糖醋為什么放白酒，腌糖醋蒜用放白酒嗎

要的

糖醋白皮蘇昂用放白酒嗎

不用 用白酒干什么

完全可以。可以用白酒代替料酒，但香味會(huì)稍有遜色。不過(guò)一般嘗不出來(lái)，呵呵呵。

可以，不過(guò)放的量就要減少了。

可以，沒(méi)有料酒的時(shí)候用白酒代替，沒(méi)有味精的時(shí)候，也可以選擇白糖代替。

無(wú)疑問(wèn)這是可以的，但需要用品質(zhì)好的白酒。

放一點(diǎn)就可以了，不用放很多，放太多酒味就太重了，如果你實(shí)在不知道用量，就根據(jù)你準(zhǔn)備的排骨的量的大小來(lái)算，一斤排骨的話(huà)你放1個(gè)酒蓋子的容量的白酒就主要是去腥，提味，少放一點(diǎn)，不放都可以的

跟料酒的比例 3：1 或4：1 我的感覺(jué) 沒(méi)試過(guò) 通常在這種情況下 我都是去買(mǎi)料酒

料酒應(yīng)該是屬于黃酒系列，可以用干紅或者白酒，盡量少放。

料酒可以用白酒替代，米醋可以用老醋替代

用白酒代替

可以考慮用少量白酒哦

糖醋排骨的歷史典故：第一個(gè)故事：糖醋排骨最早的傳說(shuō)最為有趣，并與起源地有關(guān)系，或許是為了掙得這道菜的籍貫而編撰的。說(shuō)的是無(wú)錫當(dāng)年有道叫做“肉骨頭”的菜，名氣很大，最早創(chuàng)立于宋朝。那時(shí)還不叫糖醋排骨，后來(lái)從肉骨頭演變而來(lái)。故事就發(fā)生在這個(gè)節(jié)骨眼兒。一天，無(wú)錫城肉骨頭生意最好的飯店，來(lái)一個(gè)搖著破蒲扇，衣衫襤褸的出家人化緣。掌柜的小氣不想給，就遞過(guò)去一大塊肉骨頭，心想你出家人不會(huì)開(kāi)葷吃肉的。沒(méi)想到人家接過(guò)去就啃起來(lái)，三幾口下肚，抹抹嘴還要。這個(gè)和尚就是濟(jì)公。掌柜的心疼，不要再給。濟(jì)公說(shuō)我不會(huì)虧你這樣好心人的，從身上搓下個(gè)泥球，撕一縷破蒲扇給穿上，趁他不注意扔進(jìn)煮骨頭肉的鍋里，走了。第二天半夜早起，掌柜的揭開(kāi)大鍋要熬肉，猛一看大吃一驚，只見(jiàn)滿(mǎn)鍋的排骨香味撲鼻，從沒(méi)有過(guò)的糖醋味只引得饞涎欲滴。想起白天和尚的許諾，知道是高僧大德送來(lái)的福報(bào)。從此就照這個(gè)口味，有了糖醋排骨，很快享譽(yù)天下。第二個(gè)故事：糖醋排骨身世靠譜的證據(jù)，不在濟(jì)公時(shí)期，在之前的唐代。唐代的繁榮昌盛盡體現(xiàn)在長(zhǎng)安城，奢靡之風(fēng)都表現(xiàn)在吃喝飲宴。在正常的迎來(lái)送往外，那時(shí)起盛行專(zhuān)題酒宴，中榜、升遷、添人進(jìn)口，各種喜事，都有專(zhuān)題宴席慶賀。用到最多的席面叫“燒尾宴”，屬于陜菜系的官府菜，有《燒尾宴食單》可證。史料記載是唐中宗皇帝的宰相韋巨源發(fā)明的，第一次出現(xiàn)就是他在自己家里招待中宗皇帝用到。菜譜里有糖醋做的菜，如巨勝奴是蜜汁，蔥醋雞，乳釀魚(yú)，都用到糖和醋，只是沒(méi)有“糖醋排骨”的名字。想那時(shí)候即便有這道菜，也不會(huì)用現(xiàn)在的稱(chēng)呼。第三個(gè)故事：唐代還有個(gè)傳說(shuō)，糖醋排骨是當(dāng)時(shí)的一個(gè)名廚師發(fā)明的。她叫膳祖，是宰相段文昌的家廚。史上最厲害的吃貨都出在唐代，因?yàn)楦挥邪　６挝牟晚f巨源有得一比，韋巨源三次當(dāng)宰相，段文昌歷任憲宗、穆宗、敬宗和文宗四任宰相。他自家廚房都有名堂，叫煉珍堂，出外公差也帶著全套做飯的家伙和原班人馬，跟皇帝行宮一個(gè)模板，把臨時(shí)廚房叫行珍館。他的主廚就是膳祖。這女人太厲害了，不僅做得一手好菜，還自己編撰一本菜譜，叫《食經(jīng)》。跟同時(shí)代的茶圣陸羽一個(gè)脾氣，自信到把自己與圣人并列，寫(xiě)的文章以“經(jīng)”為名，都是“經(jīng)典”。

