1，想問一下自制果子酒的具體方法正規(guī)一點(diǎn)的
1、將果粒清洗干凈2、把水淋干3、裝入密閉容器內(nèi)4、密封，或者用蠟把容器口封好5、存放90天左右就可以開封了不知道算什么香型，看顏色應(yīng)該算是紅酒酒香再看看別人怎么說的。
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2，果酒的釀造方法
果酒的釀造方法多樣，深受年輕人的追捧，有4大主流品種
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3，果子酒怎么釀
把果放在酒里溝上100天以就行.泡的時(shí)間越長果子酒更香.果子要洗干凈瀝干水.一定不能有水.1.將果子洗干凈，晾干水，放入玻璃容器中。 2.把水煮開，晾涼，放入之前放果子的容器中，根據(jù)自己的喜好放入白糖，密封。 一個(gè)月后開封就可以了。 我家經(jīng)常會泡梅子，葡萄，楊桃，捻子，這些發(fā)酵后都很好喝，做法都是一樣的。
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4，水果釀白酒方法
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回答
1、水果處理水果釀白酒需要對于水果進(jìn)行清洗，一般購買回來的水果表面含有大量的細(xì)菌物質(zhì)以及農(nóng)藥殘留物，需要用淡鹽水浸泡20～30分鐘的時(shí)間，將污垢清洗掉，若是釀制桃子酒，桃子在浸泡的過程中，還需要用手將桃子的的細(xì)毛清洗掉，水果清洗完成瀝干水分。2、容器選擇釀制果酒需要選擇廣口透明玻璃容器，其容器的材質(zhì)即使在高溫的環(huán)境中也不易分解有害物質(zhì)，并且也便于觀察水果發(fā)世界八大奇跡是哪些？世界八大奇跡包括埃及的金字塔、奧林匹亞宙斯神像、羅德島太陽神巨像、巴比倫空中花園、阿爾忒彌斯神廟、摩索拉斯陵墓、亞歷山大港燈塔、秦始皇陵兵馬俑。酵的情況，若是選擇塑料材質(zhì)的容器處于高溫的環(huán)境中，其材質(zhì)容易分解出甲醛物質(zhì)，影響水果酒的質(zhì)量。3、釀制過程將處理好的水果放置容器中，加入1/5水果重量的冰糖，之后加入適量的白酒，直至淹沒水果，三者的含量需要在瓶子的2/3，保留1/3的空間，這樣便于水果發(fā)酵，避免出現(xiàn)爆炸的現(xiàn)象。
希望我的回答對你有所幫助
5，怎么用仙人球果子釀酒
利用野生仙人掌鮮果為主要原料，在加當(dāng)歸、沿香等原料，釀造成果酒，飲用此酒，可清熱解毒、滋補(bǔ)強(qiáng)體，增強(qiáng)人體免疫力。具體釀酒步驟如下：1、精選成熟優(yōu)質(zhì)仙人掌鮮果，除去毛針，用溫水洗后，用80-90℃水熱燙3-5分鐘，按配比取出破碎的干貨當(dāng)歸、沿香用90-100℃的沸水煮至10-15分鐘后倒入不銹鋼容器內(nèi)冷卻，按配比將仙人掌果、當(dāng)歸、沿香放入大缸內(nèi)，在26-28℃發(fā)酵至8-12天，離心后再次發(fā)酵一次;2、在仙人掌果汁發(fā)酵酒度達(dá)到9-11度時(shí)，發(fā)酵終止，再次進(jìn)行分離，分離后發(fā)酵10-13天，溫度25-28℃之間，糖度達(dá)21度，酸度果汁含酸量要達(dá)到0.8-1.2克后，進(jìn)行裝桶陳釀;3、封桶，陳釀時(shí)間第一年四個(gè)月倒桶一次，后每半年倒桶一次，第三年在8-10月份進(jìn)行倒桶一次，倒桶前進(jìn)行貯酒室按標(biāo)準(zhǔn)熏瓶殺菌，再進(jìn)行離心、過濾，準(zhǔn)備調(diào)制干紅果酒和裝瓶;4、按標(biāo)準(zhǔn)配方進(jìn)行調(diào)酒配制，醛的含量不得超過0.002%，雜醇油含量不得超過0.003%，酒度10-12度，含糖是8-10%，含酸0.05-0.07%，調(diào)整勾兌好的果酒貯放2-3天，經(jīng)過濾后裝瓶，在80-90℃水溫條件下滅菌，釀造出仙人掌果干紅果酒。不會死，但要加強(qiáng)施肥，半月一次，最好施有機(jī)肥。
6，簡述蘋果酒的釀制方法步驟 蘋果酒怎么釀制
1、準(zhǔn)備原材料。在果子充足完善、糖份最大時(shí)采收，也可運(yùn)用殘品果釀造蘋果純糧白酒。 2、清理。用冷水浸洗去殘?jiān)纯伞? 3、搗爛果子。用機(jī)械設(shè)備或手工制作搗爛。 4、打汁。用脫水設(shè)備打汁，也能用木榨或布袋子替代。出汁率一般為56～60%。 5、入缸。用冷水清洗缸的內(nèi)腔，隨后倒進(jìn)蘋果汁，勻稱放滿。每100Kg水果汁中加上8～10克焦亞硫酸鉀以抑止對酵母有危害的別的霉菌活動。 6、發(fā)醇。一般選用“當(dāng)然發(fā)醇”，即運(yùn)用粘附蘋果外果皮表層的酵母開展發(fā)醇。發(fā)酵時(shí)間依水果汁甜度、溫度和酵母菌等狀況而異，一般需要4～10天。 7、測量。發(fā)醇高峰期之后，液溫又慢慢降低，響聲也沉靜，汽泡少，清甜味變淺，酒氣提升，用糖份測量計(jì)測到甜度貼近零度時(shí)，證實(shí)主發(fā)醇環(huán)節(jié)基本完畢。 8、配置。蘋果果子甜度一般不超過15度，因而只能制9度以下的水果酒，而一般水果酒在酒度達(dá)14～16度才容易儲藏。因此在主發(fā)醇完畢時(shí)馬上加食用酒精，將酒度調(diào)為14～16度以上。 9、存儲。將水果酒轉(zhuǎn)到
