1，腌制肉為什么要放白酒
味道好
腌制蒜苔時(shí)，里面添加適量白酒，既可以殺菌，又能夠增味，口感更好了。
也就是除腥味得
防腐，不會(huì)變質(zhì)!
放酒的話比較鮮
2，伍仁餡里為什么放白酒有什么作用嗎
我覺(jué)得不管食物里放什么都是為了好吃
你好！能把香氣調(diào)和僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有利于促進(jìn)排尿，減少對(duì)心房的壓力對(duì)高血壓和心臟病患者極為有益有鎮(zhèn)靜作用，經(jīng)常食用有助于消除緊張，幫助睡眠能改善消化系統(tǒng)和肝臟功能
3，做五仁餡加白酒是為什么
可以讓餡料中的香氣物質(zhì)更好地釋放出來(lái)，尤其是瓜子仁、葵花籽仁、花生仁等。
因?yàn)槿魏勿W里都不能放水，放水了保質(zhì)期就短的多了，所以用白酒代替。注意事項(xiàng)：1.拌制餡料時(shí)多放油少放水，讓餡料更油潤(rùn)；2.月餅皮要適當(dāng)柔軟一些，否則烤制過(guò)程中會(huì)吸收掉餡料中的水分，餡料自然會(huì)更硬。
5，炸酥肉為什么要用啤酒
1. 雞蛋打入碗中打散調(diào)勻。2. 里肌肉不可水洗，并用餐巾紙或紙巾將水分吸乾，切成約食指粗細(xì)的小長(zhǎng)條，切好的肉條放些鹽扮勻，在將蛋汁倒入肉中攪拌，放置十分鐘，再加入太白粉調(diào)成糊狀〈將肉裹上即可〉。3. 起油鍋炸肉條，先用大火將表皮炸定型，再調(diào)成小火炸成金黃，用漏杓撈起即可食用。4. 另一種吃法：吃不完的酥肉，冷凍保存，下次吃時(shí)，用冷水燒煮〈水磙再煮肉的酥皮會(huì)爛掉〉，最後加上大白菜細(xì)火慢燉，依口味加些鹽或胡椒粉調(diào)味即可。
6，烤羊肉為什么要放酒
烤羊肉放酒可以去膻味，肉嫩。燒羊肉做法主料：羊肉 輔料：蔥、姜、甘草、香葉、花椒、陳皮、桂皮、砂仁、八角 調(diào)料：鹽、料酒、醬油、白糖、香油、水淀粉、糖色 烹制方法： 1、將羊肉洗凈，切成大塊，放入高壓鍋中，再依次放入蔥段、姜片、大蒜、料酒、白糖、醬油、鹽、將調(diào)料中的全部香料用布袋包成包放入鍋中，壓熟； 2、將羊肉取出，放在盤(pán)中，撒上干淀粉； 3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，至5成熟時(shí)將羊肉放入油鍋中炸成金黃色時(shí)即可出鍋，改刀撒上椒鹽即可食用。
配料： 羊后腿凈肉（當(dāng)年生大羊羔）2公斤，蔥頭200克，芹菜150克，胡蘿卜200克，生菜油50克，大蒜片50克，酸白菜250克，紅菜頭丁250克，西紅柿250克，香葉3片，生菜葉150克，胡椒粒5克。精鹽、白醋各適量。操作： 1、 將羊肉上的薄膜白皮去掉，用水洗凈，放上精鹽用手搓勻，淋上少許白醋。 2、 將胡蘿卜、蔥頭去皮，芹菜盤(pán)筋，洗凈，切成片，與香葉、胡椒粒一起放在羊肉上，把蒜片嵌入羊肉內(nèi)，腌2小時(shí)，然后，將羊肉放入烤盤(pán)，澆生菜油，入烤箱。 3、 要隨烤隨翻過(guò)?？景胄r(shí)之后，往烤盤(pán)上加400毫長(zhǎng)清水?？?個(gè)半小時(shí)左右，待羊肉四面都是金黃色進(jìn)，可用叉子叉一下，如羊汁是白色，證明肉已熟，即可取出，晾涼。 4、 把烤熟的羊肉切成70片，按10客份計(jì)算，每客7片，約125克左右。食用時(shí)，羊肉片周?chē)渌岚撞?，紅菜頭丁和西紅柿片，用生菜葉圍邊，即成
7，燒肉放酒為什么會(huì)變香
放的是馬猴燒酒？【非專(zhuān)業(yè)人士無(wú)責(zé)任瞎掰】有兩種可能…一個(gè)嘛是料酒本身香…第二難道是那點(diǎn)酒精在放進(jìn)去后溶解了香氣的蝦米蝦米有機(jī)分子，然后由于溫度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香氣帶出來(lái)了？對(duì)于第一點(diǎn)，做個(gè)負(fù)對(duì)照，燒鍋?zhàn)又苯臃帕暇茖?duì)于第二點(diǎn)，往肉里加點(diǎn)乙醇（勾兌點(diǎn)水省得燒起來(lái)了……），聞聞香不香咯
放的是馬猴燒酒？【非專(zhuān)業(yè)人士無(wú)責(zé)任瞎掰】有兩種可能…一個(gè)嘛是料酒本身香…第二難道是那點(diǎn)酒精在放進(jìn)去后溶解了香氣的蝦米蝦米有機(jī)分子，然后由于溫度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香氣帶出來(lái)了？對(duì)于第一點(diǎn)，做個(gè)負(fù)對(duì)照，燒鍋?zhàn)又苯臃帕暇茖?duì)于第二點(diǎn)，往肉里加點(diǎn)乙醇（勾兌點(diǎn)水省得燒起來(lái)了……），聞聞香不香咯
我也沒(méi)有看到過(guò)相關(guān)的文獻(xiàn)。僅憑推測(cè)，燒肉加酒以后可能對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生的影響：1、酯化作用；2、萃取出更多的香味物質(zhì)；3、我們聞到的香味是各種揮發(fā)性物質(zhì)共同形成的“交響樂(lè)”，酒精本身可揮發(fā)，加入之后相當(dāng)于在一個(gè)樂(lè)隊(duì)中加入了另一種樂(lè)器，可能形成新的“樂(lè)譜”。具體是哪種機(jī)理占優(yōu)勢(shì)，沒(méi)有研究我也說(shuō)不清。
我現(xiàn)在除了做魚(yú)，很少放料酒，王致和的料酒里加了一些香料，做出的菜基本一個(gè)味道，掩蓋了很多食材本身的味道。
我會(huì)告訴你們我媽給我做的魚(yú)里面放的是白酒么?。。。。?！還讓我一口就吃出來(lái)了！?。。。?/div>
醇類(lèi)發(fā)生反應(yīng)生成酯類(lèi)？很多酯類(lèi)都有香味的，一部分醇類(lèi)在加熱過(guò)程中與原料里存在的有機(jī)酸會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一些具有香氣的酯。而且在肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)等動(dòng)物性原料中，或多或少會(huì)有腥臭味的各種成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等，這些成分大都能溶解在乙醇中，經(jīng)過(guò)加熱烹制，便隨著酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的。