無(wú)錫糖醋排骨的故事 無(wú)錫肉骨頭”名聞各地，暢銷(xiāo)全國(guó)，尤以“三鳳橋”產(chǎn)銷(xiāo)的醬排骨為佳。其色澤醬紅，肉質(zhì)酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜，充分體現(xiàn)了無(wú)錫菜肴的基本風(fēng)味特征。傳說(shuō)，無(wú)錫肉骨頭創(chuàng)制于宋朝，還與活佛濟(jì)公有著一段不解之緣。 一天，無(wú)錫城里來(lái)了一位身穿道袍，手持破扇的討飯人。走進(jìn)一家熟肉鋪，向店主討錢(qián)，店主對(duì)他說(shuō)：“要錢(qián)沒(méi)有，就給你塊肉吃吧?！庇谑潜闾崞鹨粔K斤把重的熟豬肉遞給這位討飯人。原來(lái)他就是傳說(shuō)中的活佛濟(jì)公。濟(jì)公接肉就吃，吃完了又向店主要，就這樣吃了要，要了吃，終于惹得店主不高興起來(lái)。他說(shuō)：“肉都給你吃光了，我明天還賣(mài)什么呀！”濟(jì)公便接過(guò)話(huà)題爽朗地回答道：“賣(mài)骨頭唄！”說(shuō)罷，就從破蒲扇上拉下幾根蒲筋，裹起幾根啃剩下的肉骨頭，交給店主，并對(duì)他說(shuō)：“用這幾根蒲筋和肉骨頭一同烹煮，我吃掉的肉會(huì)加倍奉還給你的。”店主聞言，上下打量了一下眼前的這位討飯人，覺(jué)得他不像開(kāi)玩笑，但仍是將信將疑。次日清晨，起來(lái)燒肉時(shí)，他抱著不妨一試的心理，將濟(jì)公交給他的蒲筋和骨頭放入鍋里煮燒。誰(shuí)知很快便從鍋里噴出一股撲鼻的肉汁香味。他打開(kāi)鍋蓋一看，但見(jiàn)滿(mǎn)滿(mǎn)一鍋帶有精肉的骨頭在冒著誘人的香氣。取出一嘗，肉質(zhì)酥爛，鮮香濃郁，店主好生奇怪。鄰居們聞?dòng)嵰糙s來(lái)觀(guān)看這一奇事，并紛紛品嘗，無(wú)不覺(jué)得異常鮮美。 從此以后，這家肉鋪就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)起肉骨頭生意，賺了不少錢(qián)。清朝時(shí)無(wú)錫南門(mén)“莫興盛肉店”的醬肉排骨頗受歡迎。后來(lái)三鳳橋附近的“余慎肉店”為了擴(kuò)大買(mǎi)賣(mài)，爭(zhēng)得市場(chǎng)，高薪聘請(qǐng)了幾位燒肉師傅，并在吸取前人和其他肉店烹制肉骨頭的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，改進(jìn)選料、調(diào)味、操作方法，所以到了清末，三鳳橋肉骨頭就已名揚(yáng)天下了。