口子酒缸中，密閉式儲藏。 10、裝罐。將儲藏后的酒過慮后，裝進(jìn)經(jīng)消毒殺菌的玻璃瓶子中，在70℃開水中除菌10～15分鐘。
7，如何制作果子酒
水果發(fā)酵，可以參考葡萄酒的制作方法：●第一步：買葡萄 選購葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙c酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉(zhuǎn)載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：1、葡萄不需過分沖洗，因?yàn)榘l(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴(yán)，因?yàn)檫@時(shí)候是酵母繁殖時(shí)，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時(shí)，需把蓋子打開，因?yàn)榘l(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴(yán)，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。
8，水果酒怎么釀制
水果酒有很多，比如檸檬酒、石榴酒、桑葚酒、橘子酒、荔枝酒等等。做水果酒不難，做水果酒最簡單的是浸泡法和發(fā)酵法，通俗一點(diǎn)就是把水果泡酒里面，過一段時(shí)間取出就可以喝酒了，而且有一些水果酒對女性有養(yǎng)顏美容的功效，但是對于酒的度數(shù)有很大的要求，需要高度數(shù)的酒泡水果才行，而且還要對酒進(jìn)行脫臭處理。水果酒的釀制方法大同小異，重點(diǎn)在于酒的處理，在這里我所介紹的是最傳統(tǒng)的水果酒制作方法，和現(xiàn)在快速釀制果酒有很大的區(qū)別，希望朋友們能喜歡。一：酒的處理方法加工水果酒的白酒，首先應(yīng)去異味，傳統(tǒng)上叫脫臭處理，目的是使配置的果酒芳香味美，不受其它雜味影響。其方法是，將白酒加入蒸餾水（或去掉沉淀物的涼開水）。調(diào)到55度以上，低于55度則要加入飲料酒精，然后在55度的白酒中加入2%的活性炭，每4小時(shí)攪拌一次，放2–3天后，用慮紙過慮，即為脫臭酒。二：香料提取香料可以從水果中提取，將新鮮無霉?fàn)€的水果洗凈，瀝干水份，放入罐中，再倒入脫臭酒淹沒至水果，并密封，浸漬20–25天，水果經(jīng)脫臭酒浸漬后撈出，放入蒸鍋中加水淹沒進(jìn)行蒸餾，蒸餾液即為香料。三：果酒配制用脫臭酒加入一定量的香料，和其它配料即為芳香味美的果酒。下面引用橘子果酒的配方和配料作比較。以脫臭酒28升計(jì)算，加橘子香料5升，砂糖25千克，檸檬酸40克，蒸餾水適量，具體用量根據(jù)配制的酒度計(jì)算。比如配制20度的果酒，計(jì)算方式如下果酒量=55X28÷20=77升加水量=77一(28十5十26X0.625)其中0.625是1千克砂糖溶解后的體積，若是糖漿，則以糖漿體積計(jì)算，若是其他度數(shù)的脫臭酒，也是按此公式推算。四：裝瓶殺菌將配好的果酒裝入瓶內(nèi)，不宜裝滿，封蓋后直立放在溫水中，在65–70溫度下殺菌15–20分鐘，取出放入冷水或空氣中冷卻，密封儲藏一到兩個(gè)星期即成。
9，家庭制作果酒方法
1 青梅酒 原料：青梅2斤，白糖1斤，杏仁1兩，米酒1800毫升。 制作方法：將青梅洗凈后逐個(gè)擦干，浸入酒中，同時(shí)加入杏仁，再將儲酒容器蓋好。泡一個(gè)月即可飲用；三個(gè)月后能浸出杏仁香，其味更佳；如經(jīng)過一年，即可將果實(shí)取出，此時(shí)，酒味香醇，有稱之為“味美思”。 說明：(1)所選青梅，應(yīng)是表皮無破損，大小均勻、尚未成熟變黃的半熟青梅。(2)杏仁起調(diào)味增香作用，如不加此料，也可制作。 2 檸檬酒 原料：檸檬2斤，白糖4～6兩，米酒1800毫升， 制作方法：將檸檬置于熱水中，刷洗干凈，剝?nèi)ネ馄?，橫切成2～3塊。然后將全部果肉并三個(gè)檸檬外皮浸入酒中。一周后取出外皮。三個(gè)星期后，有檸檬香味，即可飲用。兩個(gè)月以后應(yīng)將果肉取出擠干。原發(fā)布者:hx資料庫 果酒制作制作原理：（1）用到的微生物是酒酵母 ，單細(xì)胞真核微生物，它的代謝類型是兼性厭氧型（有氧時(shí)進(jìn)行繁殖，無氧時(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵），主要以出芽方式繁殖。 ①有氧呼吸的反應(yīng)式： c6h12o6+6o2+6h2o → 6co2+12h2o+能量 ②無氧呼吸的反應(yīng)式： c6h12o6 →2c2h5oh+2co2+能量 （2）影響果酒發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和ph。 ①酵母菌生長的最適溫度是20℃ ； 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18-25 ℃ 。 ②酒精發(fā)酵過程中，要保持缺氧、酸性（ph值4.0~5.8）環(huán)境，橘子酒發(fā)酵時(shí)間14~18天，梨子酒20~25天。 發(fā)酵檢測：co2使ca(oh)2溶液變渾濁，也可以使溴麝香草酚藍(lán)水溶液由藍(lán)變綠再變黃；酒精使酸性重鉻酸鉀溶液由橙色變成灰綠色；酵母菌的計(jì)數(shù)用堿性美藍(lán)染色后顯微鏡計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)檢驗(yàn)。工藝流程：原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測定→配制→貯存→裝瓶制作方法：1．原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。2．清洗：用清水漂洗去雜質(zhì)。3．搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。4．榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。5．入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。6．發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁
10，發(fā)酵水果酒的制作方法
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回答
選料：選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉?fàn)€的果實(shí)為原料，去掉雜質(zhì)并沖洗干凈表面的泥土，瀝干。2 、破碎：用破碎機(jī)將洗凈的草莓破碎，并將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發(fā)酵桶，加入6% 的亞硫酸或維生素C，以殺滅果實(shí)表面的微生物和空氣中的雜菌。3 、調(diào)糖：按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例進(jìn)行調(diào)糖，這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時(shí)要加入砂糖，使每100克果漿含糖20-25 克，酵母菌活動最適宜環(huán)境為每升果漿含果酸8-12克，果酸不足可加檸檬酸。
發(fā)酵：把調(diào)好的果漿裝入容器內(nèi)，溫度保持在25-28 度，1-2 天即開始發(fā)酵。過3-5 天，當(dāng)殘?zhí)墙抵?1% 時(shí)發(fā)酵結(jié)束，除去果渣，將酒液移入另一容器內(nèi)。置于12度的環(huán)境中貯存，通過汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需1年，中間需更換容器。6、澄清、儲存。以下推薦幾款常見的水果酒制作方法，果酒酸酸甜甜的口感，深受廣大人士喜愛，感興趣的親們可以保存制作哦~山楂的口感給我們的印象都是酸酸甜甜的，這可是小編的最愛呀，冬天利用山楂制作成果酒也是不錯的哦，既暖身又有養(yǎng)生的效果。
提問
無花果酒的制作方法
怎么用酵母制作無花果酒呢
回答
好的，您稍等兩分鐘哦，我正在整理答案
無花果酒配方：無花果1斤，蜂蜜150克，白酒2斤。制作方法：1.挑選成熟新鮮的無花果，揀去過熟而開裂者，洗干凈，切去果蒂，略搗2.裝入酒器中，倒入白酒和蜂蜜，攪拌后，密封浸泡1個(gè)月左右，每3天搖動1次3.開封后，過濾去渣，即可服用。
調(diào)整好成分的無花果漿，置于 25℃的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，測定其可溶性固形物的含量
提問
我有大量的無花果，需要用酵母發(fā)酵制作才行
回答
