為12天，即需水泥池24個(gè)。這樣，每一天發(fā)酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時(shí)發(fā)酵2池，如此循環(huán)往復(fù)即能保證天天出酒?！　?4～30個(gè)水泥池，約占地面積為250～300m2左右，從數(shù)量上是多了些。但由于水泥池內(nèi)不裝設(shè)蛇形冷卻管和攪拌設(shè)備，其造價(jià)比起幾個(gè)30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內(nèi)壁應(yīng)涂上環(huán)氧樹(shù)酯?！　?、問(wèn)：怎樣采用生料發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型白酒？　　答：傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒，工藝復(fù)雜、操作難度高，而且發(fā)酵周期限長(zhǎng)，出酒率低。目前國(guó)內(nèi)除了少數(shù)名酒廠仍繼續(xù)采作固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒外，多數(shù)酒廠已采用液態(tài)法生產(chǎn)?！　‰m然液態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒具有許多優(yōu)越之處，但又碰著一個(gè)無(wú)法越過(guò)的障礙。就是發(fā)酵醪蒸餾出來(lái)后由于醇、酯、酸比例失調(diào)而不能飲用，只得繞過(guò)一個(gè)大彎將發(fā)酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過(guò)串香法或調(diào)香法才能得到成品酒?！耙簯B(tài)除雜、固態(tài)增香、增已降乳、調(diào)香。”這14字便是現(xiàn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的內(nèi)容和要訣?！　∮么惴ㄉa(chǎn)濃香型白酒，實(shí)際上就是用液態(tài)法和固態(tài)法兩條工藝路線同時(shí)進(jìn)行。因此廠家不得不配置兩套設(shè)備：一套傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)設(shè)備、一套酒精生產(chǎn)設(shè)備?！　〈惴ㄖ貜?fù)了固態(tài)法工藝，增加了人力和物力必然使生產(chǎn)成本上升，因此許多廠家便采用調(diào)香法生產(chǎn)。調(diào)香法確是簡(jiǎn)單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態(tài)法一套工藝流程，當(dāng)然更節(jié)省了人力物力從而降低了生產(chǎn)成本。但是，調(diào)香法的關(guān)鍵是勾調(diào)技術(shù)水平。由于每次勾調(diào)數(shù)量限制，難以保證成品酒的質(zhì)量和口感的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如果再加上勾調(diào)技術(shù)不硬，就很難生產(chǎn)出好酒?！　〔捎蒙习l(fā)酵生產(chǎn)普通濃香型白酒，即能克服熟料液態(tài)法所存在的缺點(diǎn)。這是因?yàn)椋旱谝?，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設(shè)備；第二，發(fā)酵完畢后蒸餾出來(lái)即為成品酒，用不著再通過(guò)串香和調(diào)香方法；第三，成品酒的品感和質(zhì)量能得到協(xié)調(diào)和統(tǒng)一，其口感不經(jīng)任何勾調(diào)也決無(wú)邪雜味。　　采用生料液態(tài)法生產(chǎn)普通濃香型白酒的方法是：在發(fā)酵期內(nèi)加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同參與發(fā)酵。發(fā)酵完畢蒸餾出來(lái)后即成為口感醇和、香味協(xié)調(diào)、無(wú)邪雜味的普通濃香型白酒。當(dāng)然，如需成品酒具有獨(dú)特的風(fēng)格和完美的口感，仍需要在生產(chǎn)和勾調(diào)上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時(shí)加入更好?！　?、問(wèn)：怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒？　　v答：凡經(jīng)過(guò)發(fā)酵而不經(jīng)蒸餾所制得的酒，統(tǒng)稱為釀造酒或發(fā)酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。　　生料發(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發(fā)酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調(diào)→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶?！　∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個(gè)區(qū)別外基本相同的?！　o(wú)論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關(guān)鍵技術(shù)是“勾調(diào)”這一工藝環(huán)節(jié)。尤其是采用生料發(fā)酵方法，勾調(diào)更具有其特殊的作用。　　如采用生料釀制米酒，發(fā)酵完畢后其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調(diào)才能食用，原因是其糖分已完全轉(zhuǎn)化為酒精而使糖酸比失調(diào)。若加入一點(diǎn)食糖或其他甜味物質(zhì)，其口感又恢復(fù)了傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味。　　一種酒最佳的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，沒(méi)有固定數(shù)據(jù)和模式。應(yīng)根據(jù)各種不同的品種在實(shí)踐中通過(guò)多次反復(fù)地試驗(yàn)、摸索和總結(jié)，才能找到。筆者根據(jù)多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，找到一個(gè)簡(jiǎn)單方法：首先用試紙測(cè)量發(fā)酵醪液（酒汁）的PH值，然后將PH值調(diào)到3.5～4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個(gè)較為完美的口感。當(dāng)然，東西南北的消費(fèi)者愛(ài)好不同，因此，其糖酸比應(yīng)根據(jù)和適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目诟?。　　綜上所述，采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是勾調(diào)工藝。勾調(diào)的目的是調(diào)口感，而調(diào)口感的關(guān)鍵是掌握正確的糖酸比?！　?、問(wèn)：怎樣學(xué)習(xí)和使用生料釀酒技術(shù)？　　答：生料釀酒技術(shù)雖然簡(jiǎn)單，但也有一個(gè)熟悉過(guò)程和熟練程度的問(wèn)題。首先熟知生料釀酒技術(shù)的工藝流程和操作說(shuō)明并多作幾次小型試驗(yàn)，每次試驗(yàn)用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗(yàn)中不斷地摸索、總結(jié)操作要領(lǐng)。小試取得成功后再批量投入生產(chǎn)?！　?、問(wèn)：生料釀酒曲種能否適于熟料液態(tài)法和固態(tài)法工藝生產(chǎn)？　　答合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制生產(chǎn)的生料釀酒酒曲，能夠適用于熟料液態(tài)法白酒和酒精的工藝生產(chǎn)。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過(guò)低而采用熟料而取得成功的實(shí)例便是一個(gè)證明?！　〔僮鞣椒ㄊ牵瑢⒃险糁?0～60分鐘后加足用水量，然后冷卻致至30℃左右加入生料發(fā)酵曲種攪拌發(fā)酵，發(fā)酵周期為2～3天即全部發(fā)酵完畢。據(jù)該廠反映，生料曲種用于熟料生產(chǎn)，不僅縮短了發(fā)酵天數(shù)而且其出酒率和口感都有所提高?！　∩锨N能否用于傳統(tǒng)的熟料因態(tài)法生產(chǎn)工藝，雖然未作過(guò)實(shí)驗(yàn)，但從常理上講應(yīng)該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實(shí)驗(yàn)。其方法是：在“加曲”工序時(shí)按原料總量的0.6～0.7%一次加進(jìn)生料曲種，其他工序不變。