糖醋排骨　　做法一　　配料：豬排骨500克、醬油、白糖、紅醋、蔥、姜、植物油等　　操作　　準(zhǔn)備工作：小排骨一斤,剁成三四公分見(jiàn)方的小塊兒,洗凈后下滾水氽去血沫,再洗凈,瀝干水,用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一個(gè)雞蛋,加清水少量(大約是面粉量的二分之一),調(diào)成均勻的面粉糊,并在面粉糊里加少量細(xì)鹽.　　制作: 油鍋中火燒旺后,用竹筷夾著腌制過(guò)的小排骨在面糊里滾一下包上面湖后,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈后再加入少量油,投入蒜片兩瓣,姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調(diào)和汁(醬油和醋的比例大約2:1),并加入白砂糖一小勺,燒均勻后加入炸好的小排骨收汁(收汁時(shí)可以加入少量生粉勾芡)即可,裝盤(pán)時(shí)撒蔥花.　　做法二　　菜名：糖醋排骨　　所屬菜系:川菜　　特點(diǎn):色澤紅亮，干香滋潤(rùn)，甜酸味醇?！　≡?豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克，花椒2克，[url酒15克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，白糖100克，香油10克?！　≈谱鬟^(guò)程:豬排骨斬成長(zhǎng)約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時(shí)，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時(shí)，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤(pán)晾涼，撤上芝麻拌勻即成。　　備注　　糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤(rùn)，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開(kāi)胃菜?！　∠热ナ袌?chǎng)買(mǎi)來(lái)排骨適量，（我們做糖醋排骨的時(shí)候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬于量大質(zhì)更優(yōu)的品種。）讓老板幫你剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再準(zhǔn)備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調(diào)味品?！　″亙?nèi)燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開(kāi)后打去浮沫，繼續(xù)改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來(lái)瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水后蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長(zhǎng)時(shí)間蒸）　　然后鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開(kāi)始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并鹽、糖調(diào)味（略有咸甜味），糖色調(diào)色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會(huì)，可以加醬油（不過(guò)發(fā)黑）或是可樂(lè)），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時(shí)，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了?！　∵@時(shí)候千萬(wàn)要忍住，不要還沒(méi)涼就悉數(shù)掃蕩干凈，那么涼后更美味的糖醋排骨就不復(fù)存在了。此外，你也可以在起鍋后撒上少許白芝麻裝盤(pán)。http://baike.baidu.com/view/2268.htm?ss=8128C7CA2362B81706CEAED6A75571432F8DC1B8

做菜時(shí)自己調(diào)的調(diào)料，不同的人配方不同，如：糖醋料:糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒糖醋料:洋醋、茄汁、糖各2湯匙,水1杯糖醋料：事先在碗里兌好:醋3勺,醬油1勺,鹽適量,雞精一點(diǎn),番茄醬一勺,酒兩勺拌好,少加一點(diǎn)水淀粉糖醋料：糖:醋:生抽:清水的比例是1:1:0.7:2,其他料酒、鹽、香油都是放少許