無花果用自來水清洗后，去蒂并切成四瓣，用多功能蒸煮鍋蒸 5min，鈍化無花果中的酶，再用高速組織搗碎機(jī)將無花果打成漿，并在無花果原漿中加入 20%的蒸餾水，得到加工所需的無花果漿。2、果膠酶處理由于無花果果實(shí)中含有大量的果膠物質(zhì)，而果膠物質(zhì)在釀酒過程中，不利于渣汁分離，影響果酒的澄清。打漿后，無花果漿的 pH值為 5.45，在其中加入 0.3%的果膠酶，酶解溫度為45℃，酶解時(shí)間 2h。3、調(diào)整成分在無花果酒生產(chǎn)過程中，由于氣候條件、無花果成熟度、生產(chǎn)工藝等原因，使得生產(chǎn)的無花果漿的成分難免會出現(xiàn)達(dá)不到工藝要求的情況。為了使釀制成的無花果酒成分接近，保證無花果酒風(fēng)格和質(zhì)量的穩(wěn)定，發(fā)酵前對無花果漿的糖度和酸度進(jìn)行調(diào)整。無花果漿分為加焦亞硫酸鈉和不加焦亞硫酸鈉兩種情況，對不加焦亞硫酸鈉的無花果漿不進(jìn)行酸度調(diào)整，對加焦亞硫酸鈉的無花果漿進(jìn)行酸度調(diào)整。焦亞硫酸鈉的添加量為 75mg/kg(以 SO2計(jì))，pH 值用酒石酸調(diào)整至 3.5。
發(fā)酵將調(diào)整好成分的無花果漿，置于 25℃的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，測定其可溶性固形物的含量。5、過濾發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵無花果漿先用紗布及 300 目的絹布過濾，然后采用孔徑為 0.22μm 的醋酸纖維素膜，經(jīng)壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，得到無花果
原酒。6、陳釀過濾后的酒液，在密閉條件下采用高溫(70℃)低溫(-5℃)間隔 3d 陳釀。7、調(diào)配調(diào)整無花果酒的糖度、酒精度以及調(diào)香，使其符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
那您可以試試這個(gè)發(fā)酵法
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11，自釀果酒需要要怎么釀需要注意什么
自釀果酒需要注意不要沾到水就行，容器要洗干凈，擦干，無水無油。釀酒的容器不要倒?jié)M，要有空氣。下面介紹做法：準(zhǔn)備材料：檸檬6個(gè)、白酒一瓶、糖300g制作步驟：1、檸檬洗干凈擦干凈。容器也洗干凈，不要有滴水。2、檸檬切薄片去籽兒。3、先切好的檸檬薄片兒，放入容器內(nèi)。4、一定要把籽兒去干凈，否則會有點(diǎn)苦。5、檸檬放進(jìn)去后放上冰糖，把白酒全部倒入。6、密封起來搖一搖。7、放起來大概，少則一個(gè)月，多則半年左右即可飲用。直接買就好了，也不貴。檸檬果酒，檸仙醉。富含Vc、Ve、Vp、Va、Vb1、Vb2等多種維生素和Ca、p、Fe、Zn、Mg等許多人體必需的微量元素，對增強(qiáng)血管韌性、強(qiáng)化皮膚代謝、增強(qiáng)肝腎功能、排出膽結(jié)石、降低膽固醇具有一定療效，還可預(yù)防高血壓、心臟病、口腔潰瘍、壞血病、少兒及老人缺鈣等多種疾病，適合多種人群飲用。食材 新鮮的、完整沒有傷口的葡萄?！ ∪绻亲鎏O果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。 一般帶蓋子的瓶子均可，但最好用玻璃瓶?！ ≌ブ瓩C(jī)。如果加里沒有榨汁機(jī)，可以取兩個(gè)大小不一、消毒過的碗，用小碗的底壓葡萄使之破裂。 70%的酒精或洗潔精或開水，消毒用?！ 〔襟E/方法 1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的、完整沒有傷口的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，但不要反復(fù)多次沖洗，防止洗去附著在葡萄表面的酵母菌。之后再出去枝梗，因?yàn)槿ブ笥袀?，易被雜菌污染?！ ∪绻亲鎏O果酒桃子酒等，就需要加酵母菌。干酵母粉某些超市中有賣，可能和面粉放在一起。具體使用方法請見包裝上的說明?！ ?、防止發(fā)酵液被污染 (1) 榨汁機(jī)要清洗干凈，并倒置晾干，因?yàn)樗杏写罅课⑸??！ ?2) 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌，或用開水燙然后冷卻到室溫。 (3) 裝入葡萄汁后，封閉瓶口。裝瓶時(shí)要留大約1/3的空間：①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，消耗O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；②防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (4) 瓶口處不要沾染上葡萄汁和果肉，防止雜菌在瓶口繁殖造成污染?！ ?5) 在發(fā)酵過程中，每隔12h左右就將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），以放出CO2，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂?！ ?、控制好發(fā)酵條件 在制葡萄酒的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在18~25℃，時(shí)間控制在10~12d?！ ?、最后過濾 過濾時(shí)有條件的話用濾紙；如果沒有用紗布過濾掉較大的果肉渣，然后靜置幾小時(shí)，此時(shí)瓶底會有一層粉末似的渣滓，慢慢傾倒出上層清液，若仍不清澈，多次重復(fù)即可?！ €(gè)人經(jīng)驗(yàn) 其實(shí)溫度控制也沒那么嚴(yán)格，但過高（比如30℃）或過低（比如10℃）效果確實(shí)不佳。 葡萄皮的色素并不會有很多溶入發(fā)酵液中，因此顏色會比較淺，想看市面上的葡萄酒的顏色是不大可能的。 是否被雜菌污染是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵，我們班同學(xué)有做餿掉的。我們要時(shí)刻樹立這樣一個(gè)觀點(diǎn)：微生物就像神一樣無處不在。但也不要過于擔(dān)心，正如上文所說“在缺氧、……受到抑制”?！ 】梢杂眉犹堑姆绞教岣呔凭珴舛龋喊l(fā)酵3天左右后向瓶中加白糖，加的時(shí)候瓶蓋不要開太大，一次也不要加太多，防止細(xì)胞失水過多死亡。但酒精對酵母菌有毒害作用，大約在濃度為10%~12%的時(shí)候酵母菌全部死亡，因此度數(shù)不會再高?！ ∪绻l(fā)酵時(shí)不冒泡了，有兩中可能，一是葡萄糖不夠，二是酒精度濃度過高。鑒定方法：向瓶內(nèi)加適量糖，靜置一段時(shí)間，若冒泡，則是原因一，此時(shí)你可以選擇加糖提高酒精濃度，也可以選擇停止發(fā)酵；若不再冒泡，則是原因二，此時(shí)可以結(jié)束發(fā)酵了?！ ∪绻肟s短試驗(yàn)時(shí)間且不提高酒精濃度，可以適當(dāng)多加一些酵母菌?！ ∑穱L時(shí)請作好心理準(zhǔn)備，可能會很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道，如果過于詭異請不要再喝?！ ∽⒁馐马?xiàng)： 1、挑選水果的的時(shí)候，要選優(yōu)質(zhì)果實(shí)，不要選那些開裂、腐爛或是發(fā)霉的果實(shí)。霉變等果實(shí)帶有霉菌，用于發(fā)酵釀酒，會導(dǎo)致水果酒里帶有霉菌毒素，像黃曲霉素等霉菌毒素是致癌的，此外，這類霉變水果發(fā)酵，會產(chǎn)生更多甲醇，甲醇也是人體有害的物質(zhì)?！ ?、不少家庭有用洗潔精或是果蔬清洗劑等洗滌劑來清洗水果的習(xí)慣。用于釀酒的水果，由于沾有泥塵等雜質(zhì)，因此也需要清洗，但需要注意的是，不可用洗滌劑清洗，否則，洗滌劑會去除殺死過果皮表面的天然酵母菌，不利于釀酒過程中的發(fā)酵。還有的家庭習(xí)慣用鹽水清洗果蔬，用于釀酒的水果也不建議這樣做。可以用涼白開清洗。 3、很多人的自釀果酒的知識來自于葡萄酒，往往愛自作聰明，直接把葡萄酒的釀制知識用于制作其他果酒。事實(shí)上，自釀其他果酒，不可完全照搬葡萄酒釀制技術(shù)?！ ∑咸巡恍枰テめ勗?，而荔枝等果皮無法食用的水果，必須要去果皮后再釀造，否則，釀出來的果酒里甲醇等有毒有害物質(zhì)含量過高。 4、葡萄是不去核釀酒的，但是，有些水果必須要去核后再進(jìn)行釀造，否則，釀出來的果酒不但有一股苦澀味，果核發(fā)酵后還會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。枇杷是必須要去核釀酒的，荔枝則去不去核均可。具體水果去核與否，大家可以查資料或是咨詢專家權(quán)威，切不可盲目模仿葡萄酒的技法?！ ∑咸驯砥び刑烊唤湍妇勗炱咸丫频臅r(shí)候不需要加酵母菌，但很多水果表皮缺乏天然酵母菌，或是去皮后除去了酵母菌，因此，需要加人工培育的酵母菌種進(jìn)去進(jìn)行發(fā)酵，否則，可能無法釀造成功或是發(fā)酵不徹底。很多賣食品化工或是日雜百貨的地方都有釀酒酵母出售的?！ ?、要區(qū)分釀酒和泡酒，傳統(tǒng)上像楊梅酒和梅子酒等是泡制酒，而非釀酒，做法是用白酒浸泡水果，因此，制作過程中不需要考慮發(fā)酵工藝和流程，這并不是真正意義上的果酒，可以說是保健白酒；而釀制果酒，是對水果進(jìn)行發(fā)酵得到的，必須要嚴(yán)格考慮發(fā)酵工藝與流程的?！ 「鶕?jù)泡酒和釀酒的區(qū)別，就需要知道什么水果可以釀果酒。很多水果可以進(jìn)行泡酒，但是，并不是能泡酒的水果就能用于釀果酒，要靠發(fā)酵產(chǎn)生酒度，含有淀粉或是糖分的水果才能釀酒，有的水果糖分或是淀粉含量低，就必須要加白糖或是冰糖進(jìn)去輔助發(fā)酵?！ ∽詈眠x擇糖類含量高的水果釀果酒，而不要選擇高淀粉的水果釀酒，高淀粉水果釀造過程中會產(chǎn)生的甲醇含量更高?！ ?、有的人喜歡自作聰明，想著博采眾長，把眾多水果的口味都融合一起，釀造十全水果酒，于是，把各種水果一股腦放一起發(fā)酵釀果酒。