1，生料白酒發(fā)酵失敗后怎樣補(bǔ)救
提高度數(shù)有兩種方法，一是勾兌，一是蒸餾，后者雖好，但難度較高。糯米發(fā)酵適合做黃酒，做白酒高粱比較好。當(dāng)然用糯米做白酒也可以做，質(zhì)量不如高粱。
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2，生料釀酒如何判斷發(fā)酵失敗
釀酒設(shè)備與酒曲及技術(shù)問(wèn)題，可百度：孫家釀酒設(shè)備。發(fā)酵失敗的話，在后期主要是糟液不分離，同時(shí)在前期氣泡大而無(wú)力，遲滯不散您好，白酒生料發(fā)酵一般都是在7-10天居多。具體要看您用的酒曲。
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3，酒釀發(fā)酵了一天打開(kāi)試了一下很酸為什么
糯米做熟后是用溫開(kāi)水，如果是用的自來(lái)水就會(huì)酸，或者你盛酒的容器里有生水也會(huì)酸的。擦干凈?；蛴瞄_(kāi)水燙過(guò)。酒敗是成酸，CH3-CH2-OH轉(zhuǎn)化成CH3-CHOOH了。不酸 怎么是發(fā)酵啊氣溫高了
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4，自釀堤子酒發(fā)酵失敗怎么辦皮都不上浮十六天了放點(diǎn)酵母嗎 搜
自釀提子或葡萄酒，發(fā)酵的動(dòng)力來(lái)源于葡萄皮上的野生酵母的作用。葡萄清洗時(shí)沖洗過(guò)度，就會(huì)使皮上的酵母損失過(guò)多，導(dǎo)致葡萄酒難以發(fā)酵。過(guò)久沒(méi)有發(fā)酵的葡萄酒，里面就會(huì)產(chǎn)生其他危害物質(zhì)，很容易感染變質(zhì)的。已經(jīng)太久了，在不生成酒精的同時(shí)就會(huì)滋生其他危害物質(zhì)，再發(fā)酵也不適宜飲用了。葡萄酒酵母在把原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和熱量,密封太嚴(yán)很容易造成爆瓶.選成熟的葡萄,洗凈,晾干,然后在盆中捏破,加入白糖,糖與葡萄充分?jǐn)噭蚝?倒入容器中密封起來(lái),大約二十天后,氣泡減少,汁水變清,就完成發(fā)酵了,過(guò)濾出來(lái)就能喝了,放得時(shí)間越長(zhǎng)味道越好。
5，發(fā)酵失敗怎么辦
這個(gè)問(wèn)題范圍很廣：1、酒類(lèi)發(fā)酵，失敗后一般是酸敗，如果是白酒就扔掉，如果是醬香型的白酒需要長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮，殺滅里面的菌體，再進(jìn)行重新接種。如果是黃酒可以先壓榨出來(lái)在用后面的正常的慢慢兌2、食品類(lèi)發(fā)酵失敗，不用多想，直接扔掉或喂動(dòng)物。發(fā)酵失敗帶來(lái)的損失是巨大的，這就是為什么許多的工廠對(duì)特別重視發(fā)酵技術(shù)的原因，因此樓主要把主要精力放在過(guò)程的控制上而不是失敗后的處理上?？茨愕拿枋鍪鞘止ず兔胬病?形不成光滑的面團(tuán)：1. 是水加多了，2. 黃油要粉類(lèi)先混合成團(tuán)了再慢慢揉入加入。 發(fā)酵不到兩倍大小的原因：1. 酵母過(guò)期了 2.酵母的量不夠，3.酵母要先用溫水化開(kāi) 4.發(fā)酵的溫度不夠，35-40度為佳，溫室達(dá)不到可以用烤箱的發(fā)酵功能，也可以找個(gè)能放下發(fā)面盆的鍋，鍋內(nèi)加40多度的熱水，放個(gè)盤(pán)子什么的做支架，發(fā)面盆的底不要接觸到水，蓋緊鍋蓋進(jìn)行發(fā)酵。
6，做米酒為什么總是失敗
第一步：把所有要用到的工具全部洗干凈、瀝干水氣。不能沾油喲，這和做咸菜的要求差不多。 第二步：花3塊2角錢(qián)買(mǎi)一斤酒米，也就是糯米，洗一下用冷水泡一晚上。在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)醪糟的地方買(mǎi)一顆酒曲子，一般情況一顆可以做五六斤糯米。把酒曲子用搟面杖壓成細(xì)末，有電子秤就最好，不然就只好憑眼力了，把它們分成勻均的五份。 第三步： 把糯米倒在鍋里蒸熟，最好是蒸到米已熟但又不太軟的程度，如果拿不穩(wěn)可以多嘗幾次，我是蒸了二十五分鐘。同時(shí)在另外的鍋里放點(diǎn)開(kāi)水，讓它冷成溫水就行了。 第四步：把蒸熟的糯米飯倒在酸奶機(jī)的不銹鋼容器里，同時(shí)倒點(diǎn)溫水進(jìn)去，用手輕輕的把糯米飯分成一粒粒的，水要一點(diǎn)點(diǎn)的加，不要加得太多了，大概能讓米變成米粒而又不見(jiàn)水泡著就行了。（如果特別愛(ài)喝醪糟，也可以多加些，但最多不要成稀飯樣，不然發(fā)醇會(huì)受影響）這時(shí)飯也慢慢的冷下來(lái)了，當(dāng)手感覺(jué)到不燙的時(shí)候就得馬上把酒曲子倒入甜酒曲，攪拌均勻（不要一下子就倒完了喲，少點(diǎn)少點(diǎn)的放，更容易攪拌均勻）。拌的時(shí)候要快些，因?yàn)榫魄l(fā)醇對(duì)溫度的要求很高，大概三四十度最好，如果摸著是冷的了，那就失敗了。在拌好了的米飯中間挖個(gè)洞，洞里和整個(gè)表面可以撒些剩下的酒曲末，這樣更容易出酒。 第五步：蓋好蓋子，在酸奶機(jī)里加點(diǎn)溫?zé)崴缶涂梢詥?dòng)機(jī)器了。我是等了36個(gè)小時(shí)才聞到酒香的。如果不放心，中途也可以把開(kāi)蓋子來(lái)嘗一下。我就在24個(gè)小時(shí)的時(shí)候嘗了一下，啥味也沒(méi)有，當(dāng)時(shí)還以為失敗了呢。 看來(lái)還是得時(shí)間到了才可以享用美味的米酒啊。判斷米酒成功的標(biāo)志：嘗到甜甜的酒味、米酒在容器里用手一劃就能轉(zhuǎn)動(dòng)，就象漂在水面上一樣。 第六步：開(kāi)吃1.溫度達(dá)不到2.糖度不夠3.發(fā)酵過(guò)程出問(wèn)題都可能導(dǎo)致失敗，多看看說(shuō)明，再就是引子是否有問(wèn)題等等。
7，你好我生產(chǎn)的酒娘怎么會(huì)酸
酵母放少了吧酒釀（米酒）制作及心得
說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做，我都因其麻煩而沒(méi)回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。
前提條件：
1、 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。
2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖
氣旁）的季節(jié)。
步驟：
1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）；