糖醋排骨-糖醋排骨的做法： 1、糖醋排骨之準(zhǔn)備工作。 1斤左右排骨洗凈，（不要太多，據(jù)分析，一般家用鍋以及火的大小，能夠做出的最佳味道的排骨重量在1斤2兩，那2兩是考慮到排骨會(huì)縮水，）濾干水裝盤(pán)，撒上鹽，芡粉，充分?jǐn)嚢?，一定用手操作，使勁把芡粉捏在排骨表?這是洗凈的排骨，還沒(méi)和芡粉跟鹽 2、糖醋排骨之焯水。 開(kāi)始用水煮的時(shí)候，這個(gè)水是有講究的，不能用白水煮，在冷水的時(shí)候，就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香，水多放點(diǎn)，通常是剛剛夠超出排骨半節(jié)指頭的一倍，然后一直讓水少開(kāi)，等減少到一半的時(shí)候，放排骨下鍋。再等排骨7層熟，同時(shí)鍋的水要變成淡淡的黑色時(shí)候，（必須用鑄鐵炒鍋，嘿嘿，不然少個(gè)味道。）關(guān)火，將排骨用筷子撈出，只要排骨，別的任何東西都不要撈出來(lái)。 這是焯水后的排骨，7成熟，還能看見(jiàn)肉里的鮮紅 3、糖醋排骨之油炸。 這個(gè)時(shí)候把鍋洗凈，然后酌情放豬油，切記不要使用別的油。等油燒到冒煙，就把去掉水的排骨下鍋，這個(gè)時(shí)候馬上用最小的火，慢慢的炸，到了9層熟，再撈出。 這是炸后的排骨，肉比較瘦，沒(méi)有炸太久，如果肉比較肥的話(huà)，建議多炸一下，并且可以少放點(diǎn)豬油 4、倒出多余豬油，一定把鍋洗干凈，再放少量水，少熱后，放入微量的鹽，放入正宗的陜西老陳醋一、二勺，放入5勺白糖、再放入2勺紅塘，等煮冒泡后，放入排骨一起煮，這個(gè)時(shí)候切記，必須不停的用鏟，在鏟的過(guò)程中，嘗嘗味道，適當(dāng)調(diào)整糖醋符合自己的口味，通常是聞著有醋味，吃著就甜酸的。這個(gè)時(shí)候才放入適量四川產(chǎn)的新鮮辣椒粉，少量的紅花椒粉，然后一起炒，等完全快干的時(shí)候，糖可以拉出絲了，這個(gè)時(shí)候撒入白芝麻，量也自己決定。 這是做成功的糖醋排骨，因?yàn)闆](méi)有白芝麻，只有用黑芝麻代替 真的可以拉出絲哦，本來(lái)應(yīng)該照下來(lái)的，奈何我只有一人，不好照相 ps：生的白芝麻不能用，須先用小文火，被炒后，才可以，炒芝麻，要炒到你站在鍋邊就能聞到芝麻香。 這道菜做成功后，能從骨頭里也吃出酸、甜、酥、辣、麻、咸，而且排骨肉不會(huì)塞牙縫、同時(shí)也口感鮮嫩，有空的時(shí)候大家可以嘗試一下，愿各位都有好胃口。 糖醋排骨特別小技巧： 糖醋排骨所需原料最好用豬肋排（小排）口感較好，可惜我買(mǎi)的就不是肋排，這是一個(gè)小遺憾，大家要做的話(huà)，最好要買(mǎi)肋排。排骨切成塊，飛水，再用溫水沖洗一次，瀝干水。鍋中入油，稍多，爆香姜片，同時(shí)把排骨倒下去炸，同時(shí)加料酒，少許醬油，白糖，一同翻炒，待肉色變成金紅，加水沒(méi)過(guò)排骨，同時(shí)要添入的料還有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝嗇，否則做出來(lái)的是死甜，會(huì)膩。 大火將其煮開(kāi)以后，改小火慢燉。不要急，慢慢等著收汁吧，中途多去翻動(dòng)幾次，一定要耐心到最后，湯汁收干，濃濃的糖漿會(huì)掛在排骨上，色香俱全，盛出來(lái)，嘗一口，味道也是頂好的，相信我，不用勾芡也能熬出糖醋排骨應(yīng)有的濃稠糖汁，只要用料足，比例當(dāng)，火候夠。糖醋排骨不能作出太多湯水來(lái)，否則就是糖不夠多，或者火候還欠，到什么火候?yàn)楹媚?？就是盛出?lái)后，用筷子去夾，排骨被夾離盤(pán)子時(shí)，濃稠的汁液會(huì)粘著排骨，形成似乎能拔出絲的糖線(xiàn)，但實(shí)際又不會(huì)拔出絲，就是這個(gè)程度的汁，為最好。 其他的糖醋排骨的做法： 糖醋排骨之做法一 配料：豬排骨500克、醬油、白糖、紅醋、蔥、姜、植物油等 操作 準(zhǔn)備工作：小排骨一斤,剁成三四公分見(jiàn)方的小塊兒,洗凈后下滾水氽去血沫,再洗凈,瀝干水,用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一個(gè)雞蛋,加清水少量(大約是面粉量的二分之一),調(diào)成均勻的面粉糊,并在面粉糊里加少量細(xì)鹽. 制作: 油鍋中火燒旺后,用竹筷夾著腌制過(guò)的小排骨在面糊里滾一下包上面湖后,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈后再加入少量油,投入蒜片兩瓣,姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調(diào)和汁(醬油和醋的比例大約2:1),并加入白砂糖一小勺,燒均勻后加入炸好的小排骨收汁(收汁時(shí)可以加入少量生粉勾芡)即可,裝盤(pán)時(shí)撒蔥花. 