其實(shí)，這樣的想法挺不錯的，但操作不是這樣做的，每種水果的發(fā)酵時(shí)間并不一樣，混合發(fā)酵容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，真正合理的做法是每種水果分開單獨(dú)發(fā)酵，釀造出來的各種果酒參考雞尾酒調(diào)法，勾兌調(diào)配成混合果酒?！ ♂劸朴玫娜萜骱苡兄v究,建議用玻璃或是陶瓷容器，不要用塑料瓶罐或是不銹鋼、鋁、銅、鐵等材質(zhì)的金屬容器，這樣容器會導(dǎo)致釀出來的水果酒里有害物質(zhì)含量偏高。檸檬酒沒做過，但做過葡萄酒，最好的容器是陶瓷罐，我用的是飲料瓶子，將原料洗干凈，控干水分。擠碎，裝入容器，密封。隔一段時(shí)間會產(chǎn)生氣體，膨脹。將容器口的蓋子慢慢擰住，讓氣體慢慢的一點(diǎn)點(diǎn)的流出來。然后蓋緊。不要突然間把瓶口全打開。
12，果酒怎么制作
簡單說就是果汁+酒果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實(shí)為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經(jīng)過破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒。果酒的生產(chǎn)有著悠久的歷史，早在2000年前我國就開始了葡萄酒和其他果酒的釀制，近年來，隨著人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飛猛進(jìn)的 發(fā)展。消費(fèi)者對果酒品質(zhì)的追求了在很大程度上促進(jìn)了新工藝、新技術(shù)在果酒生產(chǎn)者深入研究，發(fā)現(xiàn)水果的成熟、乙醇的生成、蘋果酸-乳酸發(fā)酵、風(fēng)味物質(zhì)的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過濾都是酶作用的結(jié)果，酶影響著果酒釀制的各個(gè)重要環(huán)節(jié)。這些發(fā)現(xiàn)以及酶制劑工業(yè)的飛速發(fā)展使得酶制劑在果酒工業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。在果酒生產(chǎn)中使用的酶制劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風(fēng)味酶等。1 酶可以提高出汁率和縮短壓榨時(shí)間制汁是果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵作業(yè)之一，這一工序要求盡可能地提高出汁率和縮短壓榨時(shí)間。已知出汁率的高低與原料的破碎程度有關(guān)，適當(dāng)提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果實(shí)細(xì)胞其細(xì)胞壁的訂構(gòu)成物質(zhì)是纖維素、半纖維和果膠和物質(zhì)。細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)較緊密，通常情況下單純依靠機(jī)械或化學(xué)方法難以將其充分破碎，但通過添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細(xì)胞的這些構(gòu)成物質(zhì)水解，破壞細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高果實(shí)的破碎程度，從而就能在壓榨時(shí)達(dá)到提高出汗效率并縮短壓榨時(shí)間的目的。同時(shí)，把大分子的果膠物質(zhì)降解后，也有助于提高后一階段的澄清和過濾作業(yè)。 在能提高果實(shí)出汁率和縮短壓榨時(shí)產(chǎn)的一系列酶制劑中，果膠酶 是最具有代表性的一種。果膠物質(zhì)是含有聚半乳糖醛主鏈的雜多糖，果膠酶依據(jù)它對聚半乳糖醛酸的作用可分為兩類，一類是能催化果膠解聚，另一類是能催化果膠分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶 （PGL）,后者有果膠酯酶(PE)等。在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性，而是多種酶的復(fù)合體，含有數(shù)量不同的各種果膠分解酶，通常其主要作用是分離細(xì)胞和破壞部分細(xì)胞，也就是分解細(xì)胞間層的部分原果膠、纖維素，但又使果槳還保持一定程度的結(jié)構(gòu)，從而有利于果槳的壓榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司將果膠酶、纖維素酶等的復(fù)合酶制劑應(yīng)用于蘋果的榨汗工藝中，出汁率可提高5%～25%，生產(chǎn)能力也大幅提高。