2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；
3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上
4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；
5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；
6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）
心得：
1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。
2、發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）。
3、酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)*作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。
4、我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。
二、如何做米酒
將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時(shí)， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過(guò)浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時(shí)，拌進(jìn)酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開(kāi)，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時(shí)左右即可出甜味。
現(xiàn)時(shí)天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來(lái)。中間可打開(kāi)看看，可適量再加點(diǎn)涼白開(kāi)。糯米酒做好后為防止進(jìn)一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時(shí)可吃。
蘇州的酒藥上面有用量的指示。
做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會(huì)出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證干凈，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當(dāng)屜布即可。
三、怎樣作米酒（酒釀，甜酒）
米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過(guò)年時(shí)許多人家都要做。到了國(guó) 外自己也試著做，失敗幾次后終于做成了。這里將自己的經(jīng)驗(yàn)介紹一下。
到中國(guó)店買(mǎi)袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。
在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗(yàn)。
將一枚酒曲研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。
將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。
我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。
大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時(shí)就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。
如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。
如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。
說(shuō)起來(lái)，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國(guó)古代的一個(gè)大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物。灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過(guò)程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過(guò)程。只有這兩個(gè)過(guò)程都 進(jìn)行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。
歐洲直到上世紀(jì)才知道這種方法。在此前，歐洲艘蠢媒湍附苯臃⒔妥齔曬疲? 要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國(guó)古代的發(fā)酵技術(shù)沒(méi)的說(shuō)。
古人居然能利用兩 種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的發(fā)明，大部分是中國(guó)特有的。
比如，同樣是泡菜，美國(guó)的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來(lái)自醋酸。中國(guó)的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來(lái)自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無(wú)氧發(fā)酵。
言歸正傳，做米酒時(shí)要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸
的臭的， 要么就沒(méi)動(dòng)靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒(méi)有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛?
沒(méi)有蒸鍋，也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò)。一煮就散可能在發(fā)酵前器具不干凈或是發(fā)酵時(shí)經(jīng)常開(kāi)蓋的原因。建議多次實(shí)驗(yàn)。如有過(guò)程中的不解可到百度搜索“酒釀”其中有問(wèn)題問(wèn)“如何制作酒釀”里面的回答很不錯(cuò)。你可參考一二。