糖醋排骨之做法二 菜名：糖醋排骨 所屬菜系:川菜 特點(diǎn):色澤紅亮，干香滋潤(rùn)，甜酸味醇。 原料:豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克，花椒2克，[url酒15克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，白糖100克，香油10克。 制作過(guò)程:豬排骨斬成長(zhǎng)約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時(shí)，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時(shí)，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤(pán)晾涼，撤上芝麻拌勻即成。 網(wǎng)友自己的糖醋排骨做法： 排骨一盒切寸長(zhǎng)小塊，下開(kāi)水大焯一下，以去掉血水和骨頭沫。撈出濾干。 炒鍋大火，放植物油，燒熱花椒撈出，下排骨，炒至兩面出黃色，大約十分鐘吧。放調(diào)料：醬油、蔥姜、冰糖一大塊、豉油雞汁、水，開(kāi)燉。燉到湯快沒(méi)了時(shí)，嘗嘗如果排骨還沒(méi)好，再加點(diǎn)水接著燉。這是沒(méi)辦法的辦法，燉東西永遠(yuǎn)是水一次加足比較好。 然后放甜酸醬：沒(méi)有的話(huà)就放ketchup加白糖也湊合了。翻炒，出鍋裝盤(pán)，撒點(diǎn)小蔥末裝飾。 這個(gè)菜糖多、sodium多，豬肉的飽和脂肪和三酸脂也多。偶爾過(guò)一把癮是可以的，但別老吃，不利健康。 簡(jiǎn)易糖醋排骨做法 牛肉粉絲 1.將鍋燒熱,放油,下排骨抄到發(fā)白無(wú)血; 2.加水,水剛剛漫過(guò)排骨為好.然后加醬油,鹽,(雞精:有人不喜歡,可以不放).開(kāi)到中小火,煮微爛; 3.微爛后,發(fā)現(xiàn)水也收得差不多的時(shí)候,加糖.量由自己選擇.半斤斤肉的話(huà)不能少于五大勺.中火不停地煸炒,防止糖在鍋底糊掉.當(dāng)炒到粘稠狀，可起鍋，起鍋前稍噴點(diǎn)醋。 備注: 糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤(rùn)，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開(kāi)胃菜。 先去市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)排骨適量，（我們做糖醋排骨的時(shí)候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬于量大質(zhì)更優(yōu)的品種。）讓老板幫你剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再準(zhǔn)備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調(diào)味品。 鍋內(nèi)燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開(kāi)后打去浮沫，繼續(xù)改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來(lái)瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水后蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長(zhǎng)時(shí)間蒸） 然后鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開(kāi)始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并鹽、糖調(diào)味（略有咸甜味），糖色調(diào)色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會(huì)，可以加醬油（不過(guò)發(fā)黑）或是可樂(lè)），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時(shí)，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。 這時(shí)候千萬(wàn)要忍住，不要還沒(méi)涼就悉數(shù)掃蕩干凈，那么涼后更美味的糖醋排骨就不復(fù)存在了。此外，你也可以在起鍋后撒上少許白芝麻裝盤(pán)

