白酒發(fā)酵不成功有什么影響，白酒酒曲發(fā)酵不理想

曲子的質(zhì)量要看它的的糖化力和液化力。至于天氣冷的時(shí)候很難發(fā)酵是由多方面的原因造成。 例如碴子的淀粉濃度 酸度 入池溫度 水分 曲子的質(zhì)量及用量等 以及發(fā)酵池的保溫效果等

提高度數(shù)有兩種方法，一是勾兌，一是蒸餾，后者雖好，但難度較高。

糯米發(fā)酵適合做黃酒，做白酒高粱比較好。當(dāng)然用糯米做白酒也可以做，質(zhì)量不如高粱。

無(wú)論是醬香型白酒、濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵，都是需要在窖池里密封厭氧發(fā)酵的。你做的葡萄酒液面有白菌，是衛(wèi)生問(wèn)題，不是透氣造成的。

固態(tài)發(fā)酵白酒窖池或容器口密封不好，會(huì)使里面邊沿酒糟接觸空氣量較多，升溫較猛，產(chǎn)酸多，感染雜菌多，發(fā)酵產(chǎn)酒率低，品質(zhì)較差。

白酒釀造發(fā)酵力差，會(huì)導(dǎo)致原料入窖后發(fā)酵緩慢，生酸幅度較大，發(fā)酵糟發(fā)粘，殘余糖分過(guò)多，產(chǎn)酒量少，酒質(zhì)量差。蒸餾酒后，需要根據(jù)本排起糟淀粉含量適當(dāng)減少添加新料量，輔料也需要稍多加一些，不要使入窖糟過(guò)于發(fā)粘成團(tuán)。

白酒發(fā)酵最佳是緩慢發(fā)酵，不是比速度。熟料發(fā)酵比生料發(fā)酵速度要快一些，理由是蒸熟的糧食更容易被微生物利用。但配料過(guò)程比例、入池溫度、水分情況最終決定發(fā)酵節(jié)奏。所以不能以熟料發(fā)酵、生料發(fā)酵決定發(fā)酵速度。

可能需要看您發(fā)酵失敗的具體情況，常見(jiàn)是以下幾種：1、發(fā)酵溫度高或者封口漏氣，酒醪發(fā)酸-燒是能燒，這酒味道就只能笑笑了；2、發(fā)酵溫度太低，沒(méi)有發(fā)酵-如果還是開(kāi)頭幾天，不急著燒出來(lái)，不妨換個(gè)暖和的地方放幾天看看。3、如果是固態(tài)發(fā)酵，可能還有酒醅發(fā)霉的情況，因?yàn)檎舫鰜?lái)酒會(huì)苦，最好還是不要蒸了；如果不是很嚴(yán)重，可以試試去掉表層的霉糟之后再蒸酒。

白酒屬于蒸餾酒，原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后需要蒸餾才能得到白酒，白酒是無(wú)色透明的酒飲料。保健酒屬于露酒的范圍。保健酒的酒基，可以用蒸餾酒、也可以用發(fā)酵酒，也可以是無(wú)色的，也可以是有色的。像復(fù)蒸餾類露酒就是無(wú)色或微帶顏色的。其他分類：黃酒、葡萄酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、龍舌蘭酒、啤酒等。

這個(gè)問(wèn)題范圍很廣：1、酒類發(fā)酵，失敗后一般是酸敗，如果是白酒就扔掉，如果是醬香型的白酒需要長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮，殺滅里面的菌體，再進(jìn)行重新接種。如果是黃酒可以先壓榨出來(lái)在用后面的正常的慢慢兌2、食品類發(fā)酵失敗，不用多想，直接扔掉或喂動(dòng)物。發(fā)酵失敗帶來(lái)的損失是巨大的，這就是為什么許多的工廠對(duì)特別重視發(fā)酵技術(shù)的原因，因此樓主要把主要精力放在過(guò)程的控制上而不是失敗后的處理上。

看你的描述是手工和面啦。 形不成光滑的面團(tuán)：1. 是水加多了，2. 黃油要粉類先混合成團(tuán)了再慢慢揉入加入。 發(fā)酵不到兩倍大小的原因：1. 酵母過(guò)期了 2.酵母的量不夠，3.酵母要先用溫水化開(kāi) 4.發(fā)酵的溫度不夠，35-40度為佳，溫室達(dá)不到可以用烤箱的發(fā)酵功能，也可以找個(gè)能放下發(fā)面盆的鍋，鍋內(nèi)加40多度的熱水，放個(gè)盤子什么的做支架，發(fā)面盆的底不要接觸到水，蓋緊鍋蓋進(jìn)行發(fā)酵。

發(fā)酵不完全會(huì)出現(xiàn)出酒率低 度數(shù)低

白酒的制作方法： 所用設(shè)備： 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法： 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”。 4.冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。 8、原酒儲(chǔ)存一段時(shí)間，勾兌成品，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就可以出售了。 如果是單純蒸餾過(guò)程的技術(shù)細(xì)節(jié)，那就很細(xì)了，要點(diǎn)：輕、松、緩、勻，見(jiàn)氣撒糟、探氣撒糟、斷花取酒、掐頭去尾、高溫餾酒、底鍋黃水、適時(shí)調(diào)味、蒸糠攤涼等等。