首先看一下其中含不含糖，含糖即可。弄碎加酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵好后過(guò)濾或蒸餾即可

材料五花肉600公克，青蒜2支，辣椒1條，水適量，醬油3大匙，砂糖1大匙，米酒2大匙做法1.五花肉洗凈切適當(dāng)大小，放入鍋中略炸至上色后，撈出瀝油備用。2.青蒜切段，分成蒜白、蒜尾備用；辣椒切段備用。3.熱鍋，加入2大匙沙拉油，爆香作法2的蒜白、辣椒段，再放入作法1的五花肉塊與全部調(diào)味料拌炒均勻，并炒香。4.于作法3中續(xù)加入水（注意水量需蓋過(guò)肉）煮滾，蓋上鍋蓋，再轉(zhuǎn)小火煮約50分鐘，最后加入作法2的蒜尾燒至入味即可。

四川的沒(méi)吃過(guò)，上海的紅燒肉怎么放佐料好吃

川味冬菜扣肉 材料: 帶皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。 做法: 1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發(fā)白發(fā)硬后撈出控水備用。 2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。 3、將炸好的五花肉切成6厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片備用。 4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調(diào)成醬汁備用。 5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。 6、姜、蒜切片備用。 7、鍋中做少許底油，7成熱時(shí)入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。 8、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。 9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時(shí)左右。 10、將蒸好的扣肉扣入盤(pán)中即成。 川味鹵肉 材料: 帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽做法: 1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃 2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻 3 加水要沒(méi)過(guò)肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味小訣竅: 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發(fā)黃，五花肉本身的油就會(huì)出來(lái)了，這樣做肉就不會(huì)太膩了。 川味紅燒牛肉 材料: 牛肉500克，土豆500克，胡蘿卜200克，香菜一把，八角3只，五香粉5克，香葉2片，郫縣豆瓣20克，蔥5克，姜3片，大蒜5瓣，糖10克，酒一湯匙，生抽5克，花椒適量，鹽適量做法: 1.牛肉洗凈后切成塊，放進(jìn)沸水中，加入料酒，煮開(kāi)瀝干水份待用。2.將土豆、胡蘿卜切成塊備用。3.鍋中油熱后加入土豆塊，炸至表皮金黃變脆。4.鍋內(nèi)留適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜；然后再放辣豆辨醬炒出香味。5.放入牛肉塊翻炒5分鐘左右，將牛肉中的水份炒出。6.加入醬油、糖、酒、生抽、五香粉及八角翻炒均勻。7.加水浸過(guò)牛肉，放入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘。8.冷卻后再放入土豆和胡蘿卜壓制5分鐘。9.如若沒(méi)有高壓鍋，可放入普通的燉鍋內(nèi)，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。小訣竅: 聽(tīng)米線嘮叨：燉肉時(shí)放適量的茶葉，可讓牛肉更加酥松。牛肉脂肪含量低，且含有豐富的蛋白質(zhì)，與蔬果類(lèi)一起烹飪，營(yíng)養(yǎng)搭配合理。 川味紅燒肉的做法原料：五花豬肉400克。 調(diào)料：西蘭花25克，生抽10克，糖色10克，美極鮮10克，鹽4克，白糖2克，味精2克，老油15克，八角0.5克，姜蔥實(shí)量，色拉油3000克。 制作： 1、把五花肉切成18公分見(jiàn)方的塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)煮八分熟。 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒到七成熱后放入煮好的五花肉，炸五花肉皮金黃起泡取出，然后在炸好的肉上切成十字花刀。 3、把切成十字花刀的五花肉扣碗，皮向下，放入用八角、糖色、生抽、美極鮮、鹽、味精調(diào)汁，放入姜蔥，上籠蒸二個(gè)小時(shí)，取出原汁，把煮好的西蘭花放在紅燒肉上面翻碗，在把原汁肉放入生粉、老油即成。 特點(diǎn)：紅燒肉肥而不膩、火巴糯、爽口、老少皆宜。 老油制作方法： 100斤老油用量:用色拉油100斤，郫縣豆辯30斤，海椒面10斤，糍巴海椒20斤，八角100克，草角80克，花椒50克、姜200克、蔥200克 制作：把油燒到二成油溫后，放入糍粑海椒炒香，再放入郫縣豆瓣、海椒面、八角、草角、花椒、姜蔥炒香即成。 -

