素以辛辣嗆喉見稱的中國白酒，會否即將沖出國際，成為全球主流的杯中物？酒吧東主和調(diào)酒師分享他們?nèi)绾尉喸鞖v史
首都酒坊位于老北京城區(qū)一條灰磚巷弄中，面積狹小、柱梁破舊，鎢絲燈泡忽明忽暗，氣氛卻熱鬧非常，而且定位破格，專門供應(yīng)中國白酒。這種國酒的歷史可追溯至忽必烈馳騁大漠的年代，霸氣十足的勁度有「勢吞萬里」的氣象。酒坊在侍酒時會講解有關(guān)白酒的學(xué)問，似要為這種經(jīng)常被人誤解的烈酒平反。
中國白酒主要由谷物高粱蒸餾發(fā)酵而成，烈度與威士忌相若，一瓶的售價可由數(shù)塊人民幣起，以至能夠買得下三部iPhone智能電話的價錢不等，西方傳媒常稱之為「名不經(jīng)傳，卻是世上最多人飲用的烈酒」。白酒一般佐以菜肴，是中式筵席及商務(wù)晚宴中不可或缺的杯中物，飲者需將整杯白酒一飲而盡方合禮儀。白酒的酒杯頗為小巧，至于味道如何？品酒筆記上盡是自相矛盾的名詞：有菠蘿、芝士、豉油、甘草、茴香、蘑菇、汽油、舊襪子的口味；是否令你摸不著頭腦呢？
說中國白酒是千錘百煉的產(chǎn)物并不為過。大部分烈酒皆由液體蒸餾而成，而中國白酒則不然，其釀制過程與芝士或酸面包較為相近。在白酒的釀酒廠，經(jīng)磨碎的谷物和固體酒麴會放進(jìn)地窖里發(fā)酵，需時長達(dá)數(shù)月，讓其吸收一層層的糖化菌，再進(jìn)行蒸餾，然后裝進(jìn)陶缸里陳釀。像四川南部的瀘州老窖等的燒酒廠，數(shù)百年來一直使用相同的泥坑，并在每批新酒中加入從舊酒中「回收」重用的酒糠。
中國白酒可分為四種香型，當(dāng)中亦可再作細(xì)分。坊間認(rèn)為所有中國白酒只有一種味道，實(shí)屬誤解，這種錯誤觀念令Bill Isler等非華裔酒評人感到憤憤不平。Isler是明江公司的行政總裁，這個新銳品牌矢志打入全球酒吧市場，他說：「拿兩種中國白酒互相比較，跟比較同屬威士忌的波本酒和蘇格蘭威士忌完全不同，即使同樣是中國白酒，也可以像波本酒和梅斯卡爾酒那樣大相徑庭?！怪袊拙茡碛兴姆N香型，分別是濃香型、清香型、醬香型及米香型，而且?guī)в锌九疵住€熟的熱帶水果，甚至煮至焦香的冬菇等不同味道。
中國白酒
Isler于2014年與拍檔合辦首都酒坊，從此成為推廣中國白酒的專家。酒吧吸引各路人馬，既有想獵奇的外國僑民，亦不乏本地潮人，其管理合伙人David Putney表示，一線釀酒廠的老板也會大駕光臨，探看這間新晉酒吧，如何成功向世界各地的年輕劉伶推廣他們的老字號陳釀。
酒吧開幕之時，正值國家主席習(xí)近平頒令禁止官員豪奢消費(fèi)，意味著高級白酒市場頓失重要的捧場客，中國白酒的售價因而大幅下挫，迫使各品牌一改路線，擴(kuò)闊客源。這招似乎奏效，在2017年全球市值最高的五大烈酒品牌中，中國白酒廠共占四個席位，當(dāng)中貴州茅臺名列榜首，而威士忌巨頭Johnnie Walker則成為榜上唯一非中國白酒品牌。
與此同時，一直視中國白酒為官場老套產(chǎn)物的年輕酒客，開始對新興的時尚白酒品牌另眼相看，當(dāng)中重慶的品牌江小白，就以贊助搖滾音樂節(jié)為招徠，并推出酒精濃度及售價較傳統(tǒng)白酒低的產(chǎn)品。
不過，這款中國名酒能否在海外的酒吧中享受同等人氣，而非因異國風(fēng)情而成為霎時新寵，至今難有定論。著有《Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits》的美國作家Derek Sandhaus在書中寫道：「調(diào)配得恰到好處的雞尾酒，也許是引領(lǐng)中國白酒沖出中餐館，成功躋身世界各地酒吧及夜店的橋梁。 」其實(shí)其他在西方世界一度寂寂無聞的烈酒，亦曾以同樣方法風(fēng)行全球。例如在雞尾酒Moscow mule大行其道之前，伏特加曾被視為俄羅斯的劣酒，后來因占士邦電影中的伏特加馬天尼（用搖的，不要攪拌）而聲名大噪。同樣地，龍舌蘭酒也是憑margarita雞尾酒而竄紅。
用中國白酒調(diào)制全新雞尾酒締造經(jīng)典，難度也許在于中國白酒種類繁多，口味五花八門，難憑一款廣受歡迎的雞尾酒彰顯所有白酒的魅力。
來自山西省的調(diào)酒師韓玲，于2016年在上海開設(shè)Healer酒吧，大玩不同元素，在雞尾酒中混入白酒、中國黃酒（類似日本清酒的米酒）、傳統(tǒng)烈酒和中草藥，利用中國酒演繹創(chuàng)新意念。此舉吸引不少大牌子爭相與她合作，在國內(nèi)多個活動中施展調(diào)酒絕技。韓玲表示：「只要我們了解中國白酒的香型，如同對氈酒中的植物香料和冧酒中的酯類物質(zhì)般透徹掌握，便能利用中國白酒調(diào)制出完美的雞尾酒。但我認(rèn)為調(diào)酒師還需要花更多時間，才能真正掌握其與眾不同的特質(zhì)。」
Putney估計(jì)中國白酒將在五年內(nèi)，成為歐洲和北美酒吧選用的基酒，普及程度可媲美現(xiàn)時的梅斯卡爾酒，后者是一種近年風(fēng)頭正盛、煙薰味較龍舌蘭酒濃郁的烈酒。但談到這種人氣長遠(yuǎn)能否持續(xù)，他則有所保留。「中國白酒能否與威士忌和龍舌蘭酒一樣，成為享譽(yù)全球的烈酒，又或像清酒般為饕客所青睞，仍有待分曉?！?/span>
然而，這股新風(fēng)氣已漸漸成形。Isler表示：「遠(yuǎn)至紐約、利物浦、斯德哥爾摩及布宜諾斯艾利斯等城市，已有專門呈奉中國白酒的酒吧。」因此他認(rèn)為，在這個佳釀品鑒的新時代，中國白酒絕對是順應(yīng)潮流之物?！甘澜绺鞯氐恼{(diào)酒師均希望在味道和香氣上推陳出新，調(diào)制出別樹一幟的作品，并期望美酒的背后擁有動人的文化傳統(tǒng)，而且由人手精心釀制，中國白酒在各方面均能滿足他們的要求?！?/span>