大約二糖一醋（重量） 務(wù)必用鎮(zhèn)江醋，娶其無(wú)煙熏味

材料：小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖（也可替換成冰糖，色澤更加誘人）3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大料2個(gè)、蔥段、姜片各適量、鹽（可不放，隨意）1小匙。做法：1、糖醋排骨的做法有很多，有的步驟多些，有的調(diào)料有所不同，我家這樣做，先將買(mǎi)來(lái)的小排洗凈，一般超市賣(mài)的包裝好的肋排都比較長(zhǎng)，買(mǎi)回來(lái)最好剁一下，剁成一半就可以了，也可以買(mǎi)那種還沒(méi)切的，讓超市的工作人員幫你剁得塊小點(diǎn)，總覺(jué)得吃糖醋排骨塊小了好，這是我的喜好，你都隨意：）2、取來(lái)湯鍋，注入清水，小排骨冷水下入鍋中，開(kāi)鍋后撇去浮沫、血沫，放入蔥段，姜片，大料，轉(zhuǎn)小火燉制30-60分鐘，看你的時(shí)間了，只焯一下也行，這樣燉一下還可以順便喝到排骨湯~3、排骨煮好后撈出，放在一邊控控水分。這時(shí)我們做一碗調(diào)味汁，1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照這個(gè)比例做好味汁就可以了，調(diào)味汁的多少要根據(jù)你的排骨多少來(lái)調(diào)整。喜歡不同口味的也要根據(jù)自己的需要增減調(diào)料。4、取來(lái)炒鍋，倒入適量的油，如果你的炒鍋不是不粘鍋，那丟兩三片姜下去，用鍋鏟壓著姜片在鍋內(nèi)擦一擦，這樣一會(huì)倒入排骨煸炒得時(shí)候就不會(huì)粘鍋了。5、油熱后倒入排骨，用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可。有的做法在這時(shí)要油炸，有的開(kāi)始炒糖色，我嫌油炸麻煩不炸了，因?yàn)槲覀冏约毫碜隽怂崽鹫{(diào)味汁，所以也不炒糖色了。6、排骨煸炒好后，倒入剛才調(diào)好的味汁，味汁應(yīng)該可以剛剛好沒(méi)過(guò)排骨，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢讓它燉至入味，隨后也可根據(jù)自己的需要加入少許的鹽，待湯汁快收干時(shí)，開(kāi)大火收干，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻后就可以盛出了。