一、川味紅燒肉的做法我是四川人,做的也是四川的紅燒肉。第一,選擇帶皮五花肉,這樣的肉做紅燒肉最好吃,也不膩。將肉帶皮的一面在燒紅的鍋底上烙一下,一可以烙掉皮上的毛,還可以使肉更香。然后再將洗干凈的肉切成塊,瀝干。第二,作料:姜、豆瓣、大蒜粒、花椒粒、菜籽油、料酒(或啤酒)、豆瓣、味精。第三,鍋里放適量菜籽油,倒入切好的肉塊,不斷地翻炒,當(dāng)肉塊開(kāi)始出油以后,在鍋里的油中加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣,炒出香味后,加適量水,然后再往鍋里放適量鹽以及少許醋、糖少許,如有料酒,加適量的料酒,如沒(méi)有,可用啤酒代替,可以倒半瓶,改用小火慢慢紅燒,一般一個(gè)小時(shí)以后,就成了。注意,醋、糖都是增加紅燒肉的鮮度的,不能吃出醋味和甜味,所以醋和糖的量要掌握好。 第五,如果不喜歡盡吃肉,那可以在文火紅燒肉塊半個(gè)小時(shí)以后,根據(jù)個(gè)人喜愛(ài)以及季節(jié)的變化加入苦瓜、高筍、土豆、胡蘿卜、板粟、香芋等等,我個(gè)人比較喜歡加蔬菜的紅燒肉,蔬菜竟比肉好吃。二、辣味川味紅燒肉的做法先把五花肉切塊,放在鍋里炒炒。鍋里不要放油, 讓肉自己出點(diǎn)油,等會(huì)吃起來(lái)就不膩了。等肉炒到肉皮透明,肉泛白了加干辣椒,姜片,料酒,醬油,繼續(xù)炒。等到醬油均勻上色后,加清水,蓋過(guò)肉,加醬油,蔥段,大火煮沸后文火燉。可以加點(diǎn)鹽。等湯汁快收干的時(shí)候,加一點(diǎn)糖,然后大火收汁。這時(shí)要不停的炒肉, 防止肉粘鍋。湯汁收到差不多就可以裝盤(pán)了,可以留點(diǎn)湯汁澆在肉上。 肉一點(diǎn)也不膩呢!3種四川紅燒肉的簡(jiǎn)單做法 一、四川火燒肉 原料:帶皮五花腩切成適中的小塊調(diào)料:油,姜,醬油,冰糖,紹酒,紅尖椒,花椒,八角,桂皮1)五花腩加清水煮沸撈出,洗凈,濾干。這樣可以把肉上的臟東西弄干凈,燒紅燒肉就不會(huì)有臟臟的泡沫了。燒紅燒排骨也最好先這樣。2)起油鍋(注意:油要適量,因?yàn)槿饫镆灿杏?,放入適量白糖,等到糖變成焦茶色起大泡時(shí),倒入肉塊迅速翻炒,當(dāng)心油濺出。盡量多炒一會(huì)兒,直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色,加入紹酒,姜,醬油紅尖椒,花椒,八角,桂皮,稍微加一點(diǎn)水,小火煮20分鐘。等湯汁收濃,起鍋即可。 二、四川紅燒肉 材料五花肉一塊,切成一厘米見(jiàn)方的條狀。 1、炒鍋洗凈,燒熱,下兩湯匙油,放三、四湯匙白糖,轉(zhuǎn)小火 2、不停地用炒勺攪動(dòng),使白糖溶化,變成紅棕色的糖液,這也叫炒糖色。 3、把切好的五花肉倒入,炒均勻,使每塊肉都沾上糖色。 4、加醬油、料酒、生姜、冰糖、鹽少許,燒開(kāi),再轉(zhuǎn)小火燒二、三十分鐘左右。等汁揮發(fā)得差不多,加大火收汁上盤(pán)。