2 應(yīng)用酶有利于汁液的澄清在果酒的生產(chǎn)中有兩種澄清作業(yè)，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汗中的雜質(zhì)盡量減少到最低限度，以避免果汗中的雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分給酒帶來異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過程中酒石結(jié)晶沉淀或無定形的色素微粒自行沉淀出來以及出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象，從而保證得到品質(zhì)較高的果酒。兩種澄清作用中，酶制劑主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶，此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質(zhì)，盡可能地使果汁中可溶性果膠物質(zhì)得到徹底分解，降低果汁粘度，這一點(diǎn)有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護(hù)而相互絮凝，從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對果汁進(jìn)持處理時(shí)要注意溫度、pH值等的影響，如用果膠酶澄清葡萄汁時(shí)只能在常溫、常壓下進(jìn)行，通常24小時(shí)左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定，則應(yīng)在小型實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上找出最佳效果的使用量，例如應(yīng)用酶活力為20000單位的果膠酶對意斯林葡萄汁進(jìn)行澄清試驗(yàn)，當(dāng)果膠酶用量這40mg/1時(shí)澄清效果最佳。對于一些淀粉含量較高的水果，如蘋果，在壓榨過程中和壓榨后，淀粉會從果槳和細(xì)胞塊進(jìn)入果汁中，并在加熱時(shí)溶解，然后通過凝沉作用，以析出渾濁物的形式出現(xiàn)在果汁中。由于淀粉是一種典型的強(qiáng)水合性親水膠體，能夠覆蓋渾濁物顆粒，并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態(tài)，因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩(wěn)定性，必須用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。果汁中還含有少量蛋白質(zhì)和一定數(shù)量的酚類物質(zhì)，蛋白質(zhì)是由細(xì)胞原生質(zhì)中滲透出來的，它很容易與酚類物質(zhì)反應(yīng)，生成渾濁物和沉淀物。此外，在一些果汁如蘋果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白質(zhì)還因帶正電荷而能與帶負(fù)電荷的果膠物質(zhì)或與具有強(qiáng)水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合，形成懸浮狀態(tài)的渾濁物。因此，同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩(wěn)定性，可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質(zhì)水解。3 酶可以提高過濾能力果酒的透明度是果酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)，要獲得清亮透明的果酒，過濾則是一項(xiàng)必不可少的技術(shù)手段。過濾是用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)與液相物質(zhì)分離的操作，其作用效果受被過濾物料的物理性質(zhì)，如液體粘度、固體顆粒大小等因素影響。在進(jìn)行果汁或原酒的過濾時(shí)，如果粘度過大或者其中的固體顆粒過大，則很容易堵塞過濾層，使過濾能力下降。導(dǎo)致汁液粘度較大的主要原因是殘留的果膠物質(zhì)、淀粉及一些中性低聚糖等作用的結(jié)果，因此如果在過濾前的操作中利用果膠酶、淀粉酶等將這些物質(zhì)水解，降低汁液的粘度，就能提高過濾能力和加快過濾的速度。鼉據(jù)報(bào)道，將酶制劑應(yīng)用于超濾工藝中，能夠較刀地解決超濾膜堵塞和清洗的部題，從而提高超濾膜的通透量和縮短超濾膜和清洗時(shí)間，所用到的酶主要有淀粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。 