白酒勾調(diào)是釀造過(guò)程中必備的過(guò)程，而“勾調(diào)”、“勾兌”也是白酒行業(yè)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，很多人對(duì)其有誤解，其實(shí)勾調(diào)拆分來(lái)看就是“勾兌”和“調(diào)香”，是用來(lái)組合酒體和調(diào)香調(diào)味的，不過(guò)工藝相當(dāng)復(fù)雜，大致可根據(jù)白酒勾調(diào)口訣來(lái)進(jìn)行操作。
1、白酒勾調(diào)口訣
純糧釀造成分多，酸酯醇醛都包括。
勾調(diào)注重修飾多，緩沖平衡和烘托。
穩(wěn)定口感靠勾兌，勾兌工作實(shí)在累。
品評(píng)技能要精通，調(diào)出精品才輕松。
不同風(fēng)格來(lái)搭配，微量成分定比例。
酒類(lèi)知識(shí)要學(xué)全，突出風(fēng)格不算難。
白酒香淡補(bǔ)點(diǎn)酯，酒頭調(diào)香有道理。
白酒不綿補(bǔ)酸甜，酸甜過(guò)重惹人嫌。
白酒不爽補(bǔ)酸醛，酒頭酒尾別厭煩。
黃水酒尾雖不好，利用好了是個(gè)寶。
白酒爆辣補(bǔ)陳綿，陳綿添加一點(diǎn)點(diǎn)。
白酒發(fā)悶補(bǔ)酸酯，酸酯平衡有道理。
白酒過(guò)甜補(bǔ)酸醛，去掉甜尾惹人煩。
白酒前苦補(bǔ)點(diǎn)酯，酯類(lèi)協(xié)調(diào)有道理。
白酒后苦補(bǔ)酸甜，去掉苦尾不算難。
白酒尾怪補(bǔ)酸陳，頭香也可提一提。
白酒前雜補(bǔ)點(diǎn)酯，高酯調(diào)味有道理。
酸酯醇醛酒中含，純糧酒中都含完。
酒水分家要謹(jǐn)慎，不要輕易下結(jié)論。
香型融合雖然好，酒體同質(zhì)免不了。
2、白酒勾調(diào)的目的
白酒勾調(diào)口訣是釀酒大師張金修編撰的，可以說(shuō)是中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝和文化發(fā)展歷程的一座豐碑，將極為復(fù)雜的釀酒、勾調(diào)等步驟全部編撰成口訣，令無(wú)數(shù)釀酒手藝人受益，當(dāng)然對(duì)于不太懂的朋友，只需明白，勾調(diào)是必備過(guò)程，跟酒精勾兌完全不同。
很多不明真相的群眾，一看到“勾調(diào)”“勾兌”就認(rèn)為是假酒、酒精酒，這完全是誤解，因?yàn)槊恳粋€(gè)批次的酒，品質(zhì)不可能完全一致，都需要通過(guò)勾調(diào)來(lái)統(tǒng)一口味，而且需要進(jìn)行去除雜質(zhì)、協(xié)調(diào)香味。
如果只是簡(jiǎn)單的兌水、加香精香料，那人人都是釀酒大師，但實(shí)際勾調(diào)是用不同風(fēng)格的酒進(jìn)行組合和調(diào)味，其目的是平衡酒體，提高酒質(zhì)，豐富酒味，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來(lái)穩(wěn)定口感，所以每一瓶成品白酒，都是經(jīng)過(guò)勾調(diào)的，即使是茅臺(tái)五糧液，亦是如此。