怎樣做紅燒肉 1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，姜去皮切片。鍋中倒入油，趁油涼時(shí)放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒變色后，繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。 我的補(bǔ)充 重慶板栗紅燒肉的做法 板栗紅燒肉的做法 菜系：川菜 特色：成菜整齊，色澤棕紅，肉質(zhì)松軟，板栗清酥。 主料：帶皮五花肉750克，板栗300克 輔料：濕淀粉25克，蔥姜少量 調(diào)料：精鹽，味精，八角，桂皮，料酒，醬油，雞湯 板栗紅燒肉的做法 制作： (1)豬肉切塊，用糖色腌勻，放入油鍋中稍炸后撈出。 (2)蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨后將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開(kāi)，移至小火燒。 (3)板栗用溫油稍炸，等肉將爛時(shí)下鍋同煮，等肉爛時(shí)加入濕淀粉即可。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 五花肉-五花肉營(yíng)養(yǎng)豐富，容易吸收，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。 栗子-栗子又叫板栗，果實(shí)秋季成熟時(shí)采收，是我國(guó)的特產(chǎn)果品之一，有“干果之王”的美譽(yù)。

這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。　　其中僅是蒸煮工序就很麻煩，操作要求較為嚴(yán)格。例如：將浸好的大米倒入甑內(nèi)，待園氣后初蒸15～20分鐘，然后潑入熱水，還要上下翻倒幾次，又上蓋， 待園氣后再蒸幾十分鐘，再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊，、透而不爛，均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好，達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后，每公斤大米加入6克生料曲種，加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵，經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以，有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒，可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”，如果硬要編個(gè)工藝流程的話，那么這個(gè)工藝流程就是：配料（大米+曲+水）—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感與傳統(tǒng)釀制的一樣，甚至超過(guò)?！　∮纱丝梢?jiàn)，采用生料釀酒，簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率，從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且，還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單，管理粗放，完全可采用規(guī)?；?、機(jī)械化大生產(chǎn)?！　∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點(diǎn)，僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng)，宣傳力度不大，但仍然受到許多酒廠的歡迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如：目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?！　∪欢?，生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù)，就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則，出酒率就高；違背或不按這些規(guī)則操作，就達(dá) 不到出酒要求。原因是，由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果，也是微生物的代謝產(chǎn)物，假如改變了規(guī)定的作用條件，其代謝產(chǎn)物就不是酒，而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。　　一些人不明白這個(gè)道理，把科學(xué)看成魔術(shù)，把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”，以為在生大米中加點(diǎn)水，丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種，它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多，就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用?！　‖F(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得，總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。　　我們知道，釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè)：　　一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是，是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發(fā) 酵力如何高；盡管大米的質(zhì)量好，含淀粉多；盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。　　一、 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。　　溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。　　生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題?！　〉牵厢劸埔泊嬖谌绾伟踩^(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。　　室 溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可?！　《?、 厭氧。所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量，將糖徹底分解為二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。　　其原理是：在有氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是醋酸，在無(wú)氧條件下發(fā)酵，其產(chǎn)品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的話，就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。　　怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢？許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是：在發(fā)酵初期，采用半密封。所謂發(fā)酵初期，是指自生料投入發(fā)酵容器，至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期，就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期，是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止?！　∮?的廠家則與此相反，重視發(fā)酵初期的密封，但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后，他們很重視密封，但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了，捆綁的繩索松脫了，無(wú)人檢查、更換，使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器，醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料，這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因?！　∪?、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指，從投料到蒸餾前的這段時(shí)間?！　∩厦嬉阎v過(guò)，發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。　　適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期，首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵，其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后，還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天，以利于酯化、增香?！　≡弦呀?jīng)完全，徹底發(fā)酵的標(biāo)志是：生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖，糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí)，即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵?！　∫恍┬⌒途茝S和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備，怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢？筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書(shū)中，曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考?！　∈置?，是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒，如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感，一擠就化，就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了?！　∮醚劭?，一是看原料，二是看顏色?！　‘?dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動(dòng)時(shí)，就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了?！　】搭伾褪强窗l(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色?！　?shí)踐證明，適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施?！　∫娱L(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢？筆者主張，當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清，由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。　　為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢？因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì)，是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間，這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。