4 酶應(yīng)用于浸漬芳香物質(zhì)，改善果酒風(fēng)味果酒的風(fēng)味也是衡量果小巧玲瓏品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。果酒的風(fēng)味物質(zhì)主要來自水果本身和發(fā)酵過程，酶制劑在這方面的應(yīng)用主要是針對前者。在水果中，風(fēng)味物質(zhì)以兩種形式存在，一種是以游離態(tài)形式存在，另一種是與糖類形成糖苷而以鍵合形式存在（即風(fēng)味前提物）。許多研究表明，萜烯類化合物是形成水果風(fēng)味的主要成分，這些萜烯化合物與糖形成糖苷而呈無芳香氣味的風(fēng)味前提物。1985年，Gunata等已確定葡萄中以糖苷形式存生的風(fēng)味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三種糖苷是二糖苷。其配基則是萜烯類化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香葉醇和芳樟醇，此外也存在一些揮發(fā)性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、揮發(fā)性酚類物質(zhì)等。這些以糖苷形式存在的風(fēng)味前提物即使在發(fā)酵過程中或在葡萄酒的貯存過程中都很穩(wěn)定，難以溶出，但是通過風(fēng)味酶水解作用將風(fēng)味物質(zhì)釋放出來，從而顯著加葡萄酒的風(fēng)味，其中所 用到的風(fēng)味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的過程分兩步進(jìn)行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相結(jié)合的鍵被切斷， -D-葡萄糖苷被釋放出來，然后經(jīng) -D-葡萄糖苷酶的作用將糖苷鍵切斷而釋放出相應(yīng)的糖苷配基，即具有芳香氣味的萜烯類化合物。在葡萄酒加工過程中，應(yīng)用于這方面的商業(yè)酶劑有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。5 酶應(yīng)用于提取色素物質(zhì)，改善果酒的色澤一些果酒須持有一定的色澤，如紅葡萄酒，因此其色澤也是衡量其品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在這類果酒生產(chǎn)中必須提取出一定的色素物質(zhì)。果實(shí)中的色素物質(zhì)主要是花青素，存在于細(xì)胞的液泡中，如果在果槳或果汁中加入一定量的果膠酶和蛋白酶，果膠酶能水解果膠物質(zhì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蛋白酶則能破壞液泡膜，從而釋放出花青素等色素物質(zhì)。應(yīng)用于這方面的商業(yè)酶制劑有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，這些酶在pH3～5、溫度10～55℃之間有較強(qiáng)的活性，用于紅葡萄酒的釀造時(shí)可在發(fā)酵時(shí)將酶制劑與酵母一起加入。6 酶可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性各種水果中或多或少地都含有一定量的蛋白質(zhì)，如果不經(jīng)過處理，這些蛋白質(zhì)就會殘留在果酒中，容易在貯存中能上能下起果酒的渾濁和沉淀，因此必須在裝瓶前對果酒中的殘留蛋白質(zhì)進(jìn)行處理，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。處理果酒中的蛋白質(zhì)常用皂土吸附法，這種方法雖然較有效，但是皂土吸附劑對于各種蛋白質(zhì)并沒有專一吸附性，如果利用外加蛋白酶來水解果酒中的蛋白質(zhì)，也能取得較好的效果，并且不同的蛋白酶對不同的蛋白質(zhì)具有專一性。此外，多數(shù)水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒發(fā)生氧化，不同程度地破壞果酒的色澤、風(fēng)味，使產(chǎn)品質(zhì)量下降，因此也有必要采取一定的措施以破壞多酚氧化酶的活性。7 結(jié)束語近年來應(yīng)用于果酒生產(chǎn)的酶制劑在產(chǎn)量、規(guī)模、品種和用途等方面不斷擴(kuò)大，但隨著市場需求的擴(kuò)大和果酒加工技術(shù)及質(zhì)量要求的提高，還須開發(fā)出具有新增功能的新一代酶制劑，這些新增功能首先是具備二次酶活性，如既可處理果膠物質(zhì)，又能破壞蛋白質(zhì)，再就是在原有功能基礎(chǔ)上強(qiáng)化單一功能，使產(chǎn)品具有更強(qiáng)的針對性鄙視樓上的只會去別的地方復(fù)制答案的人，樓主你去百度搜有的最簡單的辦法就是用白酒泡葡萄~