名】 糖醋排骨 【所屬菜系】 滬菜 【特點(diǎn)】 滬菜 【原料】 豬排骨25O克，番茄醬少許，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，鹽3克，油1OOO克。 【制作過(guò)程】 ①將排骨洗凈，用料酒、鹽腌一下。②鍋上火，放油燒至六成熱，下入排骨炸至呈金黃色撈出；③另坐鍋底油，放入白糖、番茄醬、醋、鹽，攪勻成糖醋汁,再把炸好的排骨放入，翻炒至均勻掛上湯汁即可。 加糖兩小匙，加鹽少許（醬油也可），番茄醬掛色用，不宜太多，要用陳醋，并且出鍋之前再加，才會(huì)有香味。 【菜名】 糖醋排骨 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 外金黃松脆，里嫩鮮。酸甜微咸。 【原料】 主料 生面筋160克，水發(fā)木耳26克，凈科筍(玉蘭片)220克，青、紅柿子各22克。調(diào)料 香油600克(實(shí)耗110克)白湯40克，干淀粉110克，濕淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。 【制作過(guò)程】 (1)把面筋壓成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米寬的長(zhǎng)條。然后把一雙竹筷子并在一起，將面筋條由上而下均勻地纏在上面，不讓它松散。纏完后放置5～6分鐘，讓它充分粘牢固，再連筷子一起放入開(kāi)水鍋中，在文火上煮30分鐘左右，撈出放在涼水中，慢慢地抽出筷子。 (2)把面筋再切成1.3厘米寬的段，放在碗中加入醬油拌均勻，再稍微擠一下，蘸勻干淀粉。 (3)把冬筍在開(kāi)水中煮熟，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘注、厚0.5厘米的小條，削成豬肋骨形狀，一條一條地嵌入面筋段內(nèi)，使兩頭露出一點(diǎn)，形似排骨。 (4)將青、紅柿子椒去籽和筋，洗干凈；木了耳擇洗干凈，一同切成細(xì)絲。 (5)把木耳絲放在碗中，加入白湯、白糖、醬油(2克)、醋、濕淀粉等調(diào)成芡汁。 (6) 炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到7～8成熱，下入“排骨”，炸成醬黃色，倒入漏勺中瀝油。 (7) 炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，燒到5～6成熱下入青、紅柿椒絲、姜末，煸炒幾下，烹入芡汁攪拌均勻，接著放入炸好的“排骨”，顛翻幾下，滴下香油適量即成。 【菜名】 糖醋排骨 【所屬菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 紅黃油亮，形似排骨，外焦內(nèi)嫩，甜酸鮮香，常吃不膩，養(yǎng)身保健。 【原料】 主料 生面筋160克，水發(fā)木耳26克，凈科筍(玉蘭片)220克，青、紅柿子各22克。調(diào)料 香油600克(實(shí)耗110克)白湯40克，干淀粉110克，濕淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。 【制作過(guò)程】 (1) 把面筋壓成0.5厘米厚的薄片，再切成3厘米寬的長(zhǎng)條。然后把一雙竹筷子并在一起，將面筋條由上而下均勻地纏在上面，不讓它松散。纏完后放置5～6分鐘，讓它充分粘牢固，再連筷子一起放入開(kāi)水鍋中，在文火上煮30分鐘左右，撈出放在涼水中，慢慢地抽出筷子。 (2) 把面筋再切成1.3厘米寬的段，放在碗中加入醬油拌均勻，再稍微擠一下，蘸勻干淀粉。 (3)把冬筍在開(kāi)水中煮熟，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘注、厚0.5厘米的小條，削成豬肋骨形狀，一條一條地嵌入面筋段內(nèi)，使兩頭露出一點(diǎn)，形似排骨。(4) 將青、紅柿子椒去籽和筋，洗干凈；木了耳擇洗干凈，一同切成細(xì)絲。 (5) 把木耳絲放在碗中，加入白湯、白糖、醬油(2克)、醋、濕淀粉等調(diào)成芡汁。 (6) 炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到7～8成熱，下入“排骨”，炸成醬黃色，倒入漏勺中瀝油。 (7) 炒勺再回到旺火上，放入香油(30克)，燒到5～6成熱下入青、紅柿椒絲、姜末，煸炒幾下，烹入芡汁攪拌均勻，接著放入炸好的“排骨”，顛翻幾下，滴下香油適量即成。 ·四川糖醋排骨 是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤(rùn)，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開(kāi)胃菜。 先去市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)排骨適量，（我們做糖醋排骨的時(shí)候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬于量大質(zhì)更優(yōu)的品種。）讓老板幫你剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再準(zhǔn)備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調(diào)味品。 鍋內(nèi)燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開(kāi)后打去浮沫，繼續(xù)改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來(lái)瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水后蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件--用蒸籠長(zhǎng)時(shí)間蒸） 然后鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開(kāi)始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并用鹽、糖調(diào)味（略有咸甜味），糖色調(diào)色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會(huì)，可以加醬油（不過(guò)發(fā)黑）或是可樂(lè)），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時(shí)，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。 這時(shí)候千萬(wàn)要忍住，不要還沒(méi)涼就悉數(shù)掃蕩干凈，那么涼后更美味的糖醋排骨就不復(fù)存在了。此外，你也可以在起鍋后撒上少許白芝麻裝盤(pán)。 ·糖醋排骨 原料: 剁塊的排骨（放入冰箱內(nèi)凍約1小時(shí)，易剁碎），糖，醋，醬油，芝麻適量 制作方法: 第一步：炒鍋內(nèi)放入水，燒開(kāi)，倒入排骨氽一遍，目的是去血沫。夾出排骨。 第二步：重新在炒鍋內(nèi)放入兩小碗水，倒入排骨，加入糖，醋，醬 油，用中火燒開(kāi)，呈沸騰狀態(tài)，之間需翻炒，一直把水燒干，現(xiàn)油。倒入芝麻炒香。即可裝盤(pán)。 ·糯沙排骨 原料： 豬排骨800克 糯米200克 綠豆100克 老南瓜150克 蔥花10克 精鹽、料酒、醪糟汁、白糖、紅醬油、雞精、花生醬、甜面醬、蠔油、五香粉、姜米、椒麻茸、熟菜油各適量 制法： 1．豬排骨斬成8厘米長(zhǎng)的段，納盆，用精鹽、料酒、醪糟汁、紅醬油、雞精、花生醬、甜面醬、五香粉、姜米、椒麻茸和蠔油、熟菜油拌勻，上籠蒸熟后取出；南瓜去皮后切成片，入沸水鍋中氽熟，撈出擺入圓盤(pán)中墊底（呈風(fēng)車(chē)形）；糯米、綠豆淘洗干凈后納碗，摻入適量清水，上籠蒸熟取出，再用精鹽、白糖、蠔油拌和均勻。 2．將蒸熟的排骨擺放入蒸碗內(nèi)墊底，再放入調(diào)好味的糯米和綠豆，然后入籠用旺火蒸至排骨?軟，取出翻扣于墊有南瓜片的盤(pán)內(nèi)，即成。 特點(diǎn)：咸鮮香糯，?軟適口 ·水煮豬排骨 主料： 直肋豬排骨600克（1斤2兩）。 配料： 小白菜芯500克（1斤）、香菜末20克。 調(diào)料： 精鹽、味精、姜片、紅油、香菜末、花椒末、泡椒末、泡紅椒、泡仔姜、蒜粒、嫰肉粉、高湯、生抽醬油、小蔥結(jié)各適量。 做法： 1．將直肋豬排骨剁成6厘米長(zhǎng)的段，拌入嫰肉粉精鹽、味精、姜片、小蔥結(jié)上籠蒸熟取出； 2．坐鍋，留油，下入泡椒末、泡仔姜、蒜粒煸炒至香味溢出，下入高湯、生抽醬油、味精、直肋豬排骨煮8分鐘勾薄芡裝盤(pán)； 3．小白菜芯炒熟圍邊，將花椒末、香菜末撒在直肋豬排骨上，澆上熱的紅油即可。 特點(diǎn)： 色澤紅潤(rùn)油亮，香鮮麻辣味長(zhǎng)，質(zhì)地滑嫩可口。 訣竅： 調(diào)料要齊全；蒸直肋豬排骨時(shí)不能太熟爛

這個(gè)要經(jīng)驗(yàn)，反正醋多了放酒，糖多了放鹽，根據(jù)水和材料的多少?zèng)Q定，自